Abeceda výživy

Akrylamid je vysoce reaktivní látka, která nachází široké uplatnění v průmyslu. Může vznikat také v potravinách zejména rostlinného původu jako výsledek tzv. Maillardovy reakce. Tvorba a koncentrace akrylamidu v potravinách je závislá na typu potraviny, teplotě a době, po kterou byla potravina zahřívána.

Obecně platí, že potraviny s vyšším obsahem škrobu (např. chléb, pečivo, brambory), které byly zpracovány při vyšších teplotách (nad 120 °C – pečení, smažení, grilování, pražení, toastování) po delší dobu, mají zvýšenou hladinu akrylamidu. Akrylamid je považován za látku toxickou pro nervy a v současné době se zkoumají také jeho karcinogenní účinky na organismus. Ke snížení jeho tvorby se doporučuje omezit silné opékání potravin při vysokých teplotách a zabránit přílišnému zhnědnutí při opékání brambor, toastování, pražení snídaňových cereálií, pečení chleba, sušenek a ostatních druhů pečiva.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Maillardova reakce, Smažení, Grilování, Pražení

Aktualizováno: 16. září 2013

Celozrnné pečivo je takový pekařský výrobek, který obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk. Obilné zrno se skládá ze tří částí – otruby (oplodí a osemení), endosperm (jádro obsahující škrob a bílkoviny) a klíček. Celozrnná mouka obsahuje všechny tři části zrna ve stejném poměru jako před rozemletím, zatímco běžná bílá mouka (hladká, polohrubá a hrubá) obsahuje samotné jádro bez obalů. Celozrnná mouka má vyšší obsah vlákniny, vitaminů (hlavně vitaminy skupiny B, vitamin D a E), minerálních látek, stopových prvků a enzymů. Menší nevýhodou celozrnné mouky je nižší doba údržnosti, protože v mouce může docházet ke žluknutí tuku obsaženého v rozemletých klíčcích. Celozrnnou mouku lze použít na přípravu různých pekařských výrobků (chléb, koláče, běžné pečivo, těstoviny apod.).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Vláknina, Vitaminy skupiny B, Vitamin D, Vitamin E, Minerální látky, Žluknutí tuků, Těstoviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Glukóza, označovaná též jako hroznový cukr, je nejrozšířenější sacharid (konkrétně monosacharid) v přírodě. V lidském těle se volná glukóza nachází v krvi (tzv. glykemie), v lymfě a mozkomíšním moku. Hladina glykemie je regulována hormony (inzulin hladinu glykemie snižuje, zatímco glukagon ji zvyšuje). Při poruše regulace hladiny glukózy v krvi dochází ke vzniku onemocnění diabetes mellitus. Glukóza představuje velmi rychlý zdroj energie, mozek a svaly jsou na ní dokonce závislé, proto se v těle tvoří její zásobní forma – glykogen. V rostlinách jako zásobárna glukózy funguje škrob. Hlavními zdroji glukózy je ovoce a med. Při stanovování glykemického indexu potravin jsou všechny hodnoty srovnávány k samotné glukóze. 

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Monosacharidy, Inzulin, Diabetes mellitus, Energie, Škrob, Glykemický index, Med

Aktualizováno: 16. září 2013

Maltóza (sladový cukr) se řadí do skupiny disacharidů a je složena ze dvou molekul glukózy. Vyskytuje se ve sladu a sirupech na bázi škrobu. V lidském těle je maltóza štěpena enzymem maltázou. Sladový cukr vzniká jako produkt trávení škrobu v dutině ústní (působení enzymu amyláza). K dalšímu rozkladu škrobu a vzniku maltózy dochází v tenkém střevě působením enzymů ze slinivky břišní (pankreatu).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Disacharidy, Glukóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Med je jedno z nejstarších známých přírodních sladidel. Jedná se o produkt včel získaný sběrem, zahušťováním a zráním sladkých šťáv květů rostlin (nektaru) v plástech. Samotný termín med označuje pravý včelí med, do kterého se nesmí přidávat žádné jiné látky. Přidání cukru, škrobového sirupu či potravinových aditiv znamená falšování medu. Kvalita medu je v současné době velmi aktuální téma. Požadavky na jakost medu uvádí vyhláška č. 76/2003 Sb., oddíl 2 Med. Med je doporučeno skladovat v suchu, temnu, při teplotách do 15 °C. V takových podmínkách vydrží až dva roky bez známek zhoršení kvality. Krystalizace medu nepředstavuje vadu, je to přirozený děj závislý na poměru obsažených sacharidů. Kromě sacharidů obsahuje med některé vitaminy skupiny B, minerální látky (železo, vápník, měď, hořčík), enzymy, přírodní barviva s antioxidačními vlastnostmi a další. Vzhledem k obsahu fruktózy není med doporučován pacientům s rozvinutým onemocněním diabetes mellitus.

Existuje mnoho druhů medu dělených dle jejich původu (květový, medovicový) nebo dle způsobu získávání a úpravy (vykapaný, lisovaný, plástečkový). Důležitým pojmem je tzv. pekařský med. Jedná se o med určený pro průmyslové zpracování, ne pro přímou konzumaci. Od konzumního medu se liší mírně horšími jakostními parametry (např. vyšší obsah vody, vyroben ze starších surovin). Takový med je levnější a musí být jasně označen, že je určen pouze na pečení či jiné zpracování.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sacharidy, Fruktóza, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Železo, Vápník, Hořčík, Antioxidanty, Diabetes mellitus, Melasa

Aktualizováno: 16. září 2013

Polysacharidy představují nejširší skupinu sacharidů složenou z více než deseti cukerných jednotek. Z hlediska zpracování těchto látek v lidském organismu se polysacharidy dělí na stravitelné a nestravitelné. Hlavním zástupcem stravitelných polysacharidů je v rostlinných zdrojích škrob a v živočišných se jedná o glykogen. Mezi nestravitelné polysacharidy se řadí celulóza, pektin, inulin a představují hlavní složku vlákniny. Polysacharidy nejsou nositelé sladké chuti, přesto fungují jako zdroj energie a vyskytují se přirozeně v potravinách rostlinného původu (obiloviny, luštěniny, zelenina, ovoce apod.). Při tvorbě jídelníčku by z celé skupiny sacharidů měl být kladen důraz převážně na zdroje polysacharidů.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Vláknina, Škrob, Celulóza, Pektin, Inulin, Energie, Cereálie

Aktualizováno: 16. září 2013

Rýže patří mezi nejpěstovanější obilniny. Rýže obsahuje nejvíce škroby, málo bílkovin a téměř žádný tuk. Loupaná rýže je vhodná při šetřících dietách při onemocnění trávicího traktu. Ve srovnání s rýží loupanou dodává rýže se slupkou vlákninu, vitaminy skupiny B, E a některé minerální látky. Existuje mnoho druhů rýže a jejich dělení. Dle velikosti zrna se dělí na rýži dlouhozrnnou, středně zrnnou a kulatozrnnou. Toto dělení je vhodné z hlediska přípravy (velikost zrn udává způsob a hlavně délku přípravy). Podle technologické úpravy rozeznáváme rýži neloupanou, přírodní, leštěnou (bílou), předvařenou či rýži parboiled. Mezi zvláštní druhy rýže patří basmati, jasmínová i divoká (indiánská).

Neloupaná rýže nebyla nijak upravována, tudíž obsahuje vysoké množství vlákniny, vitaminů a minerálních látek. Na našem trhu není běžně dostupná.

Přírodní rýže (natural, hnědá) má částečně odstraněnou slupku a vysoký obsah vlákniny, tuků, vitaminů a minerálních látek. Vaří se déle a po uvaření je pevnější na skus.

Leštěná (bílá) rýže je zbavena vnější slupky a klíčku, což rapidně snižuje množství vitaminů a minerálních látek. Nepřítomnost klíčku (tuků) zvyšuje její trvanlivost.

Předvařená rýže se vyrábí z bílé rýže působením vyšší teploty. Příprava předvařené rýže je podstatně kratší.

Rýže parboiled je neloupaná rýže upravená speciálními technologickými postupy. Výsledkem je zrno se ztvrdlým povrchem, jehož střed je obohacený o vitaminy a minerální látky z obalových vrstev.  Doba vaření je kratší než u rýže natural, nerozváří se, nelepí a po uvaření je pevnější na skus.

Rýže basmati je neloupaná dlouhozrnná rýže pocházející z Indie a Pákistánu. Má oříškové aroma a štíhlá zrna. K vaření potřebuje méně vody, doba vaření záleží na typu (loupaná, neloupaná), po uvaření se nelepí, je sypká a kyprá.

Jasmínová rýže je aromatická (květinová vůně) rýže pocházející z Thajska.

Divoká (indiánská) rýže jsou semínka vysoké vodní trávy ze Severní Ameriky a Kanady. Nejedná se o skutečnou rýži, ale je k dostání jako směs s dlouhozrnnou rýží.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Škrob, Vláknina, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Minerální látky

Aktualizováno: 16. září 2013

Škrob je hlavní zásobní živinou rostlin podobně jako glykogen u živočichů. Představuje rezervu nejrychlejšího zdroje energie – glukózy. Ta je tvořena v zelených částech rostlin z vody a oxidu uhličitého procesem zvaným fotosyntéza. Škrob patří do skupiny polysacharidů a je složen pouze z jednotek glukózy. Řetězec škrobu je stočen do šroubovice, při jejímž štěpení vzniká maltóza (disacharid). Hlavními zdroji škrobu jsou brambory, rýže a další obiloviny. Prakticky čistý škrob představuje pudinkový prášek.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Polysacharidy, Glukóza, Maltóza, Disacharidy, Rýže, Cereálie

Aktualizováno: 16. září 2013

Šunka patří do skupiny tepelně opracovaných masných výrobků, u nichž bylo ve všech částech dosaženo tepelného účinku minimálně 70 °C po dobu 10 minut. Pro označení výrobku názvem šunka musí být splněny určité podmínky. Šunka z vepřového masa musí být vyrobena pouze z vepřové kýty, jiné části nejsou povoleny. Pokud je vyrobená z jiného než vepřového masa, na výrobku musí být označen živočišný druh a část jatečného těla. Šunka se podle jakosti dělí do tří tříd. Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat nejméně 16 % čistých svalových bílkovin, šunka výběrová nejméně 13 % a šunka standardní nejméně 10 %. U prvních dvou tříd se nepřipouští použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin.

Oblast: Potraviny

Aktualizováno: 16. září 2013