Centrální školní jídelna v Rychnově nad Kněžnou (1)

Školní stravování v Rychnově nad Kněžnou poskytujete jenom u vás nebo jsou zde i jiné školní jídelny?

Naše organizace má v Rychnově nad Knženou dvě školní jídelny – U Stadionu a v ulici Javornická. Kromě nich je zde ještě jedna jídelna, kde se stravují studenti Vyšší odborné školy a Střední průmyslové školy. Tato jídelna je zřízena krajem, ne městem.

Kdy vznikl nápad zřídit takovou velkou jídelnu ve formě příspěvkové organizace?

Příspěvková organizace vznikla 1. 1. 2012, jsme tedy poměrně mladá organizace. Do konce roku 2011 jsme byli společnost s ručením omezeným a tehdejším zřizovatelem byl hotel Havel, který je ve vlastnictví našeho města. Z důvodu, že jsme platili vysoké daně a protože děti jsou osvobozeny od DPH, vznikla příspěvková organizace. Tím došlo k ekonomické úlevě a lepšímu toku peněz.

A původní myšlenka, že bude jenom jedna velká školní jídelna, vznikla kdy?

Velmi dávno, budova U Stadionu byla již stavěna s tímto cílem. Z důvodu nedostatečné kapacity byla v roce 2000 uvedena do provozu jídelna v ulici Javornická. V obou jídelnách se stravují žáci, učitelé a pracovníci základních škol, speciální školy, soukromé školy a gymnázia.

Všichni strávníci k vám docházejí nebo něco vyvážíte?

Žáci, studenti, pedagogičtí pracovníci a ostatní zaměstnanci škol k nám docházejí. Také se u nás stravuje veřejnost a pro tyto „cizí strávníky“ máme vyhrazené prostory a čas výdeje obědů. Obědy také vyvážíme do smluvených organizací a sociálních služeb.

Porovnáváte někdy ekonomiku vaší centrální jídelny s ekonomikami podobných zařízení v okolí?

Ekonomika naší školní jídelny lze porovnávat s ostatními jídelnami jen velice obtížné. Provoz je u nás v mnoha směrech odlišný od ostatních školních stravovacích zařízení. Oproti jiným jídelnám nemáme objednávkový systém, tzn. že u nás se strávníci nemusí přihlašovat ani odhlašovat. Jsme úplně samostatní, zřizovatelem je pouze město Rychnov nad Kněžnou. Největší jídelna královehradeckého kraje je přímo v Hradci Králové, ale má úplně jiný styl a systém než my.

Vaří se bez objednávek

Kolik obědů denně vaříte?

V jídelně U Stadionu vaříme zhruba 1100-1150 jídel denně, v provozu Javornická cca 500 jídel. Dohromady je to tedy 1600-1650 jídel denně včetně jídel pro sociální služby a veřejnost.

Jak bez objednávek odhadujete počet připravovaných obědů?

Bezobjednávkový systém je v našich jídelnách zaveden již několik let a o odběrech jídel se vedou přesné statistiky. Velmi dobrou spolupráci máme se školami, které nám hlásí nepřítomnost žáků ve škole např. výlety, lyžařské výcviky, maturity… Tím pádem dokážeme při plánování počtu vařených jídel rychle reagovat.

Jak dlouho jste schopni garantovat, že si dítě bude moci vybrat ze tří jídel?

To záleží na skladbě jídelního lístku, pracnosti jídla a na daném dnu. Některá jídla jsme schopni uvařit jen v určitém maximálním počtu porcí. Např. zeleninový salát s kuřecím masem a dresinkem můžeme připravit jen na 500 porcí – i na toto množství je velmi pracné ručně nakrájet zeleninu. Proto se snažíme kombinovat pokrmy tak, abychom udrželi nabídku tří jídel až do konce výdejní doby, to znamená, že v jeden den naplánujeme dvě atraktivní jídla, abychom uspokojili chutě všech strávníků. Samozřejmě se může stát, že strávník, který přijde koncem výdejní doby, má již omezený výběr.

Jak to řešíte těsně před koncem výdejní doby? V nádobách máte pár porcí a přijde pár strávníků: jak to dokážete přesně trefit?

V našem bezobjednávkovém systému musíme určité rezervy mít. Pokud jídlo schází, dojde k minutkové přípravě. Stejnou situaci však řeší i provozy s objednávkovým systémem.

Cena jídel = vysoký standard

V nejstarší kategorii žáků máte cenu jídla 30 Kč. Je to poměrně hodně. Co strávníkům za tuto cenu dáváte?

Cena je taková, protože se snažíme dodržovat vysoký standard. Každý den dostane dítě polévku, hlavní jídlo a na výběr jednotlivé další komponenty. Může to být zeleninový salát, ovocný salát, pudink, jogurt, tvaroh, jablečné pyré nebo ovoce. Ostatní jídelny vám dají sem tam ovoce nebo salát, ale u nás to má dítě každý den jako standard. A proto taková cena. Kdybych odečetl tuto jednu komponentu, kterou mají každý den v ceně, tak bude cena obdobná jako v ostatních jídelnách.

Rodiče cenu akceptovali, nebo s tím byly nějaké problémy?

