Abeceda výživy

Paella je typické španělské jídlo pocházející z města Valencie. Jde o pokrm z rýže podobný rizotu. Stejně jako v případě rizota je známá spousta receptů s různými ingrediencemi. Společným znakem je příprava v obrovské nízké pánvi zvané paellera, díky které vznikl název paella. Nejznámější podoba paelly je s mořskými plody nebo paella s masem (kuřecí, králičí či kachní), zeleninou a fazolemi. Existuje také tzv. paella mix, což je libovolná kombinace masa, mořských plodů, zeleniny a fazolí. Pro přípravu je velice důležitý i kvalitní olivový olej a koření.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Acesulfam K, Acidofilní mléko, Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 19. srpna 2023

Pasterace (lze použít i pasterizace) znamená konzervování živných roztoků, mléka aj. krátkodobým zahřátím pod bod varu za účelem snížení počtu patogenních mikroorganismů, které by mohly vyvolat onemocnění. Během procesu pasterace jsou přitom zachovány biologické a technologické vlastnosti a kvalita potraviny. Tuto metodu konzervace potravin vyvinul v 19. století francouzský vědec Louis Pasteur.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Konzervace, Fermentace

Aktualizováno: 16. září 2013

Podmáslí je vedlejším produktem při výrobě másla. Pro kysání se obvykle přidává mléko nebo smetana a k fermentaci se používají monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kvašení. Dle vyhlášky č.77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, musí být minimální obsah mléčných mikroorganismů nejméně 1 milion na 1 g výrobku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Kysaný mléčný výrobek, Jogurt, Acidofilní mléko, Kefír

Aktualizováno: 16. září 2013

Pohanka patří do stejné skupiny jako rebarbora (čeleď rdesnovitých), ale svým použitím se podobá obilovinám, tudíž je řazena mezi tzv. pseudocereálie. Pohanka má typickou chuť, je přirozeně bezlepková a z nutričního hlediska velmi ceněná. Obsahuje vyvážené množství snadno stravitelných bílkovin, nenasycené mastné kyseliny, dostatek minerálních látek (draslík, vápník, fosfor, hořčík) a vitaminy skupiny B a E. Pohanka je významná pro svůj obsah rutinu, dříve označovaného jako vitamin P. Rutin posiluje funkci imunitního systému, zvyšuje pružnost cév, čímž přispívá k prevenci onemocnění srdce a cév, upravuje srážení krve, podílí se na regulaci cholesterolu v krvi, napomáhá snižovat krevní tlak, zvyšuje účinnost vitaminu C. Pohanka je vhodná pro diabetiky, při celiakii a při onemocnění trávicího traktu. Je k dostání v různých formách (kroupy, lámanka, mouka apod.) Její využití je široké – příprava kaší, nádivek, pečiva, sušenek či do polévky. Zpracovat lze i slupky na přípravu čajů nebo jako náplně zdravotních polštářů.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Pseudocereálie, Bezlepková dieta, Lepek, Celiakie, Bílkoviny, Nenasycené mastné kyseliny, Minerální látky, Draslík, Vápník, Fosfor, Hořčík, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Vitamin C, Diabetes mellitus, Hypertenze

Aktualizováno: 16. září 2013

Pokrm je potravina nebo směs potravin včetně nápoje, která je kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou, případně ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci. Pokrmem je například polévka, drůbeží rizoto, zeleninový salát, ovocná bublanina.

Chod je pokrm nebo sestava pokrmů konzumovaných jako jedna součást denního jídla.Příkladem sestavy pokrmů může být houskový knedlík, vepřová pečeně, zelí a masová šťáva.

Jídlo je sestava pokrmů podávaná v určitou denní dobu. Typickými jídly jsou snídaně, přesnídávka, oběd, svačina, večeře.

Pozor na správné používání pojmů pokrm a jídlo!

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Potravina

Aktualizováno: 16. září 2013

Termín polenta označuje kukuřičnou mouku a zároveň z ní vyrobenou kaši. Polenta jako mouka může být jemná i hrubá. Jedná se o přirozeně bezlepkovou potravinu, tudíž je její použití doporučováno při bezlepkové dietě. Polenta je typická pro italskou kuchyni, dále se s ní setkáme v Rumunsku, Chorvatsku a Černé Hoře. Na našem trhu najdeme především instantní polentu (mouku), ze které lze připravit kaši, knedlíky nebo placky a kterou je možné nahradit klasickou moku při zahušťování pokrmů.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Bezlepková dieta, Celiakie, Lepek

Aktualizováno: 16. září 2013

Jedná se o skupinu látek, které představují významné riziko pro organismus, neboť u nich bylo prokázáno karcinogenní působení na člověka. Nejvýznamnějším karcinogenem je benzo(a)pyren. PAU patří mezi běžné kontaminanty životního prostředí, ale mimo jiné vznikají i při hoření během tepelné úpravy pokrmů. Za nejzávažnější se považuje kouř při uzení, grilování a pražení. Během grilování se PAU tvoří při vysokých teplotách rozkladem tuku odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Tyto zplodiny se teplým vzduchem dostávají zpět na potravinu a kontaminují ji. PAU se tvoří také přímo na povrchu potraviny, která byla vystavena přímému plameni, a sekundárně vznikají při hoření dřeva s vysokým obsahem mízy.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Pražení, Uzení

Aktualizováno: 16. září 2013

Jakákoliv látka nebo výrobek zpracovaný, částečně zpracovaný nebo nezpracovaný, který je určený ke konzumaci člověkem nebo u něhož lze s odůvodněním předpokládat, že ho člověk bude konzumovat. Mezi potraviny patří také nápoje, voda, žvýkačky a přídatné látky (označované kódem E), látky pomocné a látky určené k aromatizaci, které jsou úmyslně přidávány do potraviny během její výroby, přípravy či zpracování. Mezi potraviny nepatří krmiva, rostliny před sklizní, léčivé přípravky, tabák a tabákové výrobky, omamné a psychotropní látky, rezidua a kontaminující látky. 

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pokrm

Aktualizováno: 16. září 2013

Potraviny nového typu jsou potraviny nebo složky potravin, které se nepoužívaly před 15. květnem 1997 ve významné míře v Evropském společenství pro lidskou spotřebu. Musí splňovat požadavky stanovené legislativou pro běžné potraviny a navíc musí být za účelem ochrany veřejného zdraví podrobeny zvláštnímu schvalovacímu procesu. V České republice schvaluje potraviny nového typu Ministerstvo zdravotnictví. Příkladem potraviny nového typu může být izomaltulóza (izomer sacharózy) či lykopen z Blakeslea trispora.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Lykopen, Funkční potraviny, Potraviny pro zvláštní výživu, Geneticky modifikované potraviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Potraviny pro zvláštní výživu se odlišují od běžných potravin svým zvláštním složením nebo výrobním postupem. Jsou označeny textem „potravina pro zvláštní výživu“ a definuje je vyhláška č. 54/2004 Sb. o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití. Určené jsou především pro výživu některých specifických skupin obyvatelstva, pro něž platí zvláštní výživové požadavky. Mezi ně patří zdraví kojenci a malé děti, skupiny osob nacházející se ve zvláštním fyziologickém stavu (např. sportovci) a osoby, jejichž trávicí systém a látková výměna je narušená (např. osoby trpící fenylketonurií či celiakií). Dříve mezi potraviny pro zvláštní výživu patřily i dia výrobky, ale při novelizaci vyhlášky bylo toto označení vyloučeno a legislativně již „dia výrobky“ neexistují.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Celiakie, Fenylketonurie, Doplněk stravy, Dia výrobky, Potraviny nového typu, Geneticky modifikované potraviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Pražení je způsob tepelné úpravy potravin při vysokých teplotách nad 200 °C na malém množství tuku nebo úplně bez tuku. Účelem pražení je dosažení lepší vůně, chuti a barvy potraviny. K pražení se používají zejména ořechy, olejnatá semena, ovesné vločky nebo mouka pro zahušťování pokrmů. Vzhledem k možnému vzniku karcinogenních látek při vysokých teplotách je důležité zajistit, aby potravina při pražení příliš nezhnědla a nepřipálila se. Pokud se tak stane, je lépe ji nekonzumovat.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), Blanšírování, Smažení, Uzení, Vaření, Gratinování

Aktualizováno: 16. září 2013

Prosciutto neboli pršut je druh sušené vepřové šunky, původně pocházející z Itálie. Od běžné šunky se výrazně liší svou chutí. Vyrábí se z vepřové kýty, která se důkladně očistí, zbaví kůže, šlach a přebytečného tuku. Poté se na několik týdnů až měsíců nakládá do soli nebo směsi soli s kořením. Na dobře větraném místě se suší několik měsíců až let. Každý výrobce vyrábí prosciutto dle své vlastní speciální receptury, jednotlivé druhy se tedy chuťově mohou lišit.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Pseudcereálie neboli pseudoobiloviny jsou plodiny, které z botanického hlediska nemají s obilovinami nic společného. Jejich úprava a využití v kuchyni je však podobné jako u obilovin, proto se někdy nazývají nepravé obiloviny (pseudocereálie). Do této skupiny se řadí amarant (laskavec), pohanka a quinoa (merlík čilský). Svým původem se například pohanka řadí do stejné skupiny jako rebarbora, zatímco quinoa je příbuzná špenátu. Psedocereálie jsou přirozeně bezlepkové a jsou vhodné pro nemocné celiakií.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Amarant, Quinoa, Pohanka, Celiakie, Lepek, Bezlepková dieta

Aktualizováno: 16. září 2013