Komentovat Napadlo mne u nás uspořádat setkání kuchařů
V coronovirové době jsme se nemohli běžně potkávat na školeních, seminářích ani konferencích. Na přímé setkávání nebyla zkrátka doba, bylo zakázáno se potkávat a navíc jsme se všichni v prvé řadě snažili před nemocí uchránit sebe a své okolí.
Vedoucím školních jídelen se nabízelo vzdělání formou online spojení a většina z nás toho v hojné míře využila. Nabídka na získání nových zkušeností pro kuchaře ale nebyla žádná. Proto mne napadlo setkání kuchařů uspořádat u nás ve škole. Podobný typ praktického semináře u nás proběhl již zhruba před 4 roky a měl velký ohlas. Na tuto akci jsme pozvali pana Zdeňka Hladíka, který celý den akci moderoval, a my se od něho dozvěděli spoustu zajímavostí. Tenkrát vařili ale jen naši kuchaři a dobrovolníci z řad rodičů. Letos byla myšlenka taková, že oslovím kolegyně i z jiných školních jídelen. Mé pozvání přijaly kolegyně z Mladé Vožice, Chýnova a Černovic.
Jak probíhali přípravy na akci? Spolu se zástupci programu Skutečně zdravá škola, do kterého jsme zapojeni, jsme probrali témata, která vedoucí ŠJ trápí. Přišli jsme na to, že by byl prospěšný seminář na téma praktické přípravy bezmasých slaných pokrmů a také na téma bio potraviny a kvalita farmářských výrobků
Zástupci programu zkontaktovali firmu, která se zabývá prodejem bio produktů, a tato firma se stala sponzorem akce a dodala nám suroviny. Na akci se finančně podíleli ještě další sponzoři, a to jak na nákup potravin, tak i na odměny lektorů. Měli jsme tedy vše zajištěné a mohli začít plánovat podrobný itinerář setkání.
První část programu – fígle s konvektomatem a rybí pokrmy jinak
V sobotu 12. 6. 2021 v 10,00 hodin v prostorách školní jídelny Malšice akce začala. Na úvod jsem všechny hosty přivítala a stručně představila moji vizi celého programu. Pak Tom Václavík, ředitel programu Skutečně zdravá škola, představil bio hospodaření a zmínil pár příkladů dobré praxe. Jako zpestření celého programu jsme pozvali pana Tomáše Houdka – šéfkuchaře a zástupce firmy zajišťující služby pro gastronomii. Předvedl nám praktické fígle s konvektomatem a naučil nás připravovat rybu na způsob, kterým bychom se mohli zavděčit dětem. Připravil tortillu s rybí náplní, čerstvou zeleninou a dipem s koprem, rybí špíz se zeleninou a ukázal nám i zdravější smažení v konvektomatu bez tuku. Tuto úpravu jsme vyzkoušeli na smažené rybě a na vdolečkách. Všechny pokrmy jsme mohli ochutnat a byly moc dobré.
Rybí tortilly: maso ze sumečka okořené bylinkami a solí, dip ze zakysané smetany a kopru, čerstvá zelenina. Tortilla byla zabalená a na chvíli zapečená v konvektomatu.
Rybí špíz: rybí koule ze sumečka opět dochucené hlavně bylinkami s čerstvou zeleninou – cuketa, paprika, cibule.
Bavorské vdolky z konvektomatu: běžně zadělané vdolky, pečené na program smažení v konvektomatu. Vdolky jsou tukem pouze potřené před vložením do konvektomatu. Zdobili jsme je čerstvým farmářským tvarohem a farmářskou marmeládou. Této úpravy není třeba se vůbec obávat, vdolky krásně vyskočily a v našem konvektomatu lze udělat až 150 ks za 4 minuty.
Druhá část programu – týmové vaření
Druhá část programu byla už opravdu praktická. Kuchařky jsme rozdělili do čtyř týmů, každý tým měl svoje stanoviště a k dispozici jednu kuchařku ze ŠJ Malšice (pro lepší orientaci v nové kuchyni a pro prolnutí zkušeností z ostatních provozů). A začalo se vařit…
Na jednom centrálním místě byly připravené všechny suroviny. Každá skupinka kuchařek měla k dispozici svoje místo v kuchyni, kde byl připravený i nanormovaný recept. Kuchařky z naší kuchyně byly nápomocny svým kolegyním a bezvadně fungovala výměna zkušeností. Každá skupinka si pak na centrálním místě našla suroviny pro svůj recept a začalo se vařit.
Po uvaření všech dobrot jsme pak všichni zasedli ke stolu a ochutnávali. Zástupkyně z jednotlivých skupinek přednesla ostatním, co připravili a jaké suroviny použili.
Co jsme vařili a pak ochutnali?
- Pomazánky – z červené čočky, z pohanky, z cizrny a zdravé ječné lívanečky s podmáslím
- Jahelno-bramborové šťouchance se špenátem a vejcem
- Bulgurové rizoto s čerstvou farmářskou zeleninou a uzeným tofu
- Omáčku z červené čočky spolu s celozrnnými těstovinami
Pomazánky byly v režii paní kuchařek z MŠ z Mladé Vožice
Složení pokrmů:
Pomazánka z červené čočky: červená čočka, olivový olej, česnek, cibule, mrkev, sůl, kari koření, šťáva z citronu
Pohanková: pohanka kroupy, cibule, česnek, nakládaná okurka, hořčice, lahůdkové droždí, majoránka, sůl
Cizrnový hummus: sterilovaná cizrna, česnek, pasta tahini, citronová šťáva, olivový olej, sůl, sójová omáčka, lístky máty
Ječné lívanečky s podmáslím: celozrnná ječná mouka, kypřící prášek, špetka soli, podmáslí, ovesné vločky, vejce, jablko
Jahelné šťouchance se špenátem a vejcem: brambory, jáhly, olej, cibule, sůl, sójová omáčka Tamari, smetana, čerstvý špenát, bylinky dle chuti, vejce
Bulgurové rizoto: rýže, bulgur, sůl, tempeh nebo uzené tofu, cizrna, cibule, mrkev, dýně (kedlubna), květák (brokolice), kapusta (zelí), sojová omáčka, bylinky (oregano, provensálské, pizza koření)
Omáčka z červené čočky s těstovinami: loupaná krájená rajčata, červená čočka, olivový olej, cibule, rajčatový protlak, zeleninový vývar, čerstvá bazalka, bobkový list
Atmosféra celého dne byla moc příjemná, odcházeli jsme obohacení jak o nové receptury, tak o zkušenosti z jiných provozů. Někdy je fajn vystoupit z bubliny svého pracoviště a vidět a slyšet, jak to dělají jinde.
Všichni se již těší na další společné setkání a to je pro mě samozřejmě výzva. Pokud budu vidět nadšené kuchaře a kuchařky, tak jak jsem viděla u nás v sobotu 12. 6., určitě ráda uspořádám další akci s jiným tématem.
Iveta Brunová – vedoucí ŠJ Malšice
Diskuze