Abeceda výživy

Laktózová intolerance je neschopnost organismu zpracovávat laktózu (mléčný cukr). Příznaky laktózové intolerance se liší dle složení střevní mikroflóry nemocného jedince. Mezi nejčastější příznaky patří trávicí obtíže (bolest břicha, nadýmání, plynatost, průjem, nevolnost či zvracení). Kromě toho se může laktózová intolerance projevovat i systémovými obtížemi od bolesti hlavy a svalů, přes dlouhodobou únavu, až ke ztrátě orientace a k poruchám paměti. Onemocnění vzniká z různých příčin – vrozený nedostatek enzymu potřebného na zpracování laktózy, nedostatečná tvorba enzymu v dospělosti nebo jako následek poškození tenkého střeva. Při laktózové intoleranci je třeba vyloučit laktózu ze stravy. Ta se vyskytuje především v mléce a mléčných výrobcích. Zpracované mléčné výrobky, ve kterých je laktóza částečně štěpena (např. tvrdé sýry, zakysané mléčné výrobky), mohou být nemocnými snášeny.

Upozornění: neplést si laktózovou intoleranci s alergií na bílkovinu kravského mléka!

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Alergie na bílkovinu kravského mléka, Laktóza

Aktualizováno: 16. září 2013

LDL-cholesterol se označuje za tzv. „zlý cholesterol“. Pro lidský organismus je škodlivý, neboť přenáší cholesterol z jater do cév, kde se snadno usazuje, čímž dochází k zužování cév (ateroskleróze). Vysoká koncentrace LDL-cholesterolu tedy zvyšuje riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění. Hladina LDL-cholesterolu v krvi by měla být nižší než 3,0 mmol/l. Hladinu LDL-cholesterolu může snižovat zvýšená konzumace mononenasycených mastných kyselin (olivový a řepkový olej) a omega-6 mastných kyselin (slunečnicový a sójový olej, ořechy). Hladinu LDL-cholesterolu naopak zvyšují trans-mastné kyseliny.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Cholesterol, HDL-cholesterol, Ateroskleróza, Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Esenciální mastné kyseliny, Trans-mastné kyseliny, Lipidy

Aktualizováno: 16. září 2013

Název lecitin vznikl z řeckého slova lekithos, což znamená žloutek. Z něj byl lecitin poprvé získán. Lecitin je látka tělu vlastní a je nezbytná pro celou řadu funkcí.  Podílí se například na tvorbě a obnovování buněčných membrán a je přírodním antioxidantem. Přispívá rovněž k udržování zdravého nervového systému, žlučníku a jater, posiluje paměť a působí proti ateroskleróze. Dobrým zdrojem je vaječný žloutek, rostlinné oleje, sójové boby a ořechy.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Antioxidanty, Ateroskleróza

Aktualizováno: 16. září 2013

Lepek neboli gluten je směs bílkovin obsažených v povrchové části některých obilných zrn. Lepek se vyskytuje v pšenici, ječmeni, žitu a ve všech výrobcích z nich vyrobených (pečivo, cukrářské výrobky, knedlíky, těstoviny, kaše apod). Za rozporuplnou plodinu se v souvislosti s lepkem a celiakií považuje oves. Některá doporučení oves při bezlepkové dietě vylučují, jiné ne. Hlavní je vždy individuální stav a snášenlivost dotyčného. U některých osob může být lepek příčinou vzniku autoimunitního onemocnění zvaného celiakie. V takovém případě je jedinou možnou léčbou lepek ze stravy zcela vyloučit a celoživotně dodržovat bezlepkovou dietu.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Celiakie, Alergie na lepek, Bezlepková dieta

Aktualizováno: 16. září 2013

Lipidy (tuky) patří mezi základní živiny a tvoří nezbytnou složku potravy. Skládají se z mastných kyselin a glycerolu. Jsou nejvydatnějším zdrojem energie pro lidský organismus, konkrétně jeden gram tuku dodá 38 kJ (9 kcal).

V těle plní řadu funkcí. Jsou základní složkou buněk v těle, umožňují vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích, tvoří se z nich některé hormony a další důležité látky, zajišťují mechanickou i tepelnou ochranu organismu. Tuky by neměly tvořit více než 30 % z celkového energetického příjmu. Při výběru potravin je vhodné dávat pozor na skryté tuky, které sice na první pohled nevidíme, ale mohou představovat podstatnou část denního příjmu energie. Skryté tuky se vyskytují v uzeninách, sladkostech (zmrzliny, čokoláda, zákusky), v sýrech, plnotučném mléce a v jiných tučných mléčných výrobcích.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Trans-mastné kyseliny, Esenciální mastné kyseliny, Cholesterol, Ztužování tuků, Žluknutí tuků, Energie, Vitaminy

Aktualizováno: 16. září 2013

Listerióza je onemocnění způsobené bakteriemi druhu Listeria monocytogenes. Potraviny rizikové z hlediska přenosu listeriózy jsou především ty, které jsou skladované v chladírenských podmínkách a jsou konzumovány bez finální úpravy. Příkladem mohou být měkké sýry, majonézové saláty, nakládané maso a další. Doba mezi vstupem nákazy do organismu a vypuknutím nemoci bývá různě dlouhá – může se jednat o týdny až měsíce. Nejohroženější jsou především novorozenci, děti, těhotné ženy, starší lidé a lidé s oslabeným imunitním systémem.

U osob s normálním imunitním systémem se nemoc obvykle projevuje horečkou, zvracením a průjmy. Oproti tomu u osob s oslabeným imunitním systémem nemoc postihuje zejména nervovou tkáň a objevují se příznaky jako bolest hlavy, ztuhlý krk, zmatenost, ztráta rovnováhy nebo náhlé nepravidelné pohyby končetin. U těhotných matek je častým projevem spontánní potrat nebo porod mrtvého dítěte. Prevence listeriózy je založena na důsledném dodržování hygienických zásad.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Salmonelóza, Kampylobakterióza, Toxoplazmóza, Botulismus, Stafylokoková enterotoxikóza, Břišní tyfus, Escherichia Coli, Hygienické zásady zacházení s potravinami

Aktualizováno: 16. září 2013

Lutein je žlutooranžové barvivo patřící mezi skupinu látek, které nazýváme karotenoidy. Přesněji patří mezi xantofyly, které jsou jednou ze dvou hlavních skupin karotenoidů. Jeho název je odvozený z latinského luteus, což znamená žlutý. Je produkován výhradně rostlinami. Ve větším množství ho můžeme najít například ve špenátu či kapustě. Zdrojem pro člověka je ovoce a zelenina. Působí jako antioxidant, tedy chrání organismus před působením volných radikálů. V lidském těle se lutein nejvíce hromadí v sítnici, kde je potřebný pro její správné fungování.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Karotenoidy, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Lykopen je chemická látka patřící do skupiny karotenoidů. Jedná se o přírodní barvivo, které svým zdrojům dodává červený odstín. Mezi hlavní zdroje lykopenu patří rajčata. Lykopen je obsažen převážně ve slupkách, proto je vhodné konzumovat neloupaná rajčata. Dostupnost a využitelnost lykopenu v lidském organismu zvyšuje tepelná úprava a přítomnost tuků. Lze tedy doporučit konzumaci neloupaných, na oleji tepelně upravených rajčat, případně vařených spolu s jinou potravinou obsahující tuky. Význam lykopenu spočívá v jeho antioxidačních vlastnostech – chrání buňky před působením volných radikálů a může tak snižovat riziko vzniku některých chorob.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Při tepelném zpracování potravin dochází kromě vzniku typického aroma a chutě také k tvorbě hnědého zbarvení. Toto neenzymové zhnědnutí potravin je důsledkem reakce mezi redukujícími cukry, aminokyselinami a bílkovinami obsaženými v potravině. Podle francouzského vědce je reakce pojmenována Maillardova. Konečným výsledkem reakce jsou kromě žádoucích senzoricky významných látek také látky zdraví škodlivé (s mutagenními a karcinogenními účinky). Reakce probíhá typicky u pekařských výrobků, zejména při pečení chleba, kdy dochází k tvorbě chlebové kůrky. Jiným příkladem je toastování pečiva nebo pečení masa.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Akrylamid

Aktualizováno: 16. září 2013

Makrobiotika je celosvětově rozšířený životní styl úzce spjatý s výživou. V makrobiotice se potraviny odlišují rozdílným obsahem dvou protichůdných a vzájemně doplňujících sil jin a jang. Právě poměr sil určuje hodnotu každé potraviny. Ideální poměr se nachází v obilném zrnu, proto základem makrobiotické stravy jsou obiloviny. Ve velké míře se do makrobiotického jídelníčku zařazuje zelenina a luštěniny. Během týdne se konzumuje také rybí maso, čerstvé nebo sušené ovoce mírného pásma, olejnatá semena, ořechy a ke slazení se používají obilné slady. Makrobiotika doporučuje vyhýbat se masu, mléku a mléčným výrobkům, rafinovanému cukru, medu, tropickému ovoci, bílé mouce a výrobkům z ní, potravinám uměle přibarvovaným, konzervovaným, chemicky ošetřeným či zmraženým. Rizikem makrobiotiky je nedostatečný příjem energie, železa, zinku, vitaminu B₁₂, kvalitních bílkovin a nadbytečný příjem vlákniny.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vegetariánství, Veganství, Vitariánství, Energie, Železo, Zinek, Vitamin B12, Bílkoviny, Vláknina

Aktualizováno: 16. září 2013

Malnutrice je označení pro chorobný stav způsobený špatnou výživou. Malnutricí nemusí trpět pouze člověk, který nepřijímá dostatečné množství živin, ale jako malnutrice se označuje také nadbytečná výživa (nadváha a obezita). V druhém případě sice člověk přijímá energie dostatek, ale pokud je jeho strava nekvalitní (tj. bohatá na tuky a cukry, ale chudá na vitaminy a minerální látky), mohou se objevit problémy z nedostatku konkrétních vitaminů a minerálních látek.

Malnutrice ve smyslu podvýživy vzniká v důsledku nedostatečného příjmu jedné nebo více živin. Vyskytuje se zejména v rozvojových zemích, nejvíce ohroženou skupinou jsou děti. Ve vyspělých zemích podvýživou trpí hlavně hospitalizovaní pacienti, staré osoby a lidé držící extrémní diety. Podle živin, které jsou pro tělo nedostatkové, se malnutrice dělí na dva extrémní typy – marasmus a kwashiorkor.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Marasmus, Kwashiorkor, Živiny, Nadváha, Obezita

Aktualizováno: 16. září 2013

Maltóza (sladový cukr) se řadí do skupiny disacharidů a je složena ze dvou molekul glukózy. Vyskytuje se ve sladu a sirupech na bázi škrobu. V lidském těle je maltóza štěpena enzymem maltázou. Sladový cukr vzniká jako produkt trávení škrobu v dutině ústní (působení enzymu amyláza). K dalšímu rozkladu škrobu a vzniku maltózy dochází v tenkém střevě působením enzymů ze slinivky břišní (pankreatu).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Disacharidy, Glukóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Marasmus je stav podvýživy, který vzniká v důsledku dlouhodobého nedostatečného příjmu všech základních živin (bílkovin, tuků a sacharidů). Příčinou marasmu je zejména chudoba, onemocnění trávicího traktu nebo odmítání potravy např. při mentální anorexii. Pokud organismu nedodáme potřebné množství energie v podobě potravy, začne si ji tělo vytvářet z vlastních zdrojů. Postupně tak dochází k vyčerpání vlastních zásob glykogenu a tuků a nakonec k odbourání bílkovin z aktivní svalové hmoty. Marantický typ malnutrice je zřetelný již na první pohled. Člověk je vyhublý až na kost, má povislou kůži, propadlé tváře a nemá téměř žádné svaly. U dětí dochází k poruchám a opoždění růstu. Ve vyspělých zemích se marasmus vyskytuje zejména u hospitalizovaných pacientů. 

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Malnutrice, Kwashiorkor, Živiny, Poruchy příjmu potravy, Mentální anorexie

Aktualizováno: 16. září 2013

Margaríny, správně řečeno emulgované tuky, představují skupinu výrobků, které můžeme charakterizovat jako emulzi vody v oleji. Podle obsahu tuku ve výrobku dělíme emulgované tuky na margaríny (80-90 % tuku), tříčtvrteční margaríny (60-62 % tuku), poloviční margaríny (39-41 % tuku) a roztíratelné tuky (<39 %, 41-60 %, 62-80 % tuku). Obsah mléčného tuku nesmí překročit 3 % z přítomného tuku. Emulgované tuky se dnes vyrábí zejména z rostlinných olejů.

Ve srovnání s máslem obsahují margaríny méně nasycených mastných kyselin, neobsahují téměř žádné trans mastné kyseliny ani cholesterol, naopak mají vyšší obsah příznivě působících vícenenasycených mastných kyselin. Margaríny, podobně jako máslo, pomáhají doplňovat příjem doporučeného množství řady vitaminů. Máslo obsahuje hlavně vitaminy A a D, margaríny zase přirozeně vitamin E obsažený v rostlinném oleji. Některé margaríny na trhu jsou obohaceny i o další vitaminy.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Máslo, Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Cholesterol, Vitaminy

Aktualizováno: 16. září 2013

Marmeláda spolu s džemem patří do skupiny ovocných pomazánek. Význam těchto výrobků spočívá v konzervaci ovoce, čehož je dosaženo zvýšením obsahu sušiny (odpařením vody a přidáním cukru). Marmeláda je vyrobena pouze z citrusového ovoce a má rosolovitou, neroztékající se strukturu. Kousky ovoce obsahovat může, ale nemusí.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ovocné pomazánky, Džem, Konzervace

Aktualizováno: 16. září 2013

Máslo je mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody a tuku, přičemž obsah tuku v másle musí být nejméně 80 %. Pokud výrobek obsahuje rostlinné tuky, nesmí nést označení máslo. Obsah netuků (laktóza, mléčné bílkoviny, vitaminy, minerální látky) je obvykle do 2 % a maximální povolený obsah vody 16 %. Jako máslo je dále možné označit výrobek s obsahem tuku 60-62 % („máslo se sníženým obsahem tuku“) nebo 39-41 % („máslo s nízkým obsahem tuku“, „polotučné“ nebo „light“).

Názvem čerstvé máslo lze označit výrobek, který má maximální spotřebu 20 dnů od data výroby. Že se jedná o máslo čerstvé, musí být označeno na obale výrobku a musí být skladováno do 8 °C. Jako stolní máslo se označuje máslo s delší trvanlivostí, které může být skladováno při chladírenských nebo mrazírenských teplotách až 24 měsíců. Pomazánkové máslo je mléčný výrobek ze zakysané smetany obohacený sušeným mlékem nebo podmáslím, který obsahuje nejméně 31 % mléčného tuku. Pozor! Pomazánkové máslo sice označení máslo nese, ale jedná se o jiný výrobek.  

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Margarín

Aktualizováno: 16. září 2013

Med je jedno z nejstarších známých přírodních sladidel. Jedná se o produkt včel získaný sběrem, zahušťováním a zráním sladkých šťáv květů rostlin (nektaru) v plástech. Samotný termín med označuje pravý včelí med, do kterého se nesmí přidávat žádné jiné látky. Přidání cukru, škrobového sirupu či potravinových aditiv znamená falšování medu. Kvalita medu je v současné době velmi aktuální téma. Požadavky na jakost medu uvádí vyhláška č. 76/2003 Sb., oddíl 2 Med. Med je doporučeno skladovat v suchu, temnu, při teplotách do 15 °C. V takových podmínkách vydrží až dva roky bez známek zhoršení kvality. Krystalizace medu nepředstavuje vadu, je to přirozený děj závislý na poměru obsažených sacharidů. Kromě sacharidů obsahuje med některé vitaminy skupiny B, minerální látky (železo, vápník, měď, hořčík), enzymy, přírodní barviva s antioxidačními vlastnostmi a další. Vzhledem k obsahu fruktózy není med doporučován pacientům s rozvinutým onemocněním diabetes mellitus.

Existuje mnoho druhů medu dělených dle jejich původu (květový, medovicový) nebo dle způsobu získávání a úpravy (vykapaný, lisovaný, plástečkový). Důležitým pojmem je tzv. pekařský med. Jedná se o med určený pro průmyslové zpracování, ne pro přímou konzumaci. Od konzumního medu se liší mírně horšími jakostními parametry (např. vyšší obsah vody, vyroben ze starších surovin). Takový med je levnější a musí být jasně označen, že je určen pouze na pečení či jiné zpracování.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sacharidy, Fruktóza, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Železo, Vápník, Hořčík, Antioxidanty, Diabetes mellitus, Melasa

Aktualizováno: 16. září 2013

Melasa je vedlejší produkt, který vzniká při výrobě cukru z cukrové řepy nebo cukrové třtiny. Obsahuje asi 50 % cukru, avšak pro velký obsah příměsí ho nelze běžnými prostředky získat. Vzhledově je to sirupovitá kapalina, která se natahuje jako med. Na dotek je velmi mazlavá a lepkavá. V potravinářství má široké využití – slouží pro výrobu lihu, droždí a organických kyselin. Je vhodným alternativním sladidlem pro ochucování nápojů i různých pokrmů.

Z nutričního hlediska je melasa ceněna pro významné množství vitaminů skupiny B a některých minerálních látek (draslík, vápník, hořčík, fosfor, zinek, železo). Při problémech se zácpou se doporučuje ráno nalačno vypít vlažný nápoj s melasou.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Med, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Draslík, Vápník, Hořčík, Fosfor, Zinek, Železo

Aktualizováno: 16. září 2013

Mentální anorexie patří mezi nejčastější poruchy příjmu potravy. Je charakterizována úmyslným omezováním potravy často v kombinaci s nadměrnou pohybovou aktivitou za účelem snížení tělesné hmotnosti. Objevuje se zejména u dívek v období puberty. Jedinci nejdříve omezují vydatné pokrmy, postupně z jídelníčku vyřazují další potraviny, často omezují také příjem tekutin, nadměrně cvičí, jsou velmi aktivní, navozují si zvracení, užívají projímadla nebo látky omezující chuť k jídlu a látky podporující odvodnění organismu. Ačkoliv mají velmi štíhlou postavu, mají pocit, že jsou tlustí a z tloušťky mají strach.

Mezi zjevné projevy mentální anorexie patří úbytek svalové a tukové tkáně, suchá kůže, zhoršená kvalita vlasů a nehtů, zimomřivost, celková únava, poruchy soustředění, porucha až úplné vymizení menstruačního cyklu a další. V těžkých případech se dostavuje metabolický rozvrat organismu. V léčbě se uplatňují psychofarmaka a psychoterapie. Někdy je nutná i hospitalizace spojená s umělou výživou.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Poruchy příjmu potravy, Mentální bulimie, Orthorexie, Bigorexie

Aktualizováno: 16. září 2013

Mentální bulimie je porucha příjmu potravy charakterizovaná epizodami nekontrolovatelných záchvatů přejídání s následnou kompenzací toho, aby nedošlo k nárůstu tělesné hmotnosti. Mezi nejčastější kompenzační mechanismy patří vyprovokované zvracení, zneužívání projímadel nebo střídání přejídání s obdobím hladovění. Během záchvatu přejídání jsou jedinci schopni v krátkém čase zkonzumovat neuvěřitelné množství potravin. Ve srovnání s mentální anorexií není u bulimie patrná podvýživa ani výrazný úbytek tělesné hmotnosti. Jedinci mají obvykle normální tělesnou hmotnost nebo i mírnou nadváhu. Vlivem neustálého zvracení dochází k otokům slinných žláz, dehydrataci, postižení zubní skloviny, zvýšené kazivosti zubů a především rozvratu vnitřního prostředí organismu. 

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Poruchy příjmu potravy, Mentální anorexie, Orthorexie, Bigorexie

Aktualizováno: 16. září 2013