Školní jídelny jako nekalá konkurence?

Na webu Lidovky.cz vyšel zajímavý článek o nekalém soupeření školních jídelen a restaurací.

Ne všechny informace jsou tam přesné, ale určitě je dobré znát i argumenty druhé strany. A především umět jim čelit.

Co dělat, když přijde rozzlobený hospodský za starostou a žádá zrušení doplňkové činnosti v jídelně? Anebo přijde i s právníkem a žádá náhradu ušlého zisku? Kde je pravda a právo? Na co má jídelna i hospodský nárok? Jak se na takový střet předem připravit?

Jaké jsou věcné důvody pro vyšší cenu v restauraci?

• V restauraci je obsluha, ve školní jídelně se strávníci obsluhují sami.
• V restauraci bývá luxusní interiér s náročnější údržbou a úklidem.
• V restauraci si strávník objednává jídlo bezprostředně před konzumací, ve školní jídelně často více než 24 hodin předem a nevyzvednuté jídlo propadá.
• V restauraci se běžně připravuje 100 obědů, ve školní jídelně je to obvykle 300–900 obědů.
• V restauraci nelze snadno plánovat počet jídel, v jídelně stačí sečíst přihlášky.
• V restauraci je zpravidla výrazně větší výběr jídel i nápojů, ve školní jídelně zpravidla 1–3 jídla, 1–2 nápoje.

Jistě najdeme i další důvody, proč jsou náklady a tedy i cena objektivně ve školní jídelně nižší bez ohledu na to, zda ji provozuje příspěvková organizace obce anebo soukromá firma. Ostatně i v soukromé sféře najdeme jídelny organizačně podobné školním jídelnám s obdobně nižšími cenami oproti restauracím.

Proč může školní jídelna provozovat doplňkovou činnost:

• Protože jí to umožňuje školský zákon.
• Protože to zvyšuje její ekonomickou efektivitu.

Co s nespokojeným majitelem restaurace?

Uklidnit ho můžeme celkem snadno. Argumenty máme. Školní jídelna nesmí vařit jídlo pro cizí strávníky se ztrátou. Ukládá jí to školský zákon. Dle zákona musí školní jídelna ztrátovou činnost ukončit, pokud se ani ve druhém roce nepodaří dosáhnout zisku. A kontroluje to Česká školní inspekce a to velmi pečlivě.

A v zásadě si to může zkontrolovat i sám majitel. Stačí si na obci vyžádat informace o školní jídelně – kolik vaří jídel, jaké má náklady na potraviny, na mzdy a na vše ostatní. A obec je povinna tyto informace poskytnout na základě zákona o svobodném přístupu k informacím. Takže hospodští se nemusí zlobit, stačí si zjistit pravý stav věci.

Jak má být připravena vedoucí nebo ředitelka školní jídelny?

Především musí zajistit, aby doplňková činnost byla bez jakýchkoliv pochyb zisková. Toho lze dosáhnout tím, že každý rok provede vedoucí jídelny ve spolupráci s ekonomkou kalkulaci veškerých nákladů na výrobu jednoho jídla. K této kalkulované ceně si připočte přiměřený zisk. A ten zisk je velmi důležitý. Ne proto, že by jídelna zisk nutně potřebovala – zákon to nevyžaduje. Zisk je třeba připočítat ke kalkulovaným nákladům především proto, že jde o kalkulaci, tedy odhad. Pokud bychom žádný zisk nepřidali, pak by pouze shoda náhod rozhodovala o tom, zda doplňková činnost skončí v zisku, anebo ve ztrátě. Ten zisk je vlastně rezerva na chybný odhad.

Jaké chyby občas dělají jídelny při kalkulaci ceny jídla?

• Nezapočítají dostatečný zisk.
• Nevezmou v úvahu, že v budoucnu dojde ke změnám nákladů i počtu strávníků.
• Nezapočítají opravdu veškeré náklady. Veškeré náklady lze většinou vyčíst z účetní výsledovky.
• Nezapočítají náklady na odpis budov a technologie v případě, že jsou poskytnuty bezplatně obcí.
• Neprovádí kalkulaci cen společně pro celou produkci školní jídelny. Kalkulace cen v hlavní činnosti i v doplňkové činnosti musí být provedeny dle stejné metodiky. Součet kalkulovaných nákladů za obě činnosti musí dát celkové náklady školní jídelny.

Pokud provozujete doplňkovou činnost, věnujte kalkulaci cen jídel dostatečnou pozornost. Může vám to ušetřit velké starosti v budoucnosti. Kalkulace nemusí být vždy úplně jednoduchá. Jak správně kalkulovat cenu jídla se můžete naučit na seminářích, které od příštího týdne budou probíhat v řadě měst České republiky:

Ing. Vladimír Bureš – člen výboru Asociace společného stravování