Abeceda výživy

Základní surovinou pro výrobu čokolády jsou kakaové boby z kakaovníku pravého (Theobroma Macao L.). Plody kakaovníku jsou nejprve zelené, později žluté, až hnědé bobule, které obsahují 20-50 zploštělých semen připomínající větší fazole. Po sklizni plodů se semena ihned vyluští, fermentují (fermentací získávají semena hnědou barvu, začíná se tvořit kakaová vůně a zároveň se odstraňuje tříslovinová chuť) a nakonec suší. Po usušení se semena nazývají kakaové boby. Boby se čistí a třídí, pak praží a melou. Drť kakaových bobů se lisováním oddělí na kakaové máslo (surovina pro čokoládu) a na kakaové pokrutiny (surovina pro kakaový prášek i čokoládu).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Čokoláda, Karob

Aktualizováno: 16. září 2013

Název karnitin pochází z latinského slova carnis, což znamená maso. V něm byl karnitin objeven na začátku 20. století. Jedná se o látku, která se nachází v různých tkáních těla, zejména ve svalech. Na jeho tvorbu jsou potřeba aminokyseliny – lysin a methionin.  Přímo v lidském těle se tvoří asi 25 % z celkového množství karnitinu, zbytek pochází z potravy. Největším zdrojem je červené maso a mléčné výrobky. Hlavní funkce karnitinu je přenos mastných kyselin do buněčných struktur zvaných mitochondrie, kde jsou tyto mastné kyseliny zpracovány. Karnitin je častou složkou doplňků stravy, určených ke zvýšení energie, snížení cholesterolu nebo snižování hmotnosti.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Doplněk stravy, Aminokyseliny, Cholesterol, Kreatin

Aktualizováno: 16. září 2013

Karob, též svatojánský chléb, se získává z plodů stále zeleného stromu rohovníku obecného, který se pěstuje v oblasti Středozemního moře. Plody jsou nasládlé, mají podobnou chuť jako čokoláda a neobsahují kofein. Z lusků karobu se získává jemný prášek, který se používá jako náhrada kakaa v dortech, sušenkách, dezertech. Ze semen rohovníku se získává karubin, který je povoleným potravinovým aditivem s označením E 410 a používá se jako stabilizátor, zahušťovadlo a želírující látka zejména ve výrobě cukrovinek, pečiva, cukrářských výrobků, nápojů, při zpracování masa, mléka, ovoce a zeleniny.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Kakaové boby, Čokoláda

Aktualizováno: 16. září 2013

Káva je označení pro teplý nápoj i surovinu, ze které se nápoj vyrábí. Obsahuje kofein, který u lidí dočasně potlačuje únavu a má povzbuzující účinky. Účinek kofeinu má rychlý nástup, ale také rychle přestává působit. Průměrný obsah kofeinu v jednom šálku kávy je 80 mg, ale jeho množství je závislé na způsobu přípravy (např. teplotě vody).  Kromě kofeinu obsahuje káva flavonoidy, které působí jako antioxidanty, tedy chrání organismus před působením volných radikálů. Pití kávy má většinou mírné dehydratační účinky, ale tento fakt nebyl dosud spolehlivě vědecky dokázán. Konzumace kávy má za následek zrychlení srdeční činnosti, zvýšení krevního tlaku a zvýšení kyselosti žaludku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Čaj, Nápoje, Energetické nápoje, Flavonoidy, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Kávovina je výrobek získaný pražením různých částí rostlin bohatých na sacharidy. Je určena jako náhrada kávy (tzv. kávové náhražky), případně jako přísada do kávy pro zlepšení senzorických vlastností nápoje (dodává plnější chuť a vůni). Mnoho výrobků plní obě funkce. Kávovina na rozdíl od kávy neobsahuje kofein a vzhledem k obsahu sacharidů má určitou energetickou a výživovou hodnotu. Základní surovinou pro výrobu kávovin jsou obiloviny (zejména žito a ječmen) a luštěniny (sója, hrách, fazole, lupina, cizrna aj.). Přísady ke kávě se získávají nejvíce z čekanky, cukrové řepy a fíků, ale používají se také žaludy, kaštany, ořechy, karob, hrušky, jablka, švestky a další ovoce. Pomocnými surovinami jsou cukry, sirupy, melasa, rostlinné oleje, máslo, karamel aj.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Nápoje, Energetické nápoje, Káva, Čaj, Alkohol, Karob, Melasa, Sacharidy

Aktualizováno: 16. září 2013

Kefír je kvašený nápoj původem z Kavkazu. Vyrábí se z mléka pomocí tzv. kefírových zrn. V zrnech se nachází mnoho druhů bakterií a kvasinek, které rostou ve vzájemném společenství. Při výrobě vzniká kromě kyseliny mléčné také oxid uhličitý a malé množství alkoholu, čímž vznikne lehce perlivý nápoj. Dle vyhlášky č.77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, musí 1 gram kefíru obsahovat nejméně 1 milion bakterií mléčného kvašení a 10 000 kvasinek.

Kefírové mléko je zákys skládající se z kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze. Minimální počet bakterií je stejný jako u kefíru, kvasinek ale stačí stokrát méně (100 kvasinek).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Kysaný mléčný výrobek, Jogurt, Acidofilní mléko, Podmáslí

Aktualizováno: 16. září 2013

KLASA je značka, kterou je od roku 2003 uděluje ministr zemědělství ČR kvalitním potravinářským výrobkům. Hlavní podmínkou pro získání značky KLASA je kvalita výrobků, výrobci však musí splňovat řadu dalších podmínek. Jedná se o českou značku kvality potravin. Výrobek označený touto značkou musí být vyroben v ČR, ale suroviny mohou pocházet i ze zahraničí. Značka je výrobcům udělována na dobu tří let. Po uplynutí této doby může být lhůta pro užívání značky prodloužena, ale pokud dojde ke zhoršení kvality výrobku, může být odebrána. Dozor nad dodržováním podmínek a jejich kontrolu zajišťuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Regionální potravina, Označování potravin

Aktualizováno: 16. září 2013

Konzervace je technologický postup zpracování potravin i pokrmů za účelem prodloužení jejich trvanlivosti. Má velký význam u potravin tzv. neúdržných a s vysokým obsahem vody, které snadno podléhají změnám při působení mikroorganismů a mohou vést k jejich zkažení. Díky konzervárenskému průmyslu je zajištěno rovnoměrné zásobení trhu potravinami po celý rok. Konzervační metody mohou být biologické (fermentací), chemické (pomocí konzervačních látek) a fyzikální (sušení, chlazení, mražení, sterilace teplem, vakuování). Mezi další metody patří solení, slazení, zvyšování kyselosti prostředí, zvýšení koncentrace alkoholu, ale také ozařování, použití ultrazvuku nebo vysokého tlaku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Fermentace, Pasterace, Ovocné pomazánky, Marmeláda, Džem

Aktualizováno: 16. září 2013

Kreatin je látka tvořená v játrech a ledvinách z aminokyselin argininu, glycinu a metioninu. Až 95 % celkového množství kreatinu v těle se nachází ve svalech.  Slouží jako makroergní sloučenina, což znamená, že se jeho štěpením uvolňuje velké množství energie. Touto energií zásobuje především svalovou tkáň. Nejlepším zdrojem kreatinu z potravy je vepřové a hovězí maso a ryby. V rostlinách není téměř obsažen. Kreatin nachází široké uplatnění jako doplněk stravy u sportovců. Zdá se, že by mohl mít schopnost zlepšit regeneraci svalů a mohl by podporovat rychlost růstu svaloviny a síly sportovce.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Doplněk stravy, Aminokyseliny, Energie, Karnitin

Aktualizováno: 16. září 2013

Kuskus je těstovina ve formě malých kuliček vyrobená z loupané tvrdé pšenice. Pochází ze severní Afriky, kde se tradičně podává s kořeněným dušeným masem. V současné době se kuskus vyrábí i z neloupaných zrn pšenice (celozrnný kuskus) či z jiných druhů obilovin. Kvůli přítomnosti lepku není kuskus vhodný pro nemocné celiakií. Kuskus má jemnou zrnitou strukturu, sám o sobě nemá výraznou chuť a velmi dobře přijímá chutě ostatních potravin (omáčky, dresinky apod.). Z této suroviny lze uvařit sladké i slané pokrmy. Jeho příprava je velmi snadná. Díl kuskusu se vsype do dvou dílů vroucí osolené vody a nechá se vařit 10-15 minut. Pokud je kuskus dostatečně měkký, můžeme podávat.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Těstoviny, Celiakie

Aktualizováno: 16. září 2013

Kysaný mléčný výrobek je výrobek získaný kysáním mléka, podmáslí, smetany nebo jejich směsi za použití mikroorganismů. Po kysacím procesu nesmí být výrobek tepelně ošetřen, musí obsahovat živé mikroorganismy. Ideální teplota skladování je 4-8 °C. Mezi kysané mléčné výrobky patří acidofilní mléko, jogurty, kysané mléko, podmáslí, kysaná smetana, kefír, kefírové mléko a kysaný mléčný výrobek s bifidokulturou. Jednotlivé výrobky se liší druhem mikroorganismů použitých ke kysání a množstvím mléčné mikroflóry v hotovém výrobku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Jogurt, Acidofilní mléko, Kefír, Podmáslí, Probiotika

Aktualizováno: 16. září 2013