Abeceda výživy

Tento pokrm je původem z Německa. Název lze přeložit jako jeden hrnec. Jeho vznik se připisuje hlavně chudobě za světových válek. Suroviny potřebné pro přípravu pokrmu jsou různé. Jedná se o velice hustou polévku, do které se původně dávalo vše, co dům dal. Nejčastěji se k přípravě používá mrkev, čočka, pórek, hrášek a brambory, ale můžeme použít i další druhy zeleniny. Do polévky se přidávají různé druhy masa nebo párky a buřty. Příprava je podobná jako u jiných polévek. Nejdříve z masa uděláme vývar, přidáme pepř, sůl a další koření, poté přidáme připravenou zeleninu a vaříme.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Enchiladas je pokrm pocházející z Mexika, odkud se rozšířil do celého světa. K přípravě enchiladas potřebujeme maso, cibuli, česnek, rajčata, kukuřici, chilli, vejce, mléko, tortily, sýr, sůl a pepř. Dříve se místo masa používaly fazole, aby byl pokrm levnější. V dnešní době se připravují různé formy enchiladas, například zeleninové. Ze všech surovin (kromě tortil) vyrobíme směs, kterou osmahneme na mírném ohni. Směsí pak plníme tortily, zarolujeme, poklademe do mísy na pečení, posypeme sýrem a necháme na chvíli zapéct.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Ramen

Aktualizováno: 16. září 2013

Energetické nápoje jsou nealkoholické nápoje poskytující energii za účelem zlepšení fyzického a duševního výkonu člověka. Tvoří významnou část výroby nealkoholických nápojů. Jako hlavní složku obsahují kofein, aminokyseliny (např. taurin) či rostlinné extrakty s povzbuzujícím účinkem. I přes svůj název mohou mít obsah energie nízký. V české ani evropské legislativě nejsou žádné speciální požadavky na označování energetických nápojů. Výrobci se řídí obecnými požadavky, které platí pro běžné nealkoholické nápoje. V některých evropských zemích existují speciální požadavky na označování energetických nápojů, například varování před pitím energetických nápojů pro děti, těhotné a kojící ženy a nevhodnou kombinací energetického nápoje s alkoholem.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Nápoje, Alkohol, Čaj, Káva

Aktualizováno: 16. září 2013

Tento pokrm pochází z Egypta a odtud se rozšířil do všech arabských zemí. K přípravě je potřeba buď cizrna, nebo fazole druhu Fava, případně kombinace obou. Další přísady jsou cibule, česnek, petržel a další jiné koření. Falafel připravíme tak, že uvařené základní suroviny rozmačkáme na kaši, poté přimícháme česnek, koření a nadrobno nasekanou cibulku, petržel a další ingredience. Na závěr se ze směsi vytvoří kuličky, které se usmaží. Univerzální recept na přípravu falafelu ovšem neexistuje. I když zní popsaný recept jednoduše, udělat dobrý falafel vyžaduje spoustu zkušeností. Falafel se podává samostatně, ale oblíbený způsob servírování je v chlebu pita s jogurtovou omáčkou a sezamovou pastou (tahini).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Fermentace neboli kvašení je rozklad a přeměna organických látek a rostlinných produktů působením enzymů mikroorganismů (bakterií, kvasinek, plísní). V potravinářství se fermentace používá při výrobě vína, piva, octa, droždí, zakysaných mléčných výrobků, fermentovaných uzenin, při kynutí těsta nebo kvašení zeleniny. Potraviny se fermentují za účelem dosažení určitých senzorických vlastností (chuť, aroma, změna konzistence), získání určité látky (např. ethanol, kyselina octová), zvýšení nutriční hodnoty (zvýšení obsahu vitaminů skupiny B, zlepšení stravitelnosti bílkovin) a prodloužení trvanlivosti (produkty kvašení působí jako konzervační látky).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Konzervace, Pasterace

Aktualizováno: 16. září 2013

Původní fondue je pokrm ze sýra roztaveného nad ohněm. Odkud přesně pochází, není zcela známo. Jak Švýcarsko, tak francouzská oblast Savojsko si dělají na jeho vznik nárok. Pokrm se připravuje v hrnci, ve kterém je v bílém víně rozpuštěný sýr s dalšími přísadami. Během konzumace se hrnec nachází uprostřed stolu nad malým hořákem. Do roztaveného sýra se namáčejí kousky bílého chleba nebo veky, které se napichují na speciální vidličky. V dnešní době je známé nepřeberné množství receptur. Vedle klasického sýrového fondue se připravuje fondue z masa, ryb či zeleniny a v neposlední řadě získává stále více na oblibě čokoládové fondue, do kterého se namáčejí kousky ovoce.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Fortifikace potravin znamená řízené zvyšování obsahu vitaminů a minerálních látek v potravinách za účelem zlepšení jejich výživové hodnoty a příznivého ovlivnění zdravotního stavu obyvatelstva. Fortifikace může být použita také pro nahrazení živin ztracených v průběhu zpracování surovin. Z historie známe několik případů fortifikace potravin.

Častý výskyt strumy a mentálních poruch z nedostatku jódu v minulosti se podařilo snížit obohacováním soli jodem. Obohacení mléka vitaminem D zase zcela vymýtilo dětskou křivici. Podobně fortifikace margarínů vitaminy A a D na hodnoty zjištěné v másle pomohla udržet příjem těchto živin na nezměněné úrovni při přechodu používání margarínů místo másla. Pro omezení výskytu nervových poruch se v USA do mouky povinně přidává kyselina listová, v Evropě je tato fortifikace dobrovolná.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Vitaminy, Minerální látky, Jód, Vitamin A, Vitamin D, Kyselina listová

Aktualizováno: 16. září 2013

Obecně se funkční potraviny definují jako jakékoliv potraviny, které mají kromě své nutriční hodnoty kladný vliv na zdraví, fyzickou výkonnost nebo duševní stav člověka. Vypadají stejně jako běžné potraviny, neliší se ani chutí či vůní. Jde o potraviny vyrobené z přirozeně se vyskytujících látek, nejde tedy o kapsle, tablety nebo prášky. Nápis „funkční potravina“ se na obalech potravin nevyskytuje, lze si však všimnout informací typu: „výrobek se sníženým obsahem tuku“ či „výrobek se zvýšeným obsahem vlákniny“.

Funkční potraviny působí především preventivně, neléčí již vzniklá onemocnění. Mezi jejich hlavní funkce patří posílení imunity, zpomalení procesu stárnutí, příznivé ovlivňování fyzického a duševního stavu, preventivní působení proti nemocem jako je osteoporóza, srdečně-cévní onemocnění, potíže spojené s trávením a další. Aby se pozitivní účinky projevily, musí se funkční potraviny konzumovat dlouhodobě.  Mezi významné zástupce patří například zakysané mléčné výrobky, potraviny se zvýšeným obsahem vlákniny nebo bílkovin a výrobky s fytoestroly.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Vláknina, Osteoporóza, Potraviny pro zvláštní výživu, Potraviny nového typu, Geneticky modifikované potraviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Gaspachio je zeleninová polévka pocházející ze španělské Andalusie. Její zvláštností je to, že je podávaná zastudena. Připravuje se v nejrůznějších obměnách. Základem jsou rajčata, papriky, cibule a okurky. K dochucení se používá kvalitní olivový olej, vinný ocet, česnek, citronová šťáva, sůl a pepř. Někdy se podává jako hlavní chod – v takovém případě se připravuje z velkého množství zeleniny. Na ozdobu se obvykle používají chlebové krutony. 

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

GDA (Guideline Daily Amount) je dobrovolné značení, které na obaly potravin uvádí řada výrobců. Na rozdíl od složení potravin, které je běžně na obalech uváděno, GDA uvádí procentuální podíl z celkové denní doporučené dávky a to pro tuky, sacharidy, sůl a energii. Díky tomuto jednoduchému značení má spotřebitel k dispozici detailní informace o obsahu energie a živin v jedné porci potraviny či nápoje a dále pak o jeho podílu na doporučeném denním množství. Denní doporučené dávky živin se liší podle pohlaví a věku, GDA uvádí doporučené hodnoty pro středně aktivní ženy, tj. 2000 kcal, 70 g tuků, 270 g sacharidů a 2,4 g sodíku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Výživové doporučené dávky, Označování potravin, Joule, Kilokalorie

Aktualizováno: 16. září 2013

Geneticky modifikované potraviny jsou potraviny, které obsahují geneticky modifikované organismy. Uvádění geneticky modifikovaných organismů pro použití v potravinách podléhá velmi přísné regulaci. V případě, že výrobek takové organismy obsahuje v množství větším než 0,9 %, musí být na obale označení „geneticky modifikovaný“ nebo „vyrobený z geneticky modifikované kukuřice (příp. jiné složky, jako například sóji)“. Na evropském trhu je možné koupit geneticky modifikované produkty rostlinného původu, žádná geneticky modifikovaná potravina živočišného původu být prodávána nesmí. Přehled schválených geneticky modifikovaných potravin lze nalézt na stránkách Evropské komise v Registru geneticky modifikovaných potravin a krmiv.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Potraviny nového typu, Funkční potraviny, Potraviny pro zvláštní výživu

Aktualizováno: 16. září 2013

Gratinování se používá zejména v restauračním stravování. Název pochází z francouzštiny a znamená zapékání potravin ve velmi tenké vrstvě nebo v jednoporcových miskách různého tvaru. Zapékají se nejen masové pokrmy, ale také zelenina, brambory, těstoviny i luštěniny. Povrch zapékaného pokrmu se potírá bešamelovou omáčkou s různými doplňky, přelévá se mlékem s vejci, smetanou či jogurtem, sype strouhankou nebo sýrem. Správně zapečený pokrm má nahoře zlatavou kůrku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), Pražení, Blanšírování, Smažení, Uzení, Vaření

Aktualizováno: 16. září 2013

Grilování je příprava pokrmu působením sálavého tepla při teplotě 250-350 °C. Z hygienického hlediska patří k nejméně bezpečným technologickým postupům. Existuje nebezpečí, že při nedodržení požadované teploty uvnitř grilované potraviny nemusí být zničeny všechny nebezpečné mikroorganismy a konzument může být ohrožen vznikem alimentárního onemocnění. Hlavním rizikem grilování je vznik různých chemických látek včetně karcinogenních (např. polycyklické aromatické uhlovodíky). Rizikům při grilování můžeme zabránit dodržováním určitých zásad – používat kvalitní grilovací uhlí, grilovat málo tučné maso, zabránit odkapávání tuku do zdroje tepla, zabránit přímému styku potraviny a plamene, všechny připálené části potraviny odřezat, naložené maso uchovávat v chladničce.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), Pražení, Blanšírování, Smažení, Uzení, Vaření, Gratinování

Aktualizováno: 16. září 2013

Houby jsou pro lidskou výživu spíše pochutinou. Podobně jako čerstvé druhy zeleniny mají vysoký obsah vody a velmi nízký obsah sušiny (kolem 10 %). Sušina je složena z 20-25 % bílkovin, 2-3 % lipidů, 8-12 % minerálních látek, zbytek tvoří různé sacharidy. Velmi nízký obsah lipidů řadí houby mezi potraviny nízkooenergetické. Z minerálních látek vyniká draslík a fosfor, z vitaminů jsou zastoupeny vitaminy skupiny B, někdy i E, D a C.

Vyvarovat bychom se měli konzumaci hub z lokalit silně kontaminovaných těžkými kovy. Rizikem konzumace hub je neznalost jedovatých druhů, nedostatečná tepelná úprava nebo opakované ohřívání. Pokud dojde k otravě nebo je na ni podezření, ihned vyhledáme lékaře. Je třeba snažit se o vyprázdnění žaludku zvracením, vhodné je použít i projímadlo a současně zajistit dostatečný pitný režim.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Droždí, Bílkoviny, Lipidy, Minerální látky, Vitaminy

Aktualizováno: 16. září 2013

Hummus je pokrm, jehož původ není zcela přesně znám. Konzumován je především v Izraeli a na Blízkém východě, v současnosti je však rozšířen po celém světě. Podává se jako samostatný pokrm, dip nebo pomazánka. Na přípravu je potřeba cizrna, tahini (sezamová pasta), olivový olej, citronová šťáva, sůl a česnek. Hummus je pro svůj vysoký obsah bílkovin oblíbeným pokrmem vegetariánů a veganů.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Odstraněním slupky z obilky prosa setého se získávají jáhly. V dřívějších dobách se u nás jáhly hojně používaly, časem však byly vytlačeny konzumací brambor a jiných obilovin. V poslední době jejich obliba opět narůstá. Jáhly jsou z nutričního hlediska velmi ceněnou potravinou a mají dobré chuťové vlastnosti.

Z hlediska složení je významné vyšší množství nenasycených mastných kyselin (převážně nepostradatelné kyseliny linolové), vitaminů (A, B), minerálních látek (draslík, fosfor, hořčík, železo, vápník) a stopových prvků. Jáhly jsou přirozeně bezlepkové. Díky dobré stravitelnosti se hodí pro malé děti, seniory či osoby v rekonvalescenci. Jáhly bývaly používány nejvíce v podobě kaší či do polévek. Dnes se možnosti úpravy rozšiřují – sladké či slané pokrmy, jako příloha, součást knedlíků, do omáček, nádivek, náplní, do krémů apod. Jáhly není nutné předem namáčet, ale před samotnou kuchyňskou úpravou je třeba jáhly důkladně umýt a spařit horkou vodou (odstraní se jejich hořkost). Nevýhodou jahelných výrobků je jejich nižší trvanlivost kvůli žluknutí tuků.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Nenasycené mastné kyseliny, Vitamin A, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Draslík, Fosfor, Hořčík, Železo, Vápník, Bezlepková dieta, Lepek, Celiakie, Žluknutí tuků

Aktualizováno: 16. září 2013

Javorový sirup je přírodní sladidlo vyrobené z mízy speciálních druhů javorů. Největším výrobcem javorového sirupu na světě je Kanada. Čistý javorový sirup má plnou chuť a obsahuje cukry (hlavně sacharózu), vápník, železo, hořčík, draslík, zinek, fosfor, vitaminy skupiny B a aminokyseliny. Kvalita sirupu se označuje písmeny A-D, přičemž D je nejtmavší a nejkvalitnější. Nejvyšší obliby z hlediska svých chuťových vlastností dosáhl javorový sirup s označením C.

Využití javorového sirupu v kuchyni je široké – polévání palačinek, lívanců, toastů, rýžového nákypu, zmrzliny, bílého jogurtu, ale i na sázená vejce, opečené klobásy či vepřová žebírka. Chutím a fantazii se převážně v Americe meze nekladou. Výroba pravého javorového sirupu (bez přídavků cukru či jiných sirupů) je poměrně náročná, což se odráží i v jeho ceně. Přesto je to vhodná alternativa za bílý rafinovaný cukr.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sacharóza, Vápník, Železo, Hořčík, Draslík, Zinek, Fosfor, Vitaminy skupiny B, Aminokyseliny

Aktualizováno: 16. září 2013

Jogurt je definován jako kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka jogurtovou kulturou (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus). Činností těchto bakterií je laktóza (mléčný cukr) přeměněna na kyselinu mléčnou. Počet živých mikroorganismů v jogurtu musí být nejméně 10⁷ v 1 g. Zvláštní skupinou jogurtů jsou výrobky obohacené o probiotické kultury, např. bifidobakterie, Lactobacillus acidophilus a další laktobacilové kultury.

Sortiment jogurtů z hlediska konzistence i použitých přídavných látek je široký. Jogurty se dělí na přírodní a ochucené, které obsahují různé nemléčné složky (ovoce, cereálie, kakao, čokoládu), aromata, barviva a látky zlepšující konzistenci. Výroba jogurtů začíná úpravou tučnosti mléka podle požadavku výsledného produktu. Pak se mléko homogenizuje (rovnoměrně se rozptýlí částice tuku), pasteruje (zahřívá na teplotu pod 100 °C) a rychle ochladí na teplotu fermentace (30-40 °C). Do mléka se následně přidají jogurtové kultury, případně sušené odstředěné mléko nebo stabilizátory. Následuje proces zrání. Jogurt zraje buď ve spotřebním obalu, nebo ve zracím tanku, ze kterého se následně plní do obalů. Jogurty se skladují při teplotě 2-5 °C. 

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Kysaný mléčný výrobek, Acidofilní mléko, Kefír, Podmáslí, Probiotika

Aktualizováno: 16. září 2013

Základní surovinou pro výrobu čokolády jsou kakaové boby z kakaovníku pravého (Theobroma Macao L.). Plody kakaovníku jsou nejprve zelené, později žluté, až hnědé bobule, které obsahují 20-50 zploštělých semen připomínající větší fazole. Po sklizni plodů se semena ihned vyluští, fermentují (fermentací získávají semena hnědou barvu, začíná se tvořit kakaová vůně a zároveň se odstraňuje tříslovinová chuť) a nakonec suší. Po usušení se semena nazývají kakaové boby. Boby se čistí a třídí, pak praží a melou. Drť kakaových bobů se lisováním oddělí na kakaové máslo (surovina pro čokoládu) a na kakaové pokrutiny (surovina pro kakaový prášek i čokoládu).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Čokoláda, Karob

Aktualizováno: 16. září 2013

Název karnitin pochází z latinského slova carnis, což znamená maso. V něm byl karnitin objeven na začátku 20. století. Jedná se o látku, která se nachází v různých tkáních těla, zejména ve svalech. Na jeho tvorbu jsou potřeba aminokyseliny – lysin a methionin.  Přímo v lidském těle se tvoří asi 25 % z celkového množství karnitinu, zbytek pochází z potravy. Největším zdrojem je červené maso a mléčné výrobky. Hlavní funkce karnitinu je přenos mastných kyselin do buněčných struktur zvaných mitochondrie, kde jsou tyto mastné kyseliny zpracovány. Karnitin je častou složkou doplňků stravy, určených ke zvýšení energie, snížení cholesterolu nebo snižování hmotnosti.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Doplněk stravy, Aminokyseliny, Cholesterol, Kreatin

Aktualizováno: 16. září 2013