Autor: Ing. Pavel Ludvík

8. ledna 2020

Jídelna na ulici Osvobození v Pelhřimově prošla v průběhu léta 2019 velkou rekonstrukcí, při níž nezbylo z původních prostor a vybavení téměř vůbec nic. Díky pečlivé přípravě projektu a výbornému dodavateli jsou ale nyní v jídelně velmi spokojeni. Kompletní výměna spotřebičů byla nutná proto, že jídelna přešla ze zemního plynu na elektřinu, a to vybavení, které bylo nadále provozuschopné, našlo upotřebení v dalších gastrozařízeních provozovaných městem Pelhřimov.

K výběru stavební firmy Ing. Tomáš Petera z investičního odboru pelhřimovské radnice uvádí: „Dodavatel byl vybrán na základě výběrového řízení, kde hlavním kritériem byla celková nabídková cena. Avšak v kvalifikačních kritériích výběrového řízení jsme měli požadavek, aby dodavatel doložil seznam min. 3 významných stavebních prací obdobného charakteru tj. rekonstrukci stravovacího provozu, které v minulosti realizoval.“

O praktické zkušenosti s rekonstrukcí se s námi podělila Monika Denemarková, vedoucí jídelny.

Příprava a plán rekonstrukce

Při přípravě rekonstrukcí jídelen se někde s vedoucí jídelny konzultuje už samotný projekt. Jak to bylo u vás?

Já jsem na toto místo nastoupila dva měsíce před zahájením prací, takže do projektu jsem už nemohla zasáhnout. Ovlivnit jsem mohla jen pár věcí, vybírala jsem podlahu, obklady, rozmístění nerezových polic a šířku výdejových oken, aby i děti z prvních ročníků na vše dosáhly.

Jak dlouho celá akce trvala?

Vařili jsme ještě 4 dny v květnu a od půlky května se tady už pracovalo až do konce srpna. Žáci naší školy měli zajištěno stravování v jídelně třetí základní školy na Pražské ulici, kde během rekonstrukce pomáhaly i naše kuchařky. Chtěla bych za to vedoucí tamní jídelny poděkovat, vařila pro nás cca 250 obědů, takže to pro ni znamenalo dost práce.

Co vše bylo ve vaší jídelně plánováno?

Prakticky vše. Kompletní rekonstrukce kuchyně, odpady, rozvody sítí, obklady, podlaha, nové odsávání a nové vybavení. Protože se kuchyně měla celá vybourat, muselo z ní všechno ven.

Kam jste dali vybavení z původní kuchyně?

Nějaké vybavení se vyhodilo. Něco nám ale zůstalo, třeba některé nerezové stoly, dvě ponorné vany, mrazák a lednice. Něco město předalo jiným zařízením, které mu patří. Potraviny, které nám zbyly, jsme dali do malého skladu vzadu, tam úpravy nebyly plánovány. Stoly, židle a nádobí jsme nanosili do jídelny, kde se nebouralo. Vše se muselo dostatečně přikrýt ubrusy a zabalit do igelitu

Jak jste se v tom vyznali?

Byl to chaos. Dali jsme vše do krabic od banánů, které jsme si průběžně schovávali, a všechny jsme popsali. Dobré bylo, že nádobí si tam kuchařky dávaly samy, takže přibližně věděly, kde co je. A po skončení prací jsme vše vytáhli z krabic, jen bylo potřeba to umýt. Velké věci jako stroje, váhy, stoly stěhovali chlapi ze stavební firmy.

Stavební práce v kuchyni

Pak začaly stavební práce…

Nejprve se bouralo v kuchyni, i zeď z kuchyně do jídelny, jediné, kam se nezasahovalo, byly sklady, tam přišel jen nový odpad. Všude se udělala nová kanalizace, také rozvody elektriky, protože jsme plyn zrušili. Pak obklady a nová litá podlaha. Původní zůstala také kancelář, kde se měnilo pouze lino, okýnko, světla a nově se vymalovalo.

Zůstali jste u původního rozmístění prostor, nebo se stavělo jinak?

Naše kuchyň je veliká, takže jsme mohli zdi postavit, jak bylo potřeba. Zvětšili jsme místo na mytí bílého nádobí a udělali jsme nový prostor na ukládání hrnců a gastronádob. Jednotlivé pracovní úseky jsme měli stavebně oddělené z dřívějška, tak ty jsme zachovali. Dělaly se i nové větší dveře, například kvůli snadnějšímu stěhování techniky.

Jakou zkušenost máte s litou podlahou?

Dodavatelská firma nás vzala do pivovaru v Humpolci, kde jsem se mohla podívat na různé povrchy i barvy podlah, a pak si vybrat. Drsnost podlahy se mně podařilo trochu zmírnit, čištění nám zatím nedělá problémy, vadí nám ale, že podlaha nemá spád, že voda sama neodtéká. Podlahu myjeme jarem a žabkou, vykartáčujeme a pak setřeme stěrkou do odpadu. Skoro v celé kuchyni je možno opláchnout hadicí a setřít.

Co vzduchotechnika?

Máme nové odvětrávání s rekuperací, je to skvělá věc. Má dvě úrovně výkonu, ale většinou nám stačí jen jedna. Určitě máme stabilnější prostředí. Odsávání má dálkové ovládání a dá se ovládat přes telefon, z toho jsem měla strach. Trvalo ale asi 14 dnů, než jeho chod doladili, byl tady podtlak, velký průvan a nedaly se ani otevřít dveře. Tak to seřizovali a nyní je to už v pořádku

Když jste se skoro všeho starého vybavení zbavili, tak v kuchyni nyní musíte mít spoustu nových věcí.

Ano, skoro všechno. Nové multifunkční pánve, což je pro nás velká výhoda, jsou na 150 a 100 l, tři nové kotle, dva 150 l a jeden 250 l, dále konvektomaty, na 10, 20 a 40 GN od firmy Retigo, mrazáky, lednice, nové stoly, nářezáky, škrabka na brambory. Dostali jsme novou myčku na bílé nádobí a také myčku na černé nádobí, kterou jsme dřív neměli.

Měnili jste spoustu vybavení, co počítače a terminály?

Máme nový objednávkový systém, čipy, výdejové terminály. Takže během dodělávek kuchyně tady už běhali technici, natahovali kabely, já jsem vše musela dát do počítače. Bylo to prostě se vším všudy, bývala jsem tady i do 6 nebo 7 do večera.

Konzultace s KHS, změny v průběhu stavebních prací

Radila jste se během rekonstrukce a při výběru vybavení s hygieniky?

Ano, v průběhu prací jsem se některé věci snažila konzultovat na KHS. Třeba pult u výdeje nám navazuje na okénko, kam se nosí zbytky. Jak blízko k okénku může dítě s tácem, na kterém má oběd? To byla třeba moje otázka na hygieniky. Nakonec jsme tam dali zarážku, aby dítě nešlo příliš blízko. Nebo umístění výlevky. V projektu byla v kuchyni a nakonec jsme ji nechali umístit do místnosti k černému nádobí.

Vedoucí jiných školních jídelen, které takovou rekonstrukci už zažily, tvrdí, že při ní musely být skoro každý den na stavbě.

Je to tak, byla jsem tam denně a pořád na telefonu, když bylo potřeba, tak jsem přijela. Nejhorší zpočátku bylo, že na stavbě jsou samí chlapi, a koukají na vás, jako že tomu vůbec nerozumíte. Ale domluvili jsme se. Například jsme změnili výdejní okénka, protože výdejní pulty byly široké a došlo nám, že děti přes ně nedosáhnou na skleničky, saláty a jogurty. Takže ty pulty se musely vybourat a vyzdít znovu.

Bylo složité je přesvědčit ke změnám?

Nebylo, klobouk dolů před nimi, musím říct, že všichni, jak ze stavební firmy, tak z města, se nám snažili vyjít vstříc. Na těch řemeslnících bylo vidět, už měli zkušenost z jiných kuchyní, takže když něco navrhli, snadno jsem se s nimi domluvila, jestli ano, nebo ne. Pravidelně jsme se tady scházeli a občas jsme předělávali věci, které nebyly vhodné.

Co ještě jste v průběhu prací měnili?

V projektu bylo několik malých dřezů, podařilo se je vyměnit za dva velké. Také jsem nechala vyměnit jednu lednici za velký pultový mrazák, těch bylo potřeba víc.

Účastnil se schůzek někdo z města?

Pan Petera z investičního u toho vždycky byl. Určitě bylo přínosem, že se město o akci zajímalo, protože když se vyskytl jakýkoli problém, mohlo se to okamžitě řešit. Byl pořád na telefonu, také stavbyvedoucí a vždy se všechno vyřešilo.

Máte řadu nových strojů. Jak se kuchařky seznamovaly s jejich obsluhou?

Školení kuchařek na novou techniku probíhalo ještě před tím, než jsme otevřeli. Krásně nám to vysvětlili, i nyní dva měsíce po instalaci jsme s pracovníky dodavatelských firem pořád na telefonu

Vařit jste začali se zahájením školní roku?

Ano, termín dokončení se podařilo dodržet. Začali jsme vařit druhý den v září, ještě asi 14 dnů ale tady byli řemeslníci a dodělávali různé drobnosti.

Jste s výsledkem spokojená?

Určitě. Jen ta litá podlaha nemá spád, takže se voda musí stěrkami stahovat do kanálu, a odtokové žlaby u pánví a kotlů bych také udělala jinak, širší a delší.
Jsem ráda, že to takhle skvěle dopadlo a zároveň, že to máme za sebou. Jednoduché to nebylo.