Abeceda výživy

Metabolický syndrom označuje současný výskyt několika nemocí a poruch zároveň. V evropské populaci jím trpí kolem 25-30 % jedinců. Mezi hlavní složky metabolického syndromu patří androidní typ obezity (tj. nadbytečné množství tukové tkáně v oblasti břicha), hypertenze (vysoký krevní tlak) a poruchy metabolismu glukózy a krevních tuků. Často se u postižených jedinců vyskytuje také dna. Závažným důsledkem metabolického syndromu je riziko rychlého rozvoje aterosklerózy a jejích komplikací. Léčba spočívá především ve změně životního stylu – stravovat se dle zásad správné výživy, pravidelně se pohybovat, u obézních osob redukovat tělesnou hmotnost, u kuřáků přestat kouřit.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Ateroskleróza, Hypertenze, Dna, Obezita, Androidní typ obezity

Aktualizováno: 16. září 2013

Metabolismus je soubor všech chemických procesů, zajišťujících chod celého lidského organismu. Existují dva směry metabolických drah – anabolické a katabolické. Anabolické děje jsou výstavbové, při kterých se tvoří nové látky a budují se nové struktury buněk a tkání. Jako příklad lze uvést zvyšování tělesné hmotnosti v důsledku budování tukové nebo svalové tkáně, růst vlasů či nehtů apod. Oproti tomu při katabolických dějích se rozkládají již existující struktury. Příkladem může být nežádoucí odbourávání svalové tkáně při nesprávné redukční dietě. Metabolické děje probíhají s pomocí enzymů a jsou regulovány hormony a nervovým. Výchozí látkou pro metabolické reakce jsou živiny z potravy. Kromě získávání energie a tvorby potřebných látek se metabolismus podílí na udržování stálé tělesné teploty.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Energie, Energetická hodnota, Joule, Kilokalorie, Bazální metabolismus

Aktualizováno: 16. září 2013

Mineralizace znamená celkový obsah rozpuštěných minerálních látek ve vodě (udáváno v jednotkách mg/l). Tento faktor je jedním z nejdůležitějších ukazatelů kvality vody. Dle mineralizace dělíme vodu na velmi slabě mineralizovanou (do 50 mg/l), slabě mineralizovanou (50-500 mg/l), středně mineralizovanou (500-1500 mg/l), silně mineralizovanou (1500-5000 mg/l) a velmi silně mineralizovanou (nad 5000 mg/l).

Pro každodenní konzumaci je nejvhodnější slabě mineralizovaná voda (150-500 mg/l). Velmi slabě mineralizované vody nedodávají tělu dostatek minerálních látek a mohou způsobit i jejich vyplavování z těla, zatímco příliš mineralizované vody tělo spíše zatěžují. Vysoce mineralizované vody lze využít ve výjimečných stavech, kdy dochází ke zvýšeným ztrátám minerálních látek (horečky, zvýšené pocení, vysoká tělesná zátěž, zvracení, průjem atd.).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Voda, Nápoje, Energetické nápoje, Káva, Čaj, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013

Lidské tělo se skládá z prvků organických (uhlík, vodík, kyslík a dusík) a anorganických (minerální látky). Minerální látky jsou stavebními kameny různých enzymů a chemických sloučenin zajišťujících průběh reakcí v našem těle. V těle plní každá z nich svou specifickou funkci. Protože si je sami neumíme vytvořit, musíme je přijímat potravou. Podle potřeby dělíme minerální látky na dvě skupiny – minerální látky a stopové prvky. Zatímco denní potřeba minerálních látek se pohybuje řádově v miligramech, potřeba stopových prvků je menší, tj. řádově v mikrogramech. Mezi minerální látky patří vápník, fosfor, hořčík, sodík, draslík a chlor. Do skupiny stopových prvků řadíme železo, zinek, selen, jód, měď, mangan, fluor, chrom a molybden.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Vápník, Železo, Zinek, Jód, Hořčík, Sodík, Draslík, Fosfor, Chrom, Selen

Aktualizováno: 16. září 2013

Monosacharidy neboli jednoduché cukry patří do skupiny sacharidů a obsahují jednu cukernou jednotku. Hlavními zástupci monosacharidů jsou glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr) a galaktóza. Glukóza je nejrozšířenější cukr v přírodě. Pro organismus představuje rychlý zdroj energie. Společně s fruktózou tvoří disacharid sacharózu, používanou jako běžné sladidlo (řepný cukr). Monosacharidy mají sladkou chuť a vyskytují se převážně v medu, ovoci, džusech či ve vínu.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Glukóza, Fruktóza, Disacharidy, Sacharóza, Med

Aktualizováno: 16. září 2013

Musaka je pokrm pocházející z Balkánu. Jeho nejznámější variantou je tradiční řecká musaka. Základními surovinami pro přípravu jsou lilky, rajčata a maso, připravuje se však také s další zeleninou a bramborami. Řecká musaka se skládá ze čtyř vrstev, které se na plechu na sebe skládají, a poté se peče v troubě. První vrstvu tvoří brambory, následuje cuketa a lilek, dále masová směs a nakonec bešamel z mléka, másla a hladké mouky.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Mykotoxiny jsou produkty plísní rodu Aspergillus, Penicillium a Fusarium. Riziko pro člověka představuje především konzumace mykotoxinů v kontaminovaných potravinách rostlinného původu. Mezi nejvýznamnější skupiny mykotoxinů patří aflatoxiny, ochratoxiny a patulin.

Vyskytují se především v obilovinách a výrobcích z nich, v ořeších, kávových, sójových a kakaových bobech, koření a ovoci. Do živočišných produktů se dostávají prostřednictvím kontaminovaného krmiva. Mykotoxiny poškozují především játra a ledviny, negativně působí na imunitní systém, krvetvorbu, trávicí systém a některé mohou být i karcinogenní. Z preventivního hlediska je důležitá co největší ochrana potravin a krmiv před plesnivěním. V domácnosti je nezbytné uchovávat potraviny v suchu a vyvarovat se konzumaci zaplísněných potravin.

Oblast: Potraviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Nadváha je nepoměr mezi výškou jedince a jeho hmotností vznikající v důsledku zvýšeného ukládání tuku v těle. Podle body mass indexu (BMI) je nadváha vyjádřena hodnotou 25-30 kg/m² a je považována za předstupeň obezity. Nadváha a obezita nepředstavují pouze kosmetickou vadu, ale také zvýšené riziko řady onemocnění. Proto je důležitá časná a trvalá změna životního stylu, tj. zejména zlepšení stravovacích návyků a zvýšení fyzické aktivity s cílem dosažení optimální tělesné hmotnosti.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: BMI, Obezita

Aktualizováno: 16. září 2013

Náhradní sladidla jsou chemické sloučeniny s vysokou sladivostí (srovnáváno vždy k sacharóze) používané jako náhražky běžných sladidel (cukr, med). Náhradní sladidla lze dělit dle jejich původu na přírodní, syntetická identická s přírodními a syntetická.

Dle obsahu energie se dělí na energetická (fruktóza, sorbitol) a neenergetická (acesulfam K, aspartam, sacharin, sukralóza). Z toho vyplývá, že použití náhradního sladidla nemusí vždy znamenat nulový příjem energie potravou. K velkému rozvoji na poli náhradních sladidel došlo v 60. letech 20. století. Důvodem byl rostoucí výskyt obezity a onemocnění diabetes mellitus, což vedlo ke snaze omezit cukr a jeho nežádoucí vliv na zdraví. V potravinářství lze používat pouze schválená náhradní sladidla ve stanoveném množství podle nařízení 1333/2008/ES. Na obalech potravin jsou označeny názvem, nebo svým přiděleným E kódem (patří do skupiny přídatných látek, aditiv).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Sacharin, Fruktóza, Energetická hodnota, Obezita, Diabetes mellitus

Aktualizováno: 16. září 2013

Nápoje jsou členěny do skupin dle vyhlášky č. 289/2004 Sb. Jednoduše je dělíme na nápoje alkoholické a nealkoholické. Nealkoholickým nápojem se rozumí všechny nápoje s obsahem alkoholu nižším než 0,5 obj. % etanolu.
Ovocné nebo zeleninové šťávy – musí obsahovat 100 % ovocného nebo zeleninového podílu.
Nektary – minimální obsahy ovocného podílu jsou určeny vyhláškou podle jednotlivých druhů ovoce (obvykle podíl 50 %)
Nealkoholické nápoje ochucené – ovocné nebo zeleninové nápoje (musí obsahovat nějaký ovocný nebo zeleninový podíl, který musí být uveden na obalu), limonády (ochucené nápoje vyrobené z pitné vody, nápojových koncentrátů nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla sycené oxidem uhličitým), minerální vody ochucené, pramenité vody ochucené
Balené vody – přírodní minerální voda, pramenité voda, kojenecké voda, pitná voda

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Voda, Mineralizovaná voda, Energetické nápoje, Alkohol, Káva, Čaj

Aktualizováno: 16. září 2013

Mastné kyseliny jsou základní stavební prvky tuků. Dělíme je na nasycené a nenasycené. Nasycené mastné kyseliny obsahují ve svém řetězci mezi jednotlivými uhlíky pouze jednoduché vazby. Dle délky uhlíkového řetězce je dělíme na mastné kyseliny s krátkým, středně dlouhým a dlouhým řetězcem. Mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem se nacházejí převážně v mléčném tuku.

Negativní vliv na lidské zdraví mají mastné kyseliny s dlouhým řetězcem (kyselina mirystová a palmitová), které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Jejich příjem bychom měli omezovat. Jsou přítomny především v tucích živočišného původu (sádlo, máslo). Z rostlinných tuků jsou přítomny zejména v tuku kokosovém (používá se při výrobě mražených krémů a zmrzlin) a ve výrobcích obsahující ztužené tuky (sušenky, oplatky, polevy apod.).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Lipidy, Nenasycené mastné kyseliny, Trans-mastné kyseliny, Esenciální mastné kyseliny, Ztužování tuků, Žluknutí tuků

Aktualizováno: 16. září 2013

Mastné kyseliny jsou základní stavební prvky tuků. Dělíme je na nasycené a nenasycené. Nenasycené mastné kyseliny jsou zdraví prospěšné. Pozitivní vliv mají především na zdraví srdce a cév. Podle počtu dvojných vazeb ve svém řetězci se dělí na mononenasycené (s jednou dvojnou vazbou) a polynenasycené (s více dvojnými vazbami).

Hlavním zástupcem mononenasycených mastných kyselin je kyselina olejová, přítomná především v olivovém a řepkovém oleji, avokádu a ořeších. Mezi polynenasycenými mastnými kyselinami rozlišujeme mastné kyseliny omega-6 a omega-3. Hlavním zástupcem omega-6 je kyselina linolová, která se nachází v rostlinných olejích (slunečnicový, sójový) a ořeších. Zástupcem omega-3 mastných kyselin je kyselina linolenová, obsažená v rostlinných olejích (řepkový, lněný, sójový) a tučných mořských rybách (losos, tuňák, makrela, sleď…).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Lipidy, Nasycené mastné kyseliny, Trans-mastné kyseliny, Esenciální mastné kyseliny, Ztužování tuků, Žluknutí tuků

Aktualizováno: 16. září 2013

Bílkoviny patří mezi základní živiny. Jsou tvořeny aminokyselinami, jejichž složení určuje kvalitu bílkovin. Existuje osm tzv. esenciálních aminokyselin, které si tělo neumí vyrobit a musí být přijímány potravou. Podle zastoupení jednotlivých esenciálních aminokyselin a jejich vzájemného poměru dělíme bílkoviny na plnohodnotné a neplnohodnotné. Neplnohodnotné bílkoviny obsahují některé esenciální aminokyseliny v nedostatečném množství. Mezi neplnohodnotné bílkoviny řadíme rostlinné zdroje bílkovin jako luštěniny a obiloviny.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Bílkoviny, Aminokyseliny, Esenciální aminokyseliny, Plnohodnotné bílkoviny, Bílkoviny kravského mléka

Aktualizováno: 16. září 2013

Pojem nutriční terapeut již plně nahradil dříve používaný termín dietní sestra. Jedná se o odborně vzdělaného člověka v oblasti výživy, který svou profesi může vykonávat samostatně bez dohledu. Získání odborné způsobilosti a náplň práce nutričního terapeuta je definováno zákonem č. 96/2004, o nelékařských zdravotnických povoláních ve znění pozdějších předpisů. Nutriční terapeut působí v oblasti preventivní péče (např. nutriční poradenství při redukci tělesné hmotnosti, účast na vzdělávacích akcích, seminářích apod.), řeší problematiku výživy u jednotlivých skupin obyvatel (výživa dětí, dospělých, seniorů, sportovců apod.), působí na poli klinické a léčebné výživy (výživa při celiakii, nádorovém onemocnění, v akutním stavu, při diabetu atp.). Nutriční terapeut je zapsán do registru nelékařských zdravotnických pracovníků MZ ČR a platí pro něho povinnost celoživotního vzdělávání stejně jako u zdravotních sester a dalších zdravotnických pracovníků.

Oblast: Výživa

Aktualizováno: 16. září 2013

Obezita je charakterizována výrazným zmnožením tukové tkáně v organismu způsobené nejčastěji nerovnováhou mezi příjmem a výdejem energie. Nadměrný příjem energie je způsobený zejména konzumací velkých porcí a zvýšenou konzumací potravin bohatých na tuky a cukry. Nedostatečný výdej energie je dán sedavým způsobem života s nízkou pohybovou aktivitou. Příčiny obezity mohou mít ovšem také genetický podklad a dokonce i některá onemocnění vedou k obezitě, a to nezávisle na příjmu a výdeji energie. Podle rozložení tuku v těle rozlišujeme obezitu na gynoidní a androidní. Obezitu charakterizuje BMI (body mass index) hodnotou nad 30 kg/m². Lepším ukazatelem je množství tuku v těle, který u obézních mužů přesahuje 25 % a u žen 30 % tělesné hmotnosti.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: BMI, Androidní typ obezity, Gynoidní typ obezity, Nadváha, Energie, Ateroskleróza, Hypertenze, Dna, Diabetes mellitus

Aktualizováno: 16. září 2013

Základní definice oligosacharidů říká, že se jedná o skupinu sacharidů složených ze dvou až deseti cukerných jednotek. Mezi oligosacharidy se řadí jednoduché cukry disacharidy (dvě cukerné jednotky), dále frukto-oligosacharidy, malto-oligosacharidy, rafinóza a stachyóza. Poslední dva jmenovaní zástupci se nachází v malém množství v luštěninách, obilovinách, zelenině a medu. Právě oligosacharidy jsou v mnohých případech důvodem vzniku nadýmání po konzumaci luštěnin. Namáčení a hlavně naklíčení luštěnin vede ke snížení obsahu těchto látek a tím ke snížení zažívacích potíží.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Disacharidy, Cereálie, Med

Aktualizováno: 16. září 2013

Orthorexie představuje jednu z méně častých poruch příjmu potravy. Označuje patologickou posedlost a závislost na zdravém stravování. Postižení jedinci konzumují především biopotraviny a odmítají běžné potraviny s obsahem aditiv a jiných přídatných látek. Výběr potravin splňujících kritérium „zdravé“ jsou pro každého jedince čistě subjektivní.

