Co vše je potřeba k přípravě svačin

Mnoho školních jídelen stojí před otázkou, zda ve své jídelně začít s přípravou svačin, či nikoliv a řeší, co vše je pro to potřeba. Ráda se s vámi podělím o zkušenosti, jak jsme začali s přípravou svačin v naší školní jídelně Valašské Klobouky, kde se stravuje průměrně 550 strávníků, kapacita ŠJ je 700 obědů, pracuje zde sedm kuchařek a z toho jedna má poloviční úvazek.

Impulsem připravovat svačiny v naší školní jídelně byl pro nás Den otevřených dveří základní školy Valašské Klobouky v roce 2017. Rodiče dostali dotazník, kde mohli vznést své připomínky a náměty i ke školnímu stravování. Součástí dotazníku byla též otázka, zda by rodiče pro své děti uvítali svačiny připravované školní jídelnou. Zájem rodičů byl opravdu velký. Již v minulosti měli žáci zájem o zřízení bufetu ve škole, vzhledem k vzniku pamlskové vyhlášky z tohoto záměru ale nakonec sešlo. Tentokrát jsme to zkusili.

Svačiny na zkoušku, kdopak nám je povolí?

V červnu 2018 jsme se rozhodli, že začneme připravovat svačiny „na zkoušku“a podle zájmu bychom je od nového školního roku rozjeli naplno. Nejdříve jsem kontaktovala krajskou hygienickou stanici, zda od nich musíme mít povolení svačiny připravovat. Paní hygienička mi řekla, že o tom oni nerozhodují a je to čistě na škole a zřizovateli. Z přípravy svačin byla nadšená a podpořila nás. Uvedla, že je velmi málo škol, kde svačiny připravují.

Zeptala jsem se také, zda je lepší dodržovat spotřební koš nebo pamlskovou vyhlášku. Jednoznačně mi doporučila pamlskovou vyhlášku. Spotřební koš nedoporučila z toho důvodu, že by se těžko plnil. Jelikož jsou svačiny doplňkovou činností a nejsou součástí celodenního stravování, musel by se i program na spotřební koš vytvořit zvlášť. Zřizovatele jsme o přípravě svačin informovali ústně, ale ani z jeho strany jsme nepotřebovali žádné písemné povolení.

Během zkušební doby byl o svačiny velký zájem, proto jsme je od nového školního roku 2018/2019 rozjeli naplno.

Co vše je potřeba k přípravě svačin

Sklad a lednice na přípravu svačin a obědů máme společný. Bylo by prodělečné nakupovat zvlášť potraviny na svačiny. Např. na přípravu luštěninové pomazánky spotřebujeme ½ kg luštěnin, které objednávám po 5 kg balení. Větší balení vyjde daleko levněji. Když bych objednávala potraviny na svačiny zvlášť, tak větší balení nemáme šanci spotřebovat. A to z důvodu, že tuto stejnou pomazánku budeme připravovat např. až za tři měsíce. Když nakoupíme pouze ½ kg balení luštěnin, cenově to bude úplně někde jinde. A to se netýká pouze luštěnin, ale i jiných potravin. Proto máme jeden sklad a dělám dvě oddělené výdejky, kde je přesně uvedeno, co se spotřebovalo na svačiny a co na oběd.

Papírovou výdejku vypisuji zvlášť na svačiny a zvlášť na obědy. Ve stravovacím programu mám tu výhodu, že všechny potraviny vypíšu na jednu stránku, kde jen označím, které potraviny byly určené na svačinu a které na oběd a program si už vše sám rozdělí na dvě výdejky a ty vyjedu z počítače. Hned vidím, jestli jsem ten den ušetřila nebo provařila. Cenovou kalkulaci na potraviny máme 11,- Kč a 7,- Kč na provozní a mzdové náklady. Tím, že hodně svačin připravujeme sami, vejdeme se do finančního limitu. Je to ale časově náročnější a při sestavování jídelníčku musím přizpůsobit zařazení svačin tak, aby to neomezilo přípravu obědů. Např. když je pizza, na oběd zařadím takové jídlo, kdy ráno nebudeme potřebovat konvektomat.

Vše je nutné mít zdokumentované v HACCP. Musí být uvedeno, kdy se svačiny připravují, kdy vydávají. Na přípravu svačin je nutné mít svoji pracovní plochu, která je označena. Důležitá je také samostatná lednice. Občas se stane, že děti mají nějakou akci, divadlo nebo plavání a pro svačinu si přijdou později. Proto hlavně pomazánky musí být uchovávány v lednici, aby měly tu správnou teplotu.

Příprava svačin se prolíná s přípravou obědů. Připravuje je jedna pracovnice, která má 4 hodinový úvazek vyčleněný pouze na svačiny. V tomto úvazku je zahrnuta jak příprava svačin, tak jejich výdej a mytí nádobí. Na přípravu svačin jsme museli dokoupit nerezový stůl, lednici, ruční šlehač, tácky na vydávání, jinak ostatní vybavení máme v kuchyni.

