Požadavky této vyhlášky budou platit pro všechny stravovací provozy bez rozdílu, zda se jedná o tzv. otevřené (např. restaurace, kavárny) nebo uzavřené (např. školní jídelny, nemocnice, ústavy sociální péče) stravování.
Co nová vyhláška upravuje?
Vyhláška si klade za cíl zajistit vysokou úroveň kvality pokrmů a zároveň ochrany spotřebitelů – zákazníků.
Paragrafem 9a odst. 3 zákona č. 110/1997 Sb., v platném znění, je pro stravovací provozy určena povinnost dodržovat technologické požadavky na výrobu pokrmů, požadavky na způsob uvádění pokrmů na trh, a dále smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů. A právě nová vyhláška tyto požadavky zákona provádí.
Účinnost nové vyhlášky
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. července 2023, s výjimkou ustanovení § 2, 4 a 5, která nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024. Projděte si níže všechny zmiňované paragrafy v pořadí, v jakém vstoupí v platnost.
Jaké konkrétní požadavky vyhláška stanovuje?
§ 3
Paragraf 3, který vstoupí v platnost již od 1. července 2023, stanovuje způsob uvádění pokrmů na trh:
- podmínky uvádění teplých pokrmů na trh, resp. teplota a doba výdeje, jsou ve stejném rozsahu, jak je stanoveno paragrafem 25 vyhlášky č. 137/2004 Sb., tj. teplé pokrmy se vydávají tak, aby se ke spotřebiteli dostaly za teploty nejméně +60 °C,
- teplé pokrmy uváděné na trh podle výše zmíněného odstavce po uplynutí lhůty pro jejich vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat,
- zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až +4 °C,
- zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách –18 °C a nižších (za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného stravování),
- studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku, se uvádějí na trh při teplotách nejvýše do +8 °C.
Paragrafy § 2, 4 a 5 pak nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024:
§ 2
Paragraf 2 vyhlášky stanovuje požadavky na tuky a oleje používané k tepelné úpravě:
- na tepelnou úpravu mohou být používány jen tuky a oleje, které jsou pro daný účel vhodné,
- tuky a oleje se mohou zahřívat na max. +180 °C, pokud není výrobcem stanoveno jinak,
- teploty při smažení hranolků a jiných krájených výrobků z brambor musí být nižší než +175 °C.
§ 4
Paragraf 4 vyhlášky stanovuje smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů, resp. stanovuje smyslové, fyzikální a chemické ukazatele pro tuky a oleje používané ve stravovacích provozech:
- olej a tuk, který vykazuje známky tepelného rozkladu nesmí být použit při výrobě a uvádění pokrmů na trh. Pro účely vyhlášky jsou ukazatele tepelného rozkladu uvedeny v příloze č. 1 vyhlášky.
§ 5
Paragraf 5 vyhlášky stanovuje mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů:
- pokrmy uváděné na trh musí splňovat požadavky, resp. mikrobiologické limity uvedené v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je dané nařízení nestanoví, musí pokrmy splňovat požadavky, které jsou stanoveny v tabulkách č. 1 až 3 v příloze č. 2 k této vyhlášce,
- stěry po sanitaci odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy musí splňovat požadavky, resp. mikrobiologické limity, uvedené v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je dané nařízení nestanoví, musí splňovat požadavky uvedené v tabulce č. 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce,
- při kontrole mikrobiologických požadavků uvedených v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce se postupuje v souladu s českými technickými normami, které jsou v těchto tabulkách stanoveny,
- nejistota měření nesmí být zohledněna jako dodatečná tolerance, pokud jde o hodnocení shody naměřené hodnoty s požadavky na mikrobiologickou bezpečnost pokrmů podle limitní hodnoty ukazatele stanovené v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.
Závěrem upozorňujeme, že vydáním nové vyhlášky se neruší vyhláška č. 137/2004 Sb. Všechny stravovací provozy budou muset plnit požadavky obou vyhlášek.
Momentálně zjišťujeme další, bližší podrobnosti a o dalším vývoji vás budeme informovat.
Diskuze
Autor: dakakave
max. teplota oleje
Dobrý den, a jak budeme péci kuřata a pod? Dneska máme zapečený květák s vejcem, konvektomat má nastavený program, který jde až do 220 °C. V týdnu kuchařka zkoušela obalovanou tresku na 180 °C a teda vypadalo to fakt bledě .
A jak se bude smažit v pánvi cibule na základ ????? Od výrobce jsem na etiketě řepkového oleje nenašla, do jaké teploty se olej může zahřívat, to se jen píše na internetu, ale na výrobku ne….
Autor: AndreaP
Také jsme s paní kuchařkou řešili. Stáhli jsme z internetu tabulku s kouřovými body tuků a budeme vybírat podle ní. Řepkový olej rafinovaný má kouřový bod 204°C, slunečnicový 227°C apod. Naskladníme oba druhy a kuchařky je budou používat podle potřeby.
Autor: Emil
Doba pro výdej
Vyhláška je to vskutku legrační .
Jídlo po skončení stanovené doby výdeje nelze zchlazovat , zmrazovat – tedy mělo by se vyhodit . V důvodové zprávě se hovoří o tom, že to umožňuje omezit zbytky a jejich vyhození – a že je lze darovat . Hm . Co bude zbytkem však víte až po skončení výdeje . Takže nabízí se cesta – stanovit delší dobu výdeje , než je reálně potřeba . Třeba do 16 ti hodin a hle všechny předtim zbytky zchlazené do 16 hodin jsou OK . Podobně to je s teplotami . Kromě polévek a omáček , kde to jde – jak zaručíte teplotu 60 stupňů až do výdeje ? A co ešusy ? Jednorázovky ? Skutečně je dostanete při rozvozu v ešusech k zákazníkům v teplotě + 60 nebo MAX 4 stupně ? Zákonodárce opět schválil něco co není realné dodržovat . Ovšem úřední bič opět může práskat
Autor: dakakave
Nevím, jestli k něčemu bude něco ztažené z internetu. Co jsem zkoukla řepkové oleje ( pokud tam je psaná max. teplota), je tam max. teplota od výrobce, psáno +175°C . Ve vyhlášce je věta max. +180°C , pokud není výrobcem určeno jinak. No jsem na to zvědavá….