Představujeme vám studentskou jídelnu v  České Třebové

Školní stravování je dnes spíše doménou žen a není mnoho mužů, kteří v něm pracují. Jídelnu Vyšší odborné školy a Střední školy technické v České Třebové však vede muž, Ivo Karger, a není v jídelně jediný. V jeho týmu je kuchařů – mužů více.

Ivo Karger zde působí od roku 1997, a jak sám uvádí, s prací ve školním stravování, často podceňovaném, je spokojený. Dříve pracoval v závodní jídelně a pak se rozhodl přijmout nabídku na místo vedoucího jídelny zdejší střední školy. Po nástupu byl více v kuchyni, vydával jídla, měl víc času pohovořit se strávníky. Dnes se převážně věnuje řízení jídelny, čas mu zabírá sestavování jídelníčků, přibylo také administrativy a zastává funkci skladníka.

Pár slov úvodem

Jídelna připravuje jídla pro své studenty, studenty gymnázia, cizí strávníky a internát Skalka, v jehož budově je také umístěna. Tato poloha stranou od škol je jistou nevýhodou. Škola, pod niž jídelna patří, je asi 500 metrů daleko, a to je pro některé strávníky důvod, proč na oběd nejít. Zejména když je hezky, dojíždějící raději spěchají na autobus a stav strávníků poklesne klidně i o 50-100 porcí.

Průměrně zde denně připraví 850 obědů, z toho 150-200 je určeno pro cizí strávníky – důchodce a zaměstnance firem. Kromě obědů připravují asi 120 snídaní a 140 večeří. Strávníci si jídla objednávají pomocí čipového systému nebo přes internet, ostatně jinak to mezi studenty dnes už ani nejde.

Za poslední léta nastalo ve zdejší jídelně několik změn. Původně jídelna patřila SOŠ a SOU technických oborů, tato škola se však v roce 2011 sloučila s VOŠ. V září 2010 sem rovněž začali chodit strávníci z gymnázia. Jejich přechod vyvolal mnoho záporných reakcí, jelikož v jídelně, kterou dříve navštěvovali, jim byl umožněn bezobjednávkový systém obědů.

Cena surovin

Oběd si zde můžete vybrat ze 3 jídel, cena pro studenty činí 25 Kč. Na dotaz, jak se jim daří dodržovat tento poměrně nízký limit, vedoucí Karger uvádí: „Jsme velká jídelna, potraviny bereme ve velkém, vybíráme ze slev, takže to jde. Navíc sladká a bezmasá jídla, kterých se u nás podá nezanedbatelné množství, jsou levnější, a tak vždy zbudou peníze, abychom 1-2x týdně mohli podat k obědu ovoce nebo oplatek.“ Protože zastává pozici skladníka, má velmi dobrou možnost, jak sledovat ceny zboží.

Základem pro přípravu kvalitního jídla jsou kvalitní potraviny a Ivo Karger se jen tak nespokojí s tím, co mu potravinářské firmy dovezou. Říká, že některé stížnosti strávníků na hotové jídlo připravené z nekvalitních potravin jsou velmi nepříjemné a nestojí za to. Dává přednost dodávkám od výrobců před dodávkami z velkoobchodů. Protože objem spotřebovaných potravin má značný, neváhá při objednávce jednat s dodavatelem o poskytnutí nižší ceny. A podobně neváhá reklamovat dodávku, když se domnívá, že má nízkou kvalitu. V poslední době se mu například zdá, že se snižuje kvalita masa, jak vepřového, hovězího,tak i mražených ryb, obsahují hodně vody.

Při diskusi o potravinách Ivo Karger uvedl, že mu na trhu chybějí čerstvé ryby. Jsou sice k dostání, ale jsou velmi drahé, a mražené nejsou v potřebné kvalitě.

V jídelně

V jídelně pracuje celkem 13 lidí včetně vedoucího: čtyři muži a devět žen. Z toho je šest lidí vyučených kuchařskému řemeslu, ti řídí přípravu jídel, ostatní vykonávají pomocné práce. Dva lidé chodí na odpolední směnu, která chystá večeře. Jak vedoucí Karger uvádí, mají velmi dobrý kolektiv, který drží pohromadě. Někdy stačí jeden člověk, který tým rozbije, tak tomu ale tady není.