Objednávání svačin

Před půl desátou jsou svačiny připraveny a krátce nato si pro ně přijdou děti. Jídelna je umístěna ve školní budově a tak děti svačiny konzumují přímo v jídelně během velké přestávky. Strávník přiloží čip k terminálu, kde kuchařka vidí, zda má svačinu na ten den objednanou. Stejný čip slouží i k výdeji obědů. Program je nastaven tak, že objednávka a výdej svačin neovlivní objednaný oběd. Také terminály jsou nastaveny tak, že od 9:15–10:15 se na výdejovém okénku zobrazí pouze svačiny. Pak se terminál automaticky přepne na výdej obědů, který je od 11:00.

Svačiny se objednávají na den dopředu a to buď přes internetové objednávky, nebo ve škole přes terminál. Rodiče je platí převodem či inkasem společně s obědy. Při objednávce obědů jsou na jídelníčku automaticky zobrazeny i svačiny, proto se svačina a oběd dají objednat najednou.

Program máme vychytaný v tom, že pokud dítě zapomene čip, paní kuchařka si na výdejním terminálu vyhledá jeho jméno, kde vidí, zda má objednanou svačinu a „odčipne“ ji za něj. Děti tak nemusí chodit za vedoucí jídelny pro lísteček, jaký oběd mají.

Co dětem nejvíce chutná

V současné době připravujeme asi 120 svačin. Ke svačinám mají děti vždy kousek čerstvé zeleniny nebo ovoce a na výběr ze dvou nápojů. Podobně jako u obědů jsou i u svačin značeny alergeny, doba spotřeby je uvedena v jídelníčku. Bezlepkové svačiny nepřipravujeme, ale mnohdy je takový výběr, že si vyberou i ti, kteří lepek nemohou. Svačiny na výběr nemáme a tím, že nejsou povinné, některé děti si vybírají, jakou svačinu si objednají. Pokud je např. luštěninová pomazánka, svačin je o něco méně.

Snažíme se připravovat takové svačiny, aby byly pestré a splňovaly nutriční doporučení. V jídelníčku se střídají pomazánky (obvykle 2x týdně), domácí ovocné jogurty, mléčná rýže, vlastní pudinky, ovocné pyré. Také pečeme moučníky, nebo smažíme rýžové palačinky. Mezi nejoblíbenější patří sladké kaše, domácí pizza z jogurtového těsta, tortilla, těstovinové saláty, různé zapečené bagety, ale i luštěninový hamburger.

V minulém školním roce jsme měli po celý týden hodnocení svačinek. V daném týdnu byly dvě pomazánky, z toho jedna luštěninová, tvarohová miska s ovocným přelivem, těstovinový salát a domácí pečený sýrový suk. Každý den žáci hodnotili svačinu anonymně kartičkou, kterou vhodili do připravené krabice. Do hodnocení se zapojil i žákovský parlament, který hlasování bedlivě kontroloval. Nejvíce kladných hlasů získal sýrový suk, nejméně hlasů luštěninová pomazánka. Proto se snažíme luštěniny připravovat takovým způsobem, kde je děti moc nepoznají. Stačí napsat, že je hamburger nebo topinka a děti moc neřeší, že je v náplni luštěnina, i když je na jídelním samozřejmě lístku uvedena, stejně jako základní potraviny, které pokrm obsahuje. To se nám osvědčilo i u obědů. Např. do těstovinového salátu kromě zeleniny a masa přidáváváme pepitky, oblíbená je i topinka, na kterou připravíme směs ze zeleniny, sójového granulátu a posypeme strouhaným sýrem. Do palačinkového těsta přidáváme rozmixovanou cizrnu a na výsledné chuti to nejde poznat. Luštěninový hamburger si u dětí získal také svou popularitu.

Snažíme se, aby svačiny obsahovaly takové potraviny, které se zařazují do spotřebního koše. Z brambor připravujeme pomazánky, bramborové bublaniny, bramborové špecle se zeleninou a masem, brambory přidáváme i do kynutého těsta. Ryby plníme do tortilly nebo přidáváme do různých pomazánek. Mléko, mléčné výrobky, ovoce a zeleninu máme téměř každý den ať už formou pitného režimu, přídavkem ke svačině nebo jako samostatnou svačinou. Za ty dva roky už máme vysledováno, co dětem nejvíce chutná.

Ochutnávka zdravých svačinek

Abychom rodičům a dětem „svačinovou povinnost“ zjednodušili, už při příležitosti školního Dne otevřených dveří jsme připravili malou ochutnávku zdravých svačinek. Možnost vyzkoušet si přípravu zdravých svačinek byla i akce pro rodiče a děti v přípravné kuchyňce základní školy. Bylo to příjemně strávené odpoledne, kde jsme zažili spoustu zábavy a rodiče si s sebou odnesli mnoho inspirace v podobě receptů. Také po celý rok školní jídelna pořádá různé soutěže, kde jim za odměnu připravíme nějakou dobrotu, kterou připravujeme pro děti na dopolední svačiny.

Že malým strávníkům svačiny skutečně chutnají, dokazují prázdné talíře na konci velké přestávky. Spokojeni jsou rodiče, vedení školy i samotné kuchařky. „Není nic hezčího, než když vám děti při odchodu z jídelny poděkují a řeknou, že jim chutnalo. A to třeba i osmáci a deváťáci. To vás pak zahřeje u srdce.“

Kateřina Slabíková – vedoucí školní jídelny, Valašské Klobouky