Komentovat V prosinci 2006 vyšla novelizace vyhlášky 137/2004 Sb. pod č. 602/2006, která nabyla účinnosti od 1. ledna 2007. Pro snadnější pochopení této novelizace je třeba v úvodu zdůraznit, že tato novela je již zpracována v souladu s evropskou legislativou, již nepřikazuje přesně CO a JAK dělat, jak jsme byli doposud zvyklí, ale v první řadě musí být dodržen základní požadavek tj. postupovat dle platné legislativy tak, aby byl strávníkům připraven a podán zdravotně nezávadný pokrm /potravina. Na první pohled by se totiž mohlo zdát, že došlo k výraznému zmírnění hygienických požadavků, ale musíme si připomenout a zdůraznit, že Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) mají tzv. „aplikační přednost“, a to znamená, že náš „národní předpis“ nesmí být ani v rozporu ani duplicitní s nařízeními ES.
Abychom tomuto požadavku dostáli, musí být zajištěny vždy „Minimální hygienické požadavky“, tj. např.:
- dodržovat teplotní řetězec – což v praktické řeči znamená, aby to, co má být teplé, zůstatalo teplé, a co má být studené, zůstalo studené. Mít evidenci o původu surovin, tzv. „krok vzad“, a naopak schopnost doložit, kdy, co a kolik bylo vyrobeno, dodáno = „krok vpřed“.
A řadu dalších základních požadavků, jako např.
- odpovídající infrastruktura provozovny a vybavení
- bezpečné zacházení se surovinami, potravinami, odpady
- nezávadnost pitné vody
- zdravý a vzdělaný personál, zdravotní průkazy, osobní odpovědnost
- osobní hygiena
- sanitace, regulace škůdců
- provozní hygiena
- atd., viz obrázek.
Vyšší úroveň požadavků najdeme pak v„Zásadách správné výrobní a hygienické praxe“. Pokud máme prokázat, že se jimi skutečně řídíme, pak je třeba mít:
- k dispozici zpracovanou příručku
- zavést tyto zásady do praxe dané školní jídelny
- mít záznamy ve zjednodušené formě,
- zajistit monitoring teplot
- dodržovat teplotní řetězec
- kontrolovat funkčnost chladicích a technologických zařízení apod.
„Zásady na principu HACCP“ jsou pak tou nejvyšší a nejpropracovanější metodou k zajištění zdravotně nezávadných pokrmů.
Nastíněním základní strategie „bezpečné přípravy a podávání jídel“ bych se v závěru zmínila o tom, co tedy v novelizované vyhlášce pro Vaši praxi zbylo. V § 25 – Rozvoz, přeprava, uvádění produktů do oběhu se uvádí, že pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující stravovací služby v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů, nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60°C. Lhůtu si tedy určuje výrobce sám a poněvadž asi nebude běžné si bezpečnost stravy kontrolovat i laboratorně, bude prospěšné využívat doporučení „co nejdříve“. Teplým pokrmem je potravina kuchyňsky upravena v teplém stavu nebo udržována v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu.
Studený pokrm je definován v § 37, je to potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za studena a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu a přepravy, už bez konkretizace minimální teploty.
§ 38 specifikuje způsob stanovení kritických bodů (KB), ten je možný v písemné i elektronické podobě. Změny systému KB se uchovávají 1 rok, monitorovací postupy v KB a překročení kritických limitů a nápravná opatření 14 dnů od data výroby a výsledky ověřování účinného fungování kritických bodů (asi konkrétnější bude pojem audit) uchováváme také 1 rok. Jakou formou a kdo má audit zpracovat, není legislativně řešeno.
§ 49 Zásady provozní hygieny – tu je třeba zdůraznit, že vyhláška řeší už jen ty, které nenajdeme v Nařízení ES, a tak jen stručně pro přehlednost: sanitární zařízení musí být udržována v čistotě a provozuschopném stavu; potraviny neurčené pro stravovací službu skladujeme mimo, taktéž i předměty nesouvisející s výkonem pracovní činnosti; nepřipustíme vstup nepovolaných osob, osobní věci, občanský oděv odkládáme pouze v šatně, používáme mycí, čisticí a dezinfekční prostředky jen s určením pro potravinářství, v provozovně nekouříme, čisticí a dezinfekční prostředky uchováváme v originálních baleních a mimo prostory manipulace s potravinami a také nepoužíváme nádoby, obaly pro potraviny k úschově těchto prostředků.
Osobní hygiena zůstává v § 50, je zde zakotvena povinnost dodržování tělesné čistoty a mytí rukou (jak a kdy si mýt ruce, je už samozřejmostí každého pracovníka školní jídelny), nošení čistého pracovního oděvu a používání osobních ochranných pracovních prostředků, a také nelze opouštět provozovnu v pracovním oděvu a v pracovní obuvi v průběhu pracovní doby.
Orgán ochrany veřejného zdraví má povinnost kontrolovat dodržování platné legislativy ve stravovacích zařízeních, výsledky (data) hygienického dozoru jsou zpracovávány v informačním systému Ministerstva zdravotnictví ČR, subsystému Hygiena dětí a dorostu, který je součástí registru Státního zdravotního dozoru. Ve stravovacích provozech pro děti a mladistvé jsou sledovány a hodnoceny tyto ukazatele:
- Zdravotní průkazy
- Osobní hygiena personálu
- Provozní hygiena
- Zásobování pitnou vodou
- Stavebně – technický stav
- Skladovací podmínky potravin
- Datum použitelnosti /minimální trvanlivosti
- Doklady o původu potravin
- Manipulace, křížení činností
- Technologický postup
- Uvádění pokrmů do oběhu
- Přeprava a rozvoz pokrmů
- Zavedení kontrolních postupů
- Doklady k sanitaci a dezinfekci, dezinsekci a deratizaci
- Manipulace s odpady
- Výskyt hmyzu a hlodavců
- Materiály, předměty běžného užívání
- Kouření personálu v potravinářském provozu
- Školení osob činných ve stravovacích službách
- Oznamovací povinnost
- Kontrola zákazu prodeje tabákových výrobků a alkoholických nápojů osobám mladším 18 let
- Naplňování spotřebního koše, pestrost podávané stravy
MUDr. Marta Pryszczová
Diskuze