Abeceda výživy

Škrob je hlavní zásobní živinou rostlin podobně jako glykogen u živočichů. Představuje rezervu nejrychlejšího zdroje energie – glukózy. Ta je tvořena v zelených částech rostlin z vody a oxidu uhličitého procesem zvaným fotosyntéza. Škrob patří do skupiny polysacharidů a je složen pouze z jednotek glukózy. Řetězec škrobu je stočen do šroubovice, při jejímž štěpení vzniká maltóza (disacharid). Hlavními zdroji škrobu jsou brambory, rýže a další obiloviny. Prakticky čistý škrob představuje pudinkový prášek.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Polysacharidy, Glukóza, Maltóza, Disacharidy, Rýže, Cereálie

Aktualizováno: 16. září 2013

Šmakoun je potravina vyrobená tepelnou úpravou čistých vaječných bílků. Jedná se o potravinu nového typu s patentovanou technologií výroby, která byla vyvinuta v České republice. Šmakoun má nízkou energetickou hodnotu, neobsahuje téměř žádný tuk, cholesterol, ani cukr, zato je bohatý na bílkoviny. V kuchyni je využití Šmakouna všestranné, rychlé a snadné. Může se využívat v teplé i studené kuchyni, výborně se hodí do všech jídel, kde může nahradit maso a jiné živočišné složky. Je chuťově neutrální, proto se musí dochutit různým kořením a bylinkami. Kromě neochucené varianty existují na trhu i ochucené. Šmakoun je vhodnou potravinou pro celiaky.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Robi, Tofu a tempeh, Celiakie, Bílkoviny, Lipidy, Cholesterol

Aktualizováno: 16. září 2013

Smažení je tepelná úprava potravin tukem při teplotě 150-190 °C. Při vyšších teplotách se některé tuky rozkládají na zdravotně nebezpečné látky a vzniká namodralý kouř. Podle množství použitého tuku rozlišujeme dva typy smažení. Při smažení na tuku zaujímá tuk 5-10 % hmotnosti smažené potraviny, potravinu je nutno obracet a obsah pánve s přebytečným tukem odstranit. Při smažení v tuku (také fritování) je potravina v tuku zcela ponořena, teplo na ni  působí rovnoměrně ze všech stran, a pokud použijeme vhodný druh tuku, můžeme na něm smažit opakovaně. Ač jsou smažené pokrmy velmi chutné, z hlediska správné výživy nelze jejich častou konzumaci doporučit.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Pražení, Blanšírování, Uzení, Vaření, Gratinování

Aktualizováno: 16. září 2013

Hlavní funkcí sodíku je udržování stálosti vnitřního prostředí v těle. Kromě toho ovlivňuje svalovou kontrakci a podporuje duševní činnost. Denní spotřeba sodíku by neměla překročit 2000 mg, což odpovídá přibližně 2-5 g kuchyňské soli. Skutečná průměrná denní spotřeba soli ve střední Evropě je však přibližně 10-18 g/osobu. Nadbytek sodíku zvyšuje krevní tlak, zatěžuje ledviny a má negativní vliv na ztrátu draslíku, který naše tělo také potřebuje. Mezi potraviny s vysokým obsahem sodíku patří uzeniny, tvrdé a tavené sýry, konzervované výrobky, instantní polévky, slané pochutiny, ale také chléb, slané pečivo a nakládaná zelenina. Naopak ovoce, čerstvá zelenina, čerstvé maso, ryby, drůbež, mléko a mléčné výrobky obsahují sodík v malém množství.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Minerální látky, Vápník, Železo, Zinek, Jód, Hořčík, Draslík, Fosfor, Chrom, Selen, Sůl, Hypertenze

Aktualizováno: 16. září 2013

Díky chemickému složení semen (sójových bobů) zaujímá sója mezi ostatními luštěninami výjimečné postavení. Má totiž vysoký obsah bílkovin o poměrně vysoké výživové hodnotě, vysoký obsah vlákniny, vykazuje výborné funkční vlastnosti (schopnost vázat vodu a tuk) a ve srovnání s živočišnými bílkovinami je mnohem levnější. Významný je také obsah lipidů s příznivým složením mastných kyselin. Z vitaminů jsou nejvíce zastoupeny vitaminy skupiny B a vitamin E.

Přestože sója obsahuje významné množství vápníku, fosforu, hořčíku a železa, jejich využitelnost je poměrně nízká. Sója ukrývá i přírodní toxické a antinutriční látky (inhibitory proteáz, lektiny, kyselinu fytovou, fytoestrogeny, antivitaminy, purinové látky aj.), avšak u některých se zjistilo pozitivní působení na lidské zdraví (např. fytoestrogeny a prevence osteoporózy a určitých druhů rakoviny). U citlivých jedinců mohou sójové bílkoviny vyvolat alergii. 

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Tofu a tempeh, Sójové nápoje, Bílkoviny, Vláknina, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Antinutrient, Fytoestrogeny, Kyselina fytová, Puriny, Osteoporóza, Potravinová alergie

Aktualizováno: 16. září 2013

Sójové nápoje, nesprávně sójové mléko, jsou nefermentované výrobky ze sóji. Ač připomínají mléko, jejich složení je od všech živočišných mlék zcela odlišné a mají také svou specifickou chuť. Sójové nápoje nelze považovat za rovnocennou náhradu mléka. Jejich výhodou je nepřítomnost cholesterolu a laktózy, vyšší obsah lecitinu a vitaminu E a vhodnější složení tuků z hlediska zastoupení mastných kyselin. Naopak nedostatkem je nízký obsah vápníku (pokud se nejedná o nápoje vápníkem obohacené) a současně jeho nízká využitelnost. Ve srovnání s kravským mlékem je biologická hodnota bílkovin sójových nápojů nižší a navíc sójové boby jsou mnohem větším alergenem. Sójové nápoje mohou být zpestřením jídelníčku pro vegany, osoby s laktózovou intolerancí a alergií na mléčné bílkoviny.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sója, Tofu a tempeh, Veganství, Laktózová intolerance, Alergie na bílkovinu kravského mléka, Vápník, Cholesterol, Laktóza, Lecitin, Vitamin E

Aktualizováno: 16. září 2013

Solanin je původní název pro hořké, toxické glykoalkaloidy brambor. V bramborových hlízách se solanin vyskytuje nerovnoměrně (v největším množství je ve slupce, v klíčcích a kolem oček). Oloupáním a vykrájením hlíz je odstraněna přibližně polovina solaninu. Běžně prodávané brambory nepřekračují legislativou stanovené bezpečné množství solaninu. To však závisí na mnoha faktorech (podmínky pěstování, podnebí, velikost hlízy, doba sklizně apod.). Zvýšený obsah solaninu lze jednoduše poznat typickým zezelenáním hlíz. Klasickými projevy otravy solaninem jsou zvracení, průjem, žaludeční křeče, bolesti hlavy a závratě. Při správném způsobu skladování brambor, řádném opracování hlíz a vyluhování solaninu při vaření však vznik zdravotních potíží nehrozí.

Oblast: Výživa

Aktualizováno: 16. září 2013

Sorbitol (někdy označován jako glucitol) patří do skupiny polyolů (alkoholických cukrů). V potravinářském průmyslu je řazen do skupiny náhradních sladidel s kódem E 420. Nejčastěji je používán při výrobě pečiva, žvýkaček a cukrovinek. Při výrobě surimi tyčinek je využíván jako látka ochraňující tkáň před poškozením způsobeným mrazem. Přirozeně se vyskytuje v některých druzích ovoce.

Jeden gram sorbitolu přináší asi o třetinu méně energie než 1 g sacharózy. Patří tedy do skupiny energetických sladidel a je třeba s ním počítat při hodnocení celkového energetického příjmu. Konzumace velkého množství sorbitolu může způsobovat nežádoucí reakce (bolest břicha, nadýmání, průjem, zhoršení syndromu dráždivého tračníku či porucha vstřebávání fruktózy). Kromě potravinářství našel využití i při výrobě kosmetických prostředků, jako zvlhčovadlo u některých cigaret, při výrobě léků či jako surovina v chemickém průmyslu.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Polyoly, Sacharin, Energie, Sacharóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Pšenice špalda (Triticum spelta L.) je jednou z nejstarších, nešlechtěných druhů pšenice. V průběhu let její pěstování ustoupilo šlechtěné pšenici, která vykazovala vyšší výnos. V dnešní době se však stále více zemědělců (hlavně v oblasti ekologického zemědělství) vrací k této původní plodině kvůli její odolnosti vůči škůdcům, chorobám a nepříznivému počasí. Špalda je velmi významným zdrojem mnoha živin. Obsahuje vysoký podíl bílkovin, kvalitní tuky s nenasycenými mastnými kyselinami, sacharidy, vitaminy (hlavně skupiny B), minerální látky (hořčík, draslík, vápník, fosfor, zinek). Zároveň je špalda lehce stravitelná a může být použita při alergiích na potraviny. Pozor si na ni musí dát ale nemocní celiakií, jelikož obsahuje vyšší množství lepku. Ze špaldy se vyrábí vločky, mouka, těstoviny, špaldová káva, pivo, bulgur.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Celiakie, Lepek, Bezlepková dieta, Potravinová alergie, Bulgur, Těstoviny, Bílkoviny, Nenasycené mastné kyseliny, Sacharidy, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Hořčík, Draslík, Vápník, Fosfor, Zinek

Aktualizováno: 16. září 2013

Příčinou vzniku stafylokokové enterotoxikózy je konzumace potraviny obsahující stafylokokový enterotoxin, který vytváří bakterie Staphylococcus aureus. Stafylokok se vyskytuje zcela běžně v našem okolí. Více než 50 % zdravých osob je nositeli stafylokoka na kůži, sídlí v naší dutině nosní i ústní. Bohatým zdrojem stafylokoků jsou kožní ranky a oděrky. Na jeho přenosu se významně podílí člověk, u kterého se vyskytují hnisavé procesy na kůži nebo záněty horních cest dýchacích, a který přichází do styku s potravinami.

Seznam rizikových potravin je velmi obsáhlý. Najdeme v něm maso a masné výrobky, těstoviny, pudinky, cukrářské výrobky, saláty a řadu dalších. K onemocnění dojde v případě konzumace potraviny, kde se bakterie pomnožily a vyprodukovaly značné množství toxinu. Příznaky onemocnění jsou především nevolnosti, zvracení a silné břišní křeče. Tyto projevy se objevují krátce po konzumaci kontaminované potraviny, většinou za 2-3 hodiny. Onemocnění obvykle samo odeznívá po 2-3 dnech. Prevencí je dodržování hygienických zásad. 

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Salmonelóza, Kampylobakterióza, Listerióza, Toxoplazmóza, Břišní tyfus, Escherichia Coli, Hygienické zásady zacházení s potravinami

Aktualizováno: 16. září 2013

Stevie (neboli sladká tráva, sladký keřík, medové lístky) je rostlina pocházející ze Střední a Jižní Ameriky. Její zelené listy obsahují přírodní sladivou látku steviosid. Oproti sacharóze je steviosid 200-300x sladší a má nulovou energetickou hodnotu. Jako náhradní sladidlo byla stevie používána převážně v Jižní Americe a Japonsku. Postupně byla schvalována v ostatních zemích, až v roce 2010 dostala zelenou i v rámci Evropské unie. Do té doby probíhaly dlouhé studie zabývající se její bezpečností. Z výsledků studií vyplývá, že steviosid a další látky ze stevie nepoškozují lidský organismus a že je stevie vhodná pro diabetiky, pro fenylketonuriky a nezpůsobuje vznik zubního kazu. Kromě průmyslově vyráběných produktů lze použít i lístky (čerstvé, sušené či mražené) doma vypěstované rostliny, dnes již běžně dostupné v zahradnictví.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Sukralóza, Sacharin, Sacharóza, Energetická hodnota, Diabetes mellitus, Fenylketonurie, Zubní kaz

Aktualizováno: 16. září 2013

Strumigeny (goitrogeny) patří mezi skupinu antinutričních látek, což jsou látky, které snižují využitelnost živin v lidském těle. Strumigeny brání štítné žláze v hromadění a využití jódu. Následkem bývá vznik strumy, tedy zvětšení štítné žlázy. Mezi nejběžnější zdroje strumigenů patří zelí, kedlubny, růžičková kapusta, květák, sója a další. Běžná smíšená strava s obsahem výše zmíněných potravin člověka nijak neohrozí. Problém může nastat pouze v případě jednostranné diety. Během tepelné úpravy se strumigenní potenciál snižuje. Osoby, které trpí onemocněním štítné žlázy a užívají hormony štítné žlázy, by neměly potraviny s obsahem strumigenů konzumovat ve velkém množství.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Jód

Aktualizováno: 16. září 2013

Sukralóza patří do skupiny syntetických náhradních sladidel. Na obalech potravin se schovává pod kódem E 955. Sukralóza se vyrábí ze sacharózy (bílý cukr) úpravou chemické struktury, čímž je zvýšena sladivost 500-600x. Oproti některým jiným sladidlům je sukralóza tepelně stabilní a lze ji využít i do potravin s dlouhou trvanlivostí. Nalezneme ji v cukrovinkách, nealkoholických nápojích a snídaňových tyčinkách.

Na trhu se objevuje samostatně, nebo jako součást směsi náhradních sladidel. Její granulovaná forma se podobá běžnému cukru, což umožňuje její využití v recepturách (šálek cukru lze nahradit šálkem sukralózy). Pokud je do receptu potřeba více jak jeden šálek cukru, samotná sukralóza by už nestačila (nebyly by aktivovány žádoucí procesy jako růst a práce kvasinek, zhnědnutí či zvětšení objemu výrobku). Z tohoto důvodu existuje směs sukralózy s cukrem v poměru 1:1.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sacharin, Sacharóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Sůl, běžně označovaná jako kuchyňská či jedlá, představuje chemickou sloučeninu sodíku (Na), chloru (Cl) a dalších příměsí, známou pod chemickým názvem chlorid sodný neboli NaCl. Sodík i chlor jsou pro život nezbytné látky, avšak jejich nedostatku se při běžné stravě obávat nemusíme. Oba prvky se vyskytují přirozeně ve všech potravinách. Jejich množství značně roste použitím kuchyňské soli při výrobě, přípravě a podávání pokrmů. Takové dávky soli jsou pro organismus nadbytečné a mohou způsobit řadu zdravotních potíží (otoky, zvýšení krevního tlaku, poškození ledvin apod.).

Mezi potraviny s vysokým množstvím soli patří uzeniny, tavené a tvrdé sýry, instantní polévky, konzervy a trvanlivé slané pečivo. Je třeba si uvědomit, že ne všechny zdroje sodíku chutnají slaně, např. prášek do pečiva, šumivé preparáty vitaminu C, acylpyrinu, vápníku, různé kořenící směsi s glutamátem sodným. Proto je nutné zorientovat se v potravinářské terminologii a především číst obaly jednotlivých potravin. Zdrojem sodíku je i pitná či minerální voda.

Navzdory veškerým známým poznatkům o nežádoucím působení nadměrného příjmu soli v současné době neexistuje žádný zákon či vyhláška, který by přesně specifikoval množství soli použité v potravinářství, tzn. již při samotné výrobě potravin. Z toho důvodu je třeba apelovat na přípravny pokrmů a domácnosti, aby omezily užívání kuchyňské soli.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sodík, Hypertenze, Voda, Mineralizovaná voda

Aktualizováno: 16. září 2013

Chemická sloučenina sulforafan patří do skupiny isothiokyanátů, tzv. fotochemikálií. Nachází se v brukvovité zelenině (květák, zelí, kapusta a hlavně brokolice). Svou funkcí se sulforafan řadí do skupiny přirozených antioxidantů – chrání buňky před působením volných radikálů a může tak snižovat riziko vzniku některých chorob. Dále podporuje působení přirozených enzymů podporujících detoxikaci organismu. Mnohé vědecké studie naznačují, že konzumace brukvovité zeleniny (sulforafanu) by mohla vést ke snížení rizika vzniku nádorového onemocnění.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Šunka patří do skupiny tepelně opracovaných masných výrobků, u nichž bylo ve všech částech dosaženo tepelného účinku minimálně 70 °C po dobu 10 minut. Pro označení výrobku názvem šunka musí být splněny určité podmínky. Šunka z vepřového masa musí být vyrobena pouze z vepřové kýty, jiné části nejsou povoleny. Pokud je vyrobená z jiného než vepřového masa, na výrobku musí být označen živočišný druh a část jatečného těla. Šunka se podle jakosti dělí do tří tříd. Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat nejméně 16 % čistých svalových bílkovin, šunka výběrová nejméně 13 % a šunka standardní nejméně 10 %. U prvních dvou tříd se nepřipouští použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin.

Oblast: Potraviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Sushi je jedno z nejznámějších japonských jídel. Základními surovinami pro přípravu jsou syrové ryby, speciální rýže, křen wasabi, sojová omáčka a zázvor. Existuje několik druhů sushi, nejvíce rozšířeným je tzv. maki sushi (kousek syrové ryby obalený v rýži a zamotaný do mořské řasy), kdy je k přípravě potřebná mořská řasa nori. Během konzumace se sushi namáčí do sojové omáčky, do které se zamíchá kousek wasabi křenu. Jednotlivé kousky sushi se zajídají nakládaným zázvorem, který má antibakteriální vlastnosti (kvůli konzumaci syrových ryb), podporuje trávení a neutralizuje chuť.  V dnešní době je sushi rozšířeno po celém světě a jsou známé různé obměny, například se nahrazuje syrové maso zeleninou.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Produkty, které obsahují probiotickou kulturu (bakterie mléčného kysání, kvasinky) spolu s prebiotickými látkami (vláknina), jsou nazývány synbiotika. Jedná se například o jogurt s obsahem probiotických bakterií a prebiotickou oligorfuktózou. Jejich význam spočívá v podpoře růstu mikroorganismů již v samotném produktu.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Probiotika, Prebiotika, Vláknina, Jogurt

Aktualizováno: 16. září 2013

Syrovátka vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů (sladká syrovátka) a tvarohů (kyselá syrovátka). Obsahuje ještě asi 50 % sušiny původního mléka. Syrovátka je nízkokalorická potravina, jejími hlavními složkami jsou bílkoviny a mléčný cukr laktóza. Bílkoviny syrovátky patří k výživově nejhodnotnějším, navíc jsou velmi snadno stravitelné a jejich využitelnost je mimořádně vysoká. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve vyváženém poměru vzhledem k potřebám organismu. Přítomnost laktózy činí syrovátku přirozeným pomocníkem pro dobré trávení a optimální fungování střev. Laktóza se také podílí na obnově střevní mikroflóry. V malém množství se v syrovátce vyskytuje i kyselina mléčná, která zlepšuje využití vápníku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Bílkoviny, Bílkoviny kravského mléka, Aminokyseliny, Esenciální aminokyseliny, Laktóza, Vápník

Aktualizováno: 16. září 2013

Těstoviny jsou potraviny vyrobené tvarováním nekynutého a chemicky nekypřeného těsta, připravené z mlýnských obilných výrobků nebo z jejich směsí. Existuje několik set druhů těstovin. Dle způsobu výroby se těstoviny dělí na sušené a nesušené (čerstvé). Sušené těstoviny mají nižší vlhkost, delší trvanlivost a oproti čerstvým těstovinám je doba vaření 2-10x delší (konkrétní čas záleží na výrobci). Podle tvaru dělíme těstoviny na krátké, dlouhé a ploché. Podle složení zase rozlišujeme vaječné a bezvaječné těstoviny, semolinové či celozrnné, případně těstoviny plněné. Semolinové těstoviny jsou vyrobené pouze z pšenice tvrdé (semoliny) bez přídavku vajec. Na výrobu celozrnných těstovin může být použita mouka z jednoho i více druhů obilovin, pohanky a rýže. Vyhláška dále uvádí těstoviny instantní, které se připravují rehydratací ve vodě. Podle způsobu užití lze těstoviny dělit na přílohové a do polévek.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Semolina, Cereálie, Pohanka, Rýže

Aktualizováno: 16. září 2013