V jídelně vaří tři jídla na výběr
Vaříte tři jídla na výběr pro asi 700 strávníků, většinou středoškolské studenty a zaměstnance ze škol. Jak sestavujete jídelníček?
V prvé řadě se musí prostřídat všechny druhy příloh. Pak se snažím dodržet všechny zásady Nutričního doporučení: aby se střídaly druhy masa, každý týden luštěnina, ryba, luštěninová polévka. Děláme zeleninové základy polévek, aby k bezmasému jídlu byla vždy zeleninová polévka. Ne vždy se to povede.
Jedničku děláte klasickou, na dvojce máte ryby, luštěniny a trojce jsou saláty. Jaký je o saláty zájem?
Poměrně dost velký, je to střední škola, podle toho, že se zvýší počet porcí salátů, poznáme, že se blíží léto. Některé saláty jsou hodně oblíbené, těch máme i 200 porcí, jiné ne, těch je pak 20–30. Mezi nejoblíbenější patří salát Cézar, pak děláme každý týden ovocný salát, ten je také dost v kurzu, děti mají hodně rády těstovinové saláty a také všechny saláty, kde je grilované maso,
Když ale při třech druzích obědů chcete nabídnout k bezmasému jídlu zeleninovou polévku, tak to znamená, že musí být každý den. Máte prostor i na další polévky, jak často děláte masové polévky?
Dost málo. Drůbeží vývar zařazujeme v den, když je ryba, protože na jedničku je masové jídlo. Dodržuju pravidlo, že každý den musí být nějaké bezmasé jídlo, protože tady jsou děti, které se stravují vegetariánsky. Tak aby si mohly vybrat a aby neměly každý den salát, ale i nějaké teplé jídlo. Snažíme se ale zařazovat bezmasé jídlo i na jedničku, aby jednička a dvojka byly srovnatelné.
Luštěninové pokrmy jsou v pohodě
Jak u vás jdou luštěninové pokrmy?
U nás v pohodě. Každý týden máme polévku z luštěniny, někdy do zeleninových polévek přidáváme luštěniny místo zavářky a používáme cizrnovou mouku. I do houskových knedlíků – tak kolem 10%. Každý týden máme luštěninové jídlo, většinou na dvojku. Když je na jedničku, tak je to třeba luštěninovo-zeleninový kotlík
Kdybyste měla poradit jiným jídelnám, kde luštěniny moc nejdou, něco, co vašim strávníků chutná, co by to bylo?
Často děláme hrách v boloňské omáčce a k tomu špagety, protože všechno se špagetami a posypané sýrem je dobré. Oblíbená je také čočka se zeleninou, čočka s rajčaty a křenem nebo zelnicová čočka. Luštěniny, hlavně ve sterilované formě, dáváme i do některých salátů, například cizrnu nebo fazole.
Máte tady skupinu vegetariánů, v létě vám stoupá zájem o zeleninové saláty: nedostanete se pak do problémů se spotřebou masa?
Spotřeba masa nám vychází, teď jsme měli 85 %, ale ta bezmasá jídla jsou samozřejmě poznat, masa ve spotřebě ubyde.
A normu masa máte stejnou jak dříve, nebo jste ji navýšili?
Normu masa máme stále stejnou, spotřební koš plníme a je potřeba něco ušetřit, protože bezmasá jídla nejsou laciná. V zimě nebo kolem Vánoc, kdy zelenina byla problém, jak cenový, tak v dostupnosti, vyšla zeleninová jídla dost draho.
Mléko a ovoce – věčný problém
Jak se vám daří dodržovat normu spotřeby mléka? V některých jídelnách s tím mají velký problém, jinde mají lepší zkušenosti a říkají: nabízejte ho, ono si zákazníky najde.
Podle mě platí to „nabízejte a mléko si zákazníky najde“. Dáváme ho na výběr každý den: jako ochucený koktejl i samotné. Komu se zdá koktejl sladký, naředí si ho mlékem. Ale ochucené mléko dětem chutná, zvlášť některé příchutě. Vede vanilka, čokoláda a banán.
Kolik druhů nápojů máte v nabídce?
V zimě pět, v létě ubyde teplý nápoj, takže čtyři. Střídáme ovocné čaje, hot drinky, kakao. Čistou vodu máme každý den, to je základ, dá si ji tak pětina dětí. Nápoj si můžou vybrat a nabrat, kolik chtějí. Když se nápoj dopije, doplníme ho. Strávníci si často berou dva druhy nápojů: mléko a šťávu, čaj a vodu, vodu a mléko
Jakým způsobem nabízíte strávníkům ovoce?
Každý týden děláme na trojku ovocný salát, to nám pomůže s plněním normy, k tomu sladký loupák. Jako přízdobu k salátu dáváme tvaroh, kysanou smetanu, ochucenou kysanou smetanu, tvaroh s medem, prostě různě, tím si pomůžeme v plnění mléčných výrobků. Jinak nabízíme různé druhy ovoce, u výdeje je gastronádoba a každý by si měl vzít. Ale to, co máme mít na jeden den, vydáváme dva dny.
Máte salátový bar?
Nemáme, ale vedeme o tom dlouhodobou diskusi. Vím, že se to jinde používá, že si každý vezme, co má rád, ale my nemáme u výdeje moc místa, zaberou nám ho právě ty nápoje. Bar by nebylo kam dát.
Technické zajištění provozu
Jak je vybavena vaše kuchyň?
Máme dva konvektomaty, tři 150l kotle, dvě pánve menší asi 40 l, dvě trouby, tři sporáky, univerzální robot jako v každé kuchyni, kutr, robot na krájení zeleniny, myčku na černé i bílé nádobí. Potřebovali bychom nový konvektomat, starý má už 20 let a náhradní díly jsou velký problém. Snažíme se vše udržovat, protože jsme na tom závislí. V současné době uvažujeme o nákupu ponorného tyčového mixéru, protože zatím pasírujeme omáčky ručně přes špičák.
Jak řešíte likvidaci odpadů?
Odpady si odváží najatá firma dvakrát týdně. Každý týden odveze tak 3–4 barely po asi 50 l. Na zbytky máme samostatnou místnost, má zcela jiný vchod.
Připravujete v jídelně nějaké zvláštní akce?
Dvakrát ročně pořádáme nějakou gastronomickou akci: koupíme zajímavou kuchařku a z ní týden vaříme. Teď jsme měli z farmářských trhů, nebo podle Karolíny domácí kuchařky apod. Jsou to neokoukaná jídla, bývá také dobré, když kuchařku koupíme ještě v době, kdy vaření jde v televizi. Děti vidí, že v televizi se vaří totéž, co my tady.
Vařit pro 700 strávníků zcela nové jídlo je odvaha.
Ano, je to odvaha a je to i dost zátěž. Vaříme něco, co jsme nikdy neochutnali, ale mám kuchařky šikovné, se letitými zkušenostmi, takže si na to troufají. Naši snahu ocení více dospělí strávníci, zastaví se u výdeje a jídlo pochválí.
Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze
Autor: Docent Chocholoušek, CsC.
Pozvěte na oběd Kim Čong Una!
„Často děláme hrách v boloňské omáčce a k tomu špagety, protože všechno se špagetami a posypané sýrem je dobré. Oblíbená je také čočka se zeleninou, čočka s rajčaty a křenem nebo zelnicová čočka. “ — Doufám, že většina čtenářů je natolik duchaplná, aby tyto „rady“ nenapodobovala. Takové pokrmy nepatří do školních jídelen ve vyspělé zemi. Tohle ať si jí v KLDR či Kambodži.
Autor: EvkaN
Postavila bych vás k plotně, vy chytrej… místo vašich ideologických žvástů nám raději vyložte, proč bychom neměli 1x za týden až 14 dnů taková jídla vařit jak je to již léta zvykem
Autor: JirkaJirka
Autor je evidentně mimo realitu školního stravování. Středoškolským studentům, o které v článku jde, nemůžete diktovat, jak se mají stravovat, jsou to již dospělí lidé. Nezanedbatelná část z nich, zejména studentky, tíhne k bezmasé stravě, někteří jsou téměř vegetariány. Pokud jim neuvaříme podle jejich představ, kam patří i jídla popisovaná v článku, pokud jim budeme vařit jen klasická masová jídla české kuchyně, odhlásí klidně i desítky procent strávníků a kuchyň můžeme zavřít. Mohl by autor navrhnout, co těmto strávníkům nabídnout?
Autor: Kim Čong-Un
Pozvěte na oběd Kim Čong Una!
„Nezanedbatelná část z nich, zejména studentky, tíhne k bezmasé stravě, někteří jsou téměř vegetariány. “
Takže kvůli tomu, že někteří z nich trpí úchylkou z rozežranosti, budeme likvidovat náš systém školního stravování? K čemu tedy celý ten systém je? K čemu jsou všechny ty normy živin, když studentům servírujete jídla jako čočka se zeleninou, čočka s rajčaty a křenem nebo zelnicová čočka? To se budeme v roce 2017 stravovat jako na indickém venkově? Proč k tomu tedy nedáte aspoň to vejce? Nebo mají některé studentky strach, aby netrpěly v drůbežárnách slepičky?
Autor: Kim Čong-Un
P.S.: To vážně chcete tvrdit, že řádově desítky procent studentů vyžadují v jídelnách čočku s rajčaty?