Abeceda výživy

Paella je typické španělské jídlo pocházející z města Valencie. Jde o pokrm z rýže podobný rizotu. Stejně jako v případě rizota je známá spousta receptů s různými ingrediencemi. Společným znakem je příprava v obrovské nízké pánvi zvané paellera, díky které vznikl název paella. Nejznámější podoba paelly je s mořskými plody nebo paella s masem (kuřecí, králičí či kachní), zeleninou a fazolemi. Existuje také tzv. paella mix, což je libovolná kombinace masa, mořských plodů, zeleniny a fazolí. Pro přípravu je velice důležitý i kvalitní olivový olej a koření.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Acesulfam K, Acidofilní mléko, Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 19. srpna 2023

Pasterace (lze použít i pasterizace) znamená konzervování živných roztoků, mléka aj. krátkodobým zahřátím pod bod varu za účelem snížení počtu patogenních mikroorganismů, které by mohly vyvolat onemocnění. Během procesu pasterace jsou přitom zachovány biologické a technologické vlastnosti a kvalita potraviny. Tuto metodu konzervace potravin vyvinul v 19. století francouzský vědec Louis Pasteur.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Konzervace, Fermentace

Aktualizováno: 16. září 2013

Pektin se řadí do skupiny polysacharidů a tvoří rozpustnou část vlákniny. Vyskytuje se v rostlinných pletivech. Nejvíce pektinu mají rajčata, mrkev, jablka, citrusové plody, angrešt a rybíz, oproti tomu málo pektinů obsahují třešně, ananas nebo kiwi. Jejich význam spočívá při zrání ovoce (měknutí plodů). Čím je ovoce zralejší, tím obsahuje méně pektinu. Ve střevě je pektin částečně zpracován přítomnou mikroflórou. Pro tělo je pektin významný hlavně svou schopností vázat toxické kovové ionty ze střevního obsahu. V průmyslu je pektin používaný jako želírovací prostředek pro cukrářskou výrobu (tvorba želatin, bonbonů), jako zahušťovadlo a při zavařování (marmelády a džemy). Čím více pektinu je při výrobě džemů a marmelády dodáno, tím lépe daný výrobek zhoustne.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Polysacharidy, Vláknina, Ovocné pomazánky, Marmeláda, Džem

Aktualizováno: 16. září 2013

Bílkoviny patří mezi základní živiny. Jsou tvořeny aminokyselinami, jejichž složení určuje kvalitu bílkovin. Existuje osm tzv. esenciálních aminokyselin, které si tělo neumí vyrobit a musí být přijímány potravou. Podle zastoupení jednotlivých esenciálních aminokyselin a jejich vzájemného poměru dělíme bílkoviny na plnohodnotné a neplnohodnotné. Mezi plnohodnotné bílkoviny patří vaječné a mléčné bílkoviny, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny v množství potřebném pro výživu člověka. Rozeznáváme také bílkoviny téměř plnohodnotné, jejichž zdrojem jsou bílkoviny masa.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Bílkoviny, Aminokyseliny, Esenciální aminokyseliny, Neplnohodnotné bílkoviny, Bílkoviny kravského mléka

Aktualizováno: 16. září 2013

Podmáslí je vedlejším produktem při výrobě másla. Pro kysání se obvykle přidává mléko nebo smetana a k fermentaci se používají monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kvašení. Dle vyhlášky č.77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, musí být minimální obsah mléčných mikroorganismů nejméně 1 milion na 1 g výrobku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Kysaný mléčný výrobek, Jogurt, Acidofilní mléko, Kefír

Aktualizováno: 16. září 2013

Pohanka patří do stejné skupiny jako rebarbora (čeleď rdesnovitých), ale svým použitím se podobá obilovinám, tudíž je řazena mezi tzv. pseudocereálie. Pohanka má typickou chuť, je přirozeně bezlepková a z nutričního hlediska velmi ceněná. Obsahuje vyvážené množství snadno stravitelných bílkovin, nenasycené mastné kyseliny, dostatek minerálních látek (draslík, vápník, fosfor, hořčík) a vitaminy skupiny B a E. Pohanka je významná pro svůj obsah rutinu, dříve označovaného jako vitamin P. Rutin posiluje funkci imunitního systému, zvyšuje pružnost cév, čímž přispívá k prevenci onemocnění srdce a cév, upravuje srážení krve, podílí se na regulaci cholesterolu v krvi, napomáhá snižovat krevní tlak, zvyšuje účinnost vitaminu C. Pohanka je vhodná pro diabetiky, při celiakii a při onemocnění trávicího traktu. Je k dostání v různých formách (kroupy, lámanka, mouka apod.) Její využití je široké – příprava kaší, nádivek, pečiva, sušenek či do polévky. Zpracovat lze i slupky na přípravu čajů nebo jako náplně zdravotních polštářů.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Pseudocereálie, Bezlepková dieta, Lepek, Celiakie, Bílkoviny, Nenasycené mastné kyseliny, Minerální látky, Draslík, Vápník, Fosfor, Hořčík, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Vitamin C, Diabetes mellitus, Hypertenze

Aktualizováno: 16. září 2013

Pokrm je potravina nebo směs potravin včetně nápoje, která je kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou, případně ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci. Pokrmem je například polévka, drůbeží rizoto, zeleninový salát, ovocná bublanina.

Chod je pokrm nebo sestava pokrmů konzumovaných jako jedna součást denního jídla.Příkladem sestavy pokrmů může být houskový knedlík, vepřová pečeně, zelí a masová šťáva.

Jídlo je sestava pokrmů podávaná v určitou denní dobu. Typickými jídly jsou snídaně, přesnídávka, oběd, svačina, večeře.

Pozor na správné používání pojmů pokrm a jídlo!

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Potravina

Aktualizováno: 16. září 2013

Termín polenta označuje kukuřičnou mouku a zároveň z ní vyrobenou kaši. Polenta jako mouka může být jemná i hrubá. Jedná se o přirozeně bezlepkovou potravinu, tudíž je její použití doporučováno při bezlepkové dietě. Polenta je typická pro italskou kuchyni, dále se s ní setkáme v Rumunsku, Chorvatsku a Černé Hoře. Na našem trhu najdeme především instantní polentu (mouku), ze které lze připravit kaši, knedlíky nebo placky a kterou je možné nahradit klasickou moku při zahušťování pokrmů.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Bezlepková dieta, Celiakie, Lepek

Aktualizováno: 16. září 2013

Jedná se o skupinu látek, které představují významné riziko pro organismus, neboť u nich bylo prokázáno karcinogenní působení na člověka. Nejvýznamnějším karcinogenem je benzo(a)pyren. PAU patří mezi běžné kontaminanty životního prostředí, ale mimo jiné vznikají i při hoření během tepelné úpravy pokrmů. Za nejzávažnější se považuje kouř při uzení, grilování a pražení. Během grilování se PAU tvoří při vysokých teplotách rozkladem tuku odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Tyto zplodiny se teplým vzduchem dostávají zpět na potravinu a kontaminují ji. PAU se tvoří také přímo na povrchu potraviny, která byla vystavena přímému plameni, a sekundárně vznikají při hoření dřeva s vysokým obsahem mízy.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Pražení, Uzení

Aktualizováno: 16. září 2013

Termín polyoly označuje tzv. cukerné alkoholy (alkoholické cukry). Tyto látky se přirozeně vyskytují v potravinách, avšak vzhledem ke svým vlastnostem jsou vyráběny i chemicky a využívány v potravinářství. Polyoly jsou sladké a mohou být používány podobně jako cukr. V důsledku nižší využitelnosti v těle přináší polyoly o necelou polovinu méně energie než ostatní sacharidy, což vedlo k jejich využití na poli náhradních sladidel. Sorbitol je dnes nejčastěji používané sladidlo pro diabetiky. Xylitol snižuje riziko vzniku zubního kazu, proto se hojně používá při výrobě žvýkaček a různých bonbonů místo klasického cukru (sacharózy). Při konzumaci příliš velkého množství se však mohou projevit projímavé účinky  polyolů.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Sacharóza, Energie, Náhradní sladidla, Sorbitol, Xylitol, Diabetes mellitus, Zubní kaz

Aktualizováno: 16. září 2013

Polysacharidy představují nejširší skupinu sacharidů složenou z více než deseti cukerných jednotek. Z hlediska zpracování těchto látek v lidském organismu se polysacharidy dělí na stravitelné a nestravitelné. Hlavním zástupcem stravitelných polysacharidů je v rostlinných zdrojích škrob a v živočišných se jedná o glykogen. Mezi nestravitelné polysacharidy se řadí celulóza, pektin, inulin a představují hlavní složku vlákniny. Polysacharidy nejsou nositelé sladké chuti, přesto fungují jako zdroj energie a vyskytují se přirozeně v potravinách rostlinného původu (obiloviny, luštěniny, zelenina, ovoce apod.). Při tvorbě jídelníčku by z celé skupiny sacharidů měl být kladen důraz převážně na zdroje polysacharidů.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Vláknina, Škrob, Celulóza, Pektin, Inulin, Energie, Cereálie

Aktualizováno: 16. září 2013

Poruchy příjmu potravy (PPP) označuje skupinu závažných psychických onemocnění. Mezi typické znaky patří obava z tloušťky nebo jen z mírného zvýšení tělesné hmotnosti, zkreslené vnímání vlastního těla, nadměrná pozornost věnovaná vlastnímu vzhledu, manipulace s jídlem (přísné omezování jídla až úplné hladovky, vyprovokované zvracení, zneužívání projímadel) a nadměrná fyzická aktivita. Mezi nejznámější PPP patří mentální anorexie a mentální bulimie, méně časté jsou orthorexie a bigorexie. PPP se objevují zejména v období puberty a rané dospělosti, ale mohou se rozvinout také v pozdějším věku nebo naopak v dětství. Léčba PPP musí být komplexní a neobejde se bez psychologické péče. Předpokladem vyléčení je spolupráce nemocného, protože jeho motivace léčit se je většinou problematická.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Mentální anorexie, Mentální bulimie, Orthorexie, Bigorexie

Aktualizováno: 16. září 2013

Jakákoliv látka nebo výrobek zpracovaný, částečně zpracovaný nebo nezpracovaný, který je určený ke konzumaci člověkem nebo u něhož lze s odůvodněním předpokládat, že ho člověk bude konzumovat. Mezi potraviny patří také nápoje, voda, žvýkačky a přídatné látky (označované kódem E), látky pomocné a látky určené k aromatizaci, které jsou úmyslně přidávány do potraviny během její výroby, přípravy či zpracování. Mezi potraviny nepatří krmiva, rostliny před sklizní, léčivé přípravky, tabák a tabákové výrobky, omamné a psychotropní látky, rezidua a kontaminující látky. 

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pokrm

Aktualizováno: 16. září 2013

Potravinová alergie označuje nežádoucí reakce organismu (imunitního systému) na přijaté potraviny. Ze všech alergických onemocnění je právě alergie na potraviny tou nejsložitější, jelikož potravina obsahuje spoustu látek, které by mohly vyvolat problém. Hledání příčin potravinové alergie mnohdy představuje vyloženě detektivní práci. Léčba spočívá ve vyloučení problematické látky ze stravy a případném tlumení projevů alergie. Příznaky alergie na potraviny lze dělit na potíže v trávicím traktu (od otoků a svědění dutiny ústní, přes žaludeční nevolnost, až průjem a další střevní potíže), na problémy mimo trávicí trakt (ekzémy a potíže v dýchacím systému), až na celkovou anafylaktickou reakci, což je akutní, život ohrožující stav. Nejčastějšími alergeny v potravinách jsou ořechy, vejce, ryby a mořské plody, mléko, celer a citrusové plody.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Alergie na bílkovinu kravského mléka, Alergie na lepek

Aktualizováno: 16. září 2013

Potravinová pyramida znázorňuje a vysvětluje obecná výživová doporučení. Vytvořený tvar trojúhelníku je rozdělen na čtyři patra, do kterých jsou umístěny jednotlivé potravinové skupiny. Základnu pyramidy a našeho jídelníčku tvoří obiloviny. Druhé patro patří ovoci a zelenině. O třetí patro se dělí zdroje bílkovin – mléko a mléčné výrobky, maso, ryby, vejce a luštěniny. Na vrcholu jsou umístěny sůl, cukr a tuk. Každá potravina je vztažena na jednu porci. Velikost této porce je popsána v legendě potravinové pyramidy. Obecně platí, že nejvíce by se měly ve stravě vyskytovat potraviny ze spodní části pyramidy, zatímco z jejího vrcholu bychom měli uždibovat co nejméně.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Cereálie, Živiny, Bílkoviny, Sůl

