Školní stravování a Česká školní inspekce

Víte, co mě v poslední době ve školním stravování zaujalo? Na stránkách portálu jídelny.cz jsem před nedávnem četla článek nebo spíše dotaz jedné vedoucí školní jídelny. Ptala se naprosto otevřeně: „Má ke mně do jídelny přijít na kontrolu Česká školní inspekce. Nevíte někdo, co budou chtít a co budou kontrolovat?“
Na tuto otázku přišlo paní vedoucí několik odpovědí. Mohu ale říci, že ani jedna nebyla naprosto přesná, spíše se jednalo o rady a dohady, co by mohlo být předmětem inspekční činnosti.

Činnost škol a školských zařízení je upravena zákonem č. 561/2004 Sb. o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon), ve znění pozdějších předpisů a na ně navazujícími prováděcími předpisy (zejména vyhláškami). Je tomu tak samozřejmě i u školního stravování. Česká školní inspekce kontroluje dodržování právních předpisů v zařízeních školního stravování, případně hodnotí úroveň poskytovaných služeb. Nastavuje tak zrcadlo jednotlivým subjektům a představuje tak nejen orgán, který dbá především na to, zda jsou dodržována práva účastníků vzdělávání a spotřebitelů školských služeb, mezi které školní stravování spadá. Úkolem České školní inspekce je hodnotit úroveň poskytovaných služeb jako celku a ukázat všem zúčastněným, především veřejnosti – rodičům, jaké služby a v jaké kvalitě je školy a školská zařízení poskytují.

Školní jídelna, která je zařazena v rejstříku škol a školských zařízení, může být buď samostatná právnická osoba (samostatná školní jídelna) nebo tuto činnost vykonává škola nebo školské zařízení (rovněž právnická osoba). Školní jídelna je tak součástí právnické osoby, která vykonává více činností, z nichž jedna je poskytování školního stravování. Může to být například mateřská škola, základní škola, střední škola, vyšší odborná škola apod. Tuto činnost vykonávají také dětské domovy, domovy mládeže, výchovná zařízení v rámci plného přímého zaopatření, nebo v rámci preventivně výchovné péče formou celodenních služeb nebo internátních služeb.

Samostatných školních jídelen je stále méně. Většina zařízení školního stravování je součástí škol. Pouze u soukromých subjektů toto zpravidla neplatí, řada zařízení školního stravování je zařazena do rejstříku samostatně. Důvody, proč jsou samostatné jídelny spojovány se školami jsou jednak ekonomické, jednak organizační, a hlavně provozní. Pozitivním zjištěním je, že vedoucí školních jídelen mají pak více času na otázky týkající se přímo školního stravování. Negativním jevem pak je, že ne každý ředitel školy a školského zařízení je obeznámen s problémy ve školní jídelně, nebo je ochoten těmto problémům naslouchat. Pokud není ochota, pak při první inspekční činnosti se zjistí řada pochybení, které musí odstranit ten, který je za školu nebo školské zařízení přímo odpovědný. Jedním z hlavních problémů je při sloučení právě nedostatek komunikace.

Není to běžné, ale výjimečně se stane, že jídelna není zařazena v rejstříku škol a školských zařízení, nebo že jídelna a její zřizovací listina nejsou shodné s výpisem z rejstříku škol a školských zařízení. Pak se ptáme, proč k tomuto nesouladu došlo? Kde se stala chyba?
Důvodem bývají změny, které nejsou včas zaznamenány anebo jsou právě předmětem žádosti o změnové řízení. Problémy mohou být ve změnách adresy zařízení a ředitelů, v chybách a omylech uvedených v žádostech při změnovém řízení. Pokud není subjekt zapsán v rejstříku škol a školských zařízení, nemá nárok na dotace, poskytované z veřejných rozpočtů na úhradu nákladů spojených se zabezpečením školního stravování.

1. Koho kontroluje Česká školní inspekce v této oblasti?
Česká školní inspekce kontroluje školní jídelny, školní jídelny – výdejny a školní jídelny – vyvařovny zařazené v rejstříku škol a školských zařízení. Výjimečně kontroluje pak ty provozovatele, kteří školní stravování poskytují jako náhradní formu školního stravování v případech, kdy není možno se stravovat ve výše uvedeném typu školní jídelny a výdejny (§ 2 odst. 2 vyhlášky č. 107/2005 Sb.).
V návaznosti na příslušná ustanovení školského zákona platí pro oblast školního stravování vyhláška č. 107/2005 Sb. o školním stravování, která byla již jednou novelizována (v roce 2008). Předmětem této novely byly zejména změny rozpětí finančních limitů na nákup potravin. Novela vyhlášky o školním stravování č. 107/2008 Sb. ve znění pozdějších předpisů zvýšila horní hranici rozpětí o 7,5 % v závislosti na inflaci. Tato novela by v současné době mohla pomoci při nákupu dražších surovin a při změnách v nabídce jídel ve školních jídelnách, neboť dochází k částečnému poklesu cen potravin, a to i v důsledku současných ekonomických změn.
 
2. Jak se vypořádaly školní jídelny s touto skutečností?
Řada kontrolovaných jídelen tuto možnost využila a ihned s novelou vyhlášky navýšila finanční normativ. Dokonce jsou školní jídelny, a to především v malých mateřských školách, které navýšily finanční normativ až na horní hranici rozpětí, aby zajistily dodržování výživových norem a vařily pokrmy z kvalitních, a tudíž i někdy dražších surovin. Rozpětí finančních limitů je dostatečně široké, takže v této oblasti nejsou shledána porušení. Současně s tímto zjištěním se začíná ve školních jídelnách objevovat i používání biopotravin, jsou to např. mléko, mléčné výrobky, ovoce a zelenina. Není to však běžná praxe. Také se častěji objevuje nabídka nových druhů jídel a možnost výběru z hlavních jídel. Strávník si může vybrat dle vlastní chuti a vlastních stravovacích priorit. Přínosem pro stravovací služby je, že počet strávníků se díky možnosti výběru jídel stále zvyšuje. „Školní stravování je o výběru obědů z více druhů“. Možnost výběru jídel odhalila také stravovací zvyklosti v rodinách.

3. Co nám tedy říká dále vyhláška o školním stravování?
Když čtete mezi řádky, je zřejmé, že školní stravování může vykonávat ten, kdo má znalosti v této oblasti, dodržuje zákony a řídí se jimi. Vaří podle předem stanovených pravidel, dodržuje výživové normy pro děti, žáky a studenty, chovance a klienty – tj. strávníky zařazené podle věkových skupin. Tyto skupiny jsou podle přílohy č. 2 k vyhlášce o školním stravování čtyři.
První věková skupina platí pro strávníky do 6 let věku.
Druhá věková skupina platí pro strávníky od 7 do 10 let věku.
Třetí věková skupina platí pro strávníky od 11 do 14 let věku.
Čtvrtá věková skupina platí pro strávníky od 15 a více let.
Pro rozdělení do věkových skupin platí vždy začátek školního roku od 1. září a konec 31. srpna – tj. podle školského zákona celý školní rok.
Před stanovením finančních normativů na nákup potravin je vždy nutné rozdělit strávníky do věkových skupin. Podle rozdělení pak stanovíme věkové skupině výši finančního normativu v rozpětí platných finančních limitů, které nám vyhláška o školním stravování povoluje.

Je to tak jasné, a přitom to vždy neplatí
V této oblasti nacházíme řadu porušení. Ne vždy je vůbec tato oblast vyhlášky akceptována. Školní jídelna nastaví jeden normativ, jak pro děti, tak i pro žáky bez ohledu na jejich věk a současně využívá tuto výši i pro dospělé strávníky. Je to problém velmi frekventovaný. Dalším problémem je délka školního roku.
Často se setkáváme s názorem, že není třeba strávníkům narozeným v letních měsících zvyšovat normativ na nákup potravin. Někdy se setkáváme s názorem, že strávníci v jedné třídě by měli mít stejnou výši normativu. Dokonce v jednom případě nám bylo řečeno, že je to diskriminace. Ale vyhláška o školním stravování mluví jinak, podle věkové skupiny se nastaví výživová norma.
S velmi dobrým nápadem přišly při nastavování výše finančních normativů počítačové firmy. Tam, kde jsou u strávníků zadána v matrice data narození, počítač sám stanoví věkovou skupinu a v návaznosti na to i úplatu za poskytnuté služby.

4. Dostane strávník potraviny, které zaplatil?
Spolu s dodržením finanční normy musí rovněž školní jídelna dodržovat i normy výživové. Obě normy jsou úzce spjaté. Při ročním vyúčtování je třeba zachovat určitá pravidla. Především sledovat průběžně čerpání finanční normy, aby nedocházelo k jejímu šetření nebo případně k provaření finančních prostředků strávníků a následně pak prostředků státního nebo provozního (obecního, krajského) rozpočtu zřizovatele, což je ve svém důsledku porušením rozpočtové kázně.
Moje zkušenost je taková, že někdy vydá ředitel školy/školského zařízení pokyn, aby byla finanční norma vyrovnána dvakrát do roka, tj. k 31.12. a k 30.6. První datum je jasné, druhé datum souhlasí s ukončením stravování ve školním roce. Oba případy jsou možné, při odchodu dětí, žáků nebo studentů na konci školního roku je to dokonce logickým krokem vyrovnání finančního normativu na konci druhého pololetí.

5. Spotřební koš – stále diskutované téma
Aby se vám lépe dodržovaly výživové normy, je v příloze č. 1 vyhlášky o školním stravování vytvořena pracovní pomůcka. Ano, mluvím o spotřebním koši. O této pomůcce bylo již mnoho napsáno a hodně diskutováno. Důvodem jeho sledování je požadavek, aby bylo zachováno plnění výživových norem a strávníci tak dostali potřebné množství potravin v odpovídajících nutričních hodnotách, které by zajistily jejich dostatečný tělesný a duševní vývoj. Jak jistě víte, vyhláška povoluje vařit jak klasickou, tak i laktoovovegetariánskou stravu. Součástí dodržování doporučených dávek potravin však není jen formální sledování průměrných hodnot uvedených ve spotřebním koši. Základem kontroly je zjištění, zda výsledky – plnění v procentuálním vyjádření, jsou v souladu s jídelními lístky a spotřebními normami, uvedenými ve výdejkách potravin pro určitý počet strávníků s odkazem na počet uvařených a vydaných porcí za sledované období.

Jaká je skutečnost?
Nejvíce negativních zjištění je stále v oblasti kontroly spotřebních košů. Není to vždy ale nedodržením výživových dávek. Velké procento chybných výsledků je zapříčiněno chybným nastavením koeficientů přepočtu. Hmotnost v gramech je často zaměňována za jednotky množství v kusech. Další chyby jsou v zařazování potravin do komodit. Oproti minulým rokům se však výsledky spotřebních košů výrazně zlepšily. Nejméně se daří jako vždy dodržet množství luštěnin. V ostatních komoditách bývají nenaplněny: mléko, mléčné výrobky, ovoce a ryby. Přeplněny jsou ale jen výjimečně tuky volné. Chybovost je především v nesprávně nastaveném koeficientu přepočtu. V porovnání s minulými lety (výroční zprávy ČŠI) je procento školních jídelen, které splňují výživové dávky, stále větší. Příčinou je větší odbornost vedoucích školních jídelen, osvěta, kontrola a důsledné měsíční sledování plnění jednotlivých komodit.

6. Podmínky realizace školního stravování
Další oblastí, kterou nemůžeme pominout, jsou podmínky, za kterých je školní stravování realizováno. Právní subjekt stanoví ve vnitřním řádu podmínky, které musí být strávníkem akceptovány. Mezi základní ujednání patří organizace stravování, podmínky přihlášení, odhlášení, úplaty za poskytované stravovací služby apod. Na druhé straně jsou závazky provozovatele stravovacích služeb. Sem patří např. výše finančního normativu, rozsah stravovacích služeb, dozory nad nezletilými strávníky a další podmínky, které jsou ošetřeny ve vyhlášce o školním stravování a podmíněny odlišností každého zařízení.

Jaká je praxe?
V této oblasti shledáváme závažné nedostatky. Ty jsou zejména v realizaci podmínek a v tom, že nejsou strávníci s podmínkami uvedenými ve vnitřním řádu průkazně seznámeni. Vnitřní řád není ve školních jídelnách zveřejněn a ani noví strávníci, případně jejich zákonní zástupci, nejsou s podmínkami školního stravování řádně seznámeni.
Nejproblematičtější zůstává dostatečná informovanost a dodržení ustanovení § 4 odst. 9 vyhlášky o školním stravování. Toto ustanovení říká, že první den neplánované nepřítomnosti je považován za pobyt ve škole. Ustanovení není často ve vnitřním řádu zařízení zmíněno. Pozitivní je skutečnost, že časy jídlonosičů při dlouhodobé nemocnosti jsou již za námi. Pokud má strávník zájem o odebírání obědů v době nemoci, řeší do některé jídelny nabídkou stravy v plných cenách. Podmínkou ale je, že tento výdej je oddělen od výdeje jídel přítomným účastníkům školního stravování.
Problémem, který je nutné řešit, je předávání informací, kdy se jedná o první den neplánované nepřítomnosti.

7. Nabídka stravovacích služeb nad rámec školního stravování
Pokud je na zařízení školního stravování vznesen strávníky, rodičovskou veřejností, zákonnými zástupci, zřizovatelem či partnery školy (školská rada, sdružení rodičů a přátel školy apod.) požadavek na rozšíření služeb, je třeba v souladu se zřizovací listinou jako základním dokumentem školy či školského zařízení, v souladu s vyhláškou o školním stravování a po zralém zvážení možností školní jídelny tento požadavek buď přijmout, nebo nebude-li možné vyhovět, pak odmítnout. Mám na mysli další služby, které může zařízení školního stravování poskytnout jako stravovací služby nad rámec, což jsou např. svačiny, přesnídávky apod.

Je tato nabídka realizovaná?
V poslední době je o tyto služby zájem, takže se setkáváme při návštěvách školních jídelen se svačinkami pro školní děti, dokonce i s nabídkou snídaní pro děti v mateřských školách. Je třeba jasně oddělit, a to především účetně, poskytování služeb nad rámec od školního stravování. Ze strany dětí i rodičů je o takové služby velký zájem. Žáci v základních i středních školách si mohou dokoupit, na co mají chuť. Mezi vynikající nápady patří i doplňková nabídka zeleninových a ovocných salátů.
Naše zjištění je, že stravovací služby nad rámec školního stravování ne vždy odpovídají zásadám zdravé výživy. Často jsou v doplňkovém prodeji nabízeny různé sladkosti, cukrovinky, chipsy a sladké nápoje. Tam, kde školní bufet neprovozuje školní jídelna, ale byl pronajat pro výkon této činnosti fyzické osobě, je větší nebezpečí, že nabídka sortimentu nebude odpovídat požadovaným zásadám. Zde se důsledně díváme, zda v nabídce nejsou alkoholické nápoje a tabákové výrobky.

Doplňková činnost v zařízeních školního stravování
Velmi často zjišťujeme, že vedle školního stravování, a to hlavně při přípravě obědů, je také realizováno stravování pro cizí strávníky. Důvodem je snaha o lepší využití materiálních a lidských zdrojů, které má jídelna k dispozici, a zvýšení efektivnosti poskytovaných služeb. V poslední době je velký zájem ze strany důchodců a sociálních služeb městských částí o stravovací služby. Ve volné kapacitě je možné tyto strávníky při dodržení podmínek uspokojit, a to za ceny, které jsou stanoveny minimálně ve výši úplných vlastních nákladů – to znamená, že pokrývají veškeré náklady, spojené s přípravou, výdejem případně dopravou jídel. Mezi podmínky patří např. to, že výdej jídel musí být buď časově nebo prostorově oddělen od školního stravování.
Důležité je mít na paměti, že prvořadým úkolem je zabezpečení školního stravování.

8. Rozsah služeb školního stravování
Rozsah služeb školního stravování je podle vyhlášky počet hlavních a doplňkových jídel, které jsou strávníkovi poskytovány podle typu zařízení, které navštěvuje, délky pobytu a věku strávníka. Jak jste si jistě povšimli, u dětí a nezletilých žáků (strávníků) se jedná o právo na odebrání jídla. Zletilým strávníkům pak vyhláška dává možnost výběru a mluví o nabídce – lze poskytnout.
Co se týká dodržování rozsahu stravovacích služeb, je spíše opak pravdou, hlavně ve školních jídelnách základních a středních škol. Zde je zájem, jak jsem již výše uvedla, i o doplňková jídla (přesnídávku, odpolední svačinu), a tak se často setkáváme se snahou školní jídelny zájemcům vyhovět. Zatím jsme neměli žádný případ, kdy by děti a žáci nedostali to, na co mají právo. U starších strávníků, kteří jsou např. v domovech mládeže, je někdy problém, že nemají zájem o nabízený počet jídel. Souhlasí se snídaní včetně přesnídávky, oběd mají nebo spíše nemají zajištěn někde ve školní jídelně a večeři chtějí v rozsahu, který neodpovídá doporučení podle vyhlášky, protože celý den toho moc nesnědli. Takové zvyky shledáváme v domovech mládeže, kde jsou dívky, a to hlavně z tanečních škol. Dívky nemají zájem ani o večeři. Vyústěním tohoto jevu může být i anorexie nebo bulimie. Naopak tam, kde jsou chlapci ve věku 15 a více let, je velký zájem o bohaté večeře a druhé večeře.
Pro zajímavost, z celkové denní výživové dávky se započítává v průměru 18 % na snídani, 15 % na přesnídávku, 35 % na oběd, 10 % na odpolední svačinu a 22 % na večeři.

9. Jak je to s platbou za školní stravování?
Úplata za školní stravování je v zařízeních školního stravování zřízených obcí, svazkem obcí, krajem a státem vždy určena výší finančního normativu. U ostatních školských zařízení (tj. soukromých a církevních) je úplata za poskytnutí školního stravování stanovena právnickou nebo fyzickou osobou, která tuto službu vykonává.
V této oblasti nebyly shledány nedostatky.

Shrnutí
Každá vedoucí školní jídelny se snaží, aby počet strávníků byl vyústěním kvality a kvantity poskytovaných služeb a aby školní stravování zajistilo pro děti, žáky a studenty dobré podmínky pro jejich zdravý vývoj. Za dobu, kterou pracuji ve školním stravování, vidím velký posun právě v otázce kvality zpracovávaných surovin a různorodosti nabídky. Velkou změnu také zaznamenáváme v technologiích při přípravě pokrmů.
Téměř každá školní jídelna, která vaří pro základní nebo střední školy, také poskytuje jídla na výběr, nejméně dvě jídla. Výjimkou je dnes jídelna, která jídla na výběr nenabízí. Jedno z nabízených jídel je ve většině případů laktoovovegetariánské, jelikož je o tento typ stravování na některých středních školách velký zájem. Nedávno jsem byla na střední škole, kde mi vedoucí jídelny řekla, že s blížícím se jarem se zvyšuje podíl těchto jídel až na jednu třetinu (gymnázium).
V mnoha školních jídelnách se s rekonstrukcí kuchyní také mění forma výdeje. Stále více se setkáváme s nabídkou ovoce a zeleniny formou salátových bufetů. Se změnou nabídky se změnila i forma úplaty za školní stravování. Řešením pro lepší organizaci stravování je bezhotovostní forma pomocí karet nebo čipů.
Bolestí ve školních jídelnách je, že personál, který po několik let zajišťoval služby, pomalu stárne a mladí absolventi škol nemají o práci, která je odlišně placena oproti jiným sektorům, zájem. Řada kvalitních zaměstnanců odchází z výše uvedených důvodů ze školního stravování. Proto je nutné, aby byla práce v oblasti školního stravování více finančně ohodnocena a vyškolený personál kuchyní nám tak neodcházel do jiných sfér.

Bc. Jitka Koutová, Česká školní inspekce