Abeceda výživy

Ratatouille je zeleninový pokrm pocházející z Francie. K přípravě se tradičně používají rajčata, lilek, paprika, cibule, česnek a cuketa, je však možné použít i jinou zeleninu. Dochucuje se kořením, a to především pepřem, bazalkou, tymiánem a majoránkou. Ratatouille se může podávat samostatně, jako příloha nebo třeba s bagetou. Stejně tak způsobů přípravy je více. Někdo všechny ingredience smíchá a upeče, případně připravuje jako polévku. Jiní preferují nakrájet zeleninu na tenká kolečka, přes sebe ji vyskládat na pekáč a následně upéct.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Regionální potravina je projekt, který v roce 2009 zahájilo a nadále podporuje Ministerstvo zemědělství. Cílem je podpořit domácí producenty lokálních potravin a motivovat zákazníky k vyhledávání takových potravin v obchodech, na trzích nebo přímo u výrobců. Značkou Regionální potravina jsou oceňovány ty nejlepší produkty z každého kraje, které zvítězí v krajských soutěžích. Mezi posuzované parametry patří kvalita, tradiční receptura, senzorické vlastnosti, způsob výroby a řada dalších.

Označení logem Regionální potravina zaručuje, že produkt i suroviny použité při výrobě pochází z domácí produkce a výroba probíhá na území kraje, ve kterém daný produkt ocenění získal. Značka Regionální potravina se uděluje na dobu čtyř let. Kontroly dohlížející na dodržování podmínek získání ocenění provádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: KLASA, Označování potravin

Aktualizováno: 16. září 2013

Robi je tepelně upravená potravina připravená ze směsi rostlinných bílkovin. Neobsahuje žádné živočišné bílkoviny, tuky, cholesterol, syntetická barviva, ani konzervanty. Používá se jako alternativa masa. Upravuje se podobným způsobem jako maso, ale doba přípravy je mnohem kratší. Robi je vhodné k vaření, smažení, pečení či grilování, ale také za studena na výrobu salátů či pomazánek. Na trhu najdeme Robi v podobě plátků, oválků, nudliček, sekané a hotových pokrmů (karbanátky, směs na čínu, řízek, saláty a pomazánky). Robi není vhodné pro osoby trpící celiakií.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Šmakoun, Tofu a tempeh, Bílkoviny, Lipidy, Cholesterol, Celiakie, Vaření, Smažení, Grilování

Aktualizováno: 16. září 2013

Rýže patří mezi nejpěstovanější obilniny. Rýže obsahuje nejvíce škroby, málo bílkovin a téměř žádný tuk. Loupaná rýže je vhodná při šetřících dietách při onemocnění trávicího traktu. Ve srovnání s rýží loupanou dodává rýže se slupkou vlákninu, vitaminy skupiny B, E a některé minerální látky. Existuje mnoho druhů rýže a jejich dělení. Dle velikosti zrna se dělí na rýži dlouhozrnnou, středně zrnnou a kulatozrnnou. Toto dělení je vhodné z hlediska přípravy (velikost zrn udává způsob a hlavně délku přípravy). Podle technologické úpravy rozeznáváme rýži neloupanou, přírodní, leštěnou (bílou), předvařenou či rýži parboiled. Mezi zvláštní druhy rýže patří basmati, jasmínová i divoká (indiánská).

Neloupaná rýže nebyla nijak upravována, tudíž obsahuje vysoké množství vlákniny, vitaminů a minerálních látek. Na našem trhu není běžně dostupná.

Přírodní rýže (natural, hnědá) má částečně odstraněnou slupku a vysoký obsah vlákniny, tuků, vitaminů a minerálních látek. Vaří se déle a po uvaření je pevnější na skus.

Leštěná (bílá) rýže je zbavena vnější slupky a klíčku, což rapidně snižuje množství vitaminů a minerálních látek. Nepřítomnost klíčku (tuků) zvyšuje její trvanlivost.

Předvařená rýže se vyrábí z bílé rýže působením vyšší teploty. Příprava předvařené rýže je podstatně kratší.

Rýže parboiled je neloupaná rýže upravená speciálními technologickými postupy. Výsledkem je zrno se ztvrdlým povrchem, jehož střed je obohacený o vitaminy a minerální látky z obalových vrstev.  Doba vaření je kratší než u rýže natural, nerozváří se, nelepí a po uvaření je pevnější na skus.

Rýže basmati je neloupaná dlouhozrnná rýže pocházející z Indie a Pákistánu. Má oříškové aroma a štíhlá zrna. K vaření potřebuje méně vody, doba vaření záleží na typu (loupaná, neloupaná), po uvaření se nelepí, je sypká a kyprá.

Jasmínová rýže je aromatická (květinová vůně) rýže pocházející z Thajska.

Divoká (indiánská) rýže jsou semínka vysoké vodní trávy ze Severní Ameriky a Kanady. Nejedná se o skutečnou rýži, ale je k dostání jako směs s dlouhozrnnou rýží.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Škrob, Vláknina, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Minerální látky

Aktualizováno: 16. září 2013

Úplně první používané náhradní sladidlo byl sacharin (E 954).  Sacharin je 300x sladší než sacharóza a má nepříjemnou hořkou pachuť. Z toho důvodu je používán ve směsích s ostatními sladidly. Přítomnost sacharinu v potravinách nevyvolává nežádoucí chemické reakce, je tepelně stabilní a nerozkládá se ani při delším skladování. Jelikož nepředstavuje zdroj energie a nemá vliv na vyplavování inzulinu, je vhodný pro diabetiky i při snižování tělesné hmotnosti.

V 70. letech 20. století vyvrcholily obavy z konzumace sacharinu (údajně představuje nebezpečí vzniku nádorového onemocnění). Některé státy používání sacharinu zcela zakázaly, ale USA pouze doplnila na obalech potravin poznámku, že sacharin může způsobovat vznik rakoviny (sacharin byl jediné náhradní sladidlo a USA ho nechtěla zcela zakázat). Toto tvrzení bylo zrušeno až v roce 2000. Přesto i dnes není sacharin doporučován těhotným a kojícím ženám a dětem do 3 let.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Sacharóza, Energie, Inzulin, Diabetes mellitus

Aktualizováno: 16. září 2013

Semolina je rozdrcené jádro zrna pšenice tvrdé (Triticum durum). Tato zrna obsahují vyšší množství přírodního barviva karotenoidů, což ovlivňuje i výsledný produkt – semolinová mouka má být nažloutlá. Semolina je vhodná především na výrobu těstovin, kuskusu či bulguru. Díky vyššímu obsahu lepku se semolinové těstoviny nerozváří, mají vyšší nutriční hodnotu a nižší glykemický index. Semolinové produkty jsou zcela nevhodné při bezlepkové dietě.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Karotenoidy, Těstoviny, Kuskus, Bulgur, Glykemický index, Bezlepková dieta, Celiakie, Lepek

Aktualizováno: 16. září 2013

Sipping neboli popíjení. Jedná se o přípravky tekuté výživy, které jsou používány pro doplnění stravy, v extrémních případech pro úplnou náhradu stravy. Většina přípravků pro sipping je nabízena v malých lahvičkách (obvykle objem 200 ml) s brčkem. Výhodou sippingu je zejména vysoký obsah energie a bílkovin v malém objemu a také obsah dalších živin, včetně vitaminů a stopových prvků. Na trhu je široký výběr příchutí a k dispozici jsou i speciální přípravky uzpůsobené dietním omezením, například pro diabetiky.

Sipping by měl být popíjen v průběhu celého dne, nikdy by pacient neměl vypít celé balení naráz. Nežádoucí účinky sippingu (např. průjem) nejsou časté a většinou mají přechodný charakter. Sipping je často využíván například u pacientů s onkologickým onemocněním, u pacientů s nedostatečným příjmem stravy či u pacientů s proleženinami.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Energie, Živiny, Vitaminy

Aktualizováno: 16. září 2013

Šmakoun je potravina vyrobená tepelnou úpravou čistých vaječných bílků. Jedná se o potravinu nového typu s patentovanou technologií výroby, která byla vyvinuta v České republice. Šmakoun má nízkou energetickou hodnotu, neobsahuje téměř žádný tuk, cholesterol, ani cukr, zato je bohatý na bílkoviny. V kuchyni je využití Šmakouna všestranné, rychlé a snadné. Může se využívat v teplé i studené kuchyni, výborně se hodí do všech jídel, kde může nahradit maso a jiné živočišné složky. Je chuťově neutrální, proto se musí dochutit různým kořením a bylinkami. Kromě neochucené varianty existují na trhu i ochucené. Šmakoun je vhodnou potravinou pro celiaky.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Robi, Tofu a tempeh, Celiakie, Bílkoviny, Lipidy, Cholesterol