Aktualizováno: 16. září 2013

Potraviny nového typu jsou potraviny nebo složky potravin, které se nepoužívaly před 15. květnem 1997 ve významné míře v Evropském společenství pro lidskou spotřebu. Musí splňovat požadavky stanovené legislativou pro běžné potraviny a navíc musí být za účelem ochrany veřejného zdraví podrobeny zvláštnímu schvalovacímu procesu. V České republice schvaluje potraviny nového typu Ministerstvo zdravotnictví. Příkladem potraviny nového typu může být izomaltulóza (izomer sacharózy) či lykopen z Blakeslea trispora.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Lykopen, Funkční potraviny, Potraviny pro zvláštní výživu, Geneticky modifikované potraviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Potraviny pro zvláštní výživu se odlišují od běžných potravin svým zvláštním složením nebo výrobním postupem. Jsou označeny textem „potravina pro zvláštní výživu“ a definuje je vyhláška č. 54/2004 Sb. o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití. Určené jsou především pro výživu některých specifických skupin obyvatelstva, pro něž platí zvláštní výživové požadavky. Mezi ně patří zdraví kojenci a malé děti, skupiny osob nacházející se ve zvláštním fyziologickém stavu (např. sportovci) a osoby, jejichž trávicí systém a látková výměna je narušená (např. osoby trpící fenylketonurií či celiakií). Dříve mezi potraviny pro zvláštní výživu patřily i dia výrobky, ale při novelizaci vyhlášky bylo toto označení vyloučeno a legislativně již „dia výrobky“ neexistují.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Celiakie, Fenylketonurie, Doplněk stravy, Dia výrobky, Potraviny nového typu, Geneticky modifikované potraviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Pražení je způsob tepelné úpravy potravin při vysokých teplotách nad 200 °C na malém množství tuku nebo úplně bez tuku. Účelem pražení je dosažení lepší vůně, chuti a barvy potraviny. K pražení se používají zejména ořechy, olejnatá semena, ovesné vločky nebo mouka pro zahušťování pokrmů. Vzhledem k možnému vzniku karcinogenních látek při vysokých teplotách je důležité zajistit, aby potravina při pražení příliš nezhnědla a nepřipálila se. Pokud se tak stane, je lépe ji nekonzumovat.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), Blanšírování, Smažení, Uzení, Vaření, Gratinování

Aktualizováno: 16. září 2013

Prebiotika představují nestravitelnou složku potravy (vlákninu), která příznivě ovlivňuje zdraví konzumenta. Její pozitivní účinek spočívá v dodávce živin a podpoře růstu střevních bakterií. Mezi prebiotika patří fruktooligosacharidy (inulin, oligofruktóza), laktulóza a další. Hlavními zdroji prebiotik jsou zelenina, ovoce a cereální výrobky.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Probiotika, Synbiotika, Inulin, Vláknina, Cereálie

Aktualizováno: 16. září 2013

Probiotika jsou mikroorganismy, které mají při konzumaci v dostatečném množství prospěšné účinky na zdraví konzumenta. Jedná se především o bakterie mléčného kysání (Bifidobacterium, Lactobacillus) a kvasinky. Hlavními zdroji probiotik jsou kysané mléčné výrobky, jogurty a jogurtové nápoje, kefír, brynza, sýry ementálového typu, zelenina konzervovaná mléčným kysáním (okurky, zelí), kysané houby, funkční potraviny obohacené o probiotika či samotné doplňky stravy. Probiotika ve střevě tlumí růst nežádoucích bakterií, čímž zvyšují imunitu a odolnost organismu vůči infekcím. Dále tvoří určité vitaminy a přispívají k regulaci cholesterolu v krvi.  Významné použití probiotik je při terapii antibiotiky.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Prebiotika, Synbiotika, Jogurt, Kefír, Podmáslí

Aktualizováno: 16. září 2013