Abeceda výživy

Tofu a tempeh jsou výrobky ze sóji. Jsou vhodné pro bezlepkovou dietu. Mezi luštěninami vyniká sója vysokým obsahem bílkovin o poměrně vysoké výživové hodnotě. 

Tofu, nesprávně sójový tvaroh, je nefermentovaný výrobek ze sóji. Jedná se o měkký sýr připravený srážením sójového nápoje. Ze sraženiny se oddělí syrovátka a zbylá hmota se formuje do požadovaného tvaru. Přírodní tofu má neutrální chuť a snadno se ochucuje kořením a bylinkami. Na trhu jsou i varianty různých příchutí.

Tempeh se získává fermentací odslupkovaných vařených sójových bobů. V Indonésii je tradičním jídlem a zároveň hlavním zdrojem bílkovin. Fermentací kulturou Rhizopus oligosporus získá tempeh vyšší podíl proteinů, vitaminů a zvýrazní se jeho aroma.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sója, Sójové nápoje, Bílkoviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Původcem onemocnění je parazitický prvok Toxoplasma gondii. Hlavním zdrojem infekce je pro člověka konzumace syrového nebo nedostatečně tepelně opracovaného masa, a to především masa vepřového. Doba mezi vstupem nákazy do organismu a vypuknutím nemoci bývá v průměru 5-18 dní. Onemocnění probíhá u většiny lidí bez závažnějších příznaků, případně v lehké formě, kdy se objevují horečky, svalové bolesti, bolesti hlavy a nechutenství. Infekce je však nebezpečná zejména pro plody těhotných matek, kdy může docházet k potratům či předčasným porodům. Osoby s oslabeným imunitním systémem jsou ohroženy zánětem mozku a zápalem plic. Prevence toxoplazmózy spočívá především v důkladném tepelném zpracování masa.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Kampylobakterióza, Listerióza, Botulismus, Stafylokoková enterotoxikóza, Břišní tyfus, Escherichia Coli, Hygienické zásady zacházení s potravinami

Aktualizováno: 16. září 2013

Trans-mastné kyseliny jsou nezdravou formou nenasycených mastných kyselin. Mají negativní vliv na lidské zdraví, především na srdečně-cévní systém. Zvyšují také hladinu LDL-cholesterolu a snižují hladinu HDL-cholesterolu. Přirozeně jsou obsaženy v hovězím a skopovém tuku, tudíž se vyskytují v mléce a výrobcích z těchto druhů masa. Vznikají při ztužování tuků a olejů a v menší míře mohou vznikat při smažení. Z potravinářských výrobků se vyšší obsah trans-mastných kyselin vyskytuje v některých margarínech, trvanlivém a jemném pečivu, v polevách na zmrzlinách, müsli tyčinkách, sušenkách, v instantních směsích na rychlou přípravu pokrmů a dalších. Příjem trans-mastných kyselin by neměl převyšovat 1 % z celkového denního příjmu energie.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Lipidy, Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Esenciální mastné kyseliny, Ztužování tuků

Aktualizováno: 16. září 2013

Kromě čtyř základních lidských chutí (sladká, slaná, hořká a kyselá) existuje také chuť označovaná umami. Název pochází z japonského umai a v češtině znamená chutný, delikátní. Tento typ chuti nebyl dříve znám, teprve nedávno byl na lidském jazyku objeven specifický receptor pro vnímání kyseliny glutamové a jejích solí, tzv. glutamátů. Oficiálně byla chuť umami uznána až v 21. století. Bývá popisována jako pikantní masová. Mezi hlavní zdroje aktivátorů chutě umami patří kořenící směsi, sójová omáčka, masové a zeleninové vývary.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Glutamát sodný

Aktualizováno: 16. září 2013

Uzení je tepelná úprava, při které se potravina ponechá určitou dobu v teplém kouři. Původně se uzení používalo k zajištění delší trvanlivosti masa a masných výrobků, nyní se využívá zejména k dosažení žádoucí chutě, barvy a vůně. Při uzení se působením teplého kouře maso vysušuje, tepelně upravuje, konzervuje látkami z kouře a uzení dodává potravině specifickou chuť. Pro zvýšení míry konzervace se maso před uzením většinou nakládá do soli. Výhodou uzených potravin je jejich delší trvanlivost, nevýhodou je možná přítomnost karcinogenních látek v udícím kouři. K uzení jsou doporučována tvrdá dřeva.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), Pražení, Blanšírování, Smažení, Vaření, Gratinování, Konzervace