Rodiče si snad zvykli, cena šla postupně nahoru. Do minulého roku, kdy jsme byli s.r.o., tak třetí věková skupina měla jenom hlavní jídlo za cenu 26,50 Kč a teď má za 30 Kč polévku, hlavní jídlo a na výběr různé komponenty. Myslím si, že rodiče to přivítali. Starší děti se už trošku dívají, co mají jíst, a opravdu si berou celé menu.

Celiakií trpí hodně lidí

Vaříte i dietní jídla?

Děláme jedinou dietu a to bezlepkovou, trpí jí opravdu hodně lidí. Každý den děláme několik bezlepkových porcí, nejen pro malé děti, ale i pro cizí strávníky. Dietní jídla si ale strávníci musí objednávat. Suroviny jsou dražší, ale pořád jsme schopni se vejít do ceny. S každým rodičem takového dítěte máme osobní pohovor, sedneme si, vysvětlíme jim, jak to u nás funguje, a rodiče podepíšou prohlášení o seznámení s riziky. Nemáme na přípravu těchto jídel vymezenou místnost, máme jenom vymezené nádobí, ale ještě se nám nestalo, že by tito strávníci měli nějaký problém.

Máte na přípravu bezlepkových jídel zvlášť proškolenou kuchařku?

Kuchaři, které tu mám, se rádi vzdělávají, byli si schopni sehnat informace sami. I já jsem jim nějaké informace předal, jak to co nejlépe zabezpečit, aby nedošlo ke kontaminaci lepkem. Přizpůsobili jsme tomu provoz, máme oddělené šuplíky na nádobí, potraviny se dávají do uzavíratelné nádoby, aby nedošlo ke styku s lepkem. Poradí i hygiena, jak vše co nejlépe zabezpečit.

V některých jídelnách říkají, že bez náležitého proškolení není možné připravovat tato jídla.

Mám trošku výhodu v tom, že tu mám pracovnici, která má dítě takto postižené, a ona přesně ví, co dát a co ne. Ale lidí kolem je opravdu víc. Důležité je dodržovat nějaké základy a jinak se dá všechno naučit. Nemusí být člověk specialista; když chce, tak se to naučí.

Jídelníčky se třemi jídly

Kdo u vás vymýšlí jídelníčky? Při třech jídlech je velmi těžké jídla zajímavě zkombinovat.

Jídelníček připravuje celý tým kuchařů. Sejdou se i z vedlejší jídelny a radí se všichni dohromady. Z důvodu, že vaříme i pro sociální služby, musíme mít jídelníček na obou budovách stejný, jinak by si strávníci mohli závidět. Je opravdu hrozně těžké zavděčit se důchodcům, dětem, učitelům a cizím strávníkům a zároveň splňovat spotřební koš a ostatní náležitosti. Naši kuchaři pracují ve školním stravování hodně dlouho a není pro ně problém dobrý jídelníček sestavit. Dodržujeme pravidlo, že se jídlo nemá pět týdnů opakovat, aby byla dodržena pestrost.

Když sestavujete jídelníček pro děti, snažíte se v tom mít nějaký systém, aby dítě do sebe vždy dostalo nějakou luštěninu, rybu a zeleninu?

Vzhledem k tomu, že u nás si děti objednávat nemusí, vezmou si, co jim právě vyhovuje, záleží velmi na tom, jak jídlo uvaříte. Takže před vstupem do jídelny máme vitrínu se vzorovými porcemi, děti si vybírají podle toho, co se jim líbí.

Myslíte si, že vzhled jídla, jeho neobvyklá úprava strávníky přitahuje?

Určitě, měli jsme tady takovou akci pro kuchaře z jiných jídelen: z Makra k nám přijel tým šéfkuchařů a společně s námi vařili nová i netradiční jídla, která se dají udělat i ve školním stravování.  Dělali jsme například arabský chléb, který se plnil luštěninami a masem, a pro děti to bylo hodně zajímavé. Když zvolíte netradiční úpravu jídla a vypadá neobvykle, dítě to sní.

Spotřební koš

Která skupina spotřebního koše se vám plní nejhůře?

Se spotřebním košem nemáme problémy. Naopak řešíme třeba to, že mléčné výrobky plníme na 300 %, což je špatně. Člověk by si řekl, že to je dobře, ale vyhláška říká bohužel něco jiného. Proto jsme začali připravovat mléčné koktejly, aby se místo toho zvýšila spotřeba mléka. Ale mléko máme v normě také.

U výdeje máte nádobu na mléčné nápoje, které dětem 1 – 2x za týden podáváte. To je kvůli spotřebnímu koši?

Ani ne tak kvůli spotřebnímu koši, ale když dáte dětem ovoce, vidíte ho rozházené kolem budovy. Když z toho ovoce uděláme koktejl, dítě to vypije. To je pouze psychologický tah.

Ve více jídelnách dnes mají salátový bar. Zkušenosti většinou říkají, že tento přístup zvyšuje spotřebu zeleniny. Jaké máte zkušenosti vy?

Prvňáčci si rádi vezmou salát už připravený v miskách. Děti se stydí, nejsou ještě tak obratné a zručné v  nabírání, takže to uvítají. Ve vitríně mají saláty připravené a vezmou si, co chtějí. Ti starší si je už sami rádi kombinují.

Nemáte problém s nepořádkem kolem salátového baru?

Samozřejmě jsou to děti, ale od toho tu mám pedagogický dozor, který salátový bar neustále uklízí a dává do pořádku, aby to ladilo jak očím, tak i chutím strávníka.
 

Pokračování rozhovoru vyjde za týden