Abeceda výživy

Při tepelném zpracování potravin dochází kromě vzniku typického aroma a chutě také k tvorbě hnědého zbarvení. Toto neenzymové zhnědnutí potravin je důsledkem reakce mezi redukujícími cukry, aminokyselinami a bílkovinami obsaženými v potravině. Podle francouzského vědce je reakce pojmenována Maillardova. Konečným výsledkem reakce jsou kromě žádoucích senzoricky významných látek také látky zdraví škodlivé (s mutagenními a karcinogenními účinky). Reakce probíhá typicky u pekařských výrobků, zejména při pečení chleba, kdy dochází k tvorbě chlebové kůrky. Jiným příkladem je toastování pečiva nebo pečení masa.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Akrylamid

Aktualizováno: 16. září 2013

Margaríny, správně řečeno emulgované tuky, představují skupinu výrobků, které můžeme charakterizovat jako emulzi vody v oleji. Podle obsahu tuku ve výrobku dělíme emulgované tuky na margaríny (80-90 % tuku), tříčtvrteční margaríny (60-62 % tuku), poloviční margaríny (39-41 % tuku) a roztíratelné tuky (<39 %, 41-60 %, 62-80 % tuku). Obsah mléčného tuku nesmí překročit 3 % z přítomného tuku. Emulgované tuky se dnes vyrábí zejména z rostlinných olejů.

Ve srovnání s máslem obsahují margaríny méně nasycených mastných kyselin, neobsahují téměř žádné trans mastné kyseliny ani cholesterol, naopak mají vyšší obsah příznivě působících vícenenasycených mastných kyselin. Margaríny, podobně jako máslo, pomáhají doplňovat příjem doporučeného množství řady vitaminů. Máslo obsahuje hlavně vitaminy A a D, margaríny zase přirozeně vitamin E obsažený v rostlinném oleji. Některé margaríny na trhu jsou obohaceny i o další vitaminy.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Máslo, Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Cholesterol, Vitaminy

Aktualizováno: 16. září 2013

Marmeláda spolu s džemem patří do skupiny ovocných pomazánek. Význam těchto výrobků spočívá v konzervaci ovoce, čehož je dosaženo zvýšením obsahu sušiny (odpařením vody a přidáním cukru). Marmeláda je vyrobena pouze z citrusového ovoce a má rosolovitou, neroztékající se strukturu. Kousky ovoce obsahovat může, ale nemusí.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ovocné pomazánky, Džem, Konzervace

Aktualizováno: 16. září 2013

Máslo je mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody a tuku, přičemž obsah tuku v másle musí být nejméně 80 %. Pokud výrobek obsahuje rostlinné tuky, nesmí nést označení máslo. Obsah netuků (laktóza, mléčné bílkoviny, vitaminy, minerální látky) je obvykle do 2 % a maximální povolený obsah vody 16 %. Jako máslo je dále možné označit výrobek s obsahem tuku 60-62 % („máslo se sníženým obsahem tuku“) nebo 39-41 % („máslo s nízkým obsahem tuku“, „polotučné“ nebo „light“).

Názvem čerstvé máslo lze označit výrobek, který má maximální spotřebu 20 dnů od data výroby. Že se jedná o máslo čerstvé, musí být označeno na obale výrobku a musí být skladováno do 8 °C. Jako stolní máslo se označuje máslo s delší trvanlivostí, které může být skladováno při chladírenských nebo mrazírenských teplotách až 24 měsíců. Pomazánkové máslo je mléčný výrobek ze zakysané smetany obohacený sušeným mlékem nebo podmáslím, který obsahuje nejméně 31 % mléčného tuku. Pozor! Pomazánkové máslo sice označení máslo nese, ale jedná se o jiný výrobek.  

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Margarín

Aktualizováno: 16. září 2013

Med je jedno z nejstarších známých přírodních sladidel. Jedná se o produkt včel získaný sběrem, zahušťováním a zráním sladkých šťáv květů rostlin (nektaru) v plástech. Samotný termín med označuje pravý včelí med, do kterého se nesmí přidávat žádné jiné látky. Přidání cukru, škrobového sirupu či potravinových aditiv znamená falšování medu. Kvalita medu je v současné době velmi aktuální téma. Požadavky na jakost medu uvádí vyhláška č. 76/2003 Sb., oddíl 2 Med. Med je doporučeno skladovat v suchu, temnu, při teplotách do 15 °C. V takových podmínkách vydrží až dva roky bez známek zhoršení kvality. Krystalizace medu nepředstavuje vadu, je to přirozený děj závislý na poměru obsažených sacharidů. Kromě sacharidů obsahuje med některé vitaminy skupiny B, minerální látky (železo, vápník, měď, hořčík), enzymy, přírodní barviva s antioxidačními vlastnostmi a další. Vzhledem k obsahu fruktózy není med doporučován pacientům s rozvinutým onemocněním diabetes mellitus.

Existuje mnoho druhů medu dělených dle jejich původu (květový, medovicový) nebo dle způsobu získávání a úpravy (vykapaný, lisovaný, plástečkový). Důležitým pojmem je tzv. pekařský med. Jedná se o med určený pro průmyslové zpracování, ne pro přímou konzumaci. Od konzumního medu se liší mírně horšími jakostními parametry (např. vyšší obsah vody, vyroben ze starších surovin). Takový med je levnější a musí být jasně označen, že je určen pouze na pečení či jiné zpracování.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sacharidy, Fruktóza, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Železo, Vápník, Hořčík, Antioxidanty, Diabetes mellitus, Melasa

Aktualizováno: 16. září 2013

Melasa je vedlejší produkt, který vzniká při výrobě cukru z cukrové řepy nebo cukrové třtiny. Obsahuje asi 50 % cukru, avšak pro velký obsah příměsí ho nelze běžnými prostředky získat. Vzhledově je to sirupovitá kapalina, která se natahuje jako med. Na dotek je velmi mazlavá a lepkavá. V potravinářství má široké využití – slouží pro výrobu lihu, droždí a organických kyselin. Je vhodným alternativním sladidlem pro ochucování nápojů i různých pokrmů.

Z nutričního hlediska je melasa ceněna pro významné množství vitaminů skupiny B a některých minerálních látek (draslík, vápník, hořčík, fosfor, zinek, železo). Při problémech se zácpou se doporučuje ráno nalačno vypít vlažný nápoj s melasou.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Med, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Draslík, Vápník, Hořčík, Fosfor, Zinek, Železo

Aktualizováno: 16. září 2013

Mineralizace znamená celkový obsah rozpuštěných minerálních látek ve vodě (udáváno v jednotkách mg/l). Tento faktor je jedním z nejdůležitějších ukazatelů kvality vody. Dle mineralizace dělíme vodu na velmi slabě mineralizovanou (do 50 mg/l), slabě mineralizovanou (50-500 mg/l), středně mineralizovanou (500-1500 mg/l), silně mineralizovanou (1500-5000 mg/l) a velmi silně mineralizovanou (nad 5000 mg/l).

Pro každodenní konzumaci je nejvhodnější slabě mineralizovaná voda (150-500 mg/l). Velmi slabě mineralizované vody nedodávají tělu dostatek minerálních látek a mohou způsobit i jejich vyplavování z těla, zatímco příliš mineralizované vody tělo spíše zatěžují. Vysoce mineralizované vody lze využít ve výjimečných stavech, kdy dochází ke zvýšeným ztrátám minerálních látek (horečky, zvýšené pocení, vysoká tělesná zátěž, zvracení, průjem atd.).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Voda, Nápoje, Energetické nápoje, Káva, Čaj, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013

Musaka je pokrm pocházející z Balkánu. Jeho nejznámější variantou je tradiční řecká musaka. Základními surovinami pro přípravu jsou lilky, rajčata a maso, připravuje se však také s další zeleninou a bramborami. Řecká musaka se skládá ze čtyř vrstev, které se na plechu na sebe skládají, a poté se peče v troubě. První vrstvu tvoří brambory, následuje cuketa a lilek, dále masová směs a nakonec bešamel z mléka, másla a hladké mouky.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Mykotoxiny jsou produkty plísní rodu Aspergillus, Penicillium a Fusarium. Riziko pro člověka představuje především konzumace mykotoxinů v kontaminovaných potravinách rostlinného původu. Mezi nejvýznamnější skupiny mykotoxinů patří aflatoxiny, ochratoxiny a patulin.

Vyskytují se především v obilovinách a výrobcích z nich, v ořeších, kávových, sójových a kakaových bobech, koření a ovoci. Do živočišných produktů se dostávají prostřednictvím kontaminovaného krmiva. Mykotoxiny poškozují především játra a ledviny, negativně působí na imunitní systém, krvetvorbu, trávicí systém a některé mohou být i karcinogenní. Z preventivního hlediska je důležitá co největší ochrana potravin a krmiv před plesnivěním. V domácnosti je nezbytné uchovávat potraviny v suchu a vyvarovat se konzumaci zaplísněných potravin.

Oblast: Potraviny

Aktualizováno: 16. září 2013