Jak sestavujeme měsíční jídelníček

Před pár lety jsem začínala jako kuchařka, později i vedoucí školní jídelny v malé mateřské škole, kde jsem naši mateřinku zapsala do projektu pro zdravější vaření ve školních jídelnách. Plnila jsem všechna stanovená doporučení a kritéria, pořádala různé ochutnávkové akce a opravdu se v této práci našla. Moc se mi líbil způsob doporučení, která jsem našla v projektových sešitech Rádce školní jídelny vydaných Státním zdravotním ústavem. A proto s tímhle návodem pracuji už pár let ve svém dalším zaměstnání na základní škole.

Nejdůležitější je pro nás pestrost

Do tohoto zaměstnání jsem nastoupila v roce 2018 jako vedoucí školní jídelny zároveň s hlavním kuchařem, který je ve věku mých rodičů a hlavně práci vedoucího již nějaký ten pátek vykonával jinde. Tenkrát při našem setkání jsme si měli naplánovat jídelníček na měsíc březen, abychom jen plynule naskočili do školního roku. Seděli jsme tehdy naproti sobě s barevnými tužkami, lepícími štítky, kuchařskými knihami a každý s jídelníčky z předchozích zaměstnání. Štítky s názvy jsme přelepovali sem a tam, tak aby nám vznikl měsíční jídelníček. Naštěstí jsme se už tenkrát shodli. Oba jsme věděli co a kolikrát měsíčně je třeba na jídelníček zařadit a už tehdy pro nás byla nejdůležitější pestrost. Když na tyhle začátky teď vzpomínám, opravdu se usmívám.

Nyní už místo štítků a barevných tužek používáme obyčejnou tužku, gumu, obyčejné čisté papíry na daný počet týdnů. Naše jídelna vaří pouze jedno jídlo. Možná se může zdát, že je plánování jídelníčku snazší, ale i tak bereme svoji práci zodpovědně. Každý měsíc si vytipujeme jeden den, kdy se po práci celý náš tým zdrží v jídelně. Vytáhneme potřebné materiály, v našem případě receptury teplých pokrmů, další kuchařské knihy pro školní stravování, Rádce školní jídelny, názvy jídel, která nás během předchozích dnů napadla, a samozřejmě předchozí jídelníčky. Sesedneme se ke stolu a začneme skládat názvy pokrmů podle svého klíče…

Máme pevný základ a kolem něj stavíme

Základem jsou pokrmy z luštěnin, ryby, sladká jídla, bezmasá jídla. Tohle je náš základní klíč, který nejprve sepíšeme a poté doplňujeme různými masitými a polomasitými jídly, kde se snažíme vhodně kombinovat i přílohy.
Nejprve „rozhodíme“ do týdnů v měsíci nástřely jídel a poté jen doladíme. Náš pan kuchař sedí s tužkou, gumou a rozloženými papíry na dané týdny. Já řeknu co hledáme, společně vybereme daný pokrm a kuchař zapíše do prázdného prostoru, který nahrazuje den v týdnu. Takhle postupně i s mnoha a mnoha gumováními jídelníček sestavíme.

V Rádci školní jídelny je uvedeno, kolikrát měsíčně by měla být která kontrolovaná položka zařazena, tak aby byl správně veden spotřební koš. Např. 2x měsíčně luštěniny, každý týden minimálně 1x luštěninová polévka. S luštěninami a rybami je celkem obtíž – zařadit právě tyto potraviny tak, aby byly pro děti zajímavé.
Přílohy v daných týdnech různě obměňujeme a když zařazujeme brambory, snažíme se nedávat v týdnu dny po sobě, ale například obden. Například: luštěnina, brambory, rýže, těstoviny, bramborová kaše.

Následují úpravy a revize

V téhle podobě necháváme jídelníček uležet přes noc a další den ráno ho přepíši v počítači do programu. Vytisknu po týdnech a v mezičase zkoukneme, co jsme vymysleli, ne nadarmo se říká „ráno moudřejší večera“. Vždycky hned napoprvé objevíme nějakou blbost – například: bramborová zahuštěná polévka a nějaké maso na šťávě taktéž do hněda zahuštěné.

Takže v papírech už negumujeme, ale v téhle fázi na nich děláme šipky na různé záměny. Podle šipek opravím vše přímo v počítači. Až to takhle opětovně zkoukneme a řekneme si „jooo, tohle by šlo“, předám jídelníček kamarádce – vystudované nutriční terapeutce, aktuálně na mateřské dovolené.

Ta si jídelníček vezme a vždy nám k tomu dodá svoje revize. Například: horňácký guláš s pečivem v pondělí a třeba gulášová polévka ve čtvrtek – nelíbí se jí, když máme v tom jednom týdnu uvedeny podobné názvy jídel. Někdy jsou to požadavky reálné, ale občas zkrátka nereálné. Ona má sice vzdělání, ale chybí jí právě ta naše praxe. Nezná zařízení v kuchyni, netuší, co je jak časově náročné.

Za svou prací si stojíme

Až je jídelníček i po téhle stránce hotov, tak jej zveřejním. Ale i tak ho každý čtvrtek ráno kontrolujeme na další týden podle zboží, které se nám podařilo či nepodařilo sehnat, objednat, zajistit, a případně děláme poslední změny.

Uznávám, že každá jídelna postupuje jinak. Ale víte, co je na tom krásné? Že i přes všechny potíže děláme svoji práci rádi, s úsměvem a stojíme si za jejími výsledky. Opravdu mám ráda tahle naše společná posezení. Spotřební koš není splněn na 100 % všude, někde se nedaří ani na těch 75 %, ale i přesto si za svým jídelníčkem stojíme a když se něco trochu víc nepodaří splnit, tak další měsíc danou potravinu do jídelníčku přidáme.

A o tom to podle mého je. Cokoliv děláme, si musíme umět obhájit. A já si za naší prací stojím a přeji všem vedoucím tak skvělý tým zaměstnanců jako mám já.

Kateřina Bajková – vedoucí stravování, školní jídelna Černá Hora

Foto: Freepik.com