Abeceda výživy

Tofu a tempeh jsou výrobky ze sóji. Jsou vhodné pro bezlepkovou dietu. Mezi luštěninami vyniká sója vysokým obsahem bílkovin o poměrně vysoké výživové hodnotě. 

Tofu, nesprávně sójový tvaroh, je nefermentovaný výrobek ze sóji. Jedná se o měkký sýr připravený srážením sójového nápoje. Ze sraženiny se oddělí syrovátka a zbylá hmota se formuje do požadovaného tvaru. Přírodní tofu má neutrální chuť a snadno se ochucuje kořením a bylinkami. Na trhu jsou i varianty různých příchutí.

Tempeh se získává fermentací odslupkovaných vařených sójových bobů. V Indonésii je tradičním jídlem a zároveň hlavním zdrojem bílkovin. Fermentací kulturou Rhizopus oligosporus získá tempeh vyšší podíl proteinů, vitaminů a zvýrazní se jeho aroma.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sója, Sójové nápoje, Bílkoviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Uzení je tepelná úprava, při které se potravina ponechá určitou dobu v teplém kouři. Původně se uzení používalo k zajištění delší trvanlivosti masa a masných výrobků, nyní se využívá zejména k dosažení žádoucí chutě, barvy a vůně. Při uzení se působením teplého kouře maso vysušuje, tepelně upravuje, konzervuje látkami z kouře a uzení dodává potravině specifickou chuť. Pro zvýšení míry konzervace se maso před uzením většinou nakládá do soli. Výhodou uzených potravin je jejich delší trvanlivost, nevýhodou je možná přítomnost karcinogenních látek v udícím kouři. K uzení jsou doporučována tvrdá dřeva.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), Pražení, Blanšírování, Smažení, Vaření, Gratinování, Konzervace

Aktualizováno: 16. září 2013

Z výživového hlediska je vaření nejšetrnější způsob tepelné úpravy potravin. Vařené pokrmy jsou lehce stravitelné a hodí se i pro výživu při onemocnění trávicího ústrojí. Během vaření v tekutině (vodě, vývaru z kostí, zeleninovém vývaru, mléce apod.) je potravina ze všech stran rovnoměrně zahřívána tekutinou o teplotě kolem 100 °C. Při vaření v páře se potraviny dávají na děrovanou pařákovou podložku a jsou ohřívány parou. Vaření ve vodní lázni znamená vložit pokrmy v uzavřených formách, ubrousku nebo nádobě do vroucí vody. Poslední způsob vaření je nejšetrnější, nedochází k žádným ztrátám živin vyluhováním.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Pražení, Blanšírování, Smažení, Uzení, Gratinování, Živiny

Aktualizováno: 16. září 2013

Voda je významnou částí lidského těla, tvoří přes 50 % celkové tělesné hmotnosti. Přes den dochází ke ztrátám vody (močí, stolicí, potem), které je třeba doplňovat pravidelným pitným režimem. Nejlepší volbou je čistá pitná voda bez bublinek a bez cukru. Vodu jako nápoj dělí vyhláška č. 404/2006 Sb. do několika kategorií dle jejího původu a složení na pitnou vodu balenou, pramenitou vodu, kojeneckou vodu, vodu minerální a léčivou vodu.

Pitná voda balená se svou kvalitou vyrovná pitné vodě z vodovodu. Obsah minerálních látek je do 1000 mg/l.

Pramenitá voda pochází z chráněných podzemních zdrojů. Její původ a využití nemusí být schváleno Ministerstvem zdravotnictví ČR.

Kojenecká voda má nejpřísnější požadavky na kvalitu.

Voda minerální pochází z přírodních zdrojů, které musí být schváleny Ministerstvem zdravotnictví ČR a u kterých jsou prováděny pravidelné kontroly. Celkové požadavky na kvalitu jsou shodné jako u vody pramenité. Minerální voda se dělí dle mineralizace (celkového obsahu rozpuštěných látek ve vodě) na velmi slabě mineralizovanou, slabě mineralizovanou, silně mineralizovanou, velmi silně mineralizovanou.

Léčivá voda pochází z přírodních zdrojů. Požadavky na jakost léčivých vod nejsou nikde stanoveny. Kontroluje se pouze mikrobiální kontaminace.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Mineralizovaná voda, Nápoje, Energetické nápoje, Káva, Čaj, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013

Xylitol neboli dřevný či březový cukr patří do skupiny polyolů (alkoholických cukrů). Jako náhradní sladidlo nese označení E 967. Vyrábí se převážně v Číně z břízy, malin, švestek a kukuřice. Xylitol dodává přibližně o 40 % méně energie než cukr, ale jeho sladivost je s cukrem srovnatelná. Nejčastěji se přidává do cukrovinek a žvýkaček. Xylitol je dnes asi nejznámější svým působením proti vzniku zubního kazu, protože ničí škodlivé mikroorganismy a snižuje zubní plak. Tento efekt se ale projevuje i u jiných, žádoucích mikroorganismů, proto například není možné xylitol využívat při výrobě chleba (potřebné kvasinky by byly zlikvidovány). Při vysokých dávkách může xylitol působit projímavě, ale toxické účinky u lidí nebyly zaznamenány.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Stevie, Sukralóza, Sacharin, Sacharóza, Polyoly, Zubní kaz

Aktualizováno: 16. září 2013

Žluknutí tuků je proces, který vede ke zhoršení senzorických vlastností tuků. Výsledkem jsou nežádoucí produkty, které negativně mění nejen chuť a vůni potravin, ale mají i negativní dopad na zdraví. Takovéto potraviny často mívají nepříjemný zápach a chuť. Výsledkem žluknutí je částečné nebo úplné znehodnocení potraviny. Aby se mu zamezilo, používají se při výrobě potravin bohatých na tuky antioxidanty.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Lipidy, Antioxidanty, Ztužování tuků

Aktualizováno: 16. září 2013

Ztužování tuků je proces, při kterém se mění konzistence a vlastnosti olejů. Díky tomu se zvyšuje jejich stabilita i trvanlivost. Jde o chemický pochod, zvaný hydrogenace, kdy se nenasycené mastné kyseliny sytí vodíkem a mění se na nasycené, čímž se z oleje stane ztužený tuk. Tento způsob se používá při výrobě margarínů, jejichž vlastností je dobrá roztíratelnost.  Při výrobě ztužených tuků však vznikají trans-mastné kyseliny, které mají negativní dopad na lidské zdraví (zvyšují riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění). V dnešní době proto většina výrobců nahrazuje ztužování tuků modernější metodou, tzv. interesterifikací (změnou uspořádání mastných kyselin), při které trans-mastné kyseliny nevznikají.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Lipidy, Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Trans-mastné kyseliny, Esenciální mastné kyseliny, Žluknutí tuků, Margarín

Aktualizováno: 16. září 2013