Komentovat O bio potravinách se hodně hovoří, v naší školní jídelně bio potraviny používáme pouze v omezeném množství, a tak nás napadlo zkusit udělat „bio týden“. Rozhodli jsme se vařit celý týden všechna jídla včetně nápojů v bio kvalitě. Chtěli jsme si vyzkoušet, zda je reálné sehnat všechny suroviny, pokrýt poptávku na naše množství a zjistit, v čem může být problém.
O školní jídelně
Naše školní jídelna patří pod základní školu Žitomířská 885 v Českém Brodě. Jsme státní škola. Stravuje se u nás 800 strávníků z různých škol, žáci ze dvou základních škol, praktické školy a gymnázia.
Sestavení „bio jídelníčku“
Při přípravě bio týdne jsme si dali velkou práci se sestavením jídelníčku a další velké úsilí bylo spojeno s objednáváním a sháněním surovin. Sestavili jsme jídelníček tak, aby každý den bylo jedno jídlo zcela běžné a druhé sice také známé, ale pouze některá surovina v něm byla zaměněna za zdravější, pro někoho možná neznámou. Chtěli jsme ukázat, že i oblíbená klasická jídla se dají udělat jinak. Například buchtičky s krémem se dají připravit zdravěji. Použili jsme špaldovou celozrnnou mouku, krém jsme uvařili z bio mléka a osladili agávovým sirupem. Děti si chodily přidávat stejně, jako když jsou buchtičky připravené podle běžného receptu. A takto jsme obsáhli celý týdenní jídelní lístek.
Většina surovin, které se nám podařilo sehnat, byla v bio kvalitě. Snažili jsme se, co nejvíce nám to šlo. Používali jsme i koření, olej, čaje a další suroviny v této kvalitě. Dovolím si říci, že se nám to celkem povedlo. Zhruba 80 % surovin bylo bio. Například maso, olej, mouky, bulgur, fazole, drcená rajčata, rajčatový protlak, agávový sirup, těstoviny atd. Cena většiny bio surovin byla o něco dražší než konvenční. Překvapilo nás, že třeba bio drcená rajčata a protlak jsme sehnali levněji než běžná. Bio obiloviny a luštěniny se od konvenčních lišily pouze nepatrně. Horší to bylo s bio zeleninou. Tam byl velký cenový nárůst, někdy až o 300 % a bylo obtížnější zásobování a dodávka. Zeleninu a ovoce jsme použili v bio kvalitě zhruba z 50 %.
S čím jsme se potýkali při objednávce surovin
Při objednávání surovin v bio kvalitě jsme zjistili, že není až tak moc dodavatelů, kteří nabízejí bio potraviny. Výběr je tudíž obtížnější a nabídka není tak bohatá. Dále jsme se potýkali s množstvím. Jelikož jsme velká školní jídelna, často jsme naráželi na problém, že dodavatelé nebyli schopni pokrýt objednávky. Další zádrhel jsme pocítili v balení. Málokdo nabízí gastro balení. Museli jsme například jogurt vyndávat z kelímků a pak s ním dále pracovat. Byla to pro kuchařky další práce navíc a nám se plnily kontejnery spoustou obalů. Jestliže myslíme ekologicky a chceme zdravé potraviny, tak nám není jedno, zda plníme popelnice zbytečným odpadem, je to všechno propojené. Chápu, že pro menší odběratele je to v pořádku. Dokud nebude poptávka, nebude ani nabídka.
Provoz nám ztěžovala také četnost závozů. Strávníci mají možnost volby obědů a tak si přeobjednávají jídla dle chutě. Jestliže máte objednat zboží už ve středu, přivezou vám ho v pátek a musíte si s ním vystačit celý další týden, tak musíte hodně kalkulovat a předvídat, co si strávníci asi tak dají. U suchých potravin (luštěniny, obiloviny, koření) tam by to problém asi nebyl. U potravin čerstvého typu (mléko, jogurty, maso, tempeh, tofu), tam už se nám situace ztížila. U zeleniny to bylo stejné, naštěstí se nám podařilo domluvit s dodavatelem, že nám vyšel vstříc a udělal výjimku a přijel v tomto týdnu se zeleninou ještě jednou.