V kuchyni mají instalovanou výkonnou techniku. Každého ihned zaujme baterie třech konvektomatů. Nedají však dopustit na stařičký parní unipar, jeden z prvních, které se vyráběly, v němž připravují rýži a knedlíky. A jako novinku zde od ledna 2012 mají multifunkční pánev. Umožňuje rychlejší dušení, vaření i smažení. To, jak v ní připravovat maso přes noc (hovězí maso na kostky, ale i svíčkovou), se postupně učí, podle jejich dosavadních poznatků velmi záleží na kvalitě masa.

Kuchyň byla rekonstruovaná podle nových předpisů před dvanácti lety, daří se průběžně inovovat technologické vybavení. Problémem však jsou mzdové prostředky, finanční ocenění práce zaměstnanců kuchyně je nízké. Nicméně se v jídelně daří udržet kvalitní pracovníky. Ivo Karger k tomu říká: „Když jsem nastoupil, byl problém sehnat pomocnou sílu. Dnes si každý práce váží, kuchař shání zaměstnání těžko. Výhodou je, že u nás pracujeme bez sobot a nedělí, jen od pondělí do čtvrtka se kuchaři musí střídat na odpolední.

Jídelníček s třemi jídly

Jídelna připravuje na oběd celkem tři jídla. Na jedničku bývá často česká klasika, vždy jedno bezmasé nebo sladké jídlo, jednou týdně ryba. Strávníci by měli zájem o častější podávání sladkých jídel, ale z důvodu dodržování vyhlášky (spotřební koš) to nejde. Jednou za tři týdny je v nabídce zeleninový talíř, zkoušejí také různé saláty, např. z rýžových těstovin.

Specialitou zdejší jídelny je jídelníček, vystavený na internetu s fotkami, sestavuje ho vedoucí společně se šéfkuchařem. Byl to nápad bývalého ředitele SOŠU ing. Pilgra. Jídla si vedoucí průběžně fotografuje, vkládá je na internet a software pro zveřejnění jídelníčku si sami vytvořili. Strávníkovi umožňuje, aby po kliknutí na jídlo se objevila fotka pokrmu. Strávník tak vidí, jak jídlo vypadá, jestli je v tom maso, zelenina…

Stravování studentů

Strávníky této jídelny jsou převážně studenti, a to je velmi nevděčná skupina. Nelze je ovlivnit, co si z jídelníčku vyberou, a pokud jim jídlo nevyhovuje, prostě si ho neobjednají. Z toho důvodu zde např. vaří málo hovězího, protože ho strávníci nechtějí.

Velké problémy mají v jídelně s chováním studentů, kteří si jídla málo váží. Pomeranče (ovoce) zde nacházejí rozházené v okolí školy, salám z balíčku na odjezd jde rovnou do koše s odpadem – to jsou jen některé příklady.

Pozorují zde velké rozdíly v přístupu různých skupin strávníků. Cizí strávníci, většinou dospělí, si jídla váží více. Podobně přistupují k jídlu studentky VOŠ, čím je strávník starší, tím větší úctu k jídlu má. Horší je to se středoškoláky, ale je např. vidět rozdíl mezi studenty gymnázia a učňovskou školou. Jak uvádí Ivo Karger, gymnazisti to mají v hlavě více srovnané a i více vystupují jak kolektiv. Není výjimkou, že si v jídelně společně posedí a povykládají.

Velkou pozornost věnují v jídelně připomínkám strávníků. Reagují například na požadavky pedagogických a nepedagogických zaměstnanců školy (jaké jídlo dlouho nebylo, co dělat častěji atd.) Připomínky ke stravování podává také studentská rada, která na internátu funguje. Vedoucí jídelny se několikrát účastnil jejího jednání a potvrzuje, že se s nimi dá diskutovat. Reagovat na jejich požadavky je pak někdy složitější, např. proto, že děvčata mají jiná přání než chlapci. Ivo Karger si cení každé reakce na podaný oběd. Potěší (zejména kuchaře), když si jdou strávníci přidat, ale je i rád, když strávník řekne, že mu nechutnalo a proč. 

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz