Abeceda výživy

Oves patří mezi nejvýživnější obiloviny. Obsahuje velké množství rozpustné vlákniny, vitamin E, některé vitaminy skupiny B, vápník a železo. Čistá ovesná mouka neobsahuje lepek, tudíž je možné ji zařadit do bezlepkové diety. Kvůli možné kontaminaci ovsa pšenicí a dalšími obilovinami ale nemusí být oves při celiakii tolerován a vše záleží na individuální snášenlivosti nemocného. Na trhu se oves vyskytuje v různých podobách – ovesné vločky, mouka, šrot. Ovesné vločky jsou asi nejznámější jako součást snídaňových cereálií nebo jako ovesná kaše. Tu lze dnes koupit i v instantní formě. Z ovesné mouky se připravují různé druhy sladkého i slaného pečiva (u kvašeného chleba je ale zapotřebí přidat trošku pšeničné mouky). Ovesný šrot lze přimíchat do pečiva, jogurtu a dalších potravin a navýšit tak celkový obsah vlákniny. Na trhu je možno koupit i ovesné nápoje, které neobsahují mléčnou bílkovinu a laktózu a mohou do značné míry nahrazovat kravské mléko.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Vláknina, Vitamin E, Vitaminy skupiny B, Vápník, Železo, Lepek, Bezlepková dieta, Celiakie

Aktualizováno: 16. září 2013

Pojem ovocné pomazánky se používá v konzervárenství a jsou jím myšleny marmelády, džem a výrobky jim podobné (ovocné rosoly). Jedná se o jeden ze způsobů uchovávání ovoce (konzervace). Principem konzervace je zvýšení obsahu sušiny (odpařením vody a přidáním cukru). Klasické ovocné pomazánky s obsahem nad 60 % cukru jsou samoúdržné. Džem je výrobek z jednoho či více druhů ovoce. Jeho struktura je rosolovitá, neroztékající se. Kousky ovoce obsahovat může, ale nemusí. Marmeláda označuje stejné výrobky, ale pouze z citrusového ovoce. Svými vlastnostmi se ovocným pomazánkám blíží i povidla. Povidla jsou svařený švestkový protlak polotuhé konzistence. Při jejich přípravě nejsou přidávána rosolotvorná činidla. V současné době se objevují povidla ze sušených švestek jakožto polotovarů.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Marmeláda, Džem, Konzervace

Aktualizováno: 16. září 2013

Označování potravin je řízeno dle platné legislativy České republiky a Evropské unie. Především zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění platných předpisů a vyhláška č.113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění platných předpisů stanovují, co a jak musí být na výrobku uvedeno.

Uváděné údaje musí být pro spotřebitele srozumitelné(pro spotřebitele v ČR musí být v českém jazyce, výjimkou může být název výrobku), uvedené na viditelném místě, snadno čitelné, nezakryté, nepřerušené jinými údaji, nesmazatelné. Způsoby označování nesmějí uvádět spotřebitele v omyl, pokud jde o vlastnosti, množství či původ potraviny, nesmějí potravině přisuzovat vlastnosti a účinky, které nemá, a nesmějí vyvolávat dojem, že potravina vykazuje zvláštní charakteristické vlastnosti, když ve skutečnosti tyto vlastnosti mají všechny podobné potraviny.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Datum minimální trvanlivosti, Datum použitelnosti

Aktualizováno: 16. září 2013

Paella je typické španělské jídlo pocházející z města Valencie. Jde o pokrm z rýže podobný rizotu. Stejně jako v případě rizota je známá spousta receptů s různými ingrediencemi. Společným znakem je příprava v obrovské nízké pánvi zvané paellera, díky které vznikl název paella. Nejznámější podoba paelly je s mořskými plody nebo paella s masem (kuřecí, králičí či kachní), zeleninou a fazolemi. Existuje také tzv. paella mix, což je libovolná kombinace masa, mořských plodů, zeleniny a fazolí. Pro přípravu je velice důležitý i kvalitní olivový olej a koření.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Acesulfam K, Acidofilní mléko, Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 19. srpna 2023

Pasterace (lze použít i pasterizace) znamená konzervování živných roztoků, mléka aj. krátkodobým zahřátím pod bod varu za účelem snížení počtu patogenních mikroorganismů, které by mohly vyvolat onemocnění. Během procesu pasterace jsou přitom zachovány biologické a technologické vlastnosti a kvalita potraviny. Tuto metodu konzervace potravin vyvinul v 19. století francouzský vědec Louis Pasteur.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Konzervace, Fermentace

Aktualizováno: 16. září 2013

Podmáslí je vedlejším produktem při výrobě másla. Pro kysání se obvykle přidává mléko nebo smetana a k fermentaci se používají monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kvašení. Dle vyhlášky č.77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, musí být minimální obsah mléčných mikroorganismů nejméně 1 milion na 1 g výrobku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Kysaný mléčný výrobek, Jogurt, Acidofilní mléko, Kefír

Aktualizováno: 16. září 2013

Pohanka patří do stejné skupiny jako rebarbora (čeleď rdesnovitých), ale svým použitím se podobá obilovinám, tudíž je řazena mezi tzv. pseudocereálie. Pohanka má typickou chuť, je přirozeně bezlepková a z nutričního hlediska velmi ceněná. Obsahuje vyvážené množství snadno stravitelných bílkovin, nenasycené mastné kyseliny, dostatek minerálních látek (draslík, vápník, fosfor, hořčík) a vitaminy skupiny B a E. Pohanka je významná pro svůj obsah rutinu, dříve označovaného jako vitamin P. Rutin posiluje funkci imunitního systému, zvyšuje pružnost cév, čímž přispívá k prevenci onemocnění srdce a cév, upravuje srážení krve, podílí se na regulaci cholesterolu v krvi, napomáhá snižovat krevní tlak, zvyšuje účinnost vitaminu C. Pohanka je vhodná pro diabetiky, při celiakii a při onemocnění trávicího traktu. Je k dostání v různých formách (kroupy, lámanka, mouka apod.) Její využití je široké – příprava kaší, nádivek, pečiva, sušenek či do polévky. Zpracovat lze i slupky na přípravu čajů nebo jako náplně zdravotních polštářů.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Pseudocereálie, Bezlepková dieta, Lepek, Celiakie, Bílkoviny, Nenasycené mastné kyseliny, Minerální látky, Draslík, Vápník, Fosfor, Hořčík, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Vitamin C, Diabetes mellitus, Hypertenze

Aktualizováno: 16. září 2013

Pokrm je potravina nebo směs potravin včetně nápoje, která je kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou, případně ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci. Pokrmem je například polévka, drůbeží rizoto, zeleninový salát, ovocná bublanina.

Chod je pokrm nebo sestava pokrmů konzumovaných jako jedna součást denního jídla.Příkladem sestavy pokrmů může být houskový knedlík, vepřová pečeně, zelí a masová šťáva.

Jídlo je sestava pokrmů podávaná v určitou denní dobu. Typickými jídly jsou snídaně, přesnídávka, oběd, svačina, večeře.

Pozor na správné používání pojmů pokrm a jídlo!

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Potravina

Aktualizováno: 16. září 2013

Termín polenta označuje kukuřičnou mouku a zároveň z ní vyrobenou kaši. Polenta jako mouka může být jemná i hrubá. Jedná se o přirozeně bezlepkovou potravinu, tudíž je její použití doporučováno při bezlepkové dietě. Polenta je typická pro italskou kuchyni, dále se s ní setkáme v Rumunsku, Chorvatsku a Černé Hoře. Na našem trhu najdeme především instantní polentu (mouku), ze které lze připravit kaši, knedlíky nebo placky a kterou je možné nahradit klasickou moku při zahušťování pokrmů.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Bezlepková dieta, Celiakie, Lepek

Aktualizováno: 16. září 2013

Jedná se o skupinu látek, které představují významné riziko pro organismus, neboť u nich bylo prokázáno karcinogenní působení na člověka. Nejvýznamnějším karcinogenem je benzo(a)pyren. PAU patří mezi běžné kontaminanty životního prostředí, ale mimo jiné vznikají i při hoření během tepelné úpravy pokrmů. Za nejzávažnější se považuje kouř při uzení, grilování a pražení. Během grilování se PAU tvoří při vysokých teplotách rozkladem tuku odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Tyto zplodiny se teplým vzduchem dostávají zpět na potravinu a kontaminují ji. PAU se tvoří také přímo na povrchu potraviny, která byla vystavena přímému plameni, a sekundárně vznikají při hoření dřeva s vysokým obsahem mízy.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Pražení, Uzení

Aktualizováno: 16. září 2013

Jakákoliv látka nebo výrobek zpracovaný, částečně zpracovaný nebo nezpracovaný, který je určený ke konzumaci člověkem nebo u něhož lze s odůvodněním předpokládat, že ho člověk bude konzumovat. Mezi potraviny patří také nápoje, voda, žvýkačky a přídatné látky (označované kódem E), látky pomocné a látky určené k aromatizaci, které jsou úmyslně přidávány do potraviny během její výroby, přípravy či zpracování. Mezi potraviny nepatří krmiva, rostliny před sklizní, léčivé přípravky, tabák a tabákové výrobky, omamné a psychotropní látky, rezidua a kontaminující látky. 

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pokrm

Aktualizováno: 16. září 2013

Potraviny nového typu jsou potraviny nebo složky potravin, které se nepoužívaly před 15. květnem 1997 ve významné míře v Evropském společenství pro lidskou spotřebu. Musí splňovat požadavky stanovené legislativou pro běžné potraviny a navíc musí být za účelem ochrany veřejného zdraví podrobeny zvláštnímu schvalovacímu procesu. V České republice schvaluje potraviny nového typu Ministerstvo zdravotnictví. Příkladem potraviny nového typu může být izomaltulóza (izomer sacharózy) či lykopen z Blakeslea trispora.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Lykopen, Funkční potraviny, Potraviny pro zvláštní výživu, Geneticky modifikované potraviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Potraviny pro zvláštní výživu se odlišují od běžných potravin svým zvláštním složením nebo výrobním postupem. Jsou označeny textem „potravina pro zvláštní výživu“ a definuje je vyhláška č. 54/2004 Sb. o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití. Určené jsou především pro výživu některých specifických skupin obyvatelstva, pro něž platí zvláštní výživové požadavky. Mezi ně patří zdraví kojenci a malé děti, skupiny osob nacházející se ve zvláštním fyziologickém stavu (např. sportovci) a osoby, jejichž trávicí systém a látková výměna je narušená (např. osoby trpící fenylketonurií či celiakií). Dříve mezi potraviny pro zvláštní výživu patřily i dia výrobky, ale při novelizaci vyhlášky bylo toto označení vyloučeno a legislativně již „dia výrobky“ neexistují.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Celiakie, Fenylketonurie, Doplněk stravy, Dia výrobky, Potraviny nového typu, Geneticky modifikované potraviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Pražení je způsob tepelné úpravy potravin při vysokých teplotách nad 200 °C na malém množství tuku nebo úplně bez tuku. Účelem pražení je dosažení lepší vůně, chuti a barvy potraviny. K pražení se používají zejména ořechy, olejnatá semena, ovesné vločky nebo mouka pro zahušťování pokrmů. Vzhledem k možnému vzniku karcinogenních látek při vysokých teplotách je důležité zajistit, aby potravina při pražení příliš nezhnědla a nepřipálila se. Pokud se tak stane, je lépe ji nekonzumovat.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), Blanšírování, Smažení, Uzení, Vaření, Gratinování

Aktualizováno: 16. září 2013

Prosciutto neboli pršut je druh sušené vepřové šunky, původně pocházející z Itálie. Od běžné šunky se výrazně liší svou chutí. Vyrábí se z vepřové kýty, která se důkladně očistí, zbaví kůže, šlach a přebytečného tuku. Poté se na několik týdnů až měsíců nakládá do soli nebo směsi soli s kořením. Na dobře větraném místě se suší několik měsíců až let. Každý výrobce vyrábí prosciutto dle své vlastní speciální receptury, jednotlivé druhy se tedy chuťově mohou lišit.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Pseudcereálie neboli pseudoobiloviny jsou plodiny, které z botanického hlediska nemají s obilovinami nic společného. Jejich úprava a využití v kuchyni je však podobné jako u obilovin, proto se někdy nazývají nepravé obiloviny (pseudocereálie). Do této skupiny se řadí amarant (laskavec), pohanka a quinoa (merlík čilský). Svým původem se například pohanka řadí do stejné skupiny jako rebarbora, zatímco quinoa je příbuzná špenátu. Psedocereálie jsou přirozeně bezlepkové a jsou vhodné pro nemocné celiakií.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Amarant, Quinoa, Pohanka, Celiakie, Lepek, Bezlepková dieta

Aktualizováno: 16. září 2013

Quinoa neboli merlík chilský byla spolu s bramborami a kukuřicí základní potravinou Inků a Aztéků. Dnes ji lze vidět na stolech v mnoha zemích. Quinoa patří do skupiny pseudocereálií (nepravých obilovin) a je přirozeně bezlepková. V potravinářství se využívají světlá semena podobající se prosu. Tato semena mají jemnou, lehce nahořklou chuť a výbornou nutriční hodnotu. Quinoa vyniká složením aminokyselin (jedná se o nejkompletnější rostlinný protein srovnatelný s kaseinem, bílkovinou kravského mléka), což je důležitá informace především pro vegetariány. Kromě potřebných aminokyselin quinoa obsahuje nenasycené mastné kyseliny (zejména nepostradatelnou kyselinu linolenovou). Semena merlíku se využívají celá (podobně jako rýže) nebo ve formě mouky či krupice. Mouka z merlíku je dobře stravitelná, má příjemnou chuť a využívá se i při výrobě dětské výživy.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pseudocereálie, Bezlepková dieta, Celiakie, Lepek, Bílkoviny kravského mléka, Plnohodnotné bílkoviny, Vegetariánství, Nenasycené mastné kyseliny, Rýže

Aktualizováno: 16. září 2013

Raclette je označení pro sýr i pokrm. Co se týká sýra, jde o polotvrdý sýr vyráběný z kravského mléka. Vyrábí se jako velký bochník, který váží asi 6 kg. Pokrm raclette je tradiční švýcarský pokrm. Hlavní surovinou je stejnojmenný sýr a jako příloha se používají brambory, nakládané cibulky, okurky a další. Původně se raclette připravoval nad ohněm, kde se sýr nahřál, dokud téměř netekl a poté se nožem seškrábl na brambory a snědl. V dnešní době se na přípravu používají speciální grily.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Surový oleje získaný mechanickým lisováním semen za vyšších teplot není čistý, obsahuje celou řadu příměsí a nečistot. V procesu zvaném rafinace se získaná surovina zbavuje všech nežádoucích látek. Rafinace zahrnuje několik kroků. Neutralizace slouží k odstranění volných mastných kyselin a všech případných příměsí po lisování semen, při bělení dochází k odstraňování barviv, dezodorací se odstraní veškeré pachové a chuťové složky. Vzniklý olej je bez původní chutě a vůně. Během rafinace olej přichází o část vitaminů a jiných cenných látek, vůni a chuť rostliny, ze které byl získán. Rafinovaný olej poznáme celkem snadno – prodává se v průsvitném, většinou plastovém obalu, je chuťově a pachově neutrální, je čirý, řídký, nezakalí se a nikdy se nezkazí.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Fermentace, Konzervace, Pasterace

Aktualizováno: 16. září 2013

Ramen je japonská nudlová polévka. Přestože jde o polévku, často se jedná spíše o hlavní chod, protože z pravého ramen se člověk zcela nasytí. Při přípravě se nudle zalévají silným vývarem s masovou chutí a doplňují vepřovým masem, natvrdo uvařeným vejcem a řadou dalších přísad (například houbami shitake, sojovou omáčkou, mořskou řasou nori atd.) Při podávání se polévka posype jarní cibulkou.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013