Školní jídelny boří stereotypy: „Vaříme kvalitně, chceme ukázat, co umíme!“

Jakým způsobem Asociace kuchařů a cukrářů podporuje školní jídelny?

Jednou z hlavních forem podpory je vzdělávání, které realizujeme ve spolupráci s Jídelnami.cz. Školíme kuchařky a kuchaře ve společném stravování, a to nejen ve školních jídelnách. Těmto školením se věnujeme dlouhodobě.

Další důležitou oblastí jsou soutěže. Organizujeme například soutěž o nejlepší školní jídelnu nebo školní oběd roku. Ta se loni poprvé konala na Bidfood Expu. Soutěž funguje tak, že kuchaři a kuchařky nejprve navrhnou menu, které posílají do korespondenčního kola společně s receptem, fotografií a legendou k pokrmu. Odborná porota pak vybere finalisty, kteří se následně utkají – jejich počet se liší podle kapacity, někdy je to šest, jindy třeba i dvacet pět soutěžících.

Podstatou soutěže ale není jen samotné vítězství. Důležitější je zpětná vazba od komisařů, kteří jsou často šéfkuchaři nebo odborníci na společné stravování. Ti účastníkům radí například s technikou přípravy, texturou jídel či celkovým zpracováním pokrmů. A právě tento mentoring je pro soutěžící neocenitelný. Je vidět, že školy a kuchaři, kteří se soutěže účastní opakovaně, se neustále zlepšují – někdy je jejich pokrok až ohromující.

Často říkáme, že kvalita školního stravování je hlavně o lidech. Pokud se kuchařky a kuchaři chtějí posouvat a dělat svou práci lépe, vždy si najdou cestu – bez ohledu na předpisy a tabulky.

Je to podobné jako s restauracemi – některé jsou skvělé, jiné méně. Nechci příliš rozvíjet diskuzi o spotřebním koši, ale osobně si myslím, že by měl být maximálně dobrovolný a kuchaře co nejméně omezovat. Problém je v tom, že na rozdíl od restaurací si rodiče nemohou tak snadno vybrat, kam jejich dítě půjde na oběd. Pokud se jim nelíbí jídlo v restauraci, jednoduše půjdou jinam. U školního stravování je situace složitější, protože výběr školy a jídelny není tak flexibilní. V tomto ohledu tedy určitá pravidla a mantinely smysl dávají.

Existují kuchaři z Asociace, kteří přímo jezdí do školních jídelen a pomáhají? Mohou si vedoucí jídelen objednat někoho od vás na konzultaci?

Ano, máme na to lidi. Mezi kuchaři, kteří se školnímu stravování věnují, jsou například Lukáš Uher, Honza Heřmánek, Martin Staněk nebo David Wisniowski, který dnes vaří v Orkle. Někteří z nich se podílejí i na našem vzdělávacím programu. Pokud někdo potřebuje pomoc, rádi ji poskytneme. Nejčastěji se ale tato podpora odehrává v rámci soutěží. Kuchaři a kuchařky, kteří se na soutěž připravují, bývají velmi motivovaní a aktivně se na nás obracejí. Po skončení soutěže už se ale zájem někdy vytrácí, protože se vrátí do běžného provozu a řeší jiné starosti. Že by nám volal někdo jen tak „z ulice“ s žádostí o konzultaci, to se moc často nestává.

Jaký je zájem školních jídelen o soutěže? Hlásí se ochotně?

Zájem je skvělý! Každý rok máme tolik přihlášek, že nemůžeme vzít všechny – finalistů bychom klidně mohli mít dvojnásobek. Soutěž láká hlavně ty jídelny, které chtějí ukázat, že svou práci dělají dobře. Když mají motivaci dát „kůži na trh“, je pravděpodobné, že je to bude posouvat dál a budou ještě lépe vařit.

Myslím si, že školní jídelny by měly být více vidět i v médiích. Často se na ně valí kritika, ale realita je jiná – my víme, jak skvělou práci spousta z nich odvádí. Bylo by fajn, kdyby se to dostávalo víc do povědomí veřejnosti.

Jakou soutěž aktuálně připravujete?

Ve spolupráci s městem Plzeň jsme na jaře uspořádali soutěž pro školní jídelny. V březnu jsme navštěvovali přihlášené provozy, kde soutěžní týmy připravovaly jedno bezmasé jídlo a jeden pokrm z ryby. Odborná porota z nich následně vybrala šest nejlepších týmů, které postoupily do finále, které nedávno proběhlo v zázemí společnosti BidFood v Kralupech nad Vltavou.

Je tato soutěž určena pouze pro Plzeňský kraj, nebo plánujete podobné i jinde?

Tento koncept je skvěle přenositelný, takže ho určitě můžeme rozšířit i do dalších měst a krajů. Každé pozitivní zviditelnění školních jídelen je důležité a my ho maximálně podporujeme. Navíc kuchařky v jídelnách si takovou pozornost zaslouží – jsou neuvěřitelně nadšené, když je někdo z odborné poroty pochválí. Mnohdy poprvé slyší od profesionálů, že svou práci dělají dobře a že si jejich úsilí někdo opravdu váží. A to je pro ně obrovská motivace.

Jak pomáháte jídelnám, které se hlásí do soutěží?

Nabízíme jim různé formy podpory, třeba i workshop, pokud o něj stojí. Klidně i online, aby věděli, jak si nachystat suroviny, aby měli na soutěž vše předem odvážené a celkově pochopili systém práce. Radíme jim, jak mají přijet připravení, jak mají být suroviny zabalené a popsané. Snažíme se jim dát co nejvíce opory, aby se nemuseli bát, že budou hozeni do vody bez pomoci.

Stává se často, že profesionální kuchaři z restaurací a kvalitních podniků přecházejí do školních jídelen?

Tento trend je v poslední době rozhodně viditelný. Například Honza Laitl – dříve pracoval jako šéfkuchař v několika restauracích v Plzni. Nakonec se ale rozhodl skončit v restaurační  gastronomii a odešel šéfovat menzu do kampusu na lékařské fakultě.

Vnímáš to tak, že je ve školních jídelnách potřeba dělat změny, jako je například nový spotřební koš?

Dlouhodobě v Česku funguje několik institucí, které pracují na tom, aby se školní jídelny zlepšovaly – aby se vařilo lépe, z čerstvých surovin. I polotovary se vyvíjejí a dnes už nejsou tak přesolené nebo plné chemických přísad jako dřív. Je vidět obrovský posun k lepší kvalitě stravování.

Snažili jsme se dělat osvětu i prostřednictvím soutěží – vždycky jsme zařazovali bezmasá jídla, dokonce i veganské varianty, aby se kuchaři naučili vařit různorodě. Ve školách už dnes nejsou lidé, kteří by to neuměli. Ale teď přichází tlak shora, který mi přijde trochu problematický. Mám pocit, že jde o snahu prosadit určité stravovací návyky do školního stravování, aniž by se bral ohled na realitu. Můžu to porovnat – byl jsem 12 let vegan, takže vím, o čem mluvím. Když si člověk osvojí nějaký stravovací styl, často pak má pocit, že by se tak měl stravovat celý svět.

Jak vidíš roli školních jídelen nyní a v budoucnu?

Školní jídelny jsou pro děti jistota – alespoň jedno teplé jídlo denně. Byla by obrovská škoda o takové stravování přijít a nutit děti nosit si velkou svačinu místo oběda. Možná ale bude potřeba změnit model fungování – třeba kombinovat vaření s nějakou doplňkovou činností. Některé jídelny už dnes vaří nejen pro školu, ale i pro veřejnost, a některé dokonce provozují vlastní bistro, kde nabízejí i svačiny, třeba omelety. To je skvělý koncept. Rodiče často nestíhají chystat dětem svačiny, a pokud by měly jídelny možnost nabídku rozšířit, určitě by se našli rodiče, kteří by za kvalitní stravu připlatili.

Máš na závěr radu, jak zlepšit mediální obraz jídelen?

Podle mě je klíčové vyprávět příběhy – kuchařek, školních jídelen, ale i „legend“ školního stravování. Mnoho kuchařek pracuje ve školních jídelnách desítky let, zažily všechny změny a tlaky, a jejich zkušenosti by měly zaznít. Je důležité ukázat, že se stravování posunulo, a že jídelny vaří kvalitně. Otevřít je více veřejnosti, nasvítit na ně reflektor a říct: „Dělají to dobře!“ Ne jen je pořád kritizovat. Jídelny, které navštěvuji, se opravdu dají srovnat s restaurační kvalitou.