Cennými zkušenostmi a zajímavými postupy při sestavování jídelníčku a zařazování méně populárních jídel přispěla na portál Jídelny.cz vedoucí školní jídelny v Přibyslavi Jana Rasochová. V této jídelně vaří okolo 620 obědů, z toho čtvrtinu pro cizí strávníky.
Nabízíte 2 jídla na výběr. Snažíte se dávat podobné nebo spíš každé jiné, aby si strávníci mohli vybrat?
Jak kdy. Někdy se to hodí, pak dáme podobné jídla. Ale třeba u luštěnin dvě podobná jídla nedáváme, mně to přijde jako pomsta strávníkovi, on si pak oběd buď odhlásí, nebo nepřijde. Raději vymyslím něco, co by si strávník dal radši než luštěniny, aby na oběd přišel a vybral si aspoň tu dvojku. Takto jsme si udrželi spoustu strávníků, i z řad těch cizích. Z těch se nám na luštěniny odhlašovalo asi 20 lidí. Pokud jde o dětské strávníky, na luštěniny nám jich obvykle zůstane kolem 270, 130 žáků se přehlašuje na druhé jídlo. Spotřební koš u luštěnin plníme v průměru na 90 % .
Jak se vám daří plnit požadavky na častější podávání zeleniny?
Začali jsme třeba mixovat polévky, brokolicovou krémovou a aby ji děti snědly, tak do ní přidáváme osmaženou housku, chleba nebo kupujeme smažený hrášek, ten u dětí vede. Jinak doporučuju zeleninu v omáčkách, rozmixovat a zelenina se tam schová, například svíčková omáčka, rajčatová ke špagetám. Nejraději mají děti rády okurkový, rajčatový salát, s ostatními míchanými saláty to je horší. Hodně zeleniny podáváme přímo na talíř formou oblohy, do misek jen ty oblíbené.
Objevili jste nějaká bezmasá, zeleninová jídla, která u vás ty děti poměrně dobře přijímají a která byste mohla poradit vašim kolegyním?
Zeleninová jídla zkoušíme stále, poradit něco kolegyním si netroufám. Mohu jen uvést, co jsme zkoušeli u nás. Tady mají děti hodně rády masové rizoto sypané sýrem, tak teď ho zkoušíme bez masa. Dáváme tam jen zeleninu, ale tím, že se to v troubě pěkně zapeče, je to dobré. Tento zeleninový oběd byl úspěšný. Úspěšný jsou samozřejmě předsmažené výseče hermelínu. To si děti dají strašně rády. Také mají vcelku rády smažený květák, ale to jsou smažená jídla, která by měla být jen občas. Prostě pomalu to zkoušíme, napadá mě ještě zeleninový kuskus, zařazujeme ho na dvojku, takže děti do toho dostáváme pomalu.
Máte pocit, že objednávky těch bezmasých dvojek stoupají?
Řekla bych, že stoupají, že děti si jídelníček začínají číst. Když jsme vařili jen jedno jídlo, tak to pro děti znamenalo: jdu na oběd, něco tam dostanu. Teď si už vybírají a je to znát. Ze začátku jsme měli na jídelníčku uvedeno, že když bude méně než 20 porcí, nebudeme jídlo vařit. Já to tam teď už vůbec nepíši, protože dvojek většinou máme 60-100 porcí. Beru to jako úspěch, protože na jídelníček zařazujeme každý týden ryby, jednou na jedničku, podruhé na dvojku a na té dvojce vidím, že děti jídelníček čtou a samy si rybu přihlásí.
V mnoha jídelnách tvrdí, že na ryby není možné děti naučit. Poraďte jim nějakou dobrou zkušenost?
U nás jde dobře smažené rybí filé, ale děláme i tresku tmavou, mořskou s mandlovou omáčkou, nebo s citronovou omáčkou a k tomu dáváme bohatou zeleninovou oblohu, třeba dušený hrášek, dušenou mrkev, ledový salát. Jednak to hezky vypadá a pak ta ryba s omáčkami není tak suchá. Řekla bych, že děti si na ni zvykly.
Jak je to pro vás treska drahá? Jak se vám projeví v čerpání finančního normativu?
Treska je poměrně drahá, ale když v tom týdnu uvaříme bezmasé jídlo, tak se normativ vyrovná. Takže si hlídám rozpočet tímhle způsobem.
Opravdu je bezmasé jídlo levnější?
Vyjde mi to levněji. Hodně záleží na výběru surovin. Je spousta sladkých jídel i těch bezmasých, které nejsou drahé, třeba sladké nudle nebo fazolové lusky, koprová omáčka s vejcem apod. Ale například ovoce, které se musí dát třeba do rýžového nákypu, je finančně docela náročné.
Jak často připravujete luštěninové pokrmy a jaké s nimi máte zkušenosti?
Kombinuji to stejně jako ryby, tedy jeden týden na jedničku a další týden na dvojku. Třetí týden je zase na jedničku, například čočka a mezi dvojky dávám třeba kovbojskou pánev nebo něco s fazolkami a k tomu celozrnné pečivo. Kombinaci luštěnin s jinou přílohou jsme zatím nezkoušeli.
Takže dáváte co 14 dnů na jedničku luštěniny v klasické podobě a na dvojku dáváte novější luštěninové pokrmy.
Ano, třeba bretaňské fazole s celozrnným pečivem a sterilovanou zeleninou, párků jsme se vzdali. Ale uzené ještě dáváme, protože ho máme od soukromníka šetrně zpracované, tak to jsme si zatím nechali. Podáváme ho jednou měsíčně k hrachové kaši, občas na dvojku k haluškám.
Pokuste se nám přiblížit pitný režim ve vaší jídelně.
Denně podáváme 3 druhy nápojů – čaj, sladký nápoj nebo mošt z čerstvého ovoce a vodu s citronem. Sladké nápoje typu džusu a moštu střídáme dvakrát do týdne ochuceným mlékem. Čisté mléko nám děti nepijí.
Snažíte se nějak hlídat obsah cukrů v nápojích?
Teď se na to zaměřujeme, proto jsme do nabídky nápojů přidali vodu s citronem. Ale sladíme míň a míň. Vodu s citronem jsme začali podávat tak před 2 lety, chvíli trvalo, než se ji děti naučily pít, ale teď je to už úplně běžné.
A máte nějak zjištěné, kolik dětí si dá vodu a kolik volí ty další nápoje?
To nemám, ale vím, že si děti tu vodu dávají.
Váš zřizovatel do vaší školy a jídelny hodně investoval, jak máte nyní kuchyni vybavenou?
Ano, byla provedena velká účelová modernizace kuchyně a ta stála 12 milionů Kč, z toho 4,5 mil bylo za technologii a vybavení do kuchyně. Máme konvektomaty, desítkový i dvacítkový, tři velké plynové kotle, dvě velké pánve, myčku stolního nádobí. Modernizace byla provedena v roce 2003, nyní už přemýšlíme o nových, modernějších konvektomatech.
V kuchyních je důležité mít dobrý pracovní tým. Máte takový?
Mám svůj tým už dost vychovaný, možná, že to šlo časem, že jsme si na sebe zvykly a víme, co od sebe očekávat. Je nás celkem osm. Mám tady pět vyučených kuchařek a 2 dvě pomocné kuchařky. Jsou to opravdu zodpovědné síly, které svoji práci berou vážně. Když přijdu s nějakým novým receptem, tak se s nimi radím a říkám jim: Mně se to zamlouvá, co kdybychom to takhle udělali? Každá si k tomu přidá svůj názor a dáme to vždycky do kupy. Líbí se mi, že mě neodmítnou a neřeknou – já to dělat nebudu. Na takovém týmu může vedoucí pak ledacos postavit.
Ale vytvoření a zformování týmu se nedělá samo. Musíte k tomu sama přispět. Když třeba hledáte novou sílu, jak poznáte, že nový pracovník do vašeho týmu sedne?
Zatím to bylo tak, že jsme vždycky novou pracovnici přijali z brigádnic, které se osvědčily a byly nezaměstnané. Ještě jsem nevzala sílu, kterou bychom si nevyzkoušeli. V kuchyni je docela zápřah, nasazení u výdeje kdekdo nevydrží. Nebo umývat nádobí a vydržet u mycí linky. U nás nové pracovnice bereme z těchto brigád, je to lepší pro obě strany.
Zasahuje vám do výběru nových kuchařek ředitel? Jakou s ním máte spolupráci?
Do výběru nové pracovní síly nám pan ředitel nikdy nezasahoval, spolupráce s ním je na té nejlepší úrovni.
Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze