Spotřební koš
Jste vyhlášená kuchyně a vaříte dobrá jídla. Jak se vám ale daří dodržovat spotřební koš?
Tak nejenže vaříme dobrá jídla, ale musíme především vařit zdravě a pestře. Omezujeme používání potravin s vysokým obsahem tuku a při sestavování jídelního lístku postupujeme tak, že první zařadíme jídla z ryb, luštěnin a zeleniny a pak teprve doplňujeme další jídla. Rovněž zohledňujeme v jídelním lístku roční období a využíváme nabídky sezónních potravin, která je v posledních letech opravdu bohatá. V praxi to znamená, že neutrácíme finanční prostředky za drahé suroviny v době, kdy je dostatek stejně vhodných a rovnocenných.
Jak konkrétně naplňujete spotřebu ve skupině mléčných výrobků? U jídelen pro studenty to bývá problém.
S mléčnými výrobky nemáme problém. Ke splnění normy nám dobře poslouží šlehaný tvaroh, pudink nebo jogurt. Jogurt nekupujeme v kelímkách, ale v 10 kg balení a dáváme ho do misek s různým ovocem nebo ho sypeme cereálními kuličkami. Nezapomínáme také na hlavní jídla z tvarohu a sýru a hlavně na sypání hotových pokrmů sýrem. Snažíme se, aby v každém týdnu byl nějaký sýr nebo tvaroh zařazen, no a když v měsíci zařadíme na jídelní lístek smažený sýr, tak opravdu se splněním mléčných výrobků nemáme problém.
To jsou skvělé tipy, ale někdo vám hned vpálí do tváře: „To je pracné, my na to nemáme čas.“
Je to pracné, ale kuchařky se snaží a prostě se to zvládne. A hlavně to děti sní v jídelně.
Co děláte pro to, abyste dodrželi spotřebu ovoce a zeleniny?
Zařazujeme zeleninová jídla – každý týden – krémové zeleninové polévky (brokolicový krém, pórkový nebo hráškový) používáme hodně kořenové zeleniny do vývarů a hlavně dvakrát týdně nabízíme zeleninové saláty z čerstvé zeleniny. Občas nabízíme na výběr salát nebo kompot, děláme pak dva druhy, protože víme, že si strávník alespoň něco vybere. Například včera jsme měli rajský salát s pórkem a kompot.
Zeleninová jídla ale nebývají moc populární…
Nebývají, u nás mají rádi zelí a špenát. Snažíme se o kombinaci a úpravu zeleniny s masem a dalšími potravinami. Připravujeme i novější zeleninová jídla jako je květákové kari, bretaňská zelenina s americkými brambory, gnocchi s listovým špenátem nebo těstovinový salát se sušenými rajčaty. Zeleninu připravujeme moderní šetrnou úpravou, například vařením v páře, aby si zachovala co nejvíce cenných živin. Musíme prostě vymýšlet, ne pořád vařit klasická zeleninová jídla.
Saláty dáváte do misek, nebo používáte salátový bar?
Saláty dáváme do misek. Na salátový bar bych se někdy ráda jela podívat, zajímalo by mne, jak to funguje v praxi během výdeje.
Co děláte pro to, abyste v jídelníčku měli dost luštěnin?
To je někdy opravdu problém splnit. Kromě běžných úprav luštěnin jako je čočka na kyselo, hrachová kaše nebo fazolový guláš připravujeme luštěninové saláty např. čočkový. Hrachová kaše s uzeným, to je asi u nás nejoblíbenější jídlo z luštěnin. Také používáme cizrnu do zeleninových salátů, ale jen v malé míře. Luštěninová jídla se snažíme zařazovat často, ale neovlivníme, že někteří na to vůbec nejdou.
Ryby
Ryby jsou další riziková skupina spotřebního koše. Jak často je míváte?
Každý týden v jídelníčku musíme mít zařazenou rybu.
Jaké ryby používáte?
Snažíme se vyzkoušet všechny druhy ryb, které se objeví na trhu a zjistit tak, které dětem nejvíce chutnají. Samozřejmě musí být cenově dostupné.
Jaké máte zkušenosti s pangasiem? Někde si stěžují na nekvalitní maso, na malou výtěžnost.
Díky jemnému bílému nebo lehce narůžovělému masu bez typického rybího pachu a kostí je tato ryba u dětí velmi oblíbená. A chutná i těm, kteří ryby jinak odmítají. Bohužel obsahuje méně jódu, protože je to sladkovodní ryba. Kupujeme pangasia s nízkým obsahem vody, (výrobci často uvádějí obsah vody v procentech na baleních ryb) a povyšujeme normu rybího masa.
Objednáváte někdy i luxusní a dražší rybí masa?
