Abeceda výživy

Antioxidanty jsou látky, které svou aktivitou chrání lidské tělo před působením volných radikálů. Volné radikály vznikají jako odpadní látky při metabolismu jednotlivých živin. Jejich agresivní oxidační působení narušuje strukturu a funkci buněk, čímž dochází ke stárnutí organismu a vzniku některých onemocnění (onemocnění srdce a cév, porucha imunity či některá nádorová onemocnění). Mezi nejvýznamnější antioxidanty patří rostlinná barviva (isoflavony, karotenoidy – lykopen, lutein), vitamin C, vitamin E, některé minerální látky (selen, zinek, měď) a další. Boj s volnými radikály lze podpořit dostatečným příjmem antioxidantů v potravě. Nejvýznamnějšími zdroji antioxidantů jsou ovoce, zelenina, luštěniny, obiloviny, ořechy, semínka a bylinky.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sulforafan, Lykopen, Resveratrol, Kyselina fytová, Flavonoidy, Karotenoidy, Lecitin, Zeaxantin, Lutein, Koenzym Q10, Beta-karoten, Vitamin E, Vitamin C, Selen, Zinek, Čokoláda, Čaj

Aktualizováno: 16. září 2013

Chrom patří mezi stopové prvky. Nachází se v ovzduší, ve vodě, půdě a v malém množství i v mnoha potravinách. Jeho hlavní funkcí je pomáhat hormonu inzulinu přepravovat glukózu z krve do buněk. Tento proces je důležitý pro udržení optimální hladiny cukru v krvi. Dobrými zdroji chromu jsou maso, ryby, drůbež a celozrnné výrobky. Významné množství obsahují také sýry, tmavá čokoláda, houby, některé druhy zeleniny (zelená paprika, zelené fazolky, špenát), ovoce (jablko, banán, pomeranč, grep) a koření (skořice, bobkový list, kurkuma). Obsah chromu v rostlinných potravinách závisí na jeho množství v zemědělské půdě. Nedostatek je v populaci zdravých osob vzácný. Vyšší potřebu mají pacienti s onemocněním srdce a diabetem mellitem (cukrovkou).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Minerální látky, Vápník, Železo, Zinek, Jód, Hořčík, Sodík, Draslík, Fosfor, Selen, Inzulin, Diabetes mellitus

Aktualizováno: 16. září 2013

Doplňky stravy jsou potraviny, které se od potravin pro běžnou spotřebu odlišují vysokým obsahem vitaminů, minerálních látek nebo jiných látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem. Na trh jsou uváděny ve formě kapslí, tablet, kapek a jiných. Nemají nahrazovat pestrou stravu, ale pouze ji doplňovat v případě, že organismu chybí některé živiny, které nezískává v dostatečné míře v potravě. Při procesu schvalování doplňků stravy není kontrolována jejich účinnost ani kvalita. Doplňky stravy musí splňovat veškeré platné normy kladené na potraviny a jejich dodržování kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Dle platných právních předpisů nemohou doplňky stravy deklarovat vlastnosti prevence, léčby nebo vyléčení onemocnění, ani na tyto vlastnosti odkazovat.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Potraviny pro zvláštní výživu, Koenzym Q10, Karnitin, Kreatin

Aktualizováno: 16. září 2013

Fruktóza (ovocný cukr) patří mezi monosacharidy, jelikož se skládá jen z jedné cukerné jednotky. Spojením s glukózou vytváří disacharid sacharózu (řepný neboli třtinový cukr). Volná fruktóza se vyskytuje především v ovoci a medu. Po konzumaci fruktózy nedochází k takovému vzestupu glykemie (hladiny krevního cukru) jako po samotné glukóze, proto byla snaha nahradit běžný cukr (sacharózu) fruktózou. Na toto téma proběhlo mnoho vědeckých studií, které postupně ukazovaly, že přívod samotné fruktózy není pro organismus až tak výhodný. Bylo prokázáno, že se fruktóza podílí na vzniku dyslipidemie (narušení metabolismu lipidů v organismu), zvyšuje riziko vzniku onemocnění srdce a cév, zvyšuje pocit hladu a příjem potravy, což koreluje se zvyšujícím se výskytem obezity. Z toho důvodu fruktózu nelze jako náhradní přírodní sladidlo diabetikům, ani zdravým osobám v žádném případě doporučit.   

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Monosacharidy, Glukóza, Disacharidy, Sacharóza, Glykemický index, Diabetes mellitus, Obezita, Ateroskleróza, Náhradní sladidla, Dia výrobky

Aktualizováno: 16. září 2013

Glukóza, označovaná též jako hroznový cukr, je nejrozšířenější sacharid (konkrétně monosacharid) v přírodě. V lidském těle se volná glukóza nachází v krvi (tzv. glykemie), v lymfě a mozkomíšním moku. Hladina glykemie je regulována hormony (inzulin hladinu glykemie snižuje, zatímco glukagon ji zvyšuje). Při poruše regulace hladiny glukózy v krvi dochází ke vzniku onemocnění diabetes mellitus. Glukóza představuje velmi rychlý zdroj energie, mozek a svaly jsou na ní dokonce závislé, proto se v těle tvoří její zásobní forma – glykogen. V rostlinách jako zásobárna glukózy funguje škrob. Hlavními zdroji glukózy je ovoce a med. Při stanovování glykemického indexu potravin jsou všechny hodnoty srovnávány k samotné glukóze. 

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Monosacharidy, Inzulin, Diabetes mellitus, Energie, Škrob, Glykemický index, Med

Aktualizováno: 16. září 2013

KLASA je značka, kterou je od roku 2003 uděluje ministr zemědělství ČR kvalitním potravinářským výrobkům. Hlavní podmínkou pro získání značky KLASA je kvalita výrobků, výrobci však musí splňovat řadu dalších podmínek. Jedná se o českou značku kvality potravin. Výrobek označený touto značkou musí být vyroben v ČR, ale suroviny mohou pocházet i ze zahraničí. Značka je výrobcům udělována na dobu tří let. Po uplynutí této doby může být lhůta pro užívání značky prodloužena, ale pokud dojde ke zhoršení kvality výrobku, může být odebrána. Dozor nad dodržováním podmínek a jejich kontrolu zajišťuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Regionální potravina, Označování potravin

Aktualizováno: 16. září 2013

Makrobiotika je celosvětově rozšířený životní styl úzce spjatý s výživou. V makrobiotice se potraviny odlišují rozdílným obsahem dvou protichůdných a vzájemně doplňujících sil jin a jang. Právě poměr sil určuje hodnotu každé potraviny. Ideální poměr se nachází v obilném zrnu, proto základem makrobiotické stravy jsou obiloviny. Ve velké míře se do makrobiotického jídelníčku zařazuje zelenina a luštěniny. Během týdne se konzumuje také rybí maso, čerstvé nebo sušené ovoce mírného pásma, olejnatá semena, ořechy a ke slazení se používají obilné slady. Makrobiotika doporučuje vyhýbat se masu, mléku a mléčným výrobkům, rafinovanému cukru, medu, tropickému ovoci, bílé mouce a výrobkům z ní, potravinám uměle přibarvovaným, konzervovaným, chemicky ošetřeným či zmraženým. Rizikem makrobiotiky je nedostatečný příjem energie, železa, zinku, vitaminu B₁₂, kvalitních bílkovin a nadbytečný příjem vlákniny.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vegetariánství, Veganství, Vitariánství, Energie, Železo, Zinek, Vitamin B12, Bílkoviny, Vláknina

Aktualizováno: 16. září 2013

Med je jedno z nejstarších známých přírodních sladidel. Jedná se o produkt včel získaný sběrem, zahušťováním a zráním sladkých šťáv květů rostlin (nektaru) v plástech. Samotný termín med označuje pravý včelí med, do kterého se nesmí přidávat žádné jiné látky. Přidání cukru, škrobového sirupu či potravinových aditiv znamená falšování medu. Kvalita medu je v současné době velmi aktuální téma. Požadavky na jakost medu uvádí vyhláška č. 76/2003 Sb., oddíl 2 Med. Med je doporučeno skladovat v suchu, temnu, při teplotách do 15 °C. V takových podmínkách vydrží až dva roky bez známek zhoršení kvality. Krystalizace medu nepředstavuje vadu, je to přirozený děj závislý na poměru obsažených sacharidů. Kromě sacharidů obsahuje med některé vitaminy skupiny B, minerální látky (železo, vápník, měď, hořčík), enzymy, přírodní barviva s antioxidačními vlastnostmi a další. Vzhledem k obsahu fruktózy není med doporučován pacientům s rozvinutým onemocněním diabetes mellitus.

Existuje mnoho druhů medu dělených dle jejich původu (květový, medovicový) nebo dle způsobu získávání a úpravy (vykapaný, lisovaný, plástečkový). Důležitým pojmem je tzv. pekařský med. Jedná se o med určený pro průmyslové zpracování, ne pro přímou konzumaci. Od konzumního medu se liší mírně horšími jakostními parametry (např. vyšší obsah vody, vyroben ze starších surovin). Takový med je levnější a musí být jasně označen, že je určen pouze na pečení či jiné zpracování.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sacharidy, Fruktóza, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Železo, Vápník, Hořčík, Antioxidanty, Diabetes mellitus, Melasa

Aktualizováno: 16. září 2013

Melasa je vedlejší produkt, který vzniká při výrobě cukru z cukrové řepy nebo cukrové třtiny. Obsahuje asi 50 % cukru, avšak pro velký obsah příměsí ho nelze běžnými prostředky získat. Vzhledově je to sirupovitá kapalina, která se natahuje jako med. Na dotek je velmi mazlavá a lepkavá. V potravinářství má široké využití – slouží pro výrobu lihu, droždí a organických kyselin. Je vhodným alternativním sladidlem pro ochucování nápojů i různých pokrmů.

Z nutričního hlediska je melasa ceněna pro významné množství vitaminů skupiny B a některých minerálních látek (draslík, vápník, hořčík, fosfor, zinek, železo). Při problémech se zácpou se doporučuje ráno nalačno vypít vlažný nápoj s melasou.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Med, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Draslík, Vápník, Hořčík, Fosfor, Zinek, Železo

Aktualizováno: 16. září 2013

Lidské tělo se skládá z prvků organických (uhlík, vodík, kyslík a dusík) a anorganických (minerální látky). Minerální látky jsou stavebními kameny různých enzymů a chemických sloučenin zajišťujících průběh reakcí v našem těle. V těle plní každá z nich svou specifickou funkci. Protože si je sami neumíme vytvořit, musíme je přijímat potravou. Podle potřeby dělíme minerální látky na dvě skupiny – minerální látky a stopové prvky. Zatímco denní potřeba minerálních látek se pohybuje řádově v miligramech, potřeba stopových prvků je menší, tj. řádově v mikrogramech. Mezi minerální látky patří vápník, fosfor, hořčík, sodík, draslík a chlor. Do skupiny stopových prvků řadíme železo, zinek, selen, jód, měď, mangan, fluor, chrom a molybden.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Vápník, Železo, Zinek, Jód, Hořčík, Sodík, Draslík, Fosfor, Chrom, Selen

Aktualizováno: 16. září 2013

Monosacharidy neboli jednoduché cukry patří do skupiny sacharidů a obsahují jednu cukernou jednotku. Hlavními zástupci monosacharidů jsou glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr) a galaktóza. Glukóza je nejrozšířenější cukr v přírodě. Pro organismus představuje rychlý zdroj energie. Společně s fruktózou tvoří disacharid sacharózu, používanou jako běžné sladidlo (řepný cukr). Monosacharidy mají sladkou chuť a vyskytují se převážně v medu, ovoci, džusech či ve vínu.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Glukóza, Fruktóza, Disacharidy, Sacharóza, Med

Aktualizováno: 16. září 2013

Náhradní sladidla jsou chemické sloučeniny s vysokou sladivostí (srovnáváno vždy k sacharóze) používané jako náhražky běžných sladidel (cukr, med). Náhradní sladidla lze dělit dle jejich původu na přírodní, syntetická identická s přírodními a syntetická.

Dle obsahu energie se dělí na energetická (fruktóza, sorbitol) a neenergetická (acesulfam K, aspartam, sacharin, sukralóza). Z toho vyplývá, že použití náhradního sladidla nemusí vždy znamenat nulový příjem energie potravou. K velkému rozvoji na poli náhradních sladidel došlo v 60. letech 20. století. Důvodem byl rostoucí výskyt obezity a onemocnění diabetes mellitus, což vedlo ke snaze omezit cukr a jeho nežádoucí vliv na zdraví. V potravinářství lze používat pouze schválená náhradní sladidla ve stanoveném množství podle nařízení 1333/2008/ES. Na obalech potravin jsou označeny názvem, nebo svým přiděleným E kódem (patří do skupiny přídatných látek, aditiv).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Sacharin, Fruktóza, Energetická hodnota, Obezita, Diabetes mellitus

Aktualizováno: 16. září 2013

Základní definice oligosacharidů říká, že se jedná o skupinu sacharidů složených ze dvou až deseti cukerných jednotek. Mezi oligosacharidy se řadí jednoduché cukry disacharidy (dvě cukerné jednotky), dále frukto-oligosacharidy, malto-oligosacharidy, rafinóza a stachyóza. Poslední dva jmenovaní zástupci se nachází v malém množství v luštěninách, obilovinách, zelenině a medu. Právě oligosacharidy jsou v mnohých případech důvodem vzniku nadýmání po konzumaci luštěnin. Namáčení a hlavně naklíčení luštěnin vede ke snížení obsahu těchto látek a tím ke snížení zažívacích potíží.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Disacharidy, Cereálie, Med

Aktualizováno: 16. září 2013

Regionální potravina je projekt, který v roce 2009 zahájilo a nadále podporuje Ministerstvo zemědělství. Cílem je podpořit domácí producenty lokálních potravin a motivovat zákazníky k vyhledávání takových potravin v obchodech, na trzích nebo přímo u výrobců. Značkou Regionální potravina jsou oceňovány ty nejlepší produkty z každého kraje, které zvítězí v krajských soutěžích. Mezi posuzované parametry patří kvalita, tradiční receptura, senzorické vlastnosti, způsob výroby a řada dalších.

Označení logem Regionální potravina zaručuje, že produkt i suroviny použité při výrobě pochází z domácí produkce a výroba probíhá na území kraje, ve kterém daný produkt ocenění získal. Značka Regionální potravina se uděluje na dobu čtyř let. Kontroly dohlížející na dodržování podmínek získání ocenění provádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: KLASA, Označování potravin

Aktualizováno: 16. září 2013

Pšenice špalda (Triticum spelta L.) je jednou z nejstarších, nešlechtěných druhů pšenice. V průběhu let její pěstování ustoupilo šlechtěné pšenici, která vykazovala vyšší výnos. V dnešní době se však stále více zemědělců (hlavně v oblasti ekologického zemědělství) vrací k této původní plodině kvůli její odolnosti vůči škůdcům, chorobám a nepříznivému počasí. Špalda je velmi významným zdrojem mnoha živin. Obsahuje vysoký podíl bílkovin, kvalitní tuky s nenasycenými mastnými kyselinami, sacharidy, vitaminy (hlavně skupiny B), minerální látky (hořčík, draslík, vápník, fosfor, zinek). Zároveň je špalda lehce stravitelná a může být použita při alergiích na potraviny. Pozor si na ni musí dát ale nemocní celiakií, jelikož obsahuje vyšší množství lepku. Ze špaldy se vyrábí vločky, mouka, těstoviny, špaldová káva, pivo, bulgur.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Celiakie, Lepek, Bezlepková dieta, Potravinová alergie, Bulgur, Těstoviny, Bílkoviny, Nenasycené mastné kyseliny, Sacharidy, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Hořčík, Draslík, Vápník, Fosfor, Zinek

Aktualizováno: 16. září 2013

Stevie (neboli sladká tráva, sladký keřík, medové lístky) je rostlina pocházející ze Střední a Jižní Ameriky. Její zelené listy obsahují přírodní sladivou látku steviosid. Oproti sacharóze je steviosid 200-300x sladší a má nulovou energetickou hodnotu. Jako náhradní sladidlo byla stevie používána převážně v Jižní Americe a Japonsku. Postupně byla schvalována v ostatních zemích, až v roce 2010 dostala zelenou i v rámci Evropské unie. Do té doby probíhaly dlouhé studie zabývající se její bezpečností. Z výsledků studií vyplývá, že steviosid a další látky ze stevie nepoškozují lidský organismus a že je stevie vhodná pro diabetiky, pro fenylketonuriky a nezpůsobuje vznik zubního kazu. Kromě průmyslově vyráběných produktů lze použít i lístky (čerstvé, sušené či mražené) doma vypěstované rostliny, dnes již běžně dostupné v zahradnictví.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Sukralóza, Sacharin, Sacharóza, Energetická hodnota, Diabetes mellitus, Fenylketonurie, Zubní kaz

Aktualizováno: 16. září 2013

Veganství je přísnější forma vegetariánství, kdy jsou ze stravy vylučovány veškeré potraviny živočišného původu (maso, mléko, vejce, dokonce i med). Strava veganů často postrádá některé živiny, které nám dodávají právě živočišné potraviny. Při sestavování jídelníčku je třeba důsledně dbát na zařazování široké škály potravin a jejich vhodnou kombinaci. Přesto je tento typ stravování zcela nevhodný pro děti, těhotné a kojící ženy. Mezi rizikové živiny z pohledu nedostatečného příjmu patří kvalitní bílkoviny, omega-3 mastné kyseliny, vitamin B₁₂, vápník, železo a zinek. Rostlinné potraviny je totiž buď neobsahují vůbec (např. vitamin B₁₂), nebo je naše tělo neumí z rostlinných zdrojů tak efektivně využít.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vegetariánství, Vitariánství, Makrobiotika, Živiny, Bílkoviny, Vitamin B12, Vápník, Železo, Zinek

Aktualizováno: 16. září 2013

Výživové doporučené dávky stanovují množství jednotlivých živin na den, které dle současných poznatků kryje fyziologickou potřebu téměř všech zdravých osob. Výživové doporučené dávky jsou udávány zvlášť pro jednotlivé věkové kategorie, pohlaví, stupně tělesné zátěže a samostatně pro těhotné a kojící ženy. Všechny hodnoty jsou průměrné, proto se potřeby jednotlivců mohou od těchto hodnot lišit. V České republice nejsou žádné oficiálně přijaté výživové doporučené dávky. K dispozici jsou pouze doporučení z roku 1993, která vydala Společnost pro výživu ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství. Ve většině případů jsou proto využívány doporučené dávky pro německy mluvící středoevropské země (DACH).

Oblast: Výživa

Příbuzné: GDA, Označování potravin

Aktualizováno: 16. září 2013