Aktualizováno: 16. září 2013

Vápník se podílí na správné funkci svalů, nervů a srdce. Největší podíl vápníku je uložen v kostech, proto je nezbytný pro správnou tvorbu a obnovu kostní a zubní tkáně. Vápník se do kostí ukládá nejvíce v období dětství a dospívání, později dochází spíše k jeho úbytku a kvalita kostí se zhoršuje. Výborným zdrojem je mléko a mléčné výrobky, dále se vápník nachází v brokolici, květáku, kapustě, zelí, sóji, máku a sardinkách. Využitelnost vápníku z živočišných potravin je vyšší, protože v rostlinných potravinách se váže na kyselinu šťavelovou a fytovou a s nimi tvoří hůře využitelné komplexy.

Vstřebávání vápníku z potravy závisí na mnoha faktorech, jako je věk (s přibývajícím věkem klesá), hladina vitaminu D v krvi (nízká hladina = horší vstřebávání), množství konzumované vlákniny (s nadbytkem vlákniny klesá), užívání některých léčiv. Nedostatek vápníku způsobuje poruchy v jeho metabolismu. To se projeví jako osteomalacie (měknutí kostí) a osteoporóza (úbytek kostní hmoty).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Minerální látky, Železo, Zinek, Jód, Hořčík, Sodík, Draslík, Fosfor, Chrom, Selen, Kyselina šťavelová, Kyselina fytová, Osteoporóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Z výživového hlediska je vaření nejšetrnější způsob tepelné úpravy potravin. Vařené pokrmy jsou lehce stravitelné a hodí se i pro výživu při onemocnění trávicího ústrojí. Během vaření v tekutině (vodě, vývaru z kostí, zeleninovém vývaru, mléce apod.) je potravina ze všech stran rovnoměrně zahřívána tekutinou o teplotě kolem 100 °C. Při vaření v páře se potraviny dávají na děrovanou pařákovou podložku a jsou ohřívány parou. Vaření ve vodní lázni znamená vložit pokrmy v uzavřených formách, ubrousku nebo nádobě do vroucí vody. Poslední způsob vaření je nejšetrnější, nedochází k žádným ztrátám živin vyluhováním.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Pražení, Blanšírování, Smažení, Uzení, Gratinování, Živiny

Aktualizováno: 16. září 2013

Veganství je přísnější forma vegetariánství, kdy jsou ze stravy vylučovány veškeré potraviny živočišného původu (maso, mléko, vejce, dokonce i med). Strava veganů často postrádá některé živiny, které nám dodávají právě živočišné potraviny. Při sestavování jídelníčku je třeba důsledně dbát na zařazování široké škály potravin a jejich vhodnou kombinaci. Přesto je tento typ stravování zcela nevhodný pro děti, těhotné a kojící ženy. Mezi rizikové živiny z pohledu nedostatečného příjmu patří kvalitní bílkoviny, omega-3 mastné kyseliny, vitamin B₁₂, vápník, železo a zinek. Rostlinné potraviny je totiž buď neobsahují vůbec (např. vitamin B₁₂), nebo je naše tělo neumí z rostlinných zdrojů tak efektivně využít.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vegetariánství, Vitariánství, Makrobiotika, Živiny, Bílkoviny, Vitamin B12, Vápník, Železo, Zinek

Aktualizováno: 16. září 2013

Jeden z nejstarších a nejrozšířenějších alternativních způsobů stravování, jehož základním rysem je omezení až úplné vyloučení potravin živočišného původu. Podle míry konzumace živočišných produktů rozlišujeme semivegetariánství (ze stravy se vylučují pouze tmavé druhy masa; drůbeží maso, ryby a ostatní živočišné produkty je dovoleno konzumovat), pulo-vegetariánství (z živočišných potravin se konzumuje pouze drůbeží maso), pesko-vegetariánství (povolena je konzumace ryb, korýšů a měkkýšů), laktovegetariánství (vylučují se veškeré druhy masa, ale spotřeba mléka je dovolena), ovovegetariánství (připouští se konzumace vajec), lakto-ovovegetariánství (povolena je konzumace mléka i vajec).

Společným znakem většiny vegetariánů je celkový přístup k životu. Jsou obvykle střídmí ve stravě, nekouří, vyhýbají se alkoholu a pravidelně se pohybují. Kladnou stránkou vegetariánství je vysoká konzumace ovoce a zeleniny a nízký příjem živočišných tuků. Naopak pokud není strava vyvážená a dostatečně pestrá, hrozí riziko nedostatku některé živiny.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Veganství, Vitariánství, Makrobiotika, Živiny

Aktualizováno: 16. září 2013

Vitamin A zahrnuje několik látek s biologickou aktivitou, z nichž nejvýznamnější a základní je retinol. Vitamin A patří mezi vitaminy rozpustné v tucích. Má zásadní význam pro růst, dobré vidění zejména v noci, správnou funkci imunitního systému, vývoj buněk a tkání, reprodukci a udržení kůže a sliznic v dobrém stavu. Prvním zjevným příznakem jeho nedostatku je šeroslepost.

Mezi nejvýznamnější potravinové zdroje patří játra, rybí tuk, máslo, mléčné výrobky, vejce. Oranžově, červeně či zeleně zbarvená zelenina a ovoce (mrkev, dýně, rajče, špenát, kapusta, broskve, meruňky, mango apod.) neobsahují přímo vitamin A, ale látku beta-karoten, ze které se v těle vitamin vytvoří. Při obvyklých stravovacích zvyklostech je potřeba vitaminu A dostatečně zajištěna a nehrozí jeho nedostatek. Ke ztrátám z potravin dochází působením světla, tepla a kyslíku.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vitaminy, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Vitamin B12 je tvořen skupinou různých sloučenin, které mají v centru jádra jeden atom kobaltu. Proto se tento ve vodě rozpustný vitamin označuje jako kobalamin. Je důležitý pro správnou krvetvorbu, metabolismus všech živin a funkci nervové soustavy. Nachází se pouze v potravinách živočišných. Potraviny rostlinného původu zpracované bakteriálním kvašením vitamin B12sice obsahují, ale pouze ve stopovém množství. Nejvydatnějším zdrojem jsou játra, dále maso, ryby, vejce, mléko a mléčné výrobky. Nedostatkem jsou ohroženi lidé, kteří dlouhodobě vylučují z jídelníčku veškeré živočišné produkty (přísní vegetariáni, vegani, makrobiotici). Nedostatek se projevuje anémií (chudokrevností) a v závažném případě poškozením míchy s rizikem trvalého postižení nervového systému.  

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vitaminy, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Kyselina listová, Vitamin C, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza, Anémie, Vegetariánství, Veganství, Makrobiotika

Aktualizováno: 16. září 2013

Vitamin C, nazývaný též kyselina askorbová, je vitaminem rozpustným ve vodě a má řadu významných funkcí. Je nezbytný pro tvorbu kolagenu, posiluje imunitní systém, podporuje hojení ran, chrání organismus před negativními vlivy prostředí, zvyšuje využitelnost železa rostlinných zdrojů.

Nejlepším potravinovým zdrojem je čerstvé ovoce a zelenina. Vynikající jsou rakytníkové plody, paprika, brokolice, černý rybíz, angrešt a citrusové plody. Vzhledem k poměrně časté konzumaci jsou pro zásobení vitaminem C významné také brambory, zelí, rajčata a špenát. Vitamin C patří k nejméně odolným vitaminům vůči světlu, teplu a přítomnosti kyslíku. Nevhodným zacházením při kuchyňské úpravě ovoce a zeleniny snadno dochází k jeho ztrátám. Proto je vhodné jíst ovoce a zeleninu syrovou, při tepelné úpravě ji vystavovat nízkým teplotám po krátkou dobu a zabránit kontaktu s kovovým nádobím. 

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vitaminy, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Pod pojmem vitamin D se rozumí skupina steroidních látek, které se nazývají kalciferoly. Nejvýznamnější formy jsou vitamin D₂ (ergokalciferol) a vitamin D₃ (cholekalciferol). Vitamin D₂ se nachází v potravinách rostlinného původu, zdrojem vitaminu D₃ jsou potraviny živočišného původu (ryby, játra, vaječný žloutek, mléko, máslo). Vitamin D₃ si tělo umí samo vytvořit v kůži díky vlivu slunečního záření. Denně bychom měli být vystaveni slunci alespoň 20 minut, aby byla produkce vitaminu D dostatečná. Nedostatek vitaminu D se projevuje řídnutím kostí a může mít vliv na zvýšený výskyt některých nádorových onemocnění. Důležitý je také pro správnou funkci imunitního systému.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vitaminy, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C

Aktualizováno: 16. září 2013

Vitamin E je tvořen skupinou chemických sloučenin s podobnou strukturou, konkrétně se jedná o čtyři tokoferoly a čtyři tokotrienoly. Jedná se o vitamin rozpustný v tucích. Patří mezi antioxidační vitaminy. Jeho hlavní úloha je chránit buňky před poškozením či zničením volnými radikály. Tím působí preventivně proti vzniku různých nemocí včetně nádorových a při léčbě nádorů chrání organismus před účinkem chemoterapie a radioterapie. Kromě toho ovlivňuje imunitní systém a je důležitý pro optimální využití vitaminu A.

Dobrými zdroji jsou potraviny rostlinného původu – oleje, ořechy, olejnatá semena, pšeničné a kukuřičné klíčky. Množství vitaminu E v živočišných potravinách je nepatrný a je dán jeho obsahem v krmivu. Vitamin E je citlivý na světlo, ničí se při rafinaci olejů, mletí mouky a při tepelné úpravě.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vitaminy, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza, Antioxidanty, Rafinace olejů

Aktualizováno: 16. září 2013

Tento vitamin patří do skupiny vitaminů rozpustných v tucích. Má zásadní význam pro dobrou srážlivost krve a hraje úlohu také v kostním metabolismu. Při jeho nedostatku se doba srážení krve prodlužuje a hrozí riziko krvácení. Vyskytuje se v několika formách – K₁ najdeme v rostlinných potravinách, K₂ vytváří bakterie lidského zažívacího traktu a K₃ je syntetický vitamin.

Významným zdrojem vitaminu K je zelená listová zelenina, značné množství obsahují také játra, sója a zelený čaj. Jeho nedostatek se u zdravých osob téměř nevyskytuje, protože potřeba je dostatečně zajištěna plnohodnotnou stravou. Podle odhadů zabezpečuje 50 % příjmu vitaminu K strava a zbytek vytvoří bakterie našeho zažívacího traktu. Ztráty vitaminu K během kulinární úpravy jsou nepatrné. Vitamin K patří k nejstabilnějším vitaminům odolným vůči teplu a oxidaci vzdušným kyslíkem. Naopak velmi rychle se ničí vlivem denního světla.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vitaminy, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Vitaminy jsou organické látky, které si organismus většinou nedovede sám vytvořit, a proto je musíme přijímat potravou. Výjimkou jsou vitaminy A, D, K, niacin, biotin a kyselina pantotenová, které vznikají i z jiných látek (tzv. prekurzorů) nebo činností střevních bakterií. Na rozdíl od sacharidů, bílkovin a tuků neslouží vitaminy jako zdroje energie. Jejich význam spočívá v tom, že se účastní chemických reakcí probíhajících v našem těle. Přeměňují živiny na energii, jsou nezbytné pro správný růst a vývoj, posilují imunitní systém, ochraňují organismus před škodlivými látkami.

Každý vitamin plní svou specifickou funkci. Vitaminy dělíme podle toho, v jakém prostředí jsou schopny se rozpustit. Vitaminy rozpustné ve vodě (vitaminy skupiny B a vitamin C) se v organismu nehromadí, a tak musíme zajistit jejich neustálý příjem potravou. Naopak vitaminy rozpustné v tucích, kam patří vitamin A, D, E a K, dovede naše tělo uchovat do zásob déle, avšak ne napořád.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Vitaminy skupiny B, označované také jako B-komplex, jsou ve vodě rozpustné vitaminy. Pro správné fungování metabolismu jsou naprosto nezbytné. Kromě toho jsou některé z nich důležité pro správnou krvetvorbu, pro optimální funkci nervového a imunitního systému, pro normální vývoj a funkci mozku, nervů a srdce. Hlavními potravinovými zdroji jsou kvasnice, obiloviny, játra, maso, sýry a jiné mléčné výrobky, luštěniny, vejce, ořechy. B-komplex zahrnuje vitaminy B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (kyselina pantotenová), B6 (pyridoxin), B9 (kyselina listová), B12 (cyanokobalamin).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vitaminy, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza, Droždí

Aktualizováno: 16. září 2013

Vitariánství je specializovaná odnož vegetariánství. Spočívá v konzumaci tepelně neupravené stravy. Do jídelníčku se zařazuje čerstvé ovoce, zelenina, ořechy, olejnatá semena, za studena lisované oleje, naklíčené obilí a luštěniny, příp. tepelně nezpracované mléko a mléčné výrobky. Důraz je kladen na zachování co největší čerstvosti, přirozenosti a uchování látek, které se ničí varem nebo vyluhováním. Při tomto typu stravování existuje riziko nedostatečného příjmu kvalitních bílkovin, minerálních látek a vitaminů, stejně tak hrozí riziko mikrobiální nákazy z nedostatečně tepelně upravené stravy. Strava vitariánů je energeticky chudá a nemůže pokrýt potřebu rostoucího organismu. Je nevhodná také pro těhotné a kojící ženy.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vegetariánství, Veganství, Makrobiotika, Bílkoviny, Vitaminy, Minerální látky

Aktualizováno: 16. září 2013

Vláknina je významnou složkou lidské stravy. Jedná se o soubor chemických látek, které se přirozeně vyskytují v potravě a které lidské tělo nedokáže strávit. Patří sem celulóza, hemicelulózy, pektin, inulin, gumy, slizy apod. Hlavní zdroje vlákniny jsou zelenina, ovoce, luštěniny, obiloviny a další. Příjem vlákniny působí jako prevence zubního kazu, vyvolává pocit sytosti, působí proti zácpě a jejím komplikacím, podporuje funkci střev, představuje potravu pro střevní bakterie (jako tzv. prebiotikum) a reguluje vstřebávání ostatních živin ve střevě.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Celulóza, Pektin, Inulin, Cereálie, Zubní kaz, Prebiotika

Aktualizováno: 16. září 2013

Voda je významnou částí lidského těla, tvoří přes 50 % celkové tělesné hmotnosti. Přes den dochází ke ztrátám vody (močí, stolicí, potem), které je třeba doplňovat pravidelným pitným režimem. Nejlepší volbou je čistá pitná voda bez bublinek a bez cukru. Vodu jako nápoj dělí vyhláška č. 404/2006 Sb. do několika kategorií dle jejího původu a složení na pitnou vodu balenou, pramenitou vodu, kojeneckou vodu, vodu minerální a léčivou vodu.

Pitná voda balená se svou kvalitou vyrovná pitné vodě z vodovodu. Obsah minerálních látek je do 1000 mg/l.

Pramenitá voda pochází z chráněných podzemních zdrojů. Její původ a využití nemusí být schváleno Ministerstvem zdravotnictví ČR.

Kojenecká voda má nejpřísnější požadavky na kvalitu.

Voda minerální pochází z přírodních zdrojů, které musí být schváleny Ministerstvem zdravotnictví ČR a u kterých jsou prováděny pravidelné kontroly. Celkové požadavky na kvalitu jsou shodné jako u vody pramenité. Minerální voda se dělí dle mineralizace (celkového obsahu rozpuštěných látek ve vodě) na velmi slabě mineralizovanou, slabě mineralizovanou, silně mineralizovanou, velmi silně mineralizovanou.

Léčivá voda pochází z přírodních zdrojů. Požadavky na jakost léčivých vod nejsou nikde stanoveny. Kontroluje se pouze mikrobiální kontaminace.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Mineralizovaná voda, Nápoje, Energetické nápoje, Káva, Čaj, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013