Autor: Mgr. Jiří Plzák, Ing. Vladimír Bureš

5. ledna 2025

Inspekce z Krajské hygienické stanice je strašák mnohých stravovacích provozů. Že to tak být nemusí, dle hesla „štěstí přeje připraveným“, si povíme v tomto článku. A na závěr se můžete také podívat na krátký rozhovor s MUDr. Evou Lysou, vedoucí oddělení hygieny dětí a mladistvých

územního pracoviště Brno a Znojmo, které jsme se zeptali na největší úskalí, která se s hygienickou kontrolou pojí.

Krajská hygienická stanice (KHS) je regionální orgán ochrany veřejného zdraví. Jejím hlavním úkolem je dohlížet na dodržování hygienických a epidemiologických předpisů a tím přispívat k ochraně a podpoře veřejného zdraví. Nemůžeme se tedy divit, že většinou bez ohlášení přijdou na návštěvu i do školních jídelen. Neohlášené kontroly slouží k tomu, aby provozovatelé dodržovali pravidla správné výrobní a hygienické praxe trvale, a ne pouze v době očekávaných inspekcí. Z toho důvodu je důležitá zastupitelnost. Nemůžete dozorovému orgánu namítnout, že teď tu kompetentní pracovník není, ať přijdou jindy. Zastupující pracovník musí vědět, kde jsou veškeré dokumenty související s výrobním procesem (např. dokumentace HACCP, záznamy z auditů a školení pracovníků, dodací listy k surovinám, předávací protokoly v případě expedice pokrmů mimo zařízení, ale třeba i smlouvy s deratizační firmou či na rozbory vody).

Jak často KHS chodí a co kontroluje?

Přesný interval návštěv KHS není stanoven. Ze zkušeností je četnost cca 1x za 2 roky.

Na co všechno se kontrola může zaměřit si přečtěte v následujícím výčtu okruhů:

Přestože jsme vám ukázali poměrně obsáhlý výčet okruhů, na které se KHS zaměřuje neznamená, že práve u vás nemůže být obsah kontroly diametrálně odlišný. Stejně tak se může stát, že se KHS na kontrolu nahlasí dopředu a to většinou z důvodu výskytu nějaké epidemie.

Důležité je si uvědomit, že když přijde KHS, už je pozdě něco dohánět. Proto je třeba se na kontrolu připravit předem.

Obecný návod pro hladký průběh kontroly

• Připravujte se na kontrolu průběžně, a ne až když klepe na dveře (mějte všechny provozní dokumenty aktuální).

• Mějte v dokumentaci školní jídelny přehled a systém tak, abyste mohli danému kontrolnímu orgánu předat vždy to, co běžně vyžaduje (např. pro KHS, HACCP, školení pracovníků, alergeny, diety a tak dále).

• V případě, že víte o sporném či slabém místě ve vaší organizaci, vytvořte si na tento aspekt vnitřní směrnici. Touto směrnicí ukážete dozorovému orgánu, že o slabém místě víte a řešíte jej. V případě, že směrnice nebude v rozporu s legislativou dozorový orgán maximálně může rozporovat danou směrnici a chtít úpravu praxe a dané směrnice.

• V případě, že Vám dozorový orgán vytýká ústně určité procesy, postupy či jiné aspekty provozu a to bez zápisu, vnímejte jeho výtky jako doporučení, ale ne jako závaznou povinnost. V případě, že by dozorový orgán na těchto výtkách trval a vy si nejste jistí oprávněním jeho požadavku, zeptejte se, dle jakého právního předpisu po vás toto vyžaduje. Dozorový orgán má právo vymáhat pouze to, co je legislativně stanoveno. To, co není dáno legislativními předpisy, nemůže dozorový orgán vyžadovat. Teprve když přijde zápis dozorového orgánu se soupisem chyb a výtek, musíte konat.

Pokud již máte kontrolu v provozu, snažte se ji nevnímat jako nepřítele. Inspektoři jsou profíci, kteří by měli perfektně znát legislativu a mají zkušenosti z mnoha provozů. Všechny tyto jejich znalosti se vám mohou hodit, pokud chcete mít provoz v pořádku či jej chcete posunout na vyšší úroveň kvality.

Komunikační principy, které je dobré při kontrole uplatnit

• Pozitivně se nalaďte a kontrolu upřímně přivítejte. Kontrolní pracovník není váš nadřízený ani nepřítel. Je to partner, který vám může pomoci váš provoz zlepšit. A to přece chcete a můžete se na to i těšit.

• Navažte pozitivní vztah. Využijte každou vhodnou příležitost k obecné komunikaci

o čemkoliv, co může kontrolu zajímat. Snažte se navázat přátelský vztah jako při jakémkoliv jiném setkání s příjemnými lidmi.

• Trpělivě naslouchejte. Když vám kontrola cokoliv říká, se zájmem a pozorností naslouchejte. Dávejte najevo svůj zájem.

• Vše, s čím souhlasíte, aktivně potvrzujte.

• Když s něčím nesouhlasíte, nedávejte svůj nesouhlas hned najevo, ale s upřímným zájmem se vyptávejte na podrobnosti: Proč si to myslí? Z jakého zákona to vyplývá? Jaké řešení navrhuje? Snažte se opravdu přesně pochopit, v čem je podstata problému.

• Po diskusi vyslovte stručné shrnutí, jak jste vše pochopili, např.: Rozumím tomu správně tak, že abychom neporušovali zákon, musíme dělat ……. nestačí, když děláme ……..

• Někdy může pomoci i odvolání na hospodárnost, např. takto: Víte, já jako vedoucí pracovník se musím současně chovat hospodárně. Tento váš požadavek bude znamenat zvýšení ročních nákladů o 40000 Kč. Nemůžete mi poradit nějaké jiné praktické řešení, které nebude tak nákladné?

• Udělejte si z kontroly spojence. Někdy chce kontrola něco, co chcete i vy, ale nemáte na to peníze, lidi. Požádejte kontrolu, ať vám váš požadavek pomůže prosadit u ředitele nebo zřizovatele. S takovou žádostí se někdy můžete na kontrolu obrátit hned při zahájení kontroly. Ovlivníte a zaměříte tak pozornost kontroly tam, kam potřebujete vy.

Hurá, přijde hygiena

Jestli jste u výčtu toho, co KHS kontroluje na většinu bodů dokázali najít odpověď či daný dokument, gratulujeme aspirujete na pohodové zvládnutí kontroly KHS. Pokud ne, zkuste odpovědi či dokumenty k daným bodům získat. A pokud se dokážete řídit radami z článku opravdu se můžete dostat do stavu, že se na kontrolu budete těšit či minimálně z ní nebude ve stresu. A o to jde především.

A na závěr vám přikládáme i slibovaný krátký rozhovor. Přejem všem hodně štěstí při dalších kontrolách. A to nejen z KHS.