Abeceda výživy

Glutamát sodný je sůl, která vzniká spojením kyseliny glutamové a sodíku. Samostatný glutamát sodný je bezbarvý krystalický prášek, který nemá žádnou vůni a jeho chuť je slaná. V EU je povinně uváděn na výrobcích pod kódem E 621.  Má široké uplatnění v potravinářském průmyslu, zejména jako přídatná látka ke zvýšení intenzity chuti pokrmu.

Nejvíce ho obsahují práškové polotovary (polévky, omáčky), zpracované masné výrobky, výrobky z drůbeže a mořských živočichů, bujóny, hotové omáčky, dresinky, různé slané sušenky a další. Hojně je používán v asijské kuchyni. V 60. letech byl definován tzv. syndrom čínské restaurace, což je soubor nežádoucích účinků glutamátu. Negativní reakce se může objevit po pár minutách, ale i za 48 hodin od konzumace potraviny s glutamátem. U citlivějších jedinců způsobuje bolesti hlavy, nevolnost až zvracení, ztuhlost svalů, tlak na prsou, potíže s dýcháním. Při rozsáhlých studiích však nebyl prokázán škodlivý dopad při jeho používání v potravinářství.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sůl, Sodík, Umami

Aktualizováno: 16. září 2013

Gratinování se používá zejména v restauračním stravování. Název pochází z francouzštiny a znamená zapékání potravin ve velmi tenké vrstvě nebo v jednoporcových miskách různého tvaru. Zapékají se nejen masové pokrmy, ale také zelenina, brambory, těstoviny i luštěniny. Povrch zapékaného pokrmu se potírá bešamelovou omáčkou s různými doplňky, přelévá se mlékem s vejci, smetanou či jogurtem, sype strouhankou nebo sýrem. Správně zapečený pokrm má nahoře zlatavou kůrku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), Pražení, Blanšírování, Smažení, Uzení, Vaření

Aktualizováno: 16. září 2013

Grilování je příprava pokrmu působením sálavého tepla při teplotě 250-350 °C. Z hygienického hlediska patří k nejméně bezpečným technologickým postupům. Existuje nebezpečí, že při nedodržení požadované teploty uvnitř grilované potraviny nemusí být zničeny všechny nebezpečné mikroorganismy a konzument může být ohrožen vznikem alimentárního onemocnění. Hlavním rizikem grilování je vznik různých chemických látek včetně karcinogenních (např. polycyklické aromatické uhlovodíky). Rizikům při grilování můžeme zabránit dodržováním určitých zásad – používat kvalitní grilovací uhlí, grilovat málo tučné maso, zabránit odkapávání tuku do zdroje tepla, zabránit přímému styku potraviny a plamene, všechny připálené části potraviny odřezat, naložené maso uchovávat v chladničce.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), Pražení, Blanšírování, Smažení, Uzení, Vaření, Gratinování

Aktualizováno: 16. září 2013