Česká školní inspekce a školní stravování

Školní stravování a výchova ke zdraví
Jedním z hlavních témat pro Českou školní inspekci je (výchova ke) zdraví, Česká školní inspekce přistupuje k tématu zdraví jako k jednomu z klíčových. V rámci vývoje nových metodik inspekční a kontrolní činnosti byl stanoven hodnotící rámec, kritéria a kontrolní postupy, podle nichž se tato problematika posuzuje.
Při přípravě těchto nástrojů vychází CŠI mj. z materiálu státní politiky Zdraví pro všechny v 21. století. Metodiky jsou připravovány ve spolupráci se Státním zdravotním ústavem a dalšími odborníky, zabývajícími se touto oblastí.

Schválením nového školského zákona byla započata kurikulární reforma, která má mimo jiné za cíl posílit ve školách výchovu dětí a žáků ke zdraví a ke zdravému životnímu stylu a prolíná se zejména předškolním vzděláváním a základní školou. Otázky zdraví a zdravého životního stylu prolínají i rámcovými a na ně navazujícími školními vzdělávacími programy.

Přímo v oblasti školního stravování, která bezesporu spadá do tematiky výchovy ke zdraví, je cílem České školní inspekce nejen posuzovat výchovu dětí, žáků a studentů ke zdravému životnímu stylu a ke zdraví, ale také provádět kontrolu dodržování právních předpisů, které se vztahují k poskytování stravovacích služeb dětem, žákům a studentům a tím přispívat ke zvyšování úrovně a prestiže školního stravování.

Školní stravování se stalo nedílnou součástí našeho školství. Z hlediska uplatňování nutriční politiky státu a ovlivňování výživy dětí a mládeže má v systému nezastupitelné místo. Školní stravování má tři základní funkce, a to nasytit strávníka, dále je součástí výchovy ke správným stravovacím návykům a v neposlední řadě i součástí společenské výchovy. O školním stravování se mnoho nepíše, ale když už se zmíněné téma někde objeví, jedná se většinou o negativní reakce na tento typ stravování. Z vlastních zkušeností kontrolních pracovníku České školní inspekce specializujících se na oblast školního stravování vyplývá, že opak je pravdou. Školní jídelny většinou usilují o to, aby jejich služeb využívalo co nejvíce dětí, žáků a studentů. Strávníkům nabízejí nutričně vyváženou a pestrou stravu, i když právě ta bývá někdy součástí kritiky. Velkým konkurentem školních obědů jsou stále nejrůznější výrobky Fast Food, a to i přes svoji vysokou cenu a jednotvárnost. Existence školních jídelen, neustálý zájem většiny rodičů i široké veřejnosti o zabezpečení stravování dětí, žáků a studentů ve škole, to jsou fakta dosvědčující, že školní stravování má své postavení ve školském systému a jeho význam je nepochybný. Je významným sociálním a zdravotním činitelem, oceňovaným pomocníkem zaměstnaných rodičů.

Z různých studií vyplývá, že školní stravování hraje ve výživě dětí velmi důležitou úlohu. Má zajistit příjem třetiny celodenní stravy a u předškolních dětí dokonce dvou třetin. Proto je důležité, aby mu byla věnována náležitá pozornost. Může totiž strávníka ovlivnit v několika směrech. Jednak může být dodavatelem těch živin, kterých bývá v rodinném stravování nedostatek, jednak ovlivňuje stravovací návyky nejen dětí, ale i rodinných příslušníků.
Celá oblast školního stravování je upravena v § 122, odst. 4 zákona č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním a vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon) ve znění pozdějších předpisů a na něm navazující prováděcí vyhláškou č. 107/2005 Sb. o školním stravování.

Posuzování úrovně školního stravování a kontrola poskytování těchto školských služeb probíhá jednak v souladu s Plánem hlavních úkolů ČŠI v periodicitě 3 let a dále též na podnět. Cílem české školní inspekce je provádět státní kontrolu dodržování právních předpisů, které se vztahují k poskytování stravovacích služeb ve školských zařízeních a tím přispívat ke zvyšování úrovně školního stravování. V souvislosti s výše uvedenými skutečnostmi si můžeme odpovědět několik otázek:

1. Jaké jsou výživové normy pro jídla, která se vaří za účelem stravování ve školních jídelnách základních a mateřských škol? Existují nějaké tabulky, kde by se tyto normy daly najít?
Výživové normy pro školní stravování jsou uvedeny ve vyhlášce č. 107/2005 Sb. o školním stravování, konkrétně v příloze č. 1 této vyhlášky. V podstatě se jedná o spotřební koš, tj. o skladbě potravin a jejich podílu v připravovaných pokrmech. Ve výživových normách se uvádí doporučená spotřeba vybraných deseti druhů potravin na strávníka a den, která se zpravidla vyhodnocuje v průměru za jeden měsíc. Jedná se o tyto druhy potravin: maso, ryby, mléko, mléčné výrobky, volné tuky a volné cukry, zelenina, ovoce, brambory a luštěniny. Tyto sledované potraviny obsahují základní výživové prvky, např. bílkoviny, tuky, sacharidy, kalcium, železo, vitaminy, zejména A, B a C. apod. Tvoří energetickou hodnotu stravy, která je nezbytná pro zdravý růst a vývoj dětí a mládeže. Jsou stanoveny pro věkové skupiny strávníků 3 – 6 let, 7 – 10 let, 11 – 14 let a 15 – 18 let. Při výrobě pokrmů mohou jídelny postupovat podle receptur pro školní stravování nebo mohou zařadit receptury vlastních pokrmů, které však musí být vhodné pro školní stravování a rovněž musí akceptovat vhodné složení potravin a návaznosti na výživové normy.

2. Jaká je výše příspěvku na stravné?
Cena jedné porce jídla se skládá z nákladů na potraviny, osobních nákladů a režijních nákladů (věcných). Rodiče hradí pouze náklady na potraviny. Výše platby je určena výší normativu na potraviny pro každou věkovou kategorii strávníků. Finanční limity na nákup potravin jsou rovněž uvedeny v již citované vyhlášce č. 107/2005 Sb. o školním stravování. Všechny ostatní náklady spojené s výrobou pokrmu nese zřizovatel školní jídelny (náklady věcné) a stát (náklady osobní).

3. Jaká je funkce České školní inspekce při kontrole úrovně stravování v jednotlivých školách?
V zařízeních školního stravování se uskutečňuje stravování dětí, žáků a studentů v době jejich pobytu ve škole, ve školském zařízení, výchovném a ubytovacím zařízení a ve školském zařízení pro výkon ústavní výchovy, ochranné výchovy a pro preventivně výchovnou péči.
Úkolem České školní inspekce je ověřit dodržování platných právních předpisů na úseku školního stravování a zhodnotit kvalitu poskytovaných školských služeb v oblasti školního stravování s ohledem na cílovou skupinu strávníků a spolu s ostatními subjekty, tj. zřizovateli a zejména ve spolupráci s rodiči, se podílet na zkvalitňování školských služeb. Česká školní inspekce spolupracuje především s pracovníky krajských úřadů, kteří se zabývají metodickým řízením školního stravování a zastupují zřizovatele ve výkonu zřizovatelských funkcí při řízení školního stravování. Dále Česká školní inspekce spolupracuje v oblasti školního stravování s orgány veřejného zdraví (hygiena), a to jak na celostátní, tak na regionální úrovni.

4. Jak často a podle jakého klíče se inspekce provádějí? Vědí o ní školy předem?
Kontrolní činnost ve školních jídelnách probíhá v souladu s plánem kontrolní činnosti České školní inspekce, její periodicita je 3 až 4 roky. V případě podnětů a stížností je realizována inspekce na podnět, a to bez ohledu na zachování tohoto intervalu. Tato kontrola je vyvolána reálnou potřebou, je zařazena do plánu kontrol jako jeho aktualizace a měla by vést k odstranění nedostatků uvedených ve stížnosti nebo podnětu, případně i dalších zjištěných kontrolních činností. Běžná kontrolní činnost je předem oznámena kontrolovanému subjektu v souladu s platnými předpisy a toto oznámení je zpravidla spojeno s vyžádáním dokladů, které budou předmětem kontroly.

5. Jak přesně kontrola v jídelnách probíhá:

Kontrola plnění výživových norem
Spočívá v posouzení sestavených jídelních lístků, sledování průměrné měsíční spotřeby potravin v návaznosti na věkovou skupinu strávníků a podávaný druh pokrmu, vhodnost použitých surovin při přípravě pokrmů.

Jaká jsou zjištění?
U kontrolních zjištění v oblasti školního stravování, a to jak v mateřských, základních i středních školách se převážně jedná o nedodržení výživových norem u jednotlivých kategorií strávníků.
Nedodržení výživových norem bývá paradoxně způsobeno tím, že se školní jídelny snaží vyjít vstříc dětským strávníkům a nezařazovat (nebo zařazovat omezeně) některé „neoblíbené“ druhy potravin. Jedná se zejména o mléko, ryby a luštěniny. U těchto komodit bývá nejčastěji zjištěno porušení právního předpisu. Školní jídelny tím, že se snaží o zařazování „zdravých“ potravin, bohužel ztrácejí své strávníky, protože výchova ke zdraví v oblasti stravování a vlastní zdravé stravování je zcela jistě palčivým problémem nejen ve školách.

Maso	Ryby	Mléko	Mléčné výrobky	Tuky	Cukry	Zelenina	Ovoce	Brambory	Luštěniny
Limit dodržen (%)	93,5	76,8	75,8	73,9	86,6	87,3	81,0	68,0	88,9	61,8
Limit překročen (%)	2,6	1,3	0,7	5,2	11,4	2,6	0,3	0,3	3,3	0,0
Limit nenaplněn (%)	3,9	21,9	23,5	20,9	2,0	10,1	18,6	31,7	7,8	38,2

U sledovaného vzorku operací v minulém školním roce se potvrdily známé skutečnosti, které potvrzují stávající trendy a nezdravé stravovací návyky. Za pozitivní lze hodnotit zařazování doplňkových jídel, především zeleninových a ovocných salátů.
Bohužel musím konstatovat, že jsou i školní jídelny (cca 18 %), které spotřební koš nesledují, přestože to ukládá vyhláška. To do určité míry u těchto subjektů svědčí o nedostatečném zájmu o tuto problematiku.

Kontrola stanovení finančních limitů na nákup potravin
Spočívá v ověření, zda stravovací zařízení či jiná osoba poskytující stravovací služby stanovila finanční limity s ohledem na správné zařazení strávníků podle věkových skupin a zda jsou finanční limity čerpány ve prospěch strávníků.

Limit na nákup potravin	Strávníci správně zařazeni do věkových skupin	Rozlišeny věkové skupiny strávníků	Limit čerpán v souladu	Čerpání finančních limitů – porušení
ano	84,3 %	89,5 %	85,9 %	14,1 %
ne	15,7 %	10,5 %	14,1 %	72,9 %

Chybné stanovení limitů na nákup potravin bývá jednoznačně způsobeno neznalostí nebo nerespektováním vyhlášky o školním stravování.

Kontrola podmínek, za kterých probíhá školní stravování
Posuzuje se, zda podmínky, za kterých školní stravování probíhá, jsou stanoveny v řádu školní jídelny, zda jsou strávníci informováni o všech skutečnostech spojených s využíváním školního stravování, zda je rád funkční a odpovídá podmínkám školní jídelny.

Podmínky pro poskytování školního stravování	Jsou stanoveny	Odpovídají skutečnosti	Strávníci seznámeni	Porušeny
ano	95,4 %	95,1 %	95,8 %	12,7 %
ne	4,6 %	4,9 %	4,2 %	87,3 %

Vnitřní řád školní jídelny v některých případech neobsahuje jasně vymezené podmínky poskytování školního stravování, zhruba v 5 % se skutečný provoz školní jídelny liší od podmínek stanovených vnitřním řádem, ve 12,7 % bylo zjištěno porušení tohoto vnitřního předpisu, a ne všichni strávníci, případně jejich zákonní zástupci, byli s vnitřním řádem seznámeni. Ve stejném počtu případů nebyl vnitřní řád zveřejněn na veřejně přístupném místě ve školní jídelně.

Kontrola rozsahu poskytovaných služeb
Ověřuje se, zda je strávníkům poskytován příslušný počet hlavních a doplňkových jídel (včetně pitného režimu) v závislosti na délku pobytu ve škole nebo školském zařízení.

Rozsah poskytovaných stravovacích služeb – Poskytované stravovací služby jsou úplné	Rozsah poskytovaných stravovacích služeb – porušení
ano	96,1 %	4,9 %
ne	3,9 %	95,1 %

Kontrola provozování doplňkové činnosti
Ověřuje se, zda doplňková nebo jiná činnost, kterou může školní jídelna provozovat v rámci využití volné kapacity, není konána na úkor činnosti hlavní, tj. stravování dětí, žáků a studentů škol a školských zařízení.

Jídelna doplňkovou činnost provozuje	DČ uvedena ve zřizovací listině	DČ provozována odděleně
ano	55,2 %	81,7 %	75,1 %
ne	44,8 %	18,3 %	24,9 %

Evidence školní jídelny zaměřená na potraviny
Při kontrole školního stravování se kontrolní pracovníci zaměřují především na vedení operativní a analytické evidence ve školních jídelnách, tj. na výdejky potravin a skladové karty. V podstatě se jedná o soulad mezi jídelními lístky, počty strávníků a pohybem jednotlivých komodit na skladových kartách, ve výjimečných případech také o konfrontaci s fakturami, případně dodacími listy. To v těch případech, kdy výdejky obsahují potraviny, které nejsou v recepturách obsažené a zpravidla nejsou vedené na skladových kartách.

Výdejky potravin odpovídají skutečnosti	Skladové karty zásob odpovídají skutečnosti
ano	88,2 %	70,9 %
ne	11,8 %	29,1 %

Na základě učiněných zjištění uložila Česká školní inspekce 162x lhůtu k odstranění nedostatků, předala 2 podněty krajskému úřadu, 2 podněty příslušným oblastním inspektorátům práce a 7 podnětů odborovým orgánům v důsledku porušování bezpečnosti a ochrany zdraví zaměstnanců. Ve dvou případech byly zjištěny tak špatné hygienické podmínky, že byl podán okamžitý podnět orgánu ochrany veřejného zdraví.
V posuzování podmínek výchovy ke zdraví se věnovala ČŠI nejen výživovým normám, ale rovněž podpoře kultury stolování a v mateřských školách rovněž dodržování intervalu mezi podáváním jednotlivých jídel. Bylo zjištěno, že v 61,5 % zařízení jsou dodrženy standardní podmínky a podpora kultury stolování je realizována, v 33,6 % zařízení se snaží o nadstandardní vytváření podmínek a 4,5 % zařízení se touto problematikou nezabývá.
V dodržování intervalu mezi jednotlivými jídly se 44,6 % zařízení chová standardně, 53 % zařízení je příkladem dobré praxe a jenom u 2 % zařízení nevěnují této otázce pozornost.
Pro zdravý životní styl je důležitá podpora pitného režimu. Zde bylo zjištěno, že 6,1 % zařízení nepodporuje realizaci pitného režimu.

Vybrané ekonomické aspekty v zařízeních školního stravování
Školní stravování zahrnuje stravování dětí, žáků a studentů v době jejich pobytu ve škole, ve školském zařízení podle § 117 odst. 1 písm. b) a c) školského zákona a ve školských zařízeních pro výkon ústavní výchovy, ochranné výchovy a pro preventivně výchovnou péci.
Zařízení školního stravování mohou dále také zajišťovat stravování vlastních zaměstnanců (závodní stravování) a poskytovat stravovací služby i pro další osoby. Školská zařízení školního stravování poskytují stravovací služby za úplatu.

Úplata za poskytnuté stravovací služby
Cena jedné porce jídla se skládá z nákladů na potraviny, osobních nákladů a ostatních režijních nákladů (věcná režie). Podkladem pro stanovení ceny porce jídla je kalkulace, tj. stanovení nákladu na kalkulační jednici, kterou je v případě stravování jedna porce jídla.

Úplata za stravovací služby se řídí především tím, o jakou skupinu strávníku se jedná.
Strávníky stravující se v zařízeních školního stravování je možné rozdělit na několik skupin:
1. skupina – strávníci v režimu školního stravování – děti, žáci a studenti v době jejich pobytu ve škole (§ 119 školského zákona),
2. skupina – strávníci v režimu závodního stravování (pouze vlastní zaměstnanci právního subjektu, který zařízení školního stravování provozuje),
3. skupina – ostatní strávníci (zaměstnanci jiných právnických osob, a to včetně škol, školských zařízení a obcí jako zřizovatelů).

Spotřeba potravin je stanovena normativně pro každou věkovou kategorii strávníků. Výživové normy pro školní stravování jsou uvedeny ve vyhlášce č. 107/2005 Sb. o školním stravování, konkrétně v příloze č. 1 této vyhlášky.
Výši nákladů na potraviny nemůže zařízení školního stravování ovlivnit. Jedná se o normativní výdaj a představuje nárok strávníka na to, že hodnota potravin v pokrmu je zaručena ve stanoveném limitu. To samozřejmě nelze chápat absolutně, ale v průměru za časové období, ideálně za týden nebo měsíc. Na přijaté platby za potraviny od strávníků je tedy nutné pohlížet jako na přijaté zálohy a ve stanoveném časovém období by mělo běžně docházet k jejich vyrovnání. Na konci účetního období, zpravidla na konci kalendářního roku, je proto nutné zabezpečit, aby neprovařený limit (úspora) byl převeden do následujícího období a to jako přijatá záloha. Nejedná se o zisk zařízení školního stravování.
Osobní náklady představují mzdy a platy zaměstnanců v zařízení školního stravování.
V režijních nákladech činí značnou část spotřeba energií, náklady na služby, ostatní materiální náklady a odpisy dlouhodobého hmotného majetku. Přestože výše osobních i ostatních režijních nákladů je stanovena na základě kalkulace, nejedná se o normativní výdaj, ale o náklady, jejichž výši může subjekt ovlivnit efektivním a účelným využíváním disponibilních zdrojů. V tomto případě se jedná o hospodaření zařízení školního stravování a výsledkem může být zisk nebo ztráta.

Úplata – školní stravování
Strávníci – děti, žáci a studenti, ev. klienti škol a školských zařízení zřizovaných státem, obcí nebo svazkem obcí a krajem – hradí pouze náklady na potraviny. Výše platby je určena výší normativu na potraviny pro každou věkovou kategorii strávníků.

Úplata – závodní stravování
V zařízení školního stravování hradí zaměstnanec ve všech výše uvedených případech náklady na potraviny. Výše úplaty nákladů na potraviny může být dále snížena o příspěvek z fondu kulturních a sociálních potřeb, pokud se tvoří. Ostatní náklady hradí zaměstnavatel.
Závodní stravování je součástí hlavní činnosti příspěvkových organizací. Je uvedeno ve zřizovací listině.
Základní právní úprava stravování zaměstnanců během pracovní směny, která se vztahuje na všechny zaměstnance bez ohledu na právní postavení jejich zaměstnavatele, je obsažena v ustanovení § 236 zákona č. 262/2006 Sb., zákoník práce. Statutární orgán příslušné právnické osoby rozhodne, zda umožní nebo poskytne zaměstnancům stravování. V případě, že rozhodne, že organizace bude poskytovat svým zaměstnancům závodní stravování, bude postupovat v souladu s příslušným právním předpisem.

Úplata – ostatní strávníci
Ostatní strávníci se v zařízení školního stravování stravují na základěs smlouvy o poskytování příslušné služby nebo obdobného ujednání. Součástí uvedeného dokumentu musí být všechny podmínky, vztahující se k poskytování této služby, a to včetně úhrady. Podstatné je, že cena za stravovací služby poskytovaná ostatním strávníkům nemůže být nižší než úplné vlastní náklady spojené s přípravou pokrmu (viz kalkulace nákladů). Musí tedy obsahovat všechny náklady spojené s poskytnutou službou a může obsahovat zisk.
Poskytování stravovacích služeb jiným subjektům (ostatní strávníci, cizí strávníci) je vždy u příspěvkových organizací součástí doplňkové činnosti, je uvedeno ve zřizovací listině a v případě, že je poskytováno za účelem tvorby zisku, je nezbytným předpokladem živnostenské oprávnění.

Ing. Alena Fűrstová, Česká školní inspekce