Přeskočit na obsah
alphabet

Abeceda výživy

Encyklopedie výživy je populárně naučný výkladový slovník hesel z oblasti výživy, potravin a onemocnění souvisejících s výživou. Je určen pro personál stravovacích provozů.

Čaj je nápoj pocházející z Číny. Pravý čaj se připravuje z lístků čajovníku čínského. Rozlišujeme čaj černý, zelený a bílý. Rozdíl je pouze ve způsobu zpracování. Černý čaj se vyrábí z lístků čajovníku, které byly před sušením upraveny tzv. fermentací, u zeleného čaje jsou lístky sušeny rovnou. Bílý čaj se vyrábí z nerozvitých pupenů listů čajovníku a stejně jako zelený čaj neprochází fermentací. Čaj obsahuje třísloviny, které mu dodávají hořkou chuť a negativně ovlivňují vstřebávání železa z potravy. Čaj je často konzumován pro obsah kofeinu, díky kterému má povzbuzující účinky. Dále obsahuje antioxidanty, které chrání tělo před působením volných radikálů a řadu jiných látek. Další skupinou jsou čaje bylinné či ovocné, které se však nevyrábějí z lístků čajovníku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Káva, Nápoje, Energetické nápoje, Železo, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Tento pokrm pochází z Itálie, a to konkrétně z Benátek. Vznikl jako pokrm pro komtesu, která požadovala jídlo ze syrového masa. Jeho příprava je naprosto jednoduchá, jelikož se jedná pouze o tenoučké plátky masa s omáčkou. Původně se používalo syrové maso z hovězí svíčkové, postupem času se ale na tento způsob začaly upravovat různé druhy masa, a to především mořské ryby jako je losos a tuňák. Začalo se používat i maso marinované. Možnou podobou je vegetariánské carpaccio ze zeleniny nakrájené na velmi tenké plátky. Omáčky se také postupem času měnily. Původní omáčka byla vytvořena z majonézy, smetany, citrónové šťávy, worcester omáčky, soli a pepře. V dnešní době se používá místo majonézy především olivový olej.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Celiakie je celoživotní autoimunitní onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku. Přítomnost lepku v konzumované stravě způsobuje tvorbu protilátek proti buňkám tenkého střeva, vzniká zánětlivý stav a dochází k postupnému ničení střevní sliznice. Mezi typické příznaky celiakie patří průjem, u některých naopak zácpa, snížená chuť k jídlu, nadýmání, křeče v břiše nebo úbytek tělesné hmotnosti. Kromě zažívacích problémů se může celiakie projevovat i mimostřevními potížemi – kožní problémy, řídnutí kostí, afty, porucha skloviny, bolest kloubů, únava, psychické problémy a další. Celiakie se může objevit v kterémkoli věku. V současné době existuje pouze jediná účinná léčba celiakie – bezlepková dieta. 

Upozornění: celiakie nerovná se alergie na lepek!

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Alergie na lepek, Lepek, Bezlepková dieta

Aktualizováno: 16. září 2013

Celozrnné pečivo je takový pekařský výrobek, který obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk. Obilné zrno se skládá ze tří částí – otruby (oplodí a osemení), endosperm (jádro obsahující škrob a bílkoviny) a klíček. Celozrnná mouka obsahuje všechny tři části zrna ve stejném poměru jako před rozemletím, zatímco běžná bílá mouka (hladká, polohrubá a hrubá) obsahuje samotné jádro bez obalů. Celozrnná mouka má vyšší obsah vlákniny, vitaminů (hlavně vitaminy skupiny B, vitamin D a E), minerálních látek, stopových prvků a enzymů. Menší nevýhodou celozrnné mouky je nižší doba údržnosti, protože v mouce může docházet ke žluknutí tuku obsaženého v rozemletých klíčcích. Celozrnnou mouku lze použít na přípravu různých pekařských výrobků (chléb, koláče, běžné pečivo, těstoviny apod.).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Vláknina, Vitaminy skupiny B, Vitamin D, Vitamin E, Minerální látky, Žluknutí tuků, Těstoviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Celulóza je nejrozšířenější organickou látkou v přírodě, patřící do skupiny polysacharidů. Její nevětvené řetězce jsou složeny pouze z glukózových jednotek a tvoří stěnu rostlinných buněk. Vlákna bavlníku představují téměř čistou celulózu, zatímco technická celulóza se získává ze dřeva. Celulóza je nerozpustná ve vodě a pro člověka a většinu živočichů nestravitelná, protože nemají příslušné štěpící enzymy. Přestože z ní tělo nezískává energii, ani jiné látky, měla by být celulóza součástí vyváženého jídelníčku (jako vláknina). Čistá celulóza se uplatňuje ve zdravotnictví jako obvazová vata, dále je používána v textilním a papírenském průmyslu.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Polysacharidy, Glukóza, Energie, Vláknina, Beta-glukany

Aktualizováno: 16. září 2013

Pojem cereálie je synonymum k českému slovu obiloviny. Jedná se o produkty (zrno) získané z plodiny, která se obecně nazývá obilnina (obilí). Správně by se mělo místo cereálií používat slovo obiloviny, protože cereálie mohou svým označením mást. Někteří lidé se mylně domnívají, že všechny cereální výrobky jsou zdravé, případně vyrobené z celozrnné mouky. Ve skutečnosti označení cereálie neříká nic víc, než že je produkt vyroben z obilovin. Mezi obiloviny patří pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice, proso, rýže. Obiloviny představují základnu výživy. Lidskému organismu dodávají hlavní živiny (sacharidy, bílkoviny), tím pádem energii, dále vitaminy, minerální látky, vlákninu a spoustu dalších prospěšných látek.

Upozornění: neplést si pojmy obilovina, obilnina a cereálie!

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pseudocereálie, Celozrnné pečivo, Semolina, Oves, Špalda, Rýže, Těstoviny, Jáhly, Pohanka, Kuskus, Bulgur, Polenta, Amarant, Quinoa, Bílkoviny, Sacharidy, Energie, Vitaminy, Minerální látky, Vláknina

Aktualizováno: 16. září 2013

Cholesterol je látka tukové povahy, která je součástí každé buňky v těle. Pro lidský organismus je nepostradatelný, v nadměrném množství nám ale může uškodit. Zdrojem cholesterolu jsou potraviny živočišného původu. Největší množství obsahují vnitřnosti, tučné maso a tučné mléčné výrobky, máslo, vaječný žloutek.

Při zvýšené hladině cholesterolu v krvi dochází k jeho ukládání do cévních stěn, které se ztlušťují, omezuje se průtok krve cévou a tím i zásobování určité části těla kyslíkem a živinami. Následkem je zvýšené riziko vzniku onemocnění srdce a cév. Vysoká hladina cholesterolu v krvi může být způsobena nezdravým životním stylem (nesprávná strava, kouření, nedostatek pohybové aktivity), ale také může být dána geneticky. Doporučená hladina celkového cholesterolu v krvi by neměla překročit 5,0 mmol/l.

Oblast: Výživa

Příbuzné: HDL-cholesterol, LDL-cholesterol, Lipidy, Ateroskleróza

Aktualizováno: 16. září 2013

Cholin je základní stavební látkou acetylcholinu, který přenáší vzruchy mezi nervovými buňkami. Nedostatek cholinu se může projevit poruchami paměti a je spojován se vznikem Alzheimerovy choroby. Další aktivní formou cholinu je fosfatidylcholin, který zpracovává v těle cholesterol a tuky a zabraňuje jejich hromadění. Zpomaluje tím rozvoj aterosklerózy a jejich důsledků, jako je vznik srdečně-cévních onemocnění. Organismus cholin získává rozštěpením lecitinu nebo z potravy. Největší množství cholinu obsahují vaječné žloutky, játra, luštěniny, listová zelenina a arašídy.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Lecitin, Ateroskleróza, Cholesterol, Lipidy

Aktualizováno: 16. září 2013

Chrom patří mezi stopové prvky. Nachází se v ovzduší, ve vodě, půdě a v malém množství i v mnoha potravinách. Jeho hlavní funkcí je pomáhat hormonu inzulinu přepravovat glukózu z krve do buněk. Tento proces je důležitý pro udržení optimální hladiny cukru v krvi. Dobrými zdroji chromu jsou maso, ryby, drůbež a celozrnné výrobky. Významné množství obsahují také sýry, tmavá čokoláda, houby, některé druhy zeleniny (zelená paprika, zelené fazolky, špenát), ovoce (jablko, banán, pomeranč, grep) a koření (skořice, bobkový list, kurkuma). Obsah chromu v rostlinných potravinách závisí na jeho množství v zemědělské půdě. Nedostatek je v populaci zdravých osob vzácný. Vyšší potřebu mají pacienti s onemocněním srdce a diabetem mellitem (cukrovkou).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Minerální látky, Vápník, Železo, Zinek, Jód, Hořčík, Sodík, Draslík, Fosfor, Selen, Inzulin, Diabetes mellitus

Aktualizováno: 16. září 2013

Základní surovinou pro výrobu čokolády je kakaové máslo a umletá opražená kakaová směs, které se dále smíchávají s cukrem, případně s dalšími surovinami (přídatné látky, aromatické látky, sušené mléko, oříšky, kokos, kandované ovoce apod.). Směs se následně zjemňuje rozmělňováním na válcových stolicích. Jemným hnětením čokoládové hmoty se docílí sametové hebkosti a kvalita čokolády stoupá. Čokoláda se nakonec nalévá do temperovaných nádob, promíchá, chladí a plní do forem.

Pravá čokoláda neobsahuje jiný tuk než kakaové máslo. Bílá čokoláda se vyrábí z čistého kakaového másla, mléka nebo mléčných výrobků, sladidel a případně dalších složek. Díky obsahu antioxidantů a alkaloidů theobrominu a kofeinu vykazuje přiměřená konzumace kvalitní čokolády pozitivní účinky na lidské zdraví, zejména na snižování rizika srdečně-cévních onemocnění.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Kakaové boby, Karob, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Cyklamát je náhradní sladidlo s označením E 952. Chemicky se jedná o sodnou nebo vápenatou sůl cyklamové kyseliny. Sladivost je 30-50x vyšší než sladivost cukru, což je oproti ostatním náhradním sladidlům podstatně méně. Kvůli své nepříjemné pachuti je používán ve směsi s jinými sladidly (nejčastěji se sacharinem). Při vysokých teplotách je cyklamát stabilní. Jako náhradní sladidlo je v současné době schválen v 55 zemích, včetně zemí Evropské unie. V USA však jeho použití při výrobě potravin bylo zakázáno již v 60. letech a dosud toto rozhodnutí nebylo změněno.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Sacharin, Sacharóza

Aktualizováno: 16. září 2013