Abeceda výživy

Kromě čtyř základních lidských chutí (sladká, slaná, hořká a kyselá) existuje také chuť označovaná umami. Název pochází z japonského umai a v češtině znamená chutný, delikátní. Tento typ chuti nebyl dříve znám, teprve nedávno byl na lidském jazyku objeven specifický receptor pro vnímání kyseliny glutamové a jejích solí, tzv. glutamátů. Oficiálně byla chuť umami uznána až v 21. století. Bývá popisována jako pikantní masová. Mezi hlavní zdroje aktivátorů chutě umami patří kořenící směsi, sójová omáčka, masové a zeleninové vývary.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Glutamát sodný

Aktualizováno: 16. září 2013

Uzení je tepelná úprava, při které se potravina ponechá určitou dobu v teplém kouři. Původně se uzení používalo k zajištění delší trvanlivosti masa a masných výrobků, nyní se využívá zejména k dosažení žádoucí chutě, barvy a vůně. Při uzení se působením teplého kouře maso vysušuje, tepelně upravuje, konzervuje látkami z kouře a uzení dodává potravině specifickou chuť. Pro zvýšení míry konzervace se maso před uzením většinou nakládá do soli. Výhodou uzených potravin je jejich delší trvanlivost, nevýhodou je možná přítomnost karcinogenních látek v udícím kouři. K uzení jsou doporučována tvrdá dřeva.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), Pražení, Blanšírování, Smažení, Vaření, Gratinování, Konzervace

Aktualizováno: 16. září 2013