Struktura zákonných povinností a bezpečnost ve stravovacím provozu

Pozn. redakce: Následující text je pouze stručným záznamem přednášky, nejde o úplný a doslovný záznam vystoupení Ing. Janotové.

– Přečtěte si další přednášky z konferencí:
Realizace správné výrobní a hygienické praxe
Problematika odpadového hospodářství

Pro oblast stravovacích služeb vstoupily v platnost dne 1. 1. 2006 nové právní předpisy, jejichž jádrem je tzv. Hygienický balíček. Vydání a platnost „Hygienického balíčku“ je v přímé návaznosti na základní nařízení (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva.

Rozdíl mezi nařízením a směrnicí EU

nařízení:

• má obecnou povahu
• je závazné jako celek ve všech členských státech
• platí přímo v každém členském státě
• platí po všechny státní orgány, pro právnické i fyzické osoby
• je „přímo aplikovatelné“
• „stojí“ nad národní legislativou

směrnice:

• je závazná pro členské státy, kterým je určena (převážná část směrnic je určena všem členským státům)
• není závazná jako celek, avšak rozhodující je výsledek kterého má být dosaženo
• transformuje se do národní legislativy, o transformaci rozhodují národní orgány

Hlavní důvody pro rozšiřování legislativy EU

• velké rozdíly v pojetí potravinového práva členských zemí (zásady a postupy)
• volný pohyb bezpečných a zdravých potravin
• vysoký stupeň ochrany lidských životů
• nastolení důvěry v systém jeho postavením na vědecký základ
• existence systémů, které umožní identifikovat a řešit problémy s bezpečností potravin

Platné hygienické předpisy v ČR pro stravovací služby

Chronologický přehled

Výběr platných hygienických předpisů pro stravovací služby:

Evropské předpisy:

• nařízení ES č. 178/2002 (obecné zásady potravinového práva)
• nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin
• nařízení ES č. 882/2004, o úředních kontrolách
• nařízení ES č. 2073/2005, o mikrobiologických kriteriích pro potraviny
• nařízení ES č. 1935/2004, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami
• nezávazná stanoviska komise DG SANCO – doporučení jak zavést ustanovení EU

Vnitrostátní předpisy (v platném znění):

• zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví
• zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a příslušné komoditní vyhlášky
• zákon č. 185/2001 Sb., o odpadech
• zákon č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele
• zákon č. 183/2006 Sb., stavební zákon
• vyhláška č. 602/2006 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
• vyhláška 252/2004 Sb., kterou se stanový hygien. požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody
• vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy
• příloha č.3 vyhlášky č. 490/2000 Sb. (rozsah znalostí)
• nařízení vlády ČR č. 178/2001 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci

Zákon č.258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví, v platném znění

Výběr důležitých paragrafů:

• § 4 Povinnosti osob při kontrole pitné vody, podmínky dodávky pitné vody
• § 20 Povinnosti fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné
• § 21 Podmínky provozování činností epidemiologicky závažných
• § 23 Další podmínky provozování stravovacích služeb
  – odkaz na prováděcí předpis v souvislosti s provozovnou (konstrukce, prostorové a dispoziční uspořádání, vytápění, osvětlení atp.
  – oznámení o zahájení podnikání
• § 24 Osoba provozující stravovací službu je dále povinna
  – obecné požadavky na provozní hygienu s odkazem na prováděcí předpis
  – povinnost určit kritické body
• § 41a Teplá voda pro osobní hygienu zaměstnanců
• § 55 až 61 (díl 2) Ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace (běžná a speciální)

Zajištění bezpečnosti ve stravovacím provozu

Bezpečnost potravin podle nařízení ES č.178/2002
Obecným cílem je zajištění bezpečnosti potravin při zachování jejich volného pohybu v rámci EU.

Základní tři části nařízení:

• zásady a požadavky potravinového práva
• zřízení Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA)
• postupy týkající se bezpečnosti potravin

Sledovatelnost (nařízení ES č.178/2002, článek 18)

• ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce potravin (nebo látek u kterých se předpokládá přimíšení do potravin) je nutné zajistit sledovatelnost
• provozovatel potravinářského podniku musí být schopen identifikovat každou osobu, která mu dodala potravinu nebo látku, která je určena pro přimíšení do potraviny
• provozovatel potravinářského podniku zavede systémy a postupy umožňující identifikovat podniky, kterým byly dodány jejich výrobky (tyto informace poskytnou na požádání příslušným orgánům)
• potraviny, které jsou uváděny do oběhu na trh společenství musí být označeny nebo identifikovány pomocí související dokumentace nebo souvisejících údajů s cílem stanovit jejich sledovatelnost

Sledovatelnost = provozovatel potravinářského podniku musí být schopen určit jednak nejbližší dodavatele všech surovin (tzv. „krok vzad“)a jednak zákazníky svých výrobků (tzv. „krok vpřed“)

Systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí (RASFF)
Systém rychlého varování upravuje Nařízení vlády č. 98/2005 v návaznosti na zákon č. 110/1997 Sb., v platném znění a  nařízení ES č.178/2002.

Vybavení stravovacího provozu související dokumentací
Výběr souvisejících dokumentů, jejichž vypracování a používaní může ve stravovacím provozu „ulehčit práci“ (např. při jednání se zaměstnanci, při zaškolování nových zaměstnanců, při jednání s kontrolními orgány, při organizaci práce):

• Provozní řád
• Povinnosti vyplývající ze zajištění DDD
• Havarijní řád
• Sledování alergenů ve stravovacím provozu
• Režim hospodaření s odpady
• Režim hospodaření s nebezpečnými chemickými látkami
• Plán školení jednotlivých pracovníků
• Sanitační řád a zacházení s čistícími a dezinfekčními prostředky
• Plánek provozu s vyznačením pohybu osob, surovin a hotových pokrmů v provozu (z hlediska křížení cest)
• Reklamační řád
• Ostatní dokumenty (např. organizační řád, metrologický řád, správná výrobní a hygienická praxe provozu a další)

Ing. Tomáš Čapek, CSc., Ing. Lucie Janotová, firma UniConsulting s.r.o.