Komentovat 
Co si takhle dát malé opakování z hygieny? Dovolte mi lehce připomenout téma, které pravidelně trápí zaměstnance stravovacích provozů. V článku se zaměříme na teploty některých potravin a pokrmů, které občas bývají předmětem dotazů a pochybností pracovníků ve stravovacích provozech.
Požadovaná teplota uvařených pokrmů
Na úvod začněme problematikou, která se často objevuje v různých diskusích. Jakou teplotu by měl mít teplý pokrm, který je vydáván strávníkovi? Někdo říká 65 °C, jiný 63 °C a někdo dokonce 75 °C. Správná odpověď na tuto otázku je jedna z těch docela jednoduchých a není o ní žádných pochyb, je totiž daná legislativou, konkrétně vyhláškou 137/2004 Sb. §25.
Aby nedošlo k porušení teplotního řetězce a pokrm byl pro strávníka bezpečný a zdravotně nezávadný, musíte zajistit, aby měl při výdeji strávníkovi za všech okolností minimálně 60 °C. A to ať vydáváte pokrm strávníkovi přímo, nebo ho dovážíte do výdejny.
Konkrétní teplotu si tedy nastavíte tak, abyste byli vždy schopni dodržet, že strávníkovi vydáte na talíř teplý pokrm za teploty minimálně 60 °C.
Jako příklad mohu uvést třeba vzdálený výdej ve vyšším patře (např. pro MŠ), kde pro pokrmy, které se vydávají dětem přímo na talíř, mají nastavenou teplotu 65 °C. Pokrmy se dovážejí v gastronádobách při teplotě 75 °C . V místě výdeje školky chybí možnost jakékoliv regenerace pokrmů, teplota pro převoz je tedy nastavena tak, aby byla jistota, že se pokrm bude vydávat dětem dostatečně teplý. Obzvlášť v zimních měsících je třeba provádět častější kontrolu teploty po převozu, abychom se ubezpečili, že systém funguje správně.
Ze zkušenosti vím, že udržet požadovanou teplotu masových vývarů a dalších polévek není obvykle žádný problém, stejně tak různých omáček. Občas i slýchám výtky, že polévka je příliš horká. Horší už je to s bramborovou kaší, která bývá oblíbenkyní kontrolorů z hygieny, a pokud ji ve stravovacím provozu v den kontroly připravujete, takřka vždy je její teplota zjišťována. Jak však taková bramborová kaše vypadá a chutná po čtyřech hodinách při teplotě nad 60 °C, moc dobře víte a vysvětlit to strávníkovi nebývá právě jednoduché.
Doba výdeje
Je třeba ještě dodat, že musíte mít i stanovenou dobu výdeje (expirace). Tu si stanovuje osoba provozující stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů. Doba výdeje však nemusí být nutně max. 4 hodiny, je to jen hojně zažitý mýtus. Dobu expirace si stanovuje každý výrobce sám dle svého uvážení, může tedy být i delší, ale je třeba mít ověřeno, že i po delší dobu výdeje je pokrm zdravotně nezávadný. Delší doba výdeje tedy musí vycházet z analýzy rizik. Po této době již uvařený pokrm, který po výdeji zbude, nesmíte dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat a musí se vyhodit do gastroodpadu.
V našem článku ze začátku roku jsme se zabývali i otázkou, zda je reálné pokrm ještě před koncem výdeje nějak zachovat a odpovědi se vám dostane zde: Jak efektivně neplýtvat s pokrmy: Zchladit či zamrazit! – Jídelny.cz (ale ve zkratce, odpověď je příznivá, jen je třeba dodržet určité principy, které právě v článku najdete.)
Studené pokrmy a kritická teplota pro růst mikroorganismů
Možná trochu složitější se může zdát požadovaná teplota u pokrmů studených. Co si vůbec představit pod pojmem studený pokrm? Dle vyhlášky jde o potravinu kuchyňsky upravenou ke konzumaci za studena, která je uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu. V praxi jde především o různé zeleninové saláty, v kuchyni připravované jogurtové dezerty apod.
Pokud se začtete do vyhlášky 137/2004 Sb. v plantém znění, žádnou konkrétní teplotu pro výdej studených pokrmů nenajdete. Tedy si jako výrobce teplotu studeného pokrmu stanovíte sami na základě analýzy rizik. Tuto teplotu následně musíte dodržet. Vyhláška 137/2004 Sb. v platném znění ovšem není tou jedinou vyhláškou, která se věnuje teplotě studených pokrmů. Další je vyhláška Ministerstva zemědělství 121/2023 Sb. O požadavcích na pokrmy, která v paragrafu 3 odst. 5, uvádí:
Studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku, se uvádějí na trh při teplotách stanovených provozovatelem potravinářského podniku v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů nejvýše do +8 °C.
Co je cukrářský výrobek je jasně specifikováno legislativou (jedná se o jakékoliv sladké potraviny, které se připravují z různých druhů těsta, náplní a polev, případně doplněné dalšími ingrediencemi, jako je čokoláda, šlehačka, ovoce nebo různé krémy). Lahůdkařina již legislativně specifikována není (typicky sem patří výrobky jako jsou některé saláty, pomazánky, chlebíčky nebo některé masné výrobky).
Co s tím?
Jelikož nám naši zákonodárci stanovili dva právní předpisy stejné právní síly, které ovlivňují výsledek stanovení studeného pokrmu, je rozhodnutí na vás, dle jaké legislativy budete postupovat. Zda si zvolíte „svoji“ teplotu studeného pokrmu, či zda budete dodržovat striktně max. +8°C u všech cukrářských a lahůdkářských výrobků a zbytek studených výrobků při vámi stanovené vyšší teplotě. Nebo vše striktně při teplotě do max. +8°C. Je to na vás, jak se rozhodnete.
Teplotami vhodnými pro růst většiny mikroorganismů jsou teploty +15 °C až +50 °C, proto je tak důležité dodržovat vhodné teplotní rozmezí, jak pro teplé, tak pro studené pokrmy. Neznamená to ovšem, že při nižších či vyšších teplotách, než je uvedené rozmezí, mikroorganismy nutně hynou, nemají jen optimální podmínky pro své množení.
Teplé, anebo studené?
Ve stravovacím provoze však existuje i několik pokrmů, pro které se nehodí ani teplota teplých a ani studených pokrmů. Při jaké teplotě udržovat takové buchty s mákem, buchtičky s vanilkovým krémem, lívance nebo třeba palačinky? Jako teplý pokrm nad 60 °C nebo jako studený s teplotou pod 8 °C. Ani jedna z možností nevypadá zrovna vábně z hlediska chuťového zážitku pro strávníka. Možná se tato situace zdá značně zapeklitá, ale není. Tyto výrobky můžeme skladovat jako pekařské výrobky, tedy výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot, a to při pokojové teplotě a při této teplotě je i vydávat strávníkovi (pozor, neplatí to o vanilkovém krému podávaném s buchtičkami).
Skladování některých potravinových komodit
Na závěr ještě zmínka o teplotách při skladování některých potravin. Záměrně zde nebudu zmiňovat všechny potraviny, ale pouze ty vybrané, jejichž skladování může být dle mého názoru ve stravovacích provozech problematické.
Různé druhy potravin vyžadují odlišné podmínky skladování a odlišnou teplotu a rozhodně je nutné číst informace na obalech a dodržovat skladovací teploty určené výrobcem nebo dovozcem. Kde vás kontrola může nachytat, je třeba i taková potravina, jako je moučkový cukr. Měl by se skladovat stejně jako cukr při teplotě do max. 30 °C, ale pozor na požadavek jiné relativní vlhkosti vzduchu a to max. 65 %.
Velký pozor dávejte také na skladování syrového masa. Pokud výrobce či dodavatel neuvádí jinak, obvyklá teplota pro skladování drůbežího masa je do +4 °C, ostatní čerstvé maso (např. hovězí, vepřové, zvěřina) se skladuje do +7 °C, mleté maso do +2 °C a droby do max. +3 °C.
Z ostatních potravin je dobré zmínit také vejce, která by se měla skladovat v suchu bez kolísání teplot v rozmezí +5 °C až +18 °C. Zcela odlišné podmínky skladování má mléko čerstvé a mléko trvanlivé. Zatímco čerstvé mléko je potřeba skladovat při teplotách +4 °C až +8 °C, mléko trvanlivé, neboli ošetřené vysokou pasterací (UHT) nebo sterilací, můžeme skladovat při teplotách do +24 °C.
A to už je konec našeho povídání o teplotách, které pálí nejednu vedoucí školního stravování.
Jak vidíte, není vždy jednoduché sladit požadavky hygieny a požadavky strávníka, podstatné však je, zachovat si při práci ve stravovacím provozu zdravý rozum a vědět, co si mohu z hlediska bezpečnosti pokrmu dovolit a co už ne.
Ať je vám užitečným zopakováním, pokud jste již ostřílenou vedoucí stravovacího provozu či kuchařkou s mnohaletou praxí, nebo jste ve stravovacím provozu prozatím nováčkem.
Mgr. Jana Broulíková – nutriční terapeut, Litomyšl
obrázek v úvodu: www.freepik.com
Diskuze