Komentovat Dne 13. prosince 2014 nabývá účinnosti Nařízení Evropského parlamentu a Rady EU č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Podle něho se musí každý spotřebitel dozvědět, zda se v nabízené potravině nebo pokrmu vyskytují alergeny, jejichž seznam je v nařízení uveden. Každý členský stát si pak může rozhodnout o konkrétních způsobech, jakými o tom bude spotřebitel informován.
Jak upozornit strávníky
Cest, jak tuto povinnost splnit, může být více, bohužel však stále chybí příslušná národní legislativa, která by vše definovala. Jídelna bude určitě muset poskytnout strávníkovi informaci o alergenech při výdeji jídel, vhodné by ale také bylo, kdyby se strávník tyto informace dozvěděl již při objednávání, tedy na jídelníčku. To jsou však zatím jen domněnky vytvořené „selským“ rozumem nebo odvozené ze zkušeností odjinud.
Kdo již nyní chce přemýšlet, jakým způsobem takovou povinnost splnit, může se podívat na jídelníčky slovenských školních jídelen, kde podobný předpis platí již několik let. Skupiny alergenních potravin tam mají obvykle vyznačeny v jídelníčku číselným kódem nebo jsou v něm u každého jídla přímo vyjmenovány. Je potřeba upozornit, že česká legislativa ovšem nemusí vypadat stejně.
Jak zjistit alergeny
V praxi se školní jídelna musí informaci o přítomnosti alergenu v potravině dozvědět od dodavatele, a to buď z obalu suroviny nebo z dodacích listů.
Nařízení č. 1169/2011 uvádí tento seznam alergenů:
- obiloviny obsahující lepek
- korýši a výrobky z nich
- vejce a výrobky z nich
- ryby a výrobky z nich
- jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich
- sójové boby (sója) a výrobky z nich
- mléko a výrobky z něj
- suché skořápkové plody, tj. mandle, lískové ořechy, ořechy
- celer a výrobky z nich
- hořčice a výrobky z ní
- sezamová semena (sezam) a výrobky z nich
- oxid siřičitý a siřičitany (ve vyšších koncentracích)
- vlčí bob (lupina) a výrobky z něj
- měkkýši a výrobky z nich
Uvádění alergenů na jídelní lístek
Uvádění alergenů na jídelní lístek vám může zcela automatizovat program, který pro tvorbu jídelního lístku používáte. Nemáte-li takový nebo vedete-li sklad a výdejky jen na papíru, budete muset vyvinout určité úsilí, abyste na jídelníček alergeny doplňovali ručně.
Ruční doplňování alergenů nebude zcela mechanická záležitost. U některých jídel přítomnost alergenu indikuje sám název – např. mléčná polévka, rybí filé. U jiných tomu tak není, ovšem složení jídla je natolik zavedené a jasné, že by s určením alergenu také neměl být problém (např. výrobky s moukou – těstoviny, knedlíky, nebo puding, jogurt apod.). Opomenout však nemůžeme možnost lidské chyby. Pak ovšem existuje třetí skupina potravin, kde správné určení alergenů nebude tak snadné (základy na polévky a omáčky, zelenina do leča, zeleninové omáčky a polévky, jednou v nich bude celer, hořčičné semínko, jindy ne) nebo bude záležet, jaké potraviny do jídla dáte. Komplikací může být i to, že určitou potravinu vám jednou dodá dodavatel s alergenem, jindy bez něho, nebo že srovnatelný výrobek vám jeden dodavatel dodá s alergenem, druhý bez alergenu.
Alergeny pomocí software
Všechny přední české sw firmy se na alergeny připravují. Je dobré si uvědomit, že stávající software, který se v jídelnách používá, není dosud až na výjimky pro používání alergenů uzpůsoben. To může mít praktický dopad pro jídelny, které budou v závěru roku 2014 muset:
– vyměnit nebo rozšířit svůj dosavadní program,
– ke všem recepturám doplnit přítomnost alergenů,
– mít na tuto akci našetřeny finance.
Program, který bude alergeny doplňovat do jídelního lístku zcela automaticky, musí umět:
a) Při příjmu potravin musí umožnit evidenci, zda potravina obsahuje alergen či ne.
b) Používat tzv. normování a receptury.
c) Alergeny vytisknout na jídelní lístek.
Zárukou toho, že s alergeny vám nepřibude práce, jsou pouze programy s normováním a recepturami.
Jestliže takové nepoužíváte (a podobných jídelen je dost), budete to mít s informováním strávníků složitější. Je však možné, že i do programů bez normování se dostanou určité pomůcky, které uvádění alergenů na jídelní lístek zjednoduší. Tak snadné jako za použití receptur to však určitě nebude.
Legislativní komplikace
Situaci ve včasném dodání nového software zatím výrazně komplikuje fakt, že dosud nejsou vydány potřebné právní předpisy (novela Zákona o potravinách a jeho prováděcí vyhláška), které by přesněji definovaly způsob, jak informovat zákazníka o přítomnosti alergenů. Nebudou-li vydány v první polovině roku, nelze očekávat, že distribuce nových programů, jejich instalace a doplnění potřebných dat v jídelnách proběhne v klidu.
Vyjádření dodavatelských firem
Jak konkrétně se připravují firmy dodávající software do školních jídelen? Kdy si od nich můžete koupit nové verze programů, umožňující pracovat s alergeny? Uvádíme přehled vyjádření, které nám k tomu v průběhu dubna 2014 poskytli jejich zástupci.
Altisima: Pro tento rok připravujeme několik vylepšení ohledně alergenů a dietního stravování. Můžeme potvrdit, že upgrade, který bude tuto problematiku řešit, vydáme s dostatečným předstihem.
Barda SW, HW: Novou verzi programu Jídelna 2014, umožňující v plné míře pracovat s alergeny, uvedeme na trh během letošního léta. Věříme, že v té době už budou vydány prováděcí předpisy. Do našich starších verzí, např. ještě pro operační systém MS DOS, se úpravy nedělají od roku 2010 a tak v nich nelze tuto ani jiné legislativní změny očekávat.
Tillmann software: Ve všech našich programech, jejichž součástí je číselník pokrmů (jmenovitě programy Arcus, Návrhy jídelníčků a HACCP), bude možné vytisknout jídelní lístek se seznamem alergenů uvedených jmenovitě u každého pokrmu. Programy jsou připraveny, s prodejem počítáme od 1.9.2014.
Ulrich Software: Protože náš program je určen také pro Slovensko, kde již alergeny používají, mohou již nyní alergeny sledovat také zařízení v Česku.
VIS: Na alergeny jsme připraveni, v následující verzi programů (dostupnost v červnu 2014) nabídneme našim zákazníkům komfortní řešení, které jim ušetří velký objem zbytečné každodenní ruční práce. Vzhledem k tomu, že nějaká změna se týká opravdu všech, doporučujeme všem jídelnám řešit situaci co nejdříve, aby se před koncem roku nedostávaly do stresových situací.
Z-WARE: Ceny upgrade programů s alergeny zatím stanoveny nemáme. V současnosti dokončujeme práce na úpravách SW tak, aby uměly alergeny správně definovat. Předpokládáme, že představení nového programu by mělo proběhnout po květnové akci Společnosti pro výživu 20.- 22.5. v Praze, tzn. počátkem června 2014.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze
Autor: fifule
verze pro MŠ
Díky za informace. Většina mateřkých škol nenormuje, proto doufáme, že bude upravena i verze pro tyto jídelny.
Autor: rejnartova4
Dobrý den, chtěla bych se zeptat, zda je nutné uvádět na jídelníčku v uvozovkách alergeny, které jsou na obale potraviny za slovem může obsahovat.. Dočetla jsem se, že je to dobrovolná informace a že se uvádět nemusí, ale jistá si nejsem. Četla jsem mnoho článků ale nikde sem se nedočetla jestli se uvádět musí nebo ne. Děkuji moc.
Autor: bibi
Alergeny
Mě, by jenom zajímalo, jak se to bude dělat až všichni začnou vymýšlet na co jsou alergičtí.
To se bude jednomu vařit bez octa, jednomu bezlepkové, dalšímu bez….. Finance na další pracovníky budou?
Autor: Pekařka
Alergeny
Já si myslím, že podle na jídelníčku vypsaných alergenů si strávníci budou muset oběd ohlídat sami a co jíst nemohou, tak si odhlásí nebo si jednoduše nevezmou. Kdyby to mělo být, tak jak píšete, tak to je přímá cesta do blázince. I když – dnes fakt nikdo ani netuší, jak to bude. Ale znáte to – některé děti nám tady povídají, že jsou „alergické“ třeba na ryby, ale je to nechuť. Takže to vidím na lékařské potvrzení, přes to nejde vlak.
Autor: bibi
Alergeny
Na doporučení krajské metodičky vaříme jednu bezlepkovoudietu a jednu bez octa. Máme, vycházet prý rodičům vstříc. Proto, se bojím dalších výmyslů. Jak, říkate, byla by to cesta do blázince!
Autor: leventa
Dosud jedli všichni polévku, ve které byl i celer, a nikomu to nepřišlo. Do jídla se přidávají vejce, mléko i hořčiče. Nikomu to dosud nepřišlo. Teď to začne. Kdyby se nevymýšlely neustále nějaké blbosti a nesmysly, jak by se nám volně dýchalo.
Autor: Chefik
Ditě které je na něco alegicke tak si myslim ze mu rodiče připravují samy stravu a hlídaj si to nemůžeme mit info o každém dítěti co může a nemůže jinak taky by mohl byt každý stravnik svzj druh stravy.a už ta představa ja jako ze Startreku.
Autor: bohumil@barda.cz
Kdo zaplatí jídlo,které kvůli alergii dítě nemůže?
Včera na konferenci SPV v Praze měla hezkou přednášku Lucka Janotová (předsedkyně www.aspos.cz) o alergenech, kde přinesla i informace z úterního jednání na MZ, které by se měly objevit v metodickém pokynu. Technicky mi je to jako dodavateli SW jasné a koresponduje to s tím, co jsme předpokládali.
Mimo jiné tam zaznělo, že informace o alergenech musí být (písemně) k dispozici strávníkovi nejen v okamžiku výdeje stravy, ale že strávník musí být informován o obsažených alergenech už při objednávání pokrmu. To že se to objeví na jídelníčku na internetu, v objednávkovém PC, nebo někde vedle terminálu je mi jasné. Že se strávník na alergeny může dotázat, když si bude objednávat u vedoucí osobně a ona mu je předloží vypsané (informování musí být prokazatelné-písemné, takže při objednávání telefonem to nepůjde, leda že by se to faxovalo 🙂 je mi také jasné. Ale jak to bude, když v drtivé většině MŠ a ZŠ má strávník přihlášeno automaticky, to nevím.
Tady budou nastávat situace, kdy se o alergenu dozví až při vyzvedávání jídla. A pak?
a) Vezme si jiné jídlo, pokud je ve škole výběr a to druhé bude pro něj OK (a bude ho dost)? Až se to rozkřikne, bude to oblíbená výmluva, které zamezí asi jen potvrzení od lékaře.
b) Jídlo mu bude odhlášeno, byť pro něj už je uvařeno? (Otázka je, z jakých peněz se to pak pokryje.)
c) Jídlo si vezme, ale nesní (nebo jen část) – bude hladový a ještě si to zaplatí? Možná by mu šlo ho dát domů, když už si ho platí (jako když vám zabalí zbytek jídla v restauraci). Při dobré vůli by se alergie dala brát jako, že je nemocný (náklady na krabičky v řádu korun by se se zamhouřeným okem daly brát jako srovnatelné s náklady na mytí nádobí a ušetřeným místem v jídelně, takže by nemusel nic doplácet).
d) Nejabsurdnější varianta: Jídlo neodebere – bude hladový a ještě by měl zaplatit celou cenu jídla, tedy nejen potraviny, ale i režie, protože ho nechal propadnout? Nebo to zase brát jako nemoc.
Tohle jídelnám fakt nezávidím. Jak to budete dělat u vás?
Stránkování