Aktualizováno: 16. září 2013

Smažení je tepelná úprava potravin tukem při teplotě 150-190 °C. Při vyšších teplotách se některé tuky rozkládají na zdravotně nebezpečné látky a vzniká namodralý kouř. Podle množství použitého tuku rozlišujeme dva typy smažení. Při smažení na tuku zaujímá tuk 5-10 % hmotnosti smažené potraviny, potravinu je nutno obracet a obsah pánve s přebytečným tukem odstranit. Při smažení v tuku (také fritování) je potravina v tuku zcela ponořena, teplo na ni  působí rovnoměrně ze všech stran, a pokud použijeme vhodný druh tuku, můžeme na něm smažit opakovaně. Ač jsou smažené pokrmy velmi chutné, z hlediska správné výživy nelze jejich častou konzumaci doporučit.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Pražení, Blanšírování, Uzení, Vaření, Gratinování

Aktualizováno: 16. září 2013

Díky chemickému složení semen (sójových bobů) zaujímá sója mezi ostatními luštěninami výjimečné postavení. Má totiž vysoký obsah bílkovin o poměrně vysoké výživové hodnotě, vysoký obsah vlákniny, vykazuje výborné funkční vlastnosti (schopnost vázat vodu a tuk) a ve srovnání s živočišnými bílkovinami je mnohem levnější. Významný je také obsah lipidů s příznivým složením mastných kyselin. Z vitaminů jsou nejvíce zastoupeny vitaminy skupiny B a vitamin E.

Přestože sója obsahuje významné množství vápníku, fosforu, hořčíku a železa, jejich využitelnost je poměrně nízká. Sója ukrývá i přírodní toxické a antinutriční látky (inhibitory proteáz, lektiny, kyselinu fytovou, fytoestrogeny, antivitaminy, purinové látky aj.), avšak u některých se zjistilo pozitivní působení na lidské zdraví (např. fytoestrogeny a prevence osteoporózy a určitých druhů rakoviny). U citlivých jedinců mohou sójové bílkoviny vyvolat alergii. 

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Tofu a tempeh, Sójové nápoje, Bílkoviny, Vláknina, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Antinutrient, Fytoestrogeny, Kyselina fytová, Puriny, Osteoporóza, Potravinová alergie

Aktualizováno: 16. září 2013

Sójové nápoje, nesprávně sójové mléko, jsou nefermentované výrobky ze sóji. Ač připomínají mléko, jejich složení je od všech živočišných mlék zcela odlišné a mají také svou specifickou chuť. Sójové nápoje nelze považovat za rovnocennou náhradu mléka. Jejich výhodou je nepřítomnost cholesterolu a laktózy, vyšší obsah lecitinu a vitaminu E a vhodnější složení tuků z hlediska zastoupení mastných kyselin. Naopak nedostatkem je nízký obsah vápníku (pokud se nejedná o nápoje vápníkem obohacené) a současně jeho nízká využitelnost. Ve srovnání s kravským mlékem je biologická hodnota bílkovin sójových nápojů nižší a navíc sójové boby jsou mnohem větším alergenem. Sójové nápoje mohou být zpestřením jídelníčku pro vegany, osoby s laktózovou intolerancí a alergií na mléčné bílkoviny.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sója, Tofu a tempeh, Veganství, Laktózová intolerance, Alergie na bílkovinu kravského mléka, Vápník, Cholesterol, Laktóza, Lecitin, Vitamin E

Aktualizováno: 16. září 2013

Sorbitol (někdy označován jako glucitol) patří do skupiny polyolů (alkoholických cukrů). V potravinářském průmyslu je řazen do skupiny náhradních sladidel s kódem E 420. Nejčastěji je používán při výrobě pečiva, žvýkaček a cukrovinek. Při výrobě surimi tyčinek je využíván jako látka ochraňující tkáň před poškozením způsobeným mrazem. Přirozeně se vyskytuje v některých druzích ovoce.

Jeden gram sorbitolu přináší asi o třetinu méně energie než 1 g sacharózy. Patří tedy do skupiny energetických sladidel a je třeba s ním počítat při hodnocení celkového energetického příjmu. Konzumace velkého množství sorbitolu může způsobovat nežádoucí reakce (bolest břicha, nadýmání, průjem, zhoršení syndromu dráždivého tračníku či porucha vstřebávání fruktózy). Kromě potravinářství našel využití i při výrobě kosmetických prostředků, jako zvlhčovadlo u některých cigaret, při výrobě léků či jako surovina v chemickém průmyslu.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Polyoly, Sacharin, Energie, Sacharóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Pšenice špalda (Triticum spelta L.) je jednou z nejstarších, nešlechtěných druhů pšenice. V průběhu let její pěstování ustoupilo šlechtěné pšenici, která vykazovala vyšší výnos. V dnešní době se však stále více zemědělců (hlavně v oblasti ekologického zemědělství) vrací k této původní plodině kvůli její odolnosti vůči škůdcům, chorobám a nepříznivému počasí. Špalda je velmi významným zdrojem mnoha živin. Obsahuje vysoký podíl bílkovin, kvalitní tuky s nenasycenými mastnými kyselinami, sacharidy, vitaminy (hlavně skupiny B), minerální látky (hořčík, draslík, vápník, fosfor, zinek). Zároveň je špalda lehce stravitelná a může být použita při alergiích na potraviny. Pozor si na ni musí dát ale nemocní celiakií, jelikož obsahuje vyšší množství lepku. Ze špaldy se vyrábí vločky, mouka, těstoviny, špaldová káva, pivo, bulgur.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Celiakie, Lepek, Bezlepková dieta, Potravinová alergie, Bulgur, Těstoviny, Bílkoviny, Nenasycené mastné kyseliny, Sacharidy, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Hořčík, Draslík, Vápník, Fosfor, Zinek

Aktualizováno: 16. září 2013

Stevie (neboli sladká tráva, sladký keřík, medové lístky) je rostlina pocházející ze Střední a Jižní Ameriky. Její zelené listy obsahují přírodní sladivou látku steviosid. Oproti sacharóze je steviosid 200-300x sladší a má nulovou energetickou hodnotu. Jako náhradní sladidlo byla stevie používána převážně v Jižní Americe a Japonsku. Postupně byla schvalována v ostatních zemích, až v roce 2010 dostala zelenou i v rámci Evropské unie. Do té doby probíhaly dlouhé studie zabývající se její bezpečností. Z výsledků studií vyplývá, že steviosid a další látky ze stevie nepoškozují lidský organismus a že je stevie vhodná pro diabetiky, pro fenylketonuriky a nezpůsobuje vznik zubního kazu. Kromě průmyslově vyráběných produktů lze použít i lístky (čerstvé, sušené či mražené) doma vypěstované rostliny, dnes již běžně dostupné v zahradnictví.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Sukralóza, Sacharin, Sacharóza, Energetická hodnota, Diabetes mellitus, Fenylketonurie, Zubní kaz

Aktualizováno: 16. září 2013

Sukralóza patří do skupiny syntetických náhradních sladidel. Na obalech potravin se schovává pod kódem E 955. Sukralóza se vyrábí ze sacharózy (bílý cukr) úpravou chemické struktury, čímž je zvýšena sladivost 500-600x. Oproti některým jiným sladidlům je sukralóza tepelně stabilní a lze ji využít i do potravin s dlouhou trvanlivostí. Nalezneme ji v cukrovinkách, nealkoholických nápojích a snídaňových tyčinkách.

Na trhu se objevuje samostatně, nebo jako součást směsi náhradních sladidel. Její granulovaná forma se podobá běžnému cukru, což umožňuje její využití v recepturách (šálek cukru lze nahradit šálkem sukralózy). Pokud je do receptu potřeba více jak jeden šálek cukru, samotná sukralóza by už nestačila (nebyly by aktivovány žádoucí procesy jako růst a práce kvasinek, zhnědnutí či zvětšení objemu výrobku). Z tohoto důvodu existuje směs sukralózy s cukrem v poměru 1:1.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sacharin, Sacharóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Sůl, běžně označovaná jako kuchyňská či jedlá, představuje chemickou sloučeninu sodíku (Na), chloru (Cl) a dalších příměsí, známou pod chemickým názvem chlorid sodný neboli NaCl. Sodík i chlor jsou pro život nezbytné látky, avšak jejich nedostatku se při běžné stravě obávat nemusíme. Oba prvky se vyskytují přirozeně ve všech potravinách. Jejich množství značně roste použitím kuchyňské soli při výrobě, přípravě a podávání pokrmů. Takové dávky soli jsou pro organismus nadbytečné a mohou způsobit řadu zdravotních potíží (otoky, zvýšení krevního tlaku, poškození ledvin apod.).

Mezi potraviny s vysokým množstvím soli patří uzeniny, tavené a tvrdé sýry, instantní polévky, konzervy a trvanlivé slané pečivo. Je třeba si uvědomit, že ne všechny zdroje sodíku chutnají slaně, např. prášek do pečiva, šumivé preparáty vitaminu C, acylpyrinu, vápníku, různé kořenící směsi s glutamátem sodným. Proto je nutné zorientovat se v potravinářské terminologii a především číst obaly jednotlivých potravin. Zdrojem sodíku je i pitná či minerální voda.

