Povedené rekonstrukce školních jídelen

Velká rekonstrukce jídelny ve Zlíně

Pozoruhodné a velké změny ve školní jídelně, o kterých se v médiích mnohokrát psalo, zažili ve Zlíně. Jedno z největších zařízení školního stravování v tomto městě, jídelna na Hradské ulici, stojící v samostatné budově v centru města, v níž se stravují děti a studenti ze třech okolních škol, byla po 50 letech provozu již v dost špatném stavu, a tak zřizovatel přistoupil k její generální rekonstrukci.

Ta byla rozložena do dvou let. V roce 2021 se prováděly změny v suterénu, kde byla kotelna a velký sklad, vznikla tam také malá šatna pro zaměstnance – muže. V květnu až srpnu 2022 pak byly rekonstruovány zbylé prostory jídelny a celá budova byla zateplena.

Kuchyň je zbrusu nová…

Kuchyň dostala novou vzduchotechniku, která hřeje i chladí podle potřeb, a podle slov vedoucí jídelny Stanislavy Slezákové je snadné centrální jednotku přenastavit na větší změnu venkovních teplot.

V celé budově byly provedeny nové rozvody elektřiny, vody, plynu a nové odpady. Varna je vybavena novým šedým linem s abrazivním povrchem, jídelna má také toto lino, ale je v modré barvě. Krytina má v sobě drobná zrnka, která zamezují sklouznutí. Ve zlínské jídelně kuchařky nemají s údržbou podlahy potíže, jen nesmí používat běžné hadry, ale speciální mopy nebo stěrky, a je-li podlaha více znečištěna, vytáhnou sadu kartáčů, které mají štětiny různého stupně tuhosti. Do varny bylo pořízeno zcela nové vybavení: sada konvothermů, multifunkční pánev 200 l a další dělená 2x 50 l, dále 2 samomíchací kotle, míchač těsta a šoker. Ve výdejní části nyní můžeme vidět 4 nové výdejní stoly a chladicí vitríny na saláty. Kuchařky také dostaly novou tunelovou myčku na talíře, misky a příbory a myčku na černé nádobí.

Toto vybavení je pro kuchařky nesmírnou pomocí. Pánev jim dovoluje noční vaření, a když do ní založí maso na svíčkovou, je druhý den ráno připraveno ve vynikající kvalitě. Rovněž smažení řízků se v ní nyní mnohem rychleji zvládá. Dělená pánev 2x 50 l zase umožňuje současnou přípravu 2 různých pokrmů.

Vedoucí Slezáková uvádí, že se kuchařky nemají bát nové techniky a mají ji používat. Třeba samomíchací kotle – bez nich by to kuchařky měly o poznání složitější a namáhavější.

Během rekonstrukce vzniklo také zcela nové zázemí pro zaměstnance: nové šatny, kde se kuchařky nemusí tísnit jedna vedle druhé, stoly a židle na odpočinek, sprchy a WC.

… a jídelna také

V jídelně nyní připravují téměř 900 obědů. Navštěvují ji děti 3 okolních škol, jejich příchod se nedá zkoordinovat, a tak se při plánování rekonstrukce uvažovalo i o tom, jak zvládnout nápory strávníků a omezit nekonečné fronty. Výdejní část byla proto rozdělena na 4 místa. V současnosti používají dvě pro jedničku a dvě pro výdej dvojky. Strávníci se museli naučit stát ve dvou samostatných řadách, které se těsně před výdejem dělí ke dvěma okénkům. Současná maximální kapacita jídelny je 1500 obědů, takže rezerva je do budoucna připravena.

Velkým problémem v původní jídelně byla hlučnost. Pracovníci dodavatele ale snížili stropy, namontovali kazetové desky do podhledů a stěny obložili měkčími děrovanými deskami. Tím se hluk výrazně snížil, kuchařky tvrdí, že až na třetinu. Protože všichni strávníci vstupují do jídelny z ulice, řešilo se i zabezpečení vstupu – ten je nyní opatřen čidlem na kartu.

Další povedené změny v jídelně, tentokrát v Plzni

Velkou rekonstrukcí prošla také jídelna v 15. ZŠ v Plzni – Skvrňanech. Nebyla to jen akce, která přinesla nové zdi, lepší stroje a jiné vybavení. Změny přinesly jídelně novou kvalitu a nové možnosti. Vedoucí jídelny Zlata Burešová je shrnuje takto: „Výsledkem je mimo jiné velké ulehčení práce kuchařek a podstatně vyšší kvalita uvařených pokrmů. Zatímco dříve jsme měli chladicí boxy v přízemí a potraviny jsme převáželi výtahem, dnes máme chladicí boxy hned vedle varny. Nové stroje nám umožňují i noční vaření, jen se naprogramují, lidé u nich nemusí stát a ráno je vývar či základ jídla předpřipraven. A ve vynikající kvalitě. Ty stroje nám také dovolují přípravu jídla zkrátit, nové kotle vaří na rozdíl od těch starých po celé ploše, maso se jen rozsýpá, chuť polévek i omáček je intenzivnější.“

Zmíněné chladicí boxy byly v jídelně vyzděny hned tři: jeden na maso, druhý na zeleninu a třetí na mléčné výrobky. A protože jídelna připravuje kolem 900 obědů, potravin spotřebuje spoustu a boxy opravdu využije. Oddělené skladování různých druhů potravin musí ocenit i hygienici.

Nová varna i výdejní část

Rekonstruována byla celá varna. Zůstala v ní část staršího vybavení: konvektomat, kotel a staré roboty. K tomu však přibyly tři multifunkční pánve, jeden nový výklopný kotel, konvektomat a sporák. Nové jsou pochopitelně rozvody elektřiny, odpady a rovněž podlaha s protiskluzovou úpravou. Kuchařky ji denně myjí ručně, jednou týdně používají čisticí stroj a podlahu vyčistí důkladněji. V podlaze se však nepovedly odtokové kanálky – jsou příliš plytké a když kuchařky stírají vodu, kanálky ji nestačí odvádět. Po konzultaci se stavební firmou, která rekonstrukci prováděla, je již naplánovaná náprava tohoto nedostatku.

Změnami prošla rovněž výdejní část, má moderní nové ohřevné výdejní pulty a banketové skříně na ohřívání pokrmů. V kuchyni je také moderní myčka na provozní nádobí a další myčka na talíře a sklo. Zejména tu druhou si kuchařky velmi pochvalují – má mnohem větší kapacitu než původní, nevrší se u ní hromady špinavých talířů, a u výdeje je tak k dispozici stále čisté nádobí.

Velkou pomoc kuchařkám představují drtičky odpadů – zbytky jídel se podrtí a pouští do lapolu, který se pravidelně vyváží. Personál se tak nemusí tahat s těžkými barely plnými zbytků jídla. Zaměstnanci školní jídelny oceňují také nové zázemí – denní místnost a oddělené šatny pro muže a ženy.

Elektřina je v jídelně základem

Součástí rekonstrukce byla i stavba nového transformátoru, ke kterému však jídelna bude připojena až od ledna 2023. V současné době je tudíž její provoz limitován starými jističi, kuchařky musí zapínat stroje postupně, kontrolovat jejich příkony, nevyužívat je současně a na plný výkon, nemohou v plném rozsahu zapínat vzduchotechniku, využívají jen odsávání par. Tyto okolnosti momentálně znemožňují vařit dvě jídla.

Všechny nedostatky se ale dají odstranit a vedoucí Burešová se na to těší, zdařilé rekonstrukce si velmi považuje. Říká, že jejich „retro kuchyň“ je pryč a že na ni každý den po příchodu do práce dýchne nové, světlé a krásné pracovní prostředí. A nezapomíná ocenit, jaký přínos měla pro rekonstrukci jídelny ředitelka školy. Ta bojovala za novou jídelnu a její vybavení ze všech sil.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz