Abeceda výživy

Bezlepková dieta je dnes jediná účinná léčba celiakie (nesnášenlivosti lepku). Jedná se o plnohodnotnou stravu s dostatečným obsahem všech živin, včetně vitaminů, minerálních látek i vlákniny. Zcela vyloučena je pšenice (vč. špaldy), žito, ječmen a veškeré výrobky z nich (pečivo, cukrářské výrobky, těstoviny, knedlíky, vločky, kroupy, rostlinné maso seitan apod.), některá doporučení zakazují i oves. Je třeba číst etikety potravin a dát si pozor na ne zcela zřejmé zdroje lepku (kečup, hotové omáčky, puding, kypřicí prášky, jogurty apod.) a popřemýšlet nad recepturou pokrmů (př. složení použité uzeniny, vysypání plechu moukou apod.). Základem diety jsou přirozeně bezlepkové potraviny (brambory, rýže, kukuřice, luštěniny, pohanka, jáhly, ovoce, zelenina, houby, maso, mléko a mléčné výrobky, sýry, tvaroh, smetana) doplněné speciálními bezlepkovými potravinami (BLP pečivo, těstoviny, mouka apod.). Přísné dodržování bezlepkové diety zabraňuje vzniku dalších komplikací celiakie.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Celiakie, Alergie na lepek, Lepek

Aktualizováno: 16. září 2013

Bulgur je ve své podstatě předvařené, nalámané zrno pšenice tvrdé (Triticum durum). Bulgur je lehce stravitelný, má oříškovou chuť, dlouhou dobu údržnosti a výborné nutriční složení (nízký obsah tuků, dostatek vitaminů, minerálních látek a vysoký obsah vlákniny). Jeho příprava je velmi jednoduchá, protože nevyžaduje složitou tepelnou úpravu. Stačí ho předem namočit a po nabobtnání je nachystán k servírování nebo dalšímu zpracování. Bulgur se připravuje podobně jako rýže či kuskus, je součástí exotických salátů (tabouli) nebo masových jídel (pilaf, falafel, kibbeh). V našich podmínkách lze bulgur přidat do nádivek, polévek, karbanátků, pekařských výrobků či jako přílohu k masu.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Lipidy, Vitaminy, Minerální látky, Vláknina, Rýže, Kuskus

Aktualizováno: 16. září 2013

Pojem cereálie je synonymum k českému slovu obiloviny. Jedná se o produkty (zrno) získané z plodiny, která se obecně nazývá obilnina (obilí). Správně by se mělo místo cereálií používat slovo obiloviny, protože cereálie mohou svým označením mást. Někteří lidé se mylně domnívají, že všechny cereální výrobky jsou zdravé, případně vyrobené z celozrnné mouky. Ve skutečnosti označení cereálie neříká nic víc, než že je produkt vyroben z obilovin. Mezi obiloviny patří pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice, proso, rýže. Obiloviny představují základnu výživy. Lidskému organismu dodávají hlavní živiny (sacharidy, bílkoviny), tím pádem energii, dále vitaminy, minerální látky, vlákninu a spoustu dalších prospěšných látek.

Upozornění: neplést si pojmy obilovina, obilnina a cereálie!

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pseudocereálie, Celozrnné pečivo, Semolina, Oves, Špalda, Rýže, Těstoviny, Jáhly, Pohanka, Kuskus, Bulgur, Polenta, Amarant, Quinoa, Bílkoviny, Sacharidy, Energie, Vitaminy, Minerální látky, Vláknina

Aktualizováno: 16. září 2013

Paella je typické španělské jídlo pocházející z města Valencie. Jde o pokrm z rýže podobný rizotu. Stejně jako v případě rizota je známá spousta receptů s různými ingrediencemi. Společným znakem je příprava v obrovské nízké pánvi zvané paellera, díky které vznikl název paella. Nejznámější podoba paelly je s mořskými plody nebo paella s masem (kuřecí, králičí či kachní), zeleninou a fazolemi. Existuje také tzv. paella mix, což je libovolná kombinace masa, mořských plodů, zeleniny a fazolí. Pro přípravu je velice důležitý i kvalitní olivový olej a koření.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Acesulfam K, Acidofilní mléko, Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 19. srpna 2023

Quinoa neboli merlík chilský byla spolu s bramborami a kukuřicí základní potravinou Inků a Aztéků. Dnes ji lze vidět na stolech v mnoha zemích. Quinoa patří do skupiny pseudocereálií (nepravých obilovin) a je přirozeně bezlepková. V potravinářství se využívají světlá semena podobající se prosu. Tato semena mají jemnou, lehce nahořklou chuť a výbornou nutriční hodnotu. Quinoa vyniká složením aminokyselin (jedná se o nejkompletnější rostlinný protein srovnatelný s kaseinem, bílkovinou kravského mléka), což je důležitá informace především pro vegetariány. Kromě potřebných aminokyselin quinoa obsahuje nenasycené mastné kyseliny (zejména nepostradatelnou kyselinu linolenovou). Semena merlíku se využívají celá (podobně jako rýže) nebo ve formě mouky či krupice. Mouka z merlíku je dobře stravitelná, má příjemnou chuť a využívá se i při výrobě dětské výživy.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pseudocereálie, Bezlepková dieta, Celiakie, Lepek, Bílkoviny kravského mléka, Plnohodnotné bílkoviny, Vegetariánství, Nenasycené mastné kyseliny, Rýže

Aktualizováno: 16. září 2013

Rýže patří mezi nejpěstovanější obilniny. Rýže obsahuje nejvíce škroby, málo bílkovin a téměř žádný tuk. Loupaná rýže je vhodná při šetřících dietách při onemocnění trávicího traktu. Ve srovnání s rýží loupanou dodává rýže se slupkou vlákninu, vitaminy skupiny B, E a některé minerální látky. Existuje mnoho druhů rýže a jejich dělení. Dle velikosti zrna se dělí na rýži dlouhozrnnou, středně zrnnou a kulatozrnnou. Toto dělení je vhodné z hlediska přípravy (velikost zrn udává způsob a hlavně délku přípravy). Podle technologické úpravy rozeznáváme rýži neloupanou, přírodní, leštěnou (bílou), předvařenou či rýži parboiled. Mezi zvláštní druhy rýže patří basmati, jasmínová i divoká (indiánská).

Neloupaná rýže nebyla nijak upravována, tudíž obsahuje vysoké množství vlákniny, vitaminů a minerálních látek. Na našem trhu není běžně dostupná.

Přírodní rýže (natural, hnědá) má částečně odstraněnou slupku a vysoký obsah vlákniny, tuků, vitaminů a minerálních látek. Vaří se déle a po uvaření je pevnější na skus.

Leštěná (bílá) rýže je zbavena vnější slupky a klíčku, což rapidně snižuje množství vitaminů a minerálních látek. Nepřítomnost klíčku (tuků) zvyšuje její trvanlivost.

Předvařená rýže se vyrábí z bílé rýže působením vyšší teploty. Příprava předvařené rýže je podstatně kratší.

Rýže parboiled je neloupaná rýže upravená speciálními technologickými postupy. Výsledkem je zrno se ztvrdlým povrchem, jehož střed je obohacený o vitaminy a minerální látky z obalových vrstev.  Doba vaření je kratší než u rýže natural, nerozváří se, nelepí a po uvaření je pevnější na skus.

Rýže basmati je neloupaná dlouhozrnná rýže pocházející z Indie a Pákistánu. Má oříškové aroma a štíhlá zrna. K vaření potřebuje méně vody, doba vaření záleží na typu (loupaná, neloupaná), po uvaření se nelepí, je sypká a kyprá.

Jasmínová rýže je aromatická (květinová vůně) rýže pocházející z Thajska.

Divoká (indiánská) rýže jsou semínka vysoké vodní trávy ze Severní Ameriky a Kanady. Nejedná se o skutečnou rýži, ale je k dostání jako směs s dlouhozrnnou rýží.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Škrob, Vláknina, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Minerální látky

Aktualizováno: 16. září 2013

Škrob je hlavní zásobní živinou rostlin podobně jako glykogen u živočichů. Představuje rezervu nejrychlejšího zdroje energie – glukózy. Ta je tvořena v zelených částech rostlin z vody a oxidu uhličitého procesem zvaným fotosyntéza. Škrob patří do skupiny polysacharidů a je složen pouze z jednotek glukózy. Řetězec škrobu je stočen do šroubovice, při jejímž štěpení vzniká maltóza (disacharid). Hlavními zdroji škrobu jsou brambory, rýže a další obiloviny. Prakticky čistý škrob představuje pudinkový prášek.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Polysacharidy, Glukóza, Maltóza, Disacharidy, Rýže, Cereálie

Aktualizováno: 16. září 2013

Sushi je jedno z nejznámějších japonských jídel. Základními surovinami pro přípravu jsou syrové ryby, speciální rýže, křen wasabi, sojová omáčka a zázvor. Existuje několik druhů sushi, nejvíce rozšířeným je tzv. maki sushi (kousek syrové ryby obalený v rýži a zamotaný do mořské řasy), kdy je k přípravě potřebná mořská řasa nori. Během konzumace se sushi namáčí do sojové omáčky, do které se zamíchá kousek wasabi křenu. Jednotlivé kousky sushi se zajídají nakládaným zázvorem, který má antibakteriální vlastnosti (kvůli konzumaci syrových ryb), podporuje trávení a neutralizuje chuť.  V dnešní době je sushi rozšířeno po celém světě a jsou známé různé obměny, například se nahrazuje syrové maso zeleninou.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Těstoviny jsou potraviny vyrobené tvarováním nekynutého a chemicky nekypřeného těsta, připravené z mlýnských obilných výrobků nebo z jejich směsí. Existuje několik set druhů těstovin. Dle způsobu výroby se těstoviny dělí na sušené a nesušené (čerstvé). Sušené těstoviny mají nižší vlhkost, delší trvanlivost a oproti čerstvým těstovinám je doba vaření 2-10x delší (konkrétní čas záleží na výrobci). Podle tvaru dělíme těstoviny na krátké, dlouhé a ploché. Podle složení zase rozlišujeme vaječné a bezvaječné těstoviny, semolinové či celozrnné, případně těstoviny plněné. Semolinové těstoviny jsou vyrobené pouze z pšenice tvrdé (semoliny) bez přídavku vajec. Na výrobu celozrnných těstovin může být použita mouka z jednoho i více druhů obilovin, pohanky a rýže. Vyhláška dále uvádí těstoviny instantní, které se připravují rehydratací ve vodě. Podle způsobu užití lze těstoviny dělit na přílohové a do polévek.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Semolina, Cereálie, Pohanka, Rýže

Aktualizováno: 16. září 2013