Navzdory veškerým známým poznatkům o nežádoucím působení nadměrného příjmu soli v současné době neexistuje žádný zákon či vyhláška, který by přesně specifikoval množství soli použité v potravinářství, tzn. již při samotné výrobě potravin. Z toho důvodu je třeba apelovat na přípravny pokrmů a domácnosti, aby omezily užívání kuchyňské soli.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sodík, Hypertenze, Voda, Mineralizovaná voda

Aktualizováno: 16. září 2013

Šunka patří do skupiny tepelně opracovaných masných výrobků, u nichž bylo ve všech částech dosaženo tepelného účinku minimálně 70 °C po dobu 10 minut. Pro označení výrobku názvem šunka musí být splněny určité podmínky. Šunka z vepřového masa musí být vyrobena pouze z vepřové kýty, jiné části nejsou povoleny. Pokud je vyrobená z jiného než vepřového masa, na výrobku musí být označen živočišný druh a část jatečného těla. Šunka se podle jakosti dělí do tří tříd. Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat nejméně 16 % čistých svalových bílkovin, šunka výběrová nejméně 13 % a šunka standardní nejméně 10 %. U prvních dvou tříd se nepřipouští použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin.

Oblast: Potraviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Sushi je jedno z nejznámějších japonských jídel. Základními surovinami pro přípravu jsou syrové ryby, speciální rýže, křen wasabi, sojová omáčka a zázvor. Existuje několik druhů sushi, nejvíce rozšířeným je tzv. maki sushi (kousek syrové ryby obalený v rýži a zamotaný do mořské řasy), kdy je k přípravě potřebná mořská řasa nori. Během konzumace se sushi namáčí do sojové omáčky, do které se zamíchá kousek wasabi křenu. Jednotlivé kousky sushi se zajídají nakládaným zázvorem, který má antibakteriální vlastnosti (kvůli konzumaci syrových ryb), podporuje trávení a neutralizuje chuť.  V dnešní době je sushi rozšířeno po celém světě a jsou známé různé obměny, například se nahrazuje syrové maso zeleninou.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Syrovátka vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů (sladká syrovátka) a tvarohů (kyselá syrovátka). Obsahuje ještě asi 50 % sušiny původního mléka. Syrovátka je nízkokalorická potravina, jejími hlavními složkami jsou bílkoviny a mléčný cukr laktóza. Bílkoviny syrovátky patří k výživově nejhodnotnějším, navíc jsou velmi snadno stravitelné a jejich využitelnost je mimořádně vysoká. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve vyváženém poměru vzhledem k potřebám organismu. Přítomnost laktózy činí syrovátku přirozeným pomocníkem pro dobré trávení a optimální fungování střev. Laktóza se také podílí na obnově střevní mikroflóry. V malém množství se v syrovátce vyskytuje i kyselina mléčná, která zlepšuje využití vápníku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Bílkoviny, Bílkoviny kravského mléka, Aminokyseliny, Esenciální aminokyseliny, Laktóza, Vápník

Aktualizováno: 16. září 2013

Těstoviny jsou potraviny vyrobené tvarováním nekynutého a chemicky nekypřeného těsta, připravené z mlýnských obilných výrobků nebo z jejich směsí. Existuje několik set druhů těstovin. Dle způsobu výroby se těstoviny dělí na sušené a nesušené (čerstvé). Sušené těstoviny mají nižší vlhkost, delší trvanlivost a oproti čerstvým těstovinám je doba vaření 2-10x delší (konkrétní čas záleží na výrobci). Podle tvaru dělíme těstoviny na krátké, dlouhé a ploché. Podle složení zase rozlišujeme vaječné a bezvaječné těstoviny, semolinové či celozrnné, případně těstoviny plněné. Semolinové těstoviny jsou vyrobené pouze z pšenice tvrdé (semoliny) bez přídavku vajec. Na výrobu celozrnných těstovin může být použita mouka z jednoho i více druhů obilovin, pohanky a rýže. Vyhláška dále uvádí těstoviny instantní, které se připravují rehydratací ve vodě. Podle způsobu užití lze těstoviny dělit na přílohové a do polévek.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Semolina, Cereálie, Pohanka, Rýže

Aktualizováno: 16. září 2013