Příčina orthorexie není jasně známa. Vedle touhy „být zdravý“ to může být touha mít všechno pod přísnou kontrolou, únik před strachem, touha po štíhlosti a dokonalosti, hledání určitého smyslu života a duchovna prostřednictvím výživy nebo využívání jídla k utváření vlastní identity. Orthorexii podléhají zejména ti, kteří svému stravování věnují nadměrné množství času a mají výčitky svědomí, poruší-li své stravovací zvyklosti. Léčba orthorexie patří do rukou psychologa a psychiatra.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Poruchy příjmu potravy, Mentální anorexie, Mentální bulimie, Bigorexie

Aktualizováno: 16. září 2013

Osteoporóza je onemocnění kostí, které je charakteristické řídnutím kostní tkáně. Důsledkem je zvýšená křehkost kostí, které se častěji lámou. Nemoc se nejčastěji vyskytuje u žen ve vyšším věku, svůj podíl na tom může mít pokles estrogenů po menopauze. Mineralizace kostní tkáně je dána geneticky, ovlivňuje ji řada hormonů, ale také další složky životního stylu jako výživa a pohybová aktivita. Riziko osteoporózy zvyšuje nadměrný příjem alkoholu i kouření.

Osteoporóza se rozvíjí pozvolna. Nemoc se navenek dlouho neprojevuje nebo jsou projevy neurčité, jako například bolesti zad. Vznik osteoporózy úzce souvisí s příjmem vápníku a množstvím kostní hmoty nabyté v mládí. Po 30. roce života se začíná množství kostní hmoty snižovat. Prevencí je dbát na dostatečný příjem vápníku, vitaminu D a pravidelně vykonávat pohybovou aktivitu.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Vápník, Vitamin D

Aktualizováno: 16. září 2013

Oves patří mezi nejvýživnější obiloviny. Obsahuje velké množství rozpustné vlákniny, vitamin E, některé vitaminy skupiny B, vápník a železo. Čistá ovesná mouka neobsahuje lepek, tudíž je možné ji zařadit do bezlepkové diety. Kvůli možné kontaminaci ovsa pšenicí a dalšími obilovinami ale nemusí být oves při celiakii tolerován a vše záleží na individuální snášenlivosti nemocného. Na trhu se oves vyskytuje v různých podobách – ovesné vločky, mouka, šrot. Ovesné vločky jsou asi nejznámější jako součást snídaňových cereálií nebo jako ovesná kaše. Tu lze dnes koupit i v instantní formě. Z ovesné mouky se připravují různé druhy sladkého i slaného pečiva (u kvašeného chleba je ale zapotřebí přidat trošku pšeničné mouky). Ovesný šrot lze přimíchat do pečiva, jogurtu a dalších potravin a navýšit tak celkový obsah vlákniny. Na trhu je možno koupit i ovesné nápoje, které neobsahují mléčnou bílkovinu a laktózu a mohou do značné míry nahrazovat kravské mléko.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Vláknina, Vitamin E, Vitaminy skupiny B, Vápník, Železo, Lepek, Bezlepková dieta, Celiakie

Aktualizováno: 16. září 2013

Pojem ovocné pomazánky se používá v konzervárenství a jsou jím myšleny marmelády, džem a výrobky jim podobné (ovocné rosoly). Jedná se o jeden ze způsobů uchovávání ovoce (konzervace). Principem konzervace je zvýšení obsahu sušiny (odpařením vody a přidáním cukru). Klasické ovocné pomazánky s obsahem nad 60 % cukru jsou samoúdržné. Džem je výrobek z jednoho či více druhů ovoce. Jeho struktura je rosolovitá, neroztékající se. Kousky ovoce obsahovat může, ale nemusí. Marmeláda označuje stejné výrobky, ale pouze z citrusového ovoce. Svými vlastnostmi se ovocným pomazánkám blíží i povidla. Povidla jsou svařený švestkový protlak polotuhé konzistence. Při jejich přípravě nejsou přidávána rosolotvorná činidla. V současné době se objevují povidla ze sušených švestek jakožto polotovarů.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Marmeláda, Džem, Konzervace

Aktualizováno: 16. září 2013