Měli jsme filé z lososa s citrónovou omáčkou. Byly to lososové filety s kůží a stály v akci 160 korun za kilo. Lososa dáváme většinou na dvojku, protože je opravdu drahý a u mladších strávníků není tak oblíbený.
Jaké úpravy kromě klasického smažení používáte?
Kromě smažení ryby pečeme nebo zapékáme s různou zeleninou a sýrem. Tuňáka přidáváme do těstovinového salátu.
Občas se zmiňujete o odpadu. Kolik máte zbytků, odnáší vaše děcka hodně?
Je to různé podle toho, jaké se ten den vaří jídlo. Když je třeba nějaká přílohová zelenina, tak děti vrací trochu víc, ale třeba dnes máme buchtičky s krémem, tak to určitě nebude odpad žádný. Nebo když byly přírodní kuřecí nudličky, to bylo odpadu trošku.
Jak tyto zbytky likvidujete?
Tyto zbytky nám odváží Technické služby jako bioodpad na základě smlouvy. Odpad se skladuje mimo budovu školní jídelny a odváží se každý den nebo každý druhý den, podle potřeby.
Jídla ne přání
V některých jídelnách občas vaří strávníkům na přání jejich oblíbená jídla, často poměrně nezdravá. Je to i u vás? Děláte občas třeba populární pizzu?
Pizzu děláme, ale ne tak často. Většinou je to sýrová pizza se zeleninou.
Co třeba takové hranolky nebo hamburgery?
Hranolky kupujeme předsmažené, my je pak doděláváme v konvektomatu bez přidání tuku. Nejsou sice tak dobré, jako když se smaží hranolky ve fritéze. Ale jsou to hranolky pro děti a u nás je mají rády. Hamburgery jsme ještě nezkoušeli.
Děláte někdy celý jídelní lístek na přání, že ho sestaví například deváťáci?
Ano, většinou jednou za rok probíhá ve škole anketa, kdy si děti vybírají jídla a my z toho potom sestavíme jídelníček. Vloni jsme jim nestanovili žádné podmínky a vybrali si tato jídla: čína, hranolky, kuřecí maso, svíčková, rajská, kuře s rýží, halušky se zelím, kynuté knedlíky, panenka na zázvoru, zeleninový kuskus, lasagne, šlíšky s mákem, řízek s bramborovou kaší nebo bavoráky. V letošním roce si ale říkám, že jim ty podmínky stanovíme. Budou si muset vybrat jídlo z ryb a jídlo z luštěnin.
Učitelé jsou někdy víc vybíraví než děti. Jaké je to v tomto směru u vás?
Prioritní je pro nás školní stravování a především musíme splnit výživové normy u žáků. Snažíme se uspokojit všechny strávníky a myslím si, že i učitelé jsou s obědy spokojeni.
Výchova dětí ke zdravému životnímu stylu
Výchova dětí ke zdravému životnímu stylu: co na ni říkáte, patří do jídelny?
Patří určitě mezi současné trendy školního stravování. V současné době se setkáváme s problémem dětské obezity a zde sehrává velkou roli skladba jídelníčku. Například se snažíme nějak pokrmy inovovat. Když dáme například dětem na talíř upravenou pohanku nebo jáhly, tak to nemají rády. Inovace pokrmu spočívá v tom, že se snažíme tyto zdravé potraviny dostat do jídla nějakým jiným způsobem, aby to děti snědly, aniž by o tom věděly.
A můžete uvést nějaký příklad?
V soutěži, o které jsme mluvili na začátku, jsme připravovali „Zdravý karbanátek“. Skládal se z krůtího masa, sýru a uvařené pomleté pohanky. Děti mají totiž rády mleté maso a některé ani nepoznaly, že v tom je pohanka. Takže nějakým takovým způsobem se snažit dostat do dětí zdravé potraviny.
Jak vidíte budoucnost školního stravování, má šanci se ve stávající podobě udržet?
Pořád ve školním stravování chybí peníze, takže já tu budoucnost nedovedu odhadnout. Peníze jsou ve všem rozhodující, ale záleží také, jaký k tomu budou mít přístup rodiče, jestli budou mít zájem o to, aby se děti zdravě stravovaly, jestli prostě své školní jídelně věří.
Mají rodiče představu, co práce ve školní jídelně obnáší?
Nevím, zda si kritici školního stravování uvědomují, že pracovníci, kteří se denně starají o zdravé stravování dětí, pracují za velmi nízkou mzdu a jejich práce není jen obyčejné vaření, kterému rozumí každý. Příprava stravy vyžaduje znalost a dodržování mnoha předpisů, dodržování přísných zásad hygieny a správné výrobní praxe, znalost obsluhy moderních technologických strojů. Je to práce těžká a namáhavá. A proto si myslím, že tato práce zasluhuje pozornost a péči celé naší společnosti.
Otrokovická školní jídelna aktuálně na Idnes.cz.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze