Přeskočit na obsah

Nová vyhláška o požadavcích na pokrmy

Od 1. července 2023 začíná platit nová vyhláška, která upravuje některé požadavky kladené na pokrmy. Dotkne se i školních jídelen. Některé požadované vlastnosti budou zcela jiné než dnes, další jen mírně odlišné. Vyhláška pojednává i o teplotách podávaných pokrmů. Seznamte se změnami, které vás čekají.

Autor: Redakce Jídelny.cz

Požadavky této vyhlášky budou platit pro všechny stravovací provozy bez rozdílu, zda se jedná o tzv. otevřené (např. restaurace, kavárny) nebo uzavřené (např. školní jídelny, nemocnice, ústavy sociální péče) stravování.

Co nová vyhláška upravuje?

Vyhláška si klade za cíl zajistit vysokou úroveň kvality pokrmů a zároveň ochrany spotřebitelů – zákazníků.
Paragrafem 9a odst. 3 zákona č. 110/1997 Sb., v platném znění, je pro stravovací provozy určena povinnost dodržovat technologické požadavky na výrobu pokrmů, požadavky na způsob uvádění pokrmů na trh, a dále smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů. A právě nová vyhláška tyto požadavky zákona provádí.

Účinnost nové vyhlášky

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. července 2023, s výjimkou ustanovení § 2, 4 a 5, která nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024. Projděte si níže všechny zmiňované paragrafy v pořadí, v jakém vstoupí v platnost.

Jaké konkrétní požadavky vyhláška stanovuje?

§ 3

Paragraf 3, který vstoupí v platnost již od 1. července 2023, stanovuje způsob uvádění pokrmů na trh:

  • podmínky uvádění teplých pokrmů na trh, resp. teplota a doba výdeje, jsou ve stejném rozsahu, jak je stanoveno paragrafem 25 vyhlášky č. 137/2004 Sb., tj. teplé pokrmy se vydávají tak, aby se ke spotřebiteli dostaly za teploty nejméně +60 °C,
  • teplé pokrmy uváděné na trh podle výše zmíněného odstavce po uplynutí lhůty pro jejich vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat,
  • zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až +4 °C,
  • zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách –18 °C a nižších (za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného stravování),
  • studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku, se uvádějí na trh při teplotách nejvýše do +8 °C.

Paragrafy § 2, 4 a 5 pak nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024:

§ 2

Paragraf 2 vyhlášky stanovuje požadavky na tuky a oleje používané k tepelné úpravě:

  • na tepelnou úpravu mohou být používány jen tuky a oleje, které jsou pro daný účel vhodné,
  • tuky a oleje se mohou zahřívat na max. +180 °C, pokud není výrobcem stanoveno jinak,
  • teploty při smažení hranolků a jiných krájených výrobků z brambor musí být nižší než +175 °C.

§ 4

Paragraf 4 vyhlášky stanovuje smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů, resp. stanovuje smyslové, fyzikální a chemické ukazatele pro tuky a oleje používané ve stravovacích provozech:

  • olej a tuk, který vykazuje známky tepelného rozkladu nesmí být použit při výrobě a uvádění pokrmů na trh. Pro účely vyhlášky jsou ukazatele tepelného rozkladu uvedeny v příloze č. 1 vyhlášky.

§ 5

Paragraf 5 vyhlášky stanovuje mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů:

  • pokrmy uváděné na trh musí splňovat požadavky, resp. mikrobiologické limity uvedené v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je dané nařízení nestanoví, musí pokrmy splňovat požadavky, které jsou stanoveny v tabulkách č. 1 až 3 v příloze č. 2 k této vyhlášce,
  • stěry po sanitaci odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy musí splňovat požadavky, resp. mikrobiologické limity, uvedené v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je dané nařízení nestanoví, musí splňovat požadavky uvedené v tabulce č. 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce,
  • při kontrole mikrobiologických požadavků uvedených v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce se postupuje v souladu s českými technickými normami, které jsou v těchto tabulkách stanoveny,
  • nejistota měření nesmí být zohledněna jako dodatečná tolerance, pokud jde o hodnocení shody naměřené hodnoty s požadavky na mikrobiologickou bezpečnost pokrmů podle limitní hodnoty ukazatele stanovené v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.

Závěrem upozorňujeme, že vydáním nové vyhlášky se neruší vyhláška č. 137/2004 Sb. Všechny stravovací provozy budou muset plnit požadavky obou vyhlášek.

Momentálně zjišťujeme další, bližší podrobnosti a o dalším vývoji vás budeme informovat.

Autor: Redakce Jídelny.cz

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: dakakave

    max. teplota oleje
    Dobrý den, a jak budeme péci kuřata a pod? Dneska máme zapečený květák s vejcem, konvektomat má nastavený program, který jde až do 220 °C. V týdnu kuchařka zkoušela obalovanou tresku na 180 °C a teda vypadalo to fakt bledě .
    A jak se bude smažit v pánvi cibule na základ ????? Od výrobce jsem na etiketě řepkového oleje nenašla, do jaké teploty se olej může zahřívat, to se jen píše na internetu, ale na výrobku ne….

    • Autor: AndreaP

      Také jsme s paní kuchařkou řešili. Stáhli jsme z internetu tabulku s kouřovými body tuků a budeme vybírat podle ní. Řepkový olej rafinovaný má kouřový bod 204°C, slunečnicový 227°C apod. Naskladníme oba druhy a kuchařky je budou používat podle potřeby.

  • Autor: Emil

    Doba pro výdej
    Vyhláška je to vskutku legrační .
    Jídlo po skončení stanovené doby výdeje nelze zchlazovat , zmrazovat – tedy mělo by se vyhodit . V důvodové zprávě se hovoří o tom, že to umožňuje omezit zbytky a jejich vyhození – a že je lze darovat . Hm . Co bude zbytkem však víte až po skončení výdeje . Takže nabízí se cesta – stanovit delší dobu výdeje , než je reálně potřeba . Třeba do 16 ti hodin a hle všechny předtim zbytky zchlazené do 16 hodin jsou OK . Podobně to je s teplotami . Kromě polévek a omáček , kde to jde – jak zaručíte teplotu 60 stupňů až do výdeje ? A co ešusy ? Jednorázovky ? Skutečně je dostanete při rozvozu v ešusech k zákazníkům v teplotě + 60 nebo MAX 4 stupně ? Zákonodárce opět schválil něco co není realné dodržovat . Ovšem úřední bič opět může práskat

    • Autor: dakakave

      Nevím, jestli k něčemu bude něco ztažené z internetu. Co jsem zkoukla řepkové oleje ( pokud tam je psaná max. teplota), je tam max. teplota od výrobce, psáno +175°C . Ve vyhlášce je věta max. +180°C , pokud není výrobcem určeno jinak. No jsem na to zvědavá….