Abeceda výživy

Termín polyoly označuje tzv. cukerné alkoholy (alkoholické cukry). Tyto látky se přirozeně vyskytují v potravinách, avšak vzhledem ke svým vlastnostem jsou vyráběny i chemicky a využívány v potravinářství. Polyoly jsou sladké a mohou být používány podobně jako cukr. V důsledku nižší využitelnosti v těle přináší polyoly o necelou polovinu méně energie než ostatní sacharidy, což vedlo k jejich využití na poli náhradních sladidel. Sorbitol je dnes nejčastěji používané sladidlo pro diabetiky. Xylitol snižuje riziko vzniku zubního kazu, proto se hojně používá při výrobě žvýkaček a různých bonbonů místo klasického cukru (sacharózy). Při konzumaci příliš velkého množství se však mohou projevit projímavé účinky  polyolů.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Sacharóza, Energie, Náhradní sladidla, Sorbitol, Xylitol, Diabetes mellitus, Zubní kaz

Aktualizováno: 16. září 2013

Polysacharidy představují nejširší skupinu sacharidů složenou z více než deseti cukerných jednotek. Z hlediska zpracování těchto látek v lidském organismu se polysacharidy dělí na stravitelné a nestravitelné. Hlavním zástupcem stravitelných polysacharidů je v rostlinných zdrojích škrob a v živočišných se jedná o glykogen. Mezi nestravitelné polysacharidy se řadí celulóza, pektin, inulin a představují hlavní složku vlákniny. Polysacharidy nejsou nositelé sladké chuti, přesto fungují jako zdroj energie a vyskytují se přirozeně v potravinách rostlinného původu (obiloviny, luštěniny, zelenina, ovoce apod.). Při tvorbě jídelníčku by z celé skupiny sacharidů měl být kladen důraz převážně na zdroje polysacharidů.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Vláknina, Škrob, Celulóza, Pektin, Inulin, Energie, Cereálie

Aktualizováno: 16. září 2013

Pojem sacharidy dnes plně nahrazuje již zastaralé termíny jako uhlohydráty, uhlovodany, karbohydráty či glycidy. Jedná se o velkou skupinu chemických látek, jejichž základ tvoří tzv. cukerné jednotky. Podle počtu cukerných jednotek v molekule dělíme sacharidy na monosacharidy (jedna cukerná jednotka), oligosacharidy (dvě až deset jednotek) a polysacharidy (více než 10 cukerných jednotek). Zelené rostliny si sacharidy dokáží vytvořit procesem zvaným fotosyntéza, ostatní organismy jsou závislé na příjmu sacharidů potravou.

Sacharidy představují jednu z hlavních živin a pro správné fungování lidského těla jsou nepostradatelné. Hlavní roli hrají sacharidy při dodávce energie na fungování všech pochodů v lidském těle, mozek a svaly jsou na nich dokonce plně závislé. Konkrétně jeden gram sacharidů dodá 17 kJ (4 kcal). Dále se sacharidy objevují jako stavební struktury v tkáních a orgánech nebo zajišťují správnou funkci střev.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Monosacharidy, Glukóza, Fruktóza, Disacharidy, Oligosacharidy, Sacharóza, Laktóza, Maltóza, Polyoly, Polysacharidy, Škrob, Celulóza, Pektin, Inulin, Vláknina, Glykemický index, Glykemická nálož, Beta-glukany, Energie, Joule, Kilokalorie

Aktualizováno: 16. září 2013

Úplně první používané náhradní sladidlo byl sacharin (E 954).  Sacharin je 300x sladší než sacharóza a má nepříjemnou hořkou pachuť. Z toho důvodu je používán ve směsích s ostatními sladidly. Přítomnost sacharinu v potravinách nevyvolává nežádoucí chemické reakce, je tepelně stabilní a nerozkládá se ani při delším skladování. Jelikož nepředstavuje zdroj energie a nemá vliv na vyplavování inzulinu, je vhodný pro diabetiky i při snižování tělesné hmotnosti.

V 70. letech 20. století vyvrcholily obavy z konzumace sacharinu (údajně představuje nebezpečí vzniku nádorového onemocnění). Některé státy používání sacharinu zcela zakázaly, ale USA pouze doplnila na obalech potravin poznámku, že sacharin může způsobovat vznik rakoviny (sacharin byl jediné náhradní sladidlo a USA ho nechtěla zcela zakázat). Toto tvrzení bylo zrušeno až v roce 2000. Přesto i dnes není sacharin doporučován těhotným a kojícím ženám a dětem do 3 let.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Sacharóza, Energie, Inzulin, Diabetes mellitus

Aktualizováno: 16. září 2013

Sipping neboli popíjení. Jedná se o přípravky tekuté výživy, které jsou používány pro doplnění stravy, v extrémních případech pro úplnou náhradu stravy. Většina přípravků pro sipping je nabízena v malých lahvičkách (obvykle objem 200 ml) s brčkem. Výhodou sippingu je zejména vysoký obsah energie a bílkovin v malém objemu a také obsah dalších živin, včetně vitaminů a stopových prvků. Na trhu je široký výběr příchutí a k dispozici jsou i speciální přípravky uzpůsobené dietním omezením, například pro diabetiky.

Sipping by měl být popíjen v průběhu celého dne, nikdy by pacient neměl vypít celé balení naráz. Nežádoucí účinky sippingu (např. průjem) nejsou časté a většinou mají přechodný charakter. Sipping je často využíván například u pacientů s onkologickým onemocněním, u pacientů s nedostatečným příjmem stravy či u pacientů s proleženinami.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Energie, Živiny, Vitaminy

Aktualizováno: 16. září 2013

Škrob je hlavní zásobní živinou rostlin podobně jako glykogen u živočichů. Představuje rezervu nejrychlejšího zdroje energie – glukózy. Ta je tvořena v zelených částech rostlin z vody a oxidu uhličitého procesem zvaným fotosyntéza. Škrob patří do skupiny polysacharidů a je složen pouze z jednotek glukózy. Řetězec škrobu je stočen do šroubovice, při jejímž štěpení vzniká maltóza (disacharid). Hlavními zdroji škrobu jsou brambory, rýže a další obiloviny. Prakticky čistý škrob představuje pudinkový prášek.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Polysacharidy, Glukóza, Maltóza, Disacharidy, Rýže, Cereálie

Aktualizováno: 16. září 2013

Sorbitol (někdy označován jako glucitol) patří do skupiny polyolů (alkoholických cukrů). V potravinářském průmyslu je řazen do skupiny náhradních sladidel s kódem E 420. Nejčastěji je používán při výrobě pečiva, žvýkaček a cukrovinek. Při výrobě surimi tyčinek je využíván jako látka ochraňující tkáň před poškozením způsobeným mrazem. Přirozeně se vyskytuje v některých druzích ovoce.

Jeden gram sorbitolu přináší asi o třetinu méně energie než 1 g sacharózy. Patří tedy do skupiny energetických sladidel a je třeba s ním počítat při hodnocení celkového energetického příjmu. Konzumace velkého množství sorbitolu může způsobovat nežádoucí reakce (bolest břicha, nadýmání, průjem, zhoršení syndromu dráždivého tračníku či porucha vstřebávání fruktózy). Kromě potravinářství našel využití i při výrobě kosmetických prostředků, jako zvlhčovadlo u některých cigaret, při výrobě léků či jako surovina v chemickém průmyslu.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Polyoly, Sacharin, Energie, Sacharóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Trans-mastné kyseliny jsou nezdravou formou nenasycených mastných kyselin. Mají negativní vliv na lidské zdraví, především na srdečně-cévní systém. Zvyšují také hladinu LDL-cholesterolu a snižují hladinu HDL-cholesterolu. Přirozeně jsou obsaženy v hovězím a skopovém tuku, tudíž se vyskytují v mléce a výrobcích z těchto druhů masa. Vznikají při ztužování tuků a olejů a v menší míře mohou vznikat při smažení. Z potravinářských výrobků se vyšší obsah trans-mastných kyselin vyskytuje v některých margarínech, trvanlivém a jemném pečivu, v polevách na zmrzlinách, müsli tyčinkách, sušenkách, v instantních směsích na rychlou přípravu pokrmů a dalších. Příjem trans-mastných kyselin by neměl převyšovat 1 % z celkového denního příjmu energie.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Lipidy, Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Esenciální mastné kyseliny, Ztužování tuků

Aktualizováno: 16. září 2013

Vitaminy jsou organické látky, které si organismus většinou nedovede sám vytvořit, a proto je musíme přijímat potravou. Výjimkou jsou vitaminy A, D, K, niacin, biotin a kyselina pantotenová, které vznikají i z jiných látek (tzv. prekurzorů) nebo činností střevních bakterií. Na rozdíl od sacharidů, bílkovin a tuků neslouží vitaminy jako zdroje energie. Jejich význam spočívá v tom, že se účastní chemických reakcí probíhajících v našem těle. Přeměňují živiny na energii, jsou nezbytné pro správný růst a vývoj, posilují imunitní systém, ochraňují organismus před škodlivými látkami.

Každý vitamin plní svou specifickou funkci. Vitaminy dělíme podle toho, v jakém prostředí jsou schopny se rozpustit. Vitaminy rozpustné ve vodě (vitaminy skupiny B a vitamin C) se v organismu nehromadí, a tak musíme zajistit jejich neustálý příjem potravou. Naopak vitaminy rozpustné v tucích, kam patří vitamin A, D, E a K, dovede naše tělo uchovat do zásob déle, avšak ne napořád.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Xylitol neboli dřevný či březový cukr patří do skupiny polyolů (alkoholických cukrů). Jako náhradní sladidlo nese označení E 967. Vyrábí se převážně v Číně z břízy, malin, švestek a kukuřice. Xylitol dodává přibližně o 40 % méně energie než cukr, ale jeho sladivost je s cukrem srovnatelná. Nejčastěji se přidává do cukrovinek a žvýkaček. Xylitol je dnes asi nejznámější svým působením proti vzniku zubního kazu, protože ničí škodlivé mikroorganismy a snižuje zubní plak. Tento efekt se ale projevuje i u jiných, žádoucích mikroorganismů, proto například není možné xylitol využívat při výrobě chleba (potřebné kvasinky by byly zlikvidovány). Při vysokých dávkách může xylitol působit projímavě, ale toxické účinky u lidí nebyly zaznamenány.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Stevie, Sukralóza, Sacharin, Sacharóza, Polyoly, Zubní kaz

Aktualizováno: 16. září 2013