Abeceda výživy

Odstraněním slupky z obilky prosa setého se získávají jáhly. V dřívějších dobách se u nás jáhly hojně používaly, časem však byly vytlačeny konzumací brambor a jiných obilovin. V poslední době jejich obliba opět narůstá. Jáhly jsou z nutričního hlediska velmi ceněnou potravinou a mají dobré chuťové vlastnosti.

Z hlediska složení je významné vyšší množství nenasycených mastných kyselin (převážně nepostradatelné kyseliny linolové), vitaminů (A, B), minerálních látek (draslík, fosfor, hořčík, železo, vápník) a stopových prvků. Jáhly jsou přirozeně bezlepkové. Díky dobré stravitelnosti se hodí pro malé děti, seniory či osoby v rekonvalescenci. Jáhly bývaly používány nejvíce v podobě kaší či do polévek. Dnes se možnosti úpravy rozšiřují – sladké či slané pokrmy, jako příloha, součást knedlíků, do omáček, nádivek, náplní, do krémů apod. Jáhly není nutné předem namáčet, ale před samotnou kuchyňskou úpravou je třeba jáhly důkladně umýt a spařit horkou vodou (odstraní se jejich hořkost). Nevýhodou jahelných výrobků je jejich nižší trvanlivost kvůli žluknutí tuků.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Nenasycené mastné kyseliny, Vitamin A, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Draslík, Fosfor, Hořčík, Železo, Vápník, Bezlepková dieta, Lepek, Celiakie, Žluknutí tuků

Aktualizováno: 16. září 2013

Javorový sirup je přírodní sladidlo vyrobené z mízy speciálních druhů javorů. Největším výrobcem javorového sirupu na světě je Kanada. Čistý javorový sirup má plnou chuť a obsahuje cukry (hlavně sacharózu), vápník, železo, hořčík, draslík, zinek, fosfor, vitaminy skupiny B a aminokyseliny. Kvalita sirupu se označuje písmeny A-D, přičemž D je nejtmavší a nejkvalitnější. Nejvyšší obliby z hlediska svých chuťových vlastností dosáhl javorový sirup s označením C.

Využití javorového sirupu v kuchyni je široké – polévání palačinek, lívanců, toastů, rýžového nákypu, zmrzliny, bílého jogurtu, ale i na sázená vejce, opečené klobásy či vepřová žebírka. Chutím a fantazii se převážně v Americe meze nekladou. Výroba pravého javorového sirupu (bez přídavků cukru či jiných sirupů) je poměrně náročná, což se odráží i v jeho ceně. Přesto je to vhodná alternativa za bílý rafinovaný cukr.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sacharóza, Vápník, Železo, Hořčík, Draslík, Zinek, Fosfor, Vitaminy skupiny B, Aminokyseliny

Aktualizováno: 16. září 2013

Jód je důležitou složkou hormonů štítné žlázy, které ovlivňují metabolismus všech živin. Zvětšení štítné žlázy (tzv. struma) poukazuje na závažný nedostatek jodu, avšak mentální poruchy mohou být pozorovány již v případech jeho mírného nedostatku. Mezi další projevy nedostatku patří zvýšená únava, spavost a zimomřivost. V těhotenství je potřeba jódu zvýšena v důsledku jeho zvýšeného vylučování močí. Těhotné ženy by proto měly na dostatečný příjem jódu dbát velmi pečlivě.

Obsah jódu v potravinách závisí zejména na obsahu jódu v půdě a na přidávání jódu do krmiva pro hospodářská zvířata. Velmi bohatým zdrojem jsou mořské ryby a další mořské produkty. Při odpovídajícím krmení zvířat jsou na jód bohatá také vejce a mléko. Jedním z hlavních zdrojů je jodidovaná sůl. Kromě nedostatečného příjmu jódu stravou může jeho deficit způsobit nadměrná konzumace potravin bohatých na tzv. strumigeny, které využitelnost jódu snižují.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Minerální látky, Vápník, Železo, Zinek, Hořčík, Sodík, Draslík, Fosfor, Chrom, Selen, Strumigeny

Aktualizováno: 16. září 2013

Jogurt je definován jako kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka jogurtovou kulturou (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus). Činností těchto bakterií je laktóza (mléčný cukr) přeměněna na kyselinu mléčnou. Počet živých mikroorganismů v jogurtu musí být nejméně 10⁷ v 1 g. Zvláštní skupinou jogurtů jsou výrobky obohacené o probiotické kultury, např. bifidobakterie, Lactobacillus acidophilus a další laktobacilové kultury.

Sortiment jogurtů z hlediska konzistence i použitých přídavných látek je široký. Jogurty se dělí na přírodní a ochucené, které obsahují různé nemléčné složky (ovoce, cereálie, kakao, čokoládu), aromata, barviva a látky zlepšující konzistenci. Výroba jogurtů začíná úpravou tučnosti mléka podle požadavku výsledného produktu. Pak se mléko homogenizuje (rovnoměrně se rozptýlí částice tuku), pasteruje (zahřívá na teplotu pod 100 °C) a rychle ochladí na teplotu fermentace (30-40 °C). Do mléka se následně přidají jogurtové kultury, případně sušené odstředěné mléko nebo stabilizátory. Následuje proces zrání. Jogurt zraje buď ve spotřebním obalu, nebo ve zracím tanku, ze kterého se následně plní do obalů. Jogurty se skladují při teplotě 2-5 °C. 

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Kysaný mléčný výrobek, Acidofilní mléko, Kefír, Podmáslí, Probiotika

Aktualizováno: 16. září 2013

Joule (J) je jednotka práce a energie. Vzhledem k tomu, že je hodnota jednotek joulů velmi malá, v praxi se používá tisícinásobek, tedy kilojoule (kJ). Ve světě potravin a výživy člověka jednotky kJ nahradily původní kilokalorie (kcal) při značení energetické hodnoty potravin.

Přepočet mezi těmito jednotkami je následující:

kJ = kcal x 4,1868 (jednu kilokalorii obsahuje 4,2 kilojoulu)

kcal = kJ x 0,2388 (jeden kilojoule obsahuje 0,24 kilokalorie)

Zdrojem energie jsou hlavní živiny (sacharidy, tuky, bílkoviny) a alkohol, které z jednoho gramu poskytnou různé množství energie (1 g sacharidů poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g bílkovin poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g tuků poskytne 9 kcal = 37 kJ, 1g čistého alkoholu poskytne 7 kcal = 29 kJ). Energetickou hodnotu potravin lze zjistit z energetických tabulek potravin, z obalů potravin či z internetových databází.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Energie, Energetická hodnota, Kilokalorie, Metabolismus, Bazální metabolismus, Živiny, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013