Přeskočit na obsah
alphabet

Abeceda výživy

Encyklopedie výživy je populárně naučný výkladový slovník hesel z oblasti výživy, potravin a onemocnění souvisejících s výživou. Je určen pro personál stravovacích provozů.

Raclette je označení pro sýr i pokrm. Co se týká sýra, jde o polotvrdý sýr vyráběný z kravského mléka. Vyrábí se jako velký bochník, který váží asi 6 kg. Pokrm raclette je tradiční švýcarský pokrm. Hlavní surovinou je stejnojmenný sýr a jako příloha se používají brambory, nakládané cibulky, okurky a další. Původně se raclette připravoval nad ohněm, kde se sýr nahřál, dokud téměř netekl a poté se nožem seškrábl na brambory a snědl. V dnešní době se na přípravu používají speciální grily.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Surový oleje získaný mechanickým lisováním semen za vyšších teplot není čistý, obsahuje celou řadu příměsí a nečistot. V procesu zvaném rafinace se získaná surovina zbavuje všech nežádoucích látek. Rafinace zahrnuje několik kroků. Neutralizace slouží k odstranění volných mastných kyselin a všech případných příměsí po lisování semen, při bělení dochází k odstraňování barviv, dezodorací se odstraní veškeré pachové a chuťové složky. Vzniklý olej je bez původní chutě a vůně. Během rafinace olej přichází o část vitaminů a jiných cenných látek, vůni a chuť rostliny, ze které byl získán. Rafinovaný olej poznáme celkem snadno – prodává se v průsvitném, většinou plastovém obalu, je chuťově a pachově neutrální, je čirý, řídký, nezakalí se a nikdy se nezkazí.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Fermentace, Konzervace, Pasterace

Aktualizováno: 16. září 2013

Ramen je japonská nudlová polévka. Přestože jde o polévku, často se jedná spíše o hlavní chod, protože z pravého ramen se člověk zcela nasytí. Při přípravě se nudle zalévají silným vývarem s masovou chutí a doplňují vepřovým masem, natvrdo uvařeným vejcem a řadou dalších přísad (například houbami shitake, sojovou omáčkou, mořskou řasou nori atd.) Při podávání se polévka posype jarní cibulkou.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Ratatouille je zeleninový pokrm pocházející z Francie. K přípravě se tradičně používají rajčata, lilek, paprika, cibule, česnek a cuketa, je však možné použít i jinou zeleninu. Dochucuje se kořením, a to především pepřem, bazalkou, tymiánem a majoránkou. Ratatouille se může podávat samostatně, jako příloha nebo třeba s bagetou. Stejně tak způsobů přípravy je více. Někdo všechny ingredience smíchá a upeče, případně připravuje jako polévku. Jiní preferují nakrájet zeleninu na tenká kolečka, přes sebe ji vyskládat na pekáč a následně upéct.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Regionální potravina je projekt, který v roce 2009 zahájilo a nadále podporuje Ministerstvo zemědělství. Cílem je podpořit domácí producenty lokálních potravin a motivovat zákazníky k vyhledávání takových potravin v obchodech, na trzích nebo přímo u výrobců. Značkou Regionální potravina jsou oceňovány ty nejlepší produkty z každého kraje, které zvítězí v krajských soutěžích. Mezi posuzované parametry patří kvalita, tradiční receptura, senzorické vlastnosti, způsob výroby a řada dalších.

Označení logem Regionální potravina zaručuje, že produkt i suroviny použité při výrobě pochází z domácí produkce a výroba probíhá na území kraje, ve kterém daný produkt ocenění získal. Značka Regionální potravina se uděluje na dobu čtyř let. Kontroly dohlížející na dodržování podmínek získání ocenění provádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: KLASA, Označování potravin

Aktualizováno: 16. září 2013

Resveratrol je látka, která se nachází především ve slupkách bobulí červených odrůd vinné révy, arašídech, slupkách a jadérkách černého rybízu, borůvkách, moruších a v kůře grepu. V bílém vínu je jeho obsah mnohokrát menší než v červeném. Resveratrol jako silný antioxidant vykazuje pozitivní účinky na celý organismus. V poslední době se oceňují zejména jeho ochranné účinky proti rozvoji kardiovaskulárních a některých nádorových onemocnění. 

Oblast: Výživa

Příbuzné: Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Robi je tepelně upravená potravina připravená ze směsi rostlinných bílkovin. Neobsahuje žádné živočišné bílkoviny, tuky, cholesterol, syntetická barviva, ani konzervanty. Používá se jako alternativa masa. Upravuje se podobným způsobem jako maso, ale doba přípravy je mnohem kratší. Robi je vhodné k vaření, smažení, pečení či grilování, ale také za studena na výrobu salátů či pomazánek. Na trhu najdeme Robi v podobě plátků, oválků, nudliček, sekané a hotových pokrmů (karbanátky, směs na čínu, řízek, saláty a pomazánky). Robi není vhodné pro osoby trpící celiakií.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Šmakoun, Tofu a tempeh, Bílkoviny, Lipidy, Cholesterol, Celiakie, Vaření, Smažení, Grilování

Aktualizováno: 16. září 2013

Rýže patří mezi nejpěstovanější obilniny. Rýže obsahuje nejvíce škroby, málo bílkovin a téměř žádný tuk. Loupaná rýže je vhodná při šetřících dietách při onemocnění trávicího traktu. Ve srovnání s rýží loupanou dodává rýže se slupkou vlákninu, vitaminy skupiny B, E a některé minerální látky. Existuje mnoho druhů rýže a jejich dělení. Dle velikosti zrna se dělí na rýži dlouhozrnnou, středně zrnnou a kulatozrnnou. Toto dělení je vhodné z hlediska přípravy (velikost zrn udává způsob a hlavně délku přípravy). Podle technologické úpravy rozeznáváme rýži neloupanou, přírodní, leštěnou (bílou), předvařenou či rýži parboiled. Mezi zvláštní druhy rýže patří basmati, jasmínová i divoká (indiánská).

Neloupaná rýže nebyla nijak upravována, tudíž obsahuje vysoké množství vlákniny, vitaminů a minerálních látek. Na našem trhu není běžně dostupná.

Přírodní rýže (natural, hnědá) má částečně odstraněnou slupku a vysoký obsah vlákniny, tuků, vitaminů a minerálních látek. Vaří se déle a po uvaření je pevnější na skus.

Leštěná (bílá) rýže je zbavena vnější slupky a klíčku, což rapidně snižuje množství vitaminů a minerálních látek. Nepřítomnost klíčku (tuků) zvyšuje její trvanlivost.

Předvařená rýže se vyrábí z bílé rýže působením vyšší teploty. Příprava předvařené rýže je podstatně kratší.

Rýže parboiled je neloupaná rýže upravená speciálními technologickými postupy. Výsledkem je zrno se ztvrdlým povrchem, jehož střed je obohacený o vitaminy a minerální látky z obalových vrstev.  Doba vaření je kratší než u rýže natural, nerozváří se, nelepí a po uvaření je pevnější na skus.

Rýže basmati je neloupaná dlouhozrnná rýže pocházející z Indie a Pákistánu. Má oříškové aroma a štíhlá zrna. K vaření potřebuje méně vody, doba vaření záleží na typu (loupaná, neloupaná), po uvaření se nelepí, je sypká a kyprá.

Jasmínová rýže je aromatická (květinová vůně) rýže pocházející z Thajska.

Divoká (indiánská) rýže jsou semínka vysoké vodní trávy ze Severní Ameriky a Kanady. Nejedná se o skutečnou rýži, ale je k dostání jako směs s dlouhozrnnou rýží.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Škrob, Vláknina, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Minerální látky

Aktualizováno: 16. září 2013