Komentovat Školní jídelna Stříbrnická v Ústí nad Labem vaří pro asi 600 strávníků. Normativ má 21 korun nejmenší děti, pak 23 a 24 korun pro největší děti. Na přípravu stravy je v jídelně celkem 6 kuchařek, v kuchyni mají 2 konvektomaty, které plně nahrazují pečící trouby, dále 3 plynové varné kotle, 1 elektrický varný kotel, 2 smažící pánve, myčku na nádobí, hnětač těsta, univerzální robot a robot na zeleninu.
Na otázky redakce odpovídá paní vedoucí Soňa Marková.
Polévky
Ve vaší jídelně si děti samy nabírají polévku. Jak to máte zorganizované?
Máme tři výdejní okénka. Dvě na oba obědy a jedno je na polévku, tam se dají mísy s polévkou a dítě si nabere, kolik chce. Akorát děti do 2. třídy si samy nenalévají, ty obslouží vychovatelka. To je výhoda, protože když dítě polévku nejí, může si dát jen trošku, aby ochutnalo, a tím se naučí polévky jíst. Polévky vaříme až o 30 litrů méně než je norma, za ta léta už to dokážu odhadnout.
Jak u okénka s polévkou udržujete pořádek? Určitě se tu a tam něco rozlije…
Od toho tam je paní kuchařka, která vydává jídlo na dvojku. Má méně obědů než na jedničku a má více času. Když uvidí, že je něco rozlité, má připravený kýbl s vodou a jarem a utře to. Ale děti už jsou naučené, takže se to moc nestává.
Které polévky jsou nejoblíbenější?
Krémové. Teď zrovna bojujeme, aby nám pan ředitel koupil teplo-varný tyčový mixér, protože zatím polévky musíme dělat ručním mixérem, což je velmi pracné. Dále pak strávníci mají rádi rajskou s bulgurem, vločkami, celkově zahuštěné polévky mají radši než vývary.
Kolik nápojů dáváte na výběr?
Dáváme dva, z toho důvodu, že v jídelně nemáme tolik prostoru. Čaje máme různé druhy, cukru používáme málo – na celý stav jen kilo. Nepreferujeme umělá sladidla.
Spotřební koš
Vaříte dvě jídla, jak je do menu skládáte?
Dnes máme na jedničku cizrnu se zelím a s uzeným a na dvojku masový karbanátek s rybím filé, koprovou omáčkou a bramborem, ale ryby je v něm málo. Dělám jídelníček tak, aby ob týden na jedničku byla ryba, luštěniny a mezitím třeba na dvojku dám rybu a doplňuji zeleninovými jídly. Pak jednou za čtrnáct dní sladké jídlo a knedlíky.
Která ze skupin ze spotřebního koše vám dělá problém splnit?
Poslední dobou maso. Naopak zeleniny jsem teď měla asi 150 %. Nevím, jak je to možné, ale dětem zelenina prostě chutná. Zjistila jsem, že je lepší jim ji dávat rovnou na talíř. Misku se salátem si většinou nevezmou, ale když je zelenina na talíři, tak ji sní, nebo alespoň ochutnají.
Co je po mase druhým největším problémem?
V dubnu jsem třeba doháněla mléko, z důvodu velkého množství různých příloh mám trochu potíže splnit brambory, ale jinak nějaký velký problém s ničím nemám.
Jak nabízíte mléko, v jaké formě a jak často?
Mléko nabízíme 2x týdně. Převážně v jiné formě než samotné – bílá káva, různé mléčné koktejly, ovocné mléko (vanilkové, jahodové, karamelové, banánové), kakao, granko apod. U nás ve školní jídelně mají děti ochucené mléko a koktejly moc rády. Mléko je považováno za pokrm, nikoliv nápoj, proto je k dispozici vždy i nemléčný nápoj v rámci zajištění pitného režimu. V jídelním lístku také nezapomínáme na mléčné výrobky. Dětem je podáváme formou šlehaných krémů s přízdobou ovoce, ovocných jogurtů, tvarohových dezertů apod.
Spotřební koš se tedy dá dodržet? Zrušila byste ho?
Když jídelna vaří jen jedno jídlo, tak s dodržováním spotřebního koše může mít problém, ale u dvou jídel ne. Důležité je sledovat ho průběžně, například už po prvních 10 dnech v měsíci a podle výsledků upravit jídelníček na zbytek měsíce. Spotřební koš bych nerušila, protože nechat skladbu jídelníčku jen na vedoucí, nebo na strávnících je nesmysl.
Luštěniny a jídla na výběr
Nemáte tedy problém ani s luštěninami, jak to děláte?
Luštěninovou polévku máme skoro každý týden – buď je vyloženě luštěninová, nebo je luštěnina přidána jen v malém množství. Často připravujeme klasické pokrmy, jako jsou čočka, fazole a hrách. Luštěniny podáváme v menších porcích a častěji, tak aby byla zajištěna lepší stravitelnost. Jsou u nás součástí polévek, rizot, salátů, gulášů apod. Talíř luštěnin kombinujeme s chlebem, zeleninou nebo zeleninovým salátem. Děti se to tak už naučily jíst.
Jsou jídelny, kde luštěniny nejdou a jejich spotřeba se pohybuje okolo 50, 60 %. Co byste jejich vedoucím poradila, aby si děti to luštěninové jídlo daly?
Zkusit přidávat luštěniny do pokrmů po malých dávkách. U nás třeba děláme mexický karbanátek. Je to masový karbanátek, který děti sní, přidáváme do něj v malém množství fazole a děti to ani nepoznají.
Přiznáte v jídelníčku, že v karbanátku jsou fazole?
Neuvádím to, protože ho děláme poněkolikáté a děti ho už znají. Kdyby se mě ale někdo zeptal, samozřejmě ráda zodpovím.
Máte ještě další příklady, jak v malém přidáváte luštěniny do pokrmů?
Polévky zahušťujeme cizrnovou moukou a hraškou. Hraška je oblíbená i na obalování masa a zeleniny. Z cizrnové mouky a hrašky děláme také kapání do polévky. Do zeleninových a krémových polévek přidáváme červenou čočku. Přílohy také v malém množství kombinujeme s luštěninou – rýže s čočkou, smetanový špenát s cizrnou, bramboro-hrachové pyré, čočka s bulgurem, zelnicová čočka apod.
Jak to děláte, aby se vám děti z luštěninového jídla neodhlásily?
Nemám strach, ony si už zvykly. Já jsem nové věci začínala dětem dávat pomalu a pamatuju si, že si kdysi přišel stěžovat i jeden pan učitel, co si to vymýšlím. A dneska už je to naprosto běžné. Samozřejmě, že pana ředitele žádám, aby rodičům na třídních schůzkách říkali o zdravé stravě, co vše se dětem má dávat. Děti, když jsou malé, tak jsou strašně rády, když si můžou vybrat a to je motivuje. Tak si dají dvojku a ani třeba moc neví, co v ní je. Když jsem začínala s novými jídly, tak u některých jsem měla 30, 40 porcí. Dneska máme i 220 porcí.
Dáváte na výběr i malým dětem na 1. stupni?
Ano, na výběr ze dvou jídel mají všichni strávníci v naší školní jídelně, prostřednictvím objednávání stravy internetem. Zde mají možnost výběru jídel vždy na celý měsíc dopředu. Myslím, že malým dětem pomohou a s výběrem poradí doma rodiče.
Často uvádíte „už si zvykly, už se to naučily“. Jak dlouho to u vás trvalo?
Hodně záleží na tom, jak jsou děti zvyklé se stravovat z domova. Máme zde děti, které od nástupu do školy mají rády luštěniny i ryby a jsou tací, kteří se to nenaučí jíst ani za devět let. Je to individuální. Ale díky pestrosti dnešního stravování a výběru mnoha výrobků a šikovnosti našich kuchařek se nám pomalu daří děti zvykat na konzumaci zdravé výživy.
Rybí pokrmy
Která rybí jídla jsou u vás nejpopulárnější?
Rybí špízy a zapékaná ryba se sýrem a zeleninou. Rybí polévky vaříme jednou za 14 dní. Hodně děláme rybí pokrmy z receptur ze soutěží školních jídelen. A některé se osvědčily.
Jak špíz děláte, jak ho uchováváte u výdeje?
Špízy děláme různé druhy, rybí, kuřecí, krůtí, s tofu a hlavně zeleninou. Zpracovávají i uchovávají se v konvektomatu. Ke špízům podáváme opečené brambory a jogurtové dresinky, to mají děti rády.
Troufnete si na nějaké dražší ryby, lososy atd.?
Určitě bych se do toho někdy finančně vešla, ale je mi líto za takové ryby dávat peníze, aby se pak něco zbytečně vyhodilo.
Jaké ryby tedy kupujete?
Ryby kupujeme mražené a většinou jen seafrozen. Například tresku, lososa, mahi-mahi, hejka.
Co byste vzkázala vašim kolegyním, které přemýšlejí, jestli u této práce zůstat?
Myslím si, že práce vedoucí musí hlavně bavit, a také vedoucí se musí neustále vzdělávat. Já ji dělám už mnoho let a každý si myslí, že všechno umím z patra, ale není to tak. Není den, abych nehledala nový pokrm, inspiraci na internetu. A také si často přečtu novinky a zajímavosti o zdravé výživě dětí. Je důležité studovat a mít zájem o to, jak jídlo kuchařky uvaří a čím dochutí. Dále mít pevné nervy, nebát se experimentovat a hlavně mít štěstí na dobrý kolektiv kuchařek.
Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze