Abeceda výživy

Cholesterol je látka tukové povahy, která je součástí každé buňky v těle. Pro lidský organismus je nepostradatelný, v nadměrném množství nám ale může uškodit. Zdrojem cholesterolu jsou potraviny živočišného původu. Největší množství obsahují vnitřnosti, tučné maso a tučné mléčné výrobky, máslo, vaječný žloutek.

Při zvýšené hladině cholesterolu v krvi dochází k jeho ukládání do cévních stěn, které se ztlušťují, omezuje se průtok krve cévou a tím i zásobování určité části těla kyslíkem a živinami. Následkem je zvýšené riziko vzniku onemocnění srdce a cév. Vysoká hladina cholesterolu v krvi může být způsobena nezdravým životním stylem (nesprávná strava, kouření, nedostatek pohybové aktivity), ale také může být dána geneticky. Doporučená hladina celkového cholesterolu v krvi by neměla překročit 5,0 mmol/l.

Oblast: Výživa

Příbuzné: HDL-cholesterol, LDL-cholesterol, Lipidy, Ateroskleróza

Aktualizováno: 16. září 2013

Základní surovinou pro výrobu čokolády je kakaové máslo a umletá opražená kakaová směs, které se dále smíchávají s cukrem, případně s dalšími surovinami (přídatné látky, aromatické látky, sušené mléko, oříšky, kokos, kandované ovoce apod.). Směs se následně zjemňuje rozmělňováním na válcových stolicích. Jemným hnětením čokoládové hmoty se docílí sametové hebkosti a kvalita čokolády stoupá. Čokoláda se nakonec nalévá do temperovaných nádob, promíchá, chladí a plní do forem.

Pravá čokoláda neobsahuje jiný tuk než kakaové máslo. Bílá čokoláda se vyrábí z čistého kakaového másla, mléka nebo mléčných výrobků, sladidel a případně dalších složek. Díky obsahu antioxidantů a alkaloidů theobrominu a kofeinu vykazuje přiměřená konzumace kvalitní čokolády pozitivní účinky na lidské zdraví, zejména na snižování rizika srdečně-cévních onemocnění.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Kakaové boby, Karob, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

HDL-cholesterol se často označuje za tzv. „hodný cholesterol“. Na rozdíl od LDL-cholesterolu má v organismu ochrannou funkci. Odnáší přebytečný cholesterol z cév do jater, který je zde odbouráván a tím se snižuje riziko vzniku aterosklerózy a jejích následků. Hladina HDL-cholesterolu by měla být vyšší než 1,0 mmol/l. Jeho hladinu pomáhá zvyšovat pravidelná pohybová aktivita, zvýšená konzumace omega-3 mastných kyselin (řepkový, lněný a sójový olej, tučné ryby) a mononenasycených mastných kyselin (olivový a řepkový olej). Hladinu HDL-cholesterolu naopak snižuje konzumace nasycených mastných kyselin (máslo, sádlo, kokosový olej), kouření a zvýšená konzumace alkoholu.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Cholesterol, LDL-cholesterol, Ateroskleróza, Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Esenciální mastné kyseliny, Lipidy, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013

Základní surovinou pro výrobu čokolády jsou kakaové boby z kakaovníku pravého (Theobroma Macao L.). Plody kakaovníku jsou nejprve zelené, později žluté, až hnědé bobule, které obsahují 20-50 zploštělých semen připomínající větší fazole. Po sklizni plodů se semena ihned vyluští, fermentují (fermentací získávají semena hnědou barvu, začíná se tvořit kakaová vůně a zároveň se odstraňuje tříslovinová chuť) a nakonec suší. Po usušení se semena nazývají kakaové boby. Boby se čistí a třídí, pak praží a melou. Drť kakaových bobů se lisováním oddělí na kakaové máslo (surovina pro čokoládu) a na kakaové pokrutiny (surovina pro kakaový prášek i čokoládu).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Čokoláda, Karob

Aktualizováno: 16. září 2013

Kávovina je výrobek získaný pražením různých částí rostlin bohatých na sacharidy. Je určena jako náhrada kávy (tzv. kávové náhražky), případně jako přísada do kávy pro zlepšení senzorických vlastností nápoje (dodává plnější chuť a vůni). Mnoho výrobků plní obě funkce. Kávovina na rozdíl od kávy neobsahuje kofein a vzhledem k obsahu sacharidů má určitou energetickou a výživovou hodnotu. Základní surovinou pro výrobu kávovin jsou obiloviny (zejména žito a ječmen) a luštěniny (sója, hrách, fazole, lupina, cizrna aj.). Přísady ke kávě se získávají nejvíce z čekanky, cukrové řepy a fíků, ale používají se také žaludy, kaštany, ořechy, karob, hrušky, jablka, švestky a další ovoce. Pomocnými surovinami jsou cukry, sirupy, melasa, rostlinné oleje, máslo, karamel aj.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Nápoje, Energetické nápoje, Káva, Čaj, Alkohol, Karob, Melasa, Sacharidy

Aktualizováno: 16. září 2013

Margaríny, správně řečeno emulgované tuky, představují skupinu výrobků, které můžeme charakterizovat jako emulzi vody v oleji. Podle obsahu tuku ve výrobku dělíme emulgované tuky na margaríny (80-90 % tuku), tříčtvrteční margaríny (60-62 % tuku), poloviční margaríny (39-41 % tuku) a roztíratelné tuky (<39 %, 41-60 %, 62-80 % tuku). Obsah mléčného tuku nesmí překročit 3 % z přítomného tuku. Emulgované tuky se dnes vyrábí zejména z rostlinných olejů.

Ve srovnání s máslem obsahují margaríny méně nasycených mastných kyselin, neobsahují téměř žádné trans mastné kyseliny ani cholesterol, naopak mají vyšší obsah příznivě působících vícenenasycených mastných kyselin. Margaríny, podobně jako máslo, pomáhají doplňovat příjem doporučeného množství řady vitaminů. Máslo obsahuje hlavně vitaminy A a D, margaríny zase přirozeně vitamin E obsažený v rostlinném oleji. Některé margaríny na trhu jsou obohaceny i o další vitaminy.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Máslo, Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Cholesterol, Vitaminy

Aktualizováno: 16. září 2013

Máslo je mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody a tuku, přičemž obsah tuku v másle musí být nejméně 80 %. Pokud výrobek obsahuje rostlinné tuky, nesmí nést označení máslo. Obsah netuků (laktóza, mléčné bílkoviny, vitaminy, minerální látky) je obvykle do 2 % a maximální povolený obsah vody 16 %. Jako máslo je dále možné označit výrobek s obsahem tuku 60-62 % („máslo se sníženým obsahem tuku“) nebo 39-41 % („máslo s nízkým obsahem tuku“, „polotučné“ nebo „light“).

Názvem čerstvé máslo lze označit výrobek, který má maximální spotřebu 20 dnů od data výroby. Že se jedná o máslo čerstvé, musí být označeno na obale výrobku a musí být skladováno do 8 °C. Jako stolní máslo se označuje máslo s delší trvanlivostí, které může být skladováno při chladírenských nebo mrazírenských teplotách až 24 měsíců. Pomazánkové máslo je mléčný výrobek ze zakysané smetany obohacený sušeným mlékem nebo podmáslím, který obsahuje nejméně 31 % mléčného tuku. Pozor! Pomazánkové máslo sice označení máslo nese, ale jedná se o jiný výrobek.  

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Margarín

Aktualizováno: 16. září 2013

Mastné kyseliny jsou základní stavební prvky tuků. Dělíme je na nasycené a nenasycené. Nasycené mastné kyseliny obsahují ve svém řetězci mezi jednotlivými uhlíky pouze jednoduché vazby. Dle délky uhlíkového řetězce je dělíme na mastné kyseliny s krátkým, středně dlouhým a dlouhým řetězcem. Mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem se nacházejí převážně v mléčném tuku.

Negativní vliv na lidské zdraví mají mastné kyseliny s dlouhým řetězcem (kyselina mirystová a palmitová), které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Jejich příjem bychom měli omezovat. Jsou přítomny především v tucích živočišného původu (sádlo, máslo). Z rostlinných tuků jsou přítomny zejména v tuku kokosovém (používá se při výrobě mražených krémů a zmrzlin) a ve výrobcích obsahující ztužené tuky (sušenky, oplatky, polevy apod.).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Lipidy, Nenasycené mastné kyseliny, Trans-mastné kyseliny, Esenciální mastné kyseliny, Ztužování tuků, Žluknutí tuků

Aktualizováno: 16. září 2013

Vitamin A zahrnuje několik látek s biologickou aktivitou, z nichž nejvýznamnější a základní je retinol. Vitamin A patří mezi vitaminy rozpustné v tucích. Má zásadní význam pro růst, dobré vidění zejména v noci, správnou funkci imunitního systému, vývoj buněk a tkání, reprodukci a udržení kůže a sliznic v dobrém stavu. Prvním zjevným příznakem jeho nedostatku je šeroslepost.

Mezi nejvýznamnější potravinové zdroje patří játra, rybí tuk, máslo, mléčné výrobky, vejce. Oranžově, červeně či zeleně zbarvená zelenina a ovoce (mrkev, dýně, rajče, špenát, kapusta, broskve, meruňky, mango apod.) neobsahují přímo vitamin A, ale látku beta-karoten, ze které se v těle vitamin vytvoří. Při obvyklých stravovacích zvyklostech je potřeba vitaminu A dostatečně zajištěna a nehrozí jeho nedostatek. Ke ztrátám z potravin dochází působením světla, tepla a kyslíku.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vitaminy, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Pod pojmem vitamin D se rozumí skupina steroidních látek, které se nazývají kalciferoly. Nejvýznamnější formy jsou vitamin D₂ (ergokalciferol) a vitamin D₃ (cholekalciferol). Vitamin D₂ se nachází v potravinách rostlinného původu, zdrojem vitaminu D₃ jsou potraviny živočišného původu (ryby, játra, vaječný žloutek, mléko, máslo). Vitamin D₃ si tělo umí samo vytvořit v kůži díky vlivu slunečního záření. Denně bychom měli být vystaveni slunci alespoň 20 minut, aby byla produkce vitaminu D dostatečná. Nedostatek vitaminu D se projevuje řídnutím kostí a může mít vliv na zvýšený výskyt některých nádorových onemocnění. Důležitý je také pro správnou funkci imunitního systému.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vitaminy, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C

Aktualizováno: 16. září 2013