Pozn. redakce:
Čas od času se v diskusi nebo redakční poště objeví dotaz, jak určitou potravinu správně zařadit do spotřebního koše. Nedivíme se vašim dotazům: „sporných“ potravin stále přibývá, objevují se nové druhy surovin, různé polotovary, směsi a pochybnosti narůstají. Jednu dobu bylo v redakci portálu Jídelny.cz dotazů už docela hodně, proto jsme je předali odborníkům a s jejich pomocí jsme pro vás k zařazování potravin do spotřebního koše připravili novou metodickou pomůcku, která rozšiřuje některá starší doporučení.
Budeme rádi, když do diskuse k tomuto článku přidáte další dotazy a náměty k zařazení potravin do spotřebního koše. Časem se k této problematice opět můžeme vrátit.
Vážené kolegyně,
pan ing. Pavel Ludvík, vedoucí redakce portálu Jídelny.cz, se na mě obrátil s prosbou o radu, kam zařazovat ve spotřebním koši některé suroviny. Po konzultaci s paní Doc. Ing. Janou Dostálovou, Csc. z VŠCHT Praha Vám předkládáme tento metodický materiál.
Potravina | Zařazení do SK | Koeficient |
hrášek – sterilovaný (bez nálevu), mražený | zelenina | 1,4 |
hrách | luštěnina | 1,0 |
cizrnová mouka, sojová mouka | luštěnina | 1,0 |
sojové boby | luštěnina | 1,0 |
jáhly, pohanka, kuskus | obilniny – nehodnotí se v SK | – |
tresčí játra | ryby | 1,0 |
citrony | ovoce | 0,6 |
citrónka | nehodnotí se v SK | – |
nápojové koncentráty (džusy) | ovoce – podle % na obalu | |
nápojové koncentráty obsahující čistě ovocnou dřeň | ovoce | 1,0 |
instantní nápoje | nehodnotí se | – |
müsli tyčinky | nehodnotí se – podíl sušeného ovoce je nepatrný | – |
rozinky | ovoce | 4 |
povidla, stejně jako džemy | cukry | 0,6 |
sterilovaná červená řepa (bez nálevu) | zelenina | 1,4 |
uzeniny – tady upozorňuji – používat co nejméně a pouze vhodné druhy (např. klobásy nelze považovat za vhodnou potravinu ve ŠJ !!) | maso | 1,0 |
lečo – používat pokud možno čerstvou zeleninu nebo mraženou zeleninu, případně sterilovanou (u sterilované podotýkám, že používáme pouze zeleninu nikoliv hotový výrobek už i s uzeninou!!) | zelenina čerstvá sterilovaná, mražená | 1,0 1,4 |
ořechy a kokos | ovoce | 1,0 |
granko | nehodnotí se | – |
kečup | zelenina | 2,0 |
pomazánkové máslo | tuky | 0,3 |
meloun (není to jen samá voda, obsahuje rovněž živiny, i když v menším %) | zelenina | 0,7 |
hrozny (není to jen samá voda, obsahují rovněž živiny, i když v menším %) | ovoce | 0,9 |
Pokud výrobce nápojového koncentrátu garantuje, že se jedná o čistě ovocnou dřeň bez jakýchkoliv přídavků, lze koncentrát započítat plně, případně podle deklarace na obalu. (Poznámka redakce: Jde např. o koncentráty firmy Tropico, spol. s r.o.)
Anna Packová, odborný referent pro školní stravování, Magistrát města Brna
Diskuze
Autor: evaa
plnění SK
Nesouhlasím s tím, aby se podíl sušeného ovoce
v müsli tyčinkách nezapočítával do spotřebního
koše, protože když se to přepočte v poměru 1:10/obsah sušeného ovoce v tyčince/
k syrovému ovoci, tak to určitě plnění spotřebního
koše ovlivní.
Autor: jablo
Přesně tak…
Autor: Pavel Ludvík, Jídelny.cz
Nezbývá, než odborníkům věřit
Věnovali jsme přípravě tohoto materiálu mimořádnou pozornost. Paní Packová patří k těm, kteří se v dané problematice velmi vyznají. Sama si ještě přizvala na pomoc doc. Dostálovou, která patří ke kapacitám v dané oblasti. Nezbývá, než abychom jim věřili.
Autor: Andrea
steril. a mražené potraviny
Dobrý den, mám dotaz na sterilované a mražené potraviny. Mám program od firmy VIS – sklad. Ve skladových kartách byly přednastaveny koeficienty a k mraženým a sterilovaným bylo uvedeno 1,42. Nevím jestli to byl překlep. Všimla jsem si toho až teď. Taky mě překvapil při opravách těchto koeficientů, že k mraženým kroketám byl přirazen koeficient 2. Děkuju za odpověď.
Autor: Andrea
rozinky, smetanové krémy
Porovnávala jsem metodiku pro výpočet spotřebního koše, 3. část a tam se uvádí, že rozinky mají koeficient 1. Chci se zeptat, které doporuční je správné?
Dále by mě zajímalo, jaký koeficient doporučujete k smetanám, které mají víc jako 12% a méně než 33% (šlehačka). Smetana od 12% výše se zařazuje už do tuků? Děkuju za odpověď.
Autor: Andrea
klobásy
Ještě poslední dotaz…Paní Packová uvádí: „klobásu nelze považovat za vhodnou potravinu ve ŠJ !!“ Chtěla by se tedy zeptat, proč se uvádí klobása v recepturách od paní Packové a kol. „Ať nám chutná ve škole“ (Luhačovický špaček, Vepřový guláš s klobásou a sýrem… a dalších a taky v recepturách „Ať nám ve škole chutná“? Lze nějako rozlišit, které klobásy jsou vhodné a které nelze považovat za vhodnou potravinu ve ŠJ? Děkuji.
Autor: Packová
Re: klobásy
Vážená paní Andreo,
máte pravdu, že v našich recepturách se klobásy vyskytují, to však nemění nic na mém názoru, že ve školních jídelnách nejsou tou nejvhodnější potravinou. Uznávám, že jsou některé receptury, které se bez této suroviny neobejdou, ale ve své většině jsou jen chuťovým doplňkem. Navíc existuje více druhů těchto výrobků, takže můžeme zvolit ten nejvhodnější. Měla jsem spíše na mysli, nepoužívat klobásu jako hlavní součást jídla př. k hrachové kaši. Určitě víte, že naším heslem by mělo být uzeniny používat co nejméně.
A. Packová
Autor: jidelna.zacler
ano, smetana nad 12 % je tuk, kysaná smetana je tuk – trapné, ale je to pravda
Stránkování