Abeceda výživy

Probiotika jsou mikroorganismy, které mají při konzumaci v dostatečném množství prospěšné účinky na zdraví konzumenta. Jedná se především o bakterie mléčného kysání (Bifidobacterium, Lactobacillus) a kvasinky. Hlavními zdroji probiotik jsou kysané mléčné výrobky, jogurty a jogurtové nápoje, kefír, brynza, sýry ementálového typu, zelenina konzervovaná mléčným kysáním (okurky, zelí), kysané houby, funkční potraviny obohacené o probiotika či samotné doplňky stravy. Probiotika ve střevě tlumí růst nežádoucích bakterií, čímž zvyšují imunitu a odolnost organismu vůči infekcím. Dále tvoří určité vitaminy a přispívají k regulaci cholesterolu v krvi.  Významné použití probiotik je při terapii antibiotiky.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Prebiotika, Synbiotika, Jogurt, Kefír, Podmáslí

Aktualizováno: 16. září 2013

Prosciutto neboli pršut je druh sušené vepřové šunky, původně pocházející z Itálie. Od běžné šunky se výrazně liší svou chutí. Vyrábí se z vepřové kýty, která se důkladně očistí, zbaví kůže, šlach a přebytečného tuku. Poté se na několik týdnů až měsíců nakládá do soli nebo směsi soli s kořením. Na dobře větraném místě se suší několik měsíců až let. Každý výrobce vyrábí prosciutto dle své vlastní speciální receptury, jednotlivé druhy se tedy chuťově mohou lišit.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Pseudcereálie neboli pseudoobiloviny jsou plodiny, které z botanického hlediska nemají s obilovinami nic společného. Jejich úprava a využití v kuchyni je však podobné jako u obilovin, proto se někdy nazývají nepravé obiloviny (pseudocