V letošním roce se ve školním stravování naplno rozběhly snahy o praktické uplatňování pravidel Nutričního doporučení Ministerstva zdravotnictví ke spotřebnímu koši (ND). Některé jídelny však při svých pokusech narážejí na určité nejasnosti. Rozeberme si dva obecné problémy, které se objevují.
Spotřební koš má přednost
Školní jídelny se musí při své činnosti řídit právními předpisy a různá doporučení, návody, metodiky takovými předpisy nejsou. V celé hierarchii dokumentů, které školní jídelna používá, stojí doporučení až na samém konci. Podobně jako zákony nemohou jít proti ústavě, jako vyhlášky nemohou popírat ustanovení zákonů, nemůže ani doporučení či metodika měnit pravidla určená právním předpisem.
Z jídelen občas přijdou zprávy, že uplatňování principů ND může vést k rozporu s vyhláškou o školním stravování, konkrétně s plněním výživových norem ve skupině maso. Autorský tým ND ale ubezpečuje, že k takové situaci by nemělo dojít, že ND bylo delší dobu zkoušeno na více pilotních jídelnách. Než budou tyto zprávy prověřeny, platí, že pokud by se jídelna dostala ve spotřebním koši mimo stanovenou toleranci (ať již to způsobilo ND, nebo jeho nevhodná aplikace, příp. něco jiného), je její prvořadou povinností řídit se vyhláškou. Spotřební koš tedy má v takové situaci přednost a jídelna musí udělat vše pro to, aby ho dodržela. Teprve pak může přemýšlet nad tím, jak aplikovat ND.
Podobně je nutno postupovat např. v situacích, kdy jídelna má velký objem doplňkové činnosti, při volbě potravin a ve skladbě jídelního lístku bere větší ohled na obědy pro dospělé strávníky a to vše se začne projevovat v plnění spotřebního koše. I v takovém případě je dodržování výživových norem důležitější.
Doporučení je „pouze“ doporučení
Ve školním stravování existuje mnoho různých metodických návodů a doporučení. Jak ale upozorňují právníci, právě resort školství je znám tím, že občas vydává takové dokumenty, které neberou ohled na platné právní předpisy, a dokonce pak vyžaduje jejich plnění. Pracovníci školství naopak berou tato doporučení jako závazná a řídí se jimi, přestože někdy odporují legislativě.
Jsou například známy případy, kdy zřizovatelé vydávají metodiky k používání polotovarů, aniž by se zamysleli nad tím, co vlastně polotovar je a jak ho definovat. Jsou schopni vydat i doporučení, které polotovary přímo zakazuje. Právní závaznost takových dokumentů se ale blíží nule, vymáhat je lze spíše nátlakem.
Jiný příklad, kdy návod je v rozporu s právním předpisem, pochází z roku 2015. Ministerstvo zdravotnictví vydalo doporučení k realizaci dietního systému ve školních jídelnách. Tato metodika nepřípustně rozšiřuje požadavky vyhlášky o školním stravování, přesto však někteří odborníci vyžadují její dodržování a neváhají přitom používat nátlakové metody.
Pokud doporučení není v rozporu s právem, je jeho používání schůdnější. Do této kategorie patří i ND – dokument na poměrně vysoké odborné úrovni, podložený rozsáhlými šetřeními, odbornými studiemi, vědeckými zdůvodněními apod. Nebude-li ho jídelna používat, může se bránit výtkám odborníků poměrně snadno: jde jen o doporučení. Musí však sama posoudit odborné návrhy ke zlepšení stravy, které v něm jsou obsaženy, a případné problémy, které uplatňováním doporučení vzniknou.
Nutriční doporučení si klade za cíl vychovávat
ND má za úkol ukazovat směr a vychovávat ke zdravé výživě. Nelze ho proto brát tak, že od 1. 9. 2015 ho musí všechny jídelny bezpodmínečně dodržovat. Toto bohužel nepochopili ani někteří pracovníci OOVZ, kteří začali plnění zásad ND vyžadovat, ani někteří ředitelé škol, a možná proto některé jídelny změnily jídelníček ze dne na den.
Na úvodních stranách ND však najdeme například následující věty:
- Cílem metodiky ND je školní jídelně pomoci při vytváření jídelníčků, které odpovídají zásadám správné (zdravé výživy).
- Cílem není okamžitá změna všech postupů zavedených v ŠJ.
- ND je souborem doporučení, která mají usměrňovat a vést školní jídelny směrem k nutričně vyváženému a pestrému jídelníčku.
- Doporučení obsažená v metodice ND nejsou míněna direktivně.
- Předpokladem metodiky ND je postupné zavádění předložených doporučení do praxe.
Z těchto citací vyplývá, že okamžité zavedení ND do praxe není vhodné. ND si klade za cíl vést, usměrňovat a vychovávat. Výchova je vždy dlouhodobá záležitost a ND má navíc na zřeteli dětského strávníka. Dítě, jak všichni dobře víme, jen příkazy a zákazy nevychováme. Při výchově se pravidla musí pomalu a postupně nastavovat, někdy povolovat, jindy zpřísňovat. Své hraje i přemlouvání, vhodná motivace, příklady a vlastní vzor.
Proto když chce jídelna uplatňovat principy ND, měla by mít na paměti pravidlo, které je uvedeno v oficiálním dopisu, doprovázejícím Nutriční doporučení: „Neměňte vše najednou, zkuste to postupně krok po kroku.“
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz