Zkušenosti se svačinami v jídelnách

Začátek školního nebo kalendářního roku bývá často dobou, kdy se školní jídelny základních škol rozhodují, zda nabídku obědů rozšířit i o přípravu dopoledních svačin.

Metod a způsobů, jak jídelny ke svačinám přistupují, je mnoho. Někde škola provozuje bufet či kiosek a snaží se v rámci možností dohlížet na to, co si děti mohou na svačinu koupit. Jinde provozuje prodejní automat určený na prodej svačinek. Jsou místa, kde je dodávka svačin založena na projektech Školní mléko nebo Ovoce a zelenina do škol. Velmi časté je zapojení do prodejních sítí, v kterých dodavatel připravuje svačiny a rozváží je do škol. Jsou to například řetězce Školní sváča, Poťouchlá sváča, Happy snack, eSvačinky, Freshsnack a další.

Řada jídelen ale nespoléhá na externí dodavatele a obětavě připravuje svačinky sama. Někde si je zájemci odnesou s sebou do tříd, jinde je musí sníst o přestávce v jídelně, nechybí ani pokusy nabídnout je formou švédského stolu. V některých školách si žák musí svačiny objednat, v jiných ne. Někde se svačiny platí měsíčně společně s obědy, jinde hotově na místě. Možností je opravdu hodně. O tom, že příprava svačin přináší i rizika, svědčí na stránkách některých školních jídelen upozornění, že příprava svačin byla přerušena, nebo že byl změněn dodavatel svačin, či že výdej svačin byl opět zahájen.

Jídelen, které svačiny pro žáky samy vyrábějí, je mnoho. Některé jsme navštívili a pokusili se shrnout jejich zkušenosti.

Svačiny úspěšně připravují už 25 let

Školní jídelna 1. ZŠ v Šumperku připravuje svačiny od roku 1994 a v tom patří určitě mezi rekordmany. Pozoruhodný je i počet svačin v porovnání s obědy: kuchařky zde denně chystají kolem 490 obědů a kromě toho ještě asi 250 svačin. Jako všude jinde jsou připraveny na to, že tento počet bude během školního roku postupně klesat. Podle dlouholetých zkušeností vědí, že až na 180.

Za základ úspěšnosti považuje vedoucí jídelny Marcela Hegerová pestrou skladbu svačinek, že žáci nemají každý den pečivo a pomazánku. Za mnoho let, co v jídelně svačiny nabízejí, mají vyzkoušené množství receptur. Mezi sladké patří například domácí pudinky, tvarohové krémy, jablečné přesnídávky z čerstvého ovoce. Kromě toho ale podávají i pečivo s máslem, s lučinou, se strouhaným sýrem, obložené vejcem, s doplňkem zeleniny. Důležitý je i výběr nápojů: čaj, ochucené mléko studené, teplé, voda.

Jejich současná cenová kalkulace vypadá takto: potraviny v ceně 8 Kč, věcná režie zjištěná poměrem režijních nákladů ve vztahu k obědům 1 Kč a mzda ve výši 4 Kč. Ta je vypočtena takto: svačiny připravuje pracovní síla v platové třídě 3, st. 12 a má úvazek 0,5. K poměrné části mzdy se připočtou odvody a tak vyjde zmíněná částka 4 Kč. Celkem tedy svačina stojí 13 Kč jednotně pro všechny děti.
Děti svačiny jí o přestávce jídelně. Z důvodu velkého počtu porcí chodí menší děti o jedné přestávce, větší o druhé přestávce.

Valašské Klobouky

V jídelně ZŠ Valašské Klobouky připravují svačiny od roku 2018. Impulsem k tomu byl v roce 2017 Den otevřených dveří, kdy rodiče takový požadavek vznesli. Kuchařky zde v současnosti vaří asi 550 obědů pro děti, učitele základní školy a cizí strávníky, k tomu nově přibylo kolem 100 svačin.

Nabídka je velmi pestrá: v jídelníčku se střídají pomazánky (obvykle 2x týdně), ovocné jogurty, mléčná rýže, vlastní pudinky. Také pečou moučníky, nebo smaží rýžové palačinky. Mezi nejoblíbenější svačiny patří sladké kaše, domácí pizza, tortilla, různé zapečené bagety a luštěninový hamburger.
Kolem 9. hodiny jsou svačiny připraveny a krátce na to si pro ně přijdou děti. Jídelna je umístěna ve školní budově a tak děti svačiny konzumují přímo v jídelně během velké přestávky od 9:30. Objednávají si je den předem a platí je převodem či inkasem společně s obědy.

Podobně jako u obědů mají ve Valašských Kloboukách i u svačin značeny alergeny, doba spotřeby je uvedena v jídelníčku, samozřejmostí je zavedení svačin do systému HACCP a úprava jeho dokumentace.
Podle slov vedoucí jídelny Kateřiny Slabíkové narostla administrativa. Musí se zpracovat objednávky a výdejky, nakoupit potraviny, vedoucí za to bohužel odměnu nedostává. Výdejky dělá společnou s obědy, protože přípravu svačin mají v hlavní činnosti. Tento postup jim byl doporučen auditorkou a souhlasila s tím i ČŠI.

Jednotná cena svačin je 18 Kč, z toho potraviny jsou kalkulovány ve výši 11 Kč. Protože bylo na začátku obtížné odhadnout režie, stanovili je podle obvyklé výše v okolních jídelnách, kde svačiny připravují, a po prvním roce je vyhodnotili a upravili.

Svačiny chystá jedna pracovnice jídelny, která měla dříve úvazek na oběd 4 hodiny, nyní ho má rozšířený o další 4 hodiny. Protože se svačiny připravují souběžně s obědy, musela jídelna koupit nový pracovní stůl a také pořídila zvláštní ledničku. Kromě těchto jednorázových nákladů vzrostly samozřejmě náklady na potraviny a patrné je také zvýšení spotřeby čisticích prostředků. Potraviny na svačiny vedoucí vybírá podle pamlskové vyhlášky, ale uvažuje, že by přešla na vyhodnocování podle spotřebního koše.

Cerhenice

Svačiny začali dělat v minulém školním roce v Cerhenicích, kde působí samostatná školní jídelna. Její ředitelka Jana Šedinová uvádí: „Chtěla jsem rozšířit nabídku jídelny, upoutat něčím novým, jídelnu zatraktivnit.“ Také pozorovala jistý zájem rodičů, zjistila, že svačinky dělají i jinde v okolí, věděla, že v kuchyni se může opřít o kreativní kuchařku se zájmem o vše nové, a tak zkusila přípravu svačin zorganizovat.

V jídelně vaří 360 obědů, z toho 150 pro děti ZŠ školy, která stojí hned vedle, využili také toho, že připravují jídla pro děti MŠ. Plánovaná svačina je na každý den uvedena v jídelníčku a dá se objednat přes internet, stejně jak obědy. Vyrábí se hned ráno v kuchyni na úseku, který je určen k výrobě svačinek do školky. Nepotřebovali k tomu dokoupit žádné nové vybavení, uvažují jen o kráječi šunky, při výběru potravin se řídí požadavky pamlskové vyhlášky. Hotové svačiny se zabalí a jsou nachystány v chladicí vitríně, kde si je děti mohou od 7:30 vyzvednout. Výrobu mají popsánu v příručce HACCP, svačiny jsou označeny štítkem, který uvádí alergeny a datum spotřeby – dnešním.

Svačiny připravují bez požadavku na zvýšení úvazku, jen v rámci stávajících úvazků. Má je na starosti hlavní kuchařka, někdy vypomáhá vedoucí školní jídelny. V sortimentu svačinek jsou různé obložené housky se šunkou, sýrem a zeleninou, vícezrnné pečivo se žervé a zeleninou. Cena činí 17–22 Kč, jen někdy je ještě vyšší, to v případě speciálních svačin s dvojnásobnou porcí šunky a sýra, určených pro nejstarší. V ceně je kalkulován malý zisk, ale ne DPH, protože jídelna není vzhledem k malému obratu plátcem DPH.

V cerhenické jídelně si uvědomují malou pestrost svačin, která může být důvodem postupného poklesu zájmu, a tak uvažují o obměně nabídky. Určitě by se v ní mohly objevit například pomazánky, ale právě s nimi nemají vždy dobrou zkušenost. Někteří strávníci je vysloveně nechtějí, a když v létě připravovali svačiny pro příměstský dětský tábor a použili recepty pomazánek pro MŠ, někteří z rodičů vyslovili přání, zda nelze pomazánky nahradit.
V Cerhenicích se přesto nevzdávají. Připravují akci pro rodiče, kde bude možnost pomazánky ochutnat.

Další příklady

S pestrostí svačin a s tím, jak dalece je připravovat ručně, nebo zda kupovat hotové výrobky, se více či méně potýkají i na dalších místech. Ve školní jídelně bratří Čapků v Ústí nad Orlicí zájemcům v jednom z říjnových týdnů 2019 nabídli: bílý jogurt s musli; kornspitz s mrkvovou pomazánkou a jablko; rohlík s tvrdým sýrem a rajčetem; chléb s tvarohovou pomazánkou a ředkvičky; kaiserku s tuňákovou pomazánkou a papriku. Cena zde činí 19 Kč.

Svačiny školní jídelny v Mirošově vypadaly na začátku listopadu 2019 takto: cereálie s mlékem; chléb s máslem a strouhaným sýrem; houska s tvarohovou pomazánkou s kapií; pudinkový uzel; rohlík s lískooříškovou pomazánkou; sýrový rohlík. Jejich cena je 15 Kč,

V jídelně ZŠ Březenecká v Chomutově si na konci října 2019 děti mohly objednat tyto svačiny za 14 Kč: chléb s máslem a šunkou, mrkev, kakao; pizza se sýrem a šunkou; tvarohový pohár s ovocem; mléčný piškotový řez, hroznové víno, bílá káva; pomazánka s pažitkou a česnekem, chléb, rajské jablíčko a mátový čaj

Připravujete svačinky i u vás? Máte jiné zkušenosti, než jsou uvedeny v článku? Napište nám je, prosíme, do diskuse, aby posloužily co nejvíce jídelnám.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz