Sama na sedmdesát obědů

Často se hovoří o týmech kuchařek, které ve školní jídelně připravují stravu pro stovky dětí. Je ale mnoho jídelen, kde je kuchařka na vše úplně sama, a obědů nepřipravuje právě málo. Jednou z nich je paní kuchařka Kinclová, která pracuje v jedné malé jihočeské školní jídelně.

Co všechno máte na starosti?

Jsem tady jako kuchařka na celý úvazek, a ještě mám úvazek 0,2 jako vedoucí kuchyně. Kromě vaření dělám také stravné, které předávám paní ředitelce a účetní. Vařím pro 61 dětí a 12 dospělých, tedy celkem 73 obědů. A pak ještě chystám 20 přesnídávek a 18 svačinek.

To je hodně. Jak máte zorganizovaný pracovní den?

Přijdu do práce v 6 hodin, postavím vodu na čaj, mléko na svačinky, zapnu elektrický sporák. Nejdřív se snažím dělat maso, aby se co nejdřív vařilo a bylo pěkně měkké. Potom se začnu věnovat příloze, pak přijde na řadu salát, záleží, co se vaří. U ranních svačin mi pomáhá pomocná kuchařka. To je tak kolem 8. hodiny, jídlo dáváme do ledničky a svačinku mají děti v 9 hodin. Následují obědy, školka je má v půl 12. Děti ze ZŠ chodí na dvě skupiny – v 11:50 a v 12:45, výdej obědů končí v 13:20. Odpolední svačiny vydáváme ve 14 hodin.

A jak máte velikou jídelnu?

Sedm stolů po čtyřech židličkách a čtyři stoly po šesti židličkách pro školku. Máme jídelnu rozdělenou na dvě části, na jedné straně je školka a na druhé škola.

O úklid a údržbu jídelny se staráte také vy?

Úklid a údržbu jídelny má na starosti pomocná kuchařka. Ráno je tu mezi 6. a 7. hodinou a pak přijde v 11 hodin, kdy chystáme výdej, po obědě umývá nádobí. V poledne je tady dvě hodiny.

Jaké vybavení máte v kuchyni?

Mám 1 velký elektrický sporák s troubou, jeden malý sporák – nahoře plyn a dole elektrická trouba. Pak robot na míchání těst. Nemám kotel, konvektomat ani pánev.

V některých jídelnách se v zájmu úspory pracovních sil používají polotovary nebo hotová jídla. Jak je to u vás?

Jsem tady sama, takže si netroufnu třeba na plněné knedlíky, také na řízek, nebo závitky. Chtěla bych dělat zapečené věci, ale ty bych také nestihla, když mám jen jednu troubu. Jediné z hotového, co kupuju, jsou ovocné knedlíky, tady je jen ohřívám. Ještě snad obalené filé nebo rybí nugety. Většinou se snažím dávat čerstvou nebo mraženou zeleninu. Nekupuju bramborovou kaši v prášku, jedině bramborové těsto v prášku.

Příprava salátů z čerstvé zeleniny je pracná. Jak často je zařazujete do jídelníčku?

Snažím se, abych měla jednou týdně salát a aby ke každé svačince byla zelenina nebo ovoce. Přípravu dělám většinou v ruce a máme takový malý robot, který tu zeleninu nakrouhá. I když teď jsem dělala těstovinový salát a všechno jsem krájela v ruce.

Co administrativa? Do kdy se u vás ráno může odhlašovat?

U nás si strávník musí odhlásit jídlo den předem. Ale akceptuji, když se dítě odhlásí do 7 hodin ráno, že je třeba nemocné. Když se odhlásí později, tak už si od nás pak bere oběd domů. Jsme malá škola, takže nemáme žádné čipy, ani stravenky, všem se objedná předem a děti si jen v případě potřeby odhlásí. Stravné vedu v počítači.

Kdy objednáváte potraviny, když celý den vaříte?

Mám jídelníček udělaný na měsíc dopředu a snažím se objednávat na delší období. Šetří to čas. Jednou za 14 dní mi dopoledne chodí 2 dealerky, jedna na suché potraviny a druhá na mražené. Řezníkovi dávám objednávku vždy na týden dopředu. Pro mléčné výrobky, jogurty, máslo chodím jednou týdně do obchodu, ale když chci, tak si něco můžu objednat i od dodavatele – třeba jogurty, tvarohové dezerty apod. Do obchodu chodím až odpoledne, většinou pro potraviny, co mi chybí. Ale skladovací prostory mám takové malinké.

Když skončíte vaření, co na vás čeká jako na vedoucí ŠJ?

Kolem druhé hodiny začnu dělat administrativu, stravné a chystám si výdejku na další den. Celý den jsem v běhu a různé věci se mi prolínají. Když třeba dojedou dodavatelé, musím převzít zboží. Nejezdí úplně přesně, ale už vím, kdy asi každý ten dodavatel jezdí, je to v rozmezí tak půl hodina, hodina. Někdy ale nemůžu od plotny, takže chvilku počkají, ale obvykle se dá na chvíli odběhnout.

Říkala jste, že děláte měsíční jídelníček. To dá taky spoustu práce. Kdy na něm pracujete?

Na začátku školního roku připravím jídelníček na měsíc a pak ho dělám postupně vždycky po týdnu. Třeba ho i měním, když se mi nezdá. Například teď (8. ledna) mám jídelníček do 15. února.

Kolik času vám příprava jídelníčku zabere?

Jak kdy. Někdy mám nápady a je napsaný hned, ale někdy nad ním sedím a nemůžu ho dát do kupy.

A co děláte, když vám přijde kontrola z hygieny?

Byla tady někdy na podzim zrovna před výdejem. Dobře se trefili, všechno jsem měla dovařené, nachystané, takže jsem na ně měla čas. Kdyby přišli v nějakou nevhodnou dobu, musela bych zavolat pomocnou kuchařku.

Jak máte zajištěný záskok, kdybyste nemohla?

Zatím jsem ještě nemocná nebyla. Ale je tady pomocná kuchařka, která je s provozem seznámená. A papíry bych musela dělat sama, z domu.

V jedné malinkaté vesnické MŠ měli 20 dětí a když nemohla kuchařka, tak vařil kdokoli z ulice, kdo šel zrovna okolo.

To já si zas do kuchyně cizí nepustím. Mám tady pomocnou kuchařku, která mě zastoupí. Pokud by to bylo dlouhodobější, tak by to pak asi řešila paní ředitelka.

Jakou máte kvalifikaci?

Jsem kuchařka s maturitou. Z administrativy jsem měla strach, ale říkala jsem si, že snad vše zvládnu. A zvládla jsem to. Velice mi pomáhá počítač, protože normuje, takže to nemusím počítat ručně. Někdy s ním bojuju, ale jinak je to dobré. Dělám a tisknu na něm i jídelní lístky. S programy jako Word a Excel je to pro mě těžší, ale také to jde.

Byla jste na nějakých kurzech pro vedoucí ŠJ, kde jste se naučila něco, co teď v práci používáte?

Byla jsem vloni v Praze na kurzu pro začínající vedoucí kuchyně a chodím také na hygienické školení. V takové dny pak vaří pomocná kuchařka.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz