Abeceda výživy

Pokrm je potravina nebo směs potravin včetně nápoje, která je kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou, případně ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci. Pokrmem je například polévka, drůbeží rizoto, zeleninový salát, ovocná bublanina.

Chod je pokrm nebo sestava pokrmů konzumovaných jako jedna součást denního jídla.Příkladem sestavy pokrmů může být houskový knedlík, vepřová pečeně, zelí a masová šťáva.

Jídlo je sestava pokrmů podávaná v určitou denní dobu. Typickými jídly jsou snídaně, přesnídávka, oběd, svačina, večeře.

Pozor na správné používání pojmů pokrm a jídlo!

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Potravina

Aktualizováno: 16. září 2013

Termín polenta označuje kukuřičnou mouku a zároveň z ní vyrobenou kaši. Polenta jako mouka může být jemná i hrubá. Jedná se o přirozeně bezlepkovou potravinu, tudíž je její použití doporučováno při bezlepkové dietě. Polenta je typická pro italskou kuchyni, dále se s ní setkáme v Rumunsku, Chorvatsku a Černé Hoře. Na našem trhu najdeme především instantní polentu (mouku), ze které lze připravit kaši, knedlíky nebo placky a kterou je možné nahradit klasickou moku při zahušťování pokrmů.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Bezlepková dieta, Celiakie, Lepek

Aktualizováno: 16. září 2013

Jedná se o skupinu látek, které představují významné riziko pro organismus, neboť u nich bylo prokázáno karcinogenní působení na člověka. Nejvýznamnějším karcinogenem je benzo(a)pyren. PAU patří mezi běžné kontaminanty životního prostředí, ale mimo jiné vznikají i při hoření během tepelné úpravy pokrmů. Za nejzávažnější se považuje kouř při uzení, grilování a pražení. Během grilování se PAU tvoří při vysokých teplotách rozkladem tuku odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Tyto zplodiny se teplým vzduchem dostávají zpět na potravinu a kontaminují ji. PAU se tvoří také přímo na povrchu potraviny, která byla vystavena přímému plameni, a sekundárně vznikají při hoření dřeva s vysokým obsahem mízy.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Pražení, Uzení

Aktualizováno: 16. září 2013

Pražení je způsob tepelné úpravy potravin při vysokých teplotách nad 200 °C na malém množství tuku nebo úplně bez tuku. Účelem pražení je dosažení lepší vůně, chuti a barvy potraviny. K pražení se používají zejména ořechy, olejnatá semena, ovesné vločky nebo mouka pro zahušťování pokrmů. Vzhledem k možnému vzniku karcinogenních látek při vysokých teplotách je důležité zajistit, aby potravina při pražení příliš nezhnědla a nepřipálila se. Pokud se tak stane, je lépe ji nekonzumovat.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), Blanšírování, Smažení, Uzení, Vaření, Gratinování

Aktualizováno: 16. září 2013

Raclette je označení pro sýr i pokrm. Co se týká sýra, jde o polotvrdý sýr vyráběný z kravského mléka. Vyrábí se jako velký bochník, který váží asi 6 kg. Pokrm raclette je tradiční švýcarský pokrm. Hlavní surovinou je stejnojmenný sýr a jako příloha se používají brambory, nakládané cibulky, okurky a další. Původně se raclette připravoval nad ohněm, kde se sýr nahřál, dokud téměř netekl a poté se nožem seškrábl na brambory a snědl. V dnešní době se na přípravu používají speciální grily.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Ratatouille je zeleninový pokrm pocházející z Francie. K přípravě se tradičně používají rajčata, lilek, paprika, cibule, česnek a cuketa, je však možné použít i jinou zeleninu. Dochucuje se kořením, a to především pepřem, bazalkou, tymiánem a majoránkou. Ratatouille se může podávat samostatně, jako příloha nebo třeba s bagetou. Stejně tak způsobů přípravy je více. Někdo všechny ingredience smíchá a upeče, případně připravuje jako polévku. Jiní preferují nakrájet zeleninu na tenká kolečka, přes sebe ji vyskládat na pekáč a následně upéct.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Robi je tepelně upravená potravina připravená ze směsi rostlinných bílkovin. Neobsahuje žádné živočišné bílkoviny, tuky, cholesterol, syntetická barviva, ani konzervanty. Používá se jako alternativa masa. Upravuje se podobným způsobem jako maso, ale doba přípravy je mnohem kratší. Robi je vhodné k vaření, smažení, pečení či grilování, ale také za studena na výrobu salátů či pomazánek. Na trhu najdeme Robi v podobě plátků, oválků, nudliček, sekané a hotových pokrmů (karbanátky, směs na čínu, řízek, saláty a pomazánky). Robi není vhodné pro osoby trpící celiakií.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Šmakoun, Tofu a tempeh, Bílkoviny, Lipidy, Cholesterol, Celiakie, Vaření, Smažení, Grilování

Aktualizováno: 16. září 2013

Smažení je tepelná úprava potravin tukem při teplotě 150-190 °C. Při vyšších teplotách se některé tuky rozkládají na zdravotně nebezpečné látky a vzniká namodralý kouř. Podle množství použitého tuku rozlišujeme dva typy smažení. Při smažení na tuku zaujímá tuk 5-10 % hmotnosti smažené potraviny, potravinu je nutno obracet a obsah pánve s přebytečným tukem odstranit. Při smažení v tuku (také fritování) je potravina v tuku zcela ponořena, teplo na ni  působí rovnoměrně ze všech stran, a pokud použijeme vhodný druh tuku, můžeme na něm smažit opakovaně. Ač jsou smažené pokrmy velmi chutné, z hlediska správné výživy nelze jejich častou konzumaci doporučit.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Pražení, Blanšírování, Uzení, Vaření, Gratinování

Aktualizováno: 16. září 2013

Sůl, běžně označovaná jako kuchyňská či jedlá, představuje chemickou sloučeninu sodíku (Na), chloru (Cl) a dalších příměsí, známou pod chemickým názvem chlorid sodný neboli NaCl. Sodík i chlor jsou pro život nezbytné látky, avšak jejich nedostatku se při běžné stravě obávat nemusíme. Oba prvky se vyskytují přirozeně ve všech potravinách. Jejich množství značně roste použitím kuchyňské soli při výrobě, přípravě a podávání pokrmů. Takové dávky soli jsou pro organismus nadbytečné a mohou způsobit řadu zdravotních potíží (otoky, zvýšení krevního tlaku, poškození ledvin apod.).

Mezi potraviny s vysokým množstvím soli patří uzeniny, tavené a tvrdé sýry, instantní polévky, konzervy a trvanlivé slané pečivo. Je třeba si uvědomit, že ne všechny zdroje sodíku chutnají slaně, např. prášek do pečiva, šumivé preparáty vitaminu C, acylpyrinu, vápníku, různé kořenící směsi s glutamátem sodným. Proto je nutné zorientovat se v potravinářské terminologii a především číst obaly jednotlivých potravin. Zdrojem sodíku je i pitná či minerální voda.

Navzdory veškerým známým poznatkům o nežádoucím působení nadměrného příjmu soli v současné době neexistuje žádný zákon či vyhláška, který by přesně specifikoval množství soli použité v potravinářství, tzn. již při samotné výrobě potravin. Z toho důvodu je třeba apelovat na přípravny pokrmů a domácnosti, aby omezily užívání kuchyňské soli.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sodík, Hypertenze, Voda, Mineralizovaná voda

Aktualizováno: 16. září 2013

Trans-mastné kyseliny jsou nezdravou formou nenasycených mastných kyselin. Mají negativní vliv na lidské zdraví, především na srdečně-cévní systém. Zvyšují také hladinu LDL-cholesterolu a snižují hladinu HDL-cholesterolu. Přirozeně jsou obsaženy v hovězím a skopovém tuku, tudíž se vyskytují v mléce a výrobcích z těchto druhů masa. Vznikají při ztužování tuků a olejů a v menší míře mohou vznikat při smažení. Z potravinářských výrobků se vyšší obsah trans-mastných kyselin vyskytuje v některých margarínech, trvanlivém a jemném pečivu, v polevách na zmrzlinách, müsli tyčinkách, sušenkách, v instantních směsích na rychlou přípravu pokrmů a dalších. Příjem trans-mastných kyselin by neměl převyšovat 1 % z celkového denního příjmu energie.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Lipidy, Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Esenciální mastné kyseliny, Ztužování tuků

Aktualizováno: 16. září 2013

Z výživového hlediska je vaření nejšetrnější způsob tepelné úpravy potravin. Vařené pokrmy jsou lehce stravitelné a hodí se i pro výživu při onemocnění trávicího ústrojí. Během vaření v tekutině (vodě, vývaru z kostí, zeleninovém vývaru, mléce apod.) je potravina ze všech stran rovnoměrně zahřívána tekutinou o teplotě kolem 100 °C. Při vaření v páře se potraviny dávají na děrovanou pařákovou podložku a jsou ohřívány parou. Vaření ve vodní lázni znamená vložit pokrmy v uzavřených formách, ubrousku nebo nádobě do vroucí vody. Poslední způsob vaření je nejšetrnější, nedochází k žádným ztrátám živin vyluhováním.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Pražení, Blanšírování, Smažení, Uzení, Gratinování, Živiny

Aktualizováno: 16. září 2013