Jak to vyšlo finančně
V rámci školního stravování máme možnost některý den provařit a jiný zase ušetřit. Není tedy dáno, že finanční limit je každý den opravdu limitující. Děláme v jídelně týdny cizích kuchyní, tematické dny a další. V rámci těchto dní se vždy vaří dráž, než běžně. I tento týden byl nadstandartní, ale mohu říci, že nijak dramaticky. Když se věnuje čas volbě surovin, dá se nakoupit za různé ceny. Mohu potvrdit, že cena některých bio surovin je srovnatelná s běžnými, objevili jsme i minimum surovin, které byly levnější a další jsou samozřejmě dražší. Je pravda, že při objednávání zboží přemýšlím, co našim strávníkům dám a věnuji tomu čas.
Co říci na závěr
Velmi záleží i na práci kuchařek. Můžete vzít sebekvalitnější suroviny, ale když je kuchařky špatně připraví, nebo neví co s nimi, nemůžete čekat zázraky. Je tedy dobré investovat také do vzdělávání kuchařek, od kterých očekáváme dobré a kvalitní jídlo. Pro naše kuchařky to nebyl problém, protože se pravidelně vzdělávají na školeních nebo seminářích na téma zdravá výživa a chutné vaření.
Tento týden byl pro nás velkým přínosem. Obohatili jsme strávníky novými pokrmy, mohli poznat, že bio není jen naklíčená čočka, jak se mnozí domnívají. Dostali běžné jídlo, jen ještě více zdravé, bez zbytečné chemie a mohli ochutnat i nové suroviny. Vždy ale měli možnost volby. I pro nás byly některé potraviny novinkou, ze kterých jsme ještě nevařili. Například jsme poprvé vařili z tempehu, celozrnných špaget, agávového sirupu, bio oleje.
Bio potraviny budeme při vaření používat i nadále. Chceme tím podpořit české dodavatele, regionální potraviny a farmáře. Preferujeme potraviny bez škodlivé chemie, konzervantů, umělých barviv a některých přídatných látek, neboť nám jde o zdraví nás všech.
Bio týden – jídelní lístek
| Pondělí 19. 3. | Polévka – cibulo-rajčatová s quinoou Oběd 1 – špaldové buchtičky s krémem Oběd 2 – zeleninová směs na čínský způsob se Šmakounem, celozrnnný kuskus Doplněk – ovoce, čaj ovocný, mléko, voda |
| Úterý 20. 3. | Polévka – orientální hrachová s kokosem Oběd 1 – hovězí pečeně na hořčici, bulgur, zelenina Oběd 2 – farmářské krůtí maso na paprice, basmati rýže Doplněk – ovocný nápoj, čaj, voda |
| Středa 21. 3. | Polévka – mungo polévka s kadeřávkem Oběd 1 – špagety pomodoro (celozrnné), strouhaný Šmakoun, polníček Oběd 2 – César salát s tempehem, křupavý kaštanový chléb Doplněk – jogurt s chia semínky, čaj ovocný, voda, mléko |
| Čtvrtek 22. 3. | Polévka – z pečené mrkve s koriandrem a dýňovým semínkem Oběd 1 – kapří biftečky, brambory, jogurtovo-mátový dip Oběd 2 – jáhlový džuveč s tofu, sýr Doplněk – salát z fermentované zeleniny, čaj ovocný, voda, ovocný nápoj |
| Pátek 23. 3. | Polévka – asijská brokolicová se zázvorem Oběd 1 – krůtí chilli con carne, tříbarevná rýže Oběd 2 – hovězí soté se žampióny, brokolice, kynutý celozrnný knedlík Doplněk – špaldové řezy z červené řepy s ořechy, čaj zelený, voda |
Romana Opršalová – vedoucí školní jídelny Český Brod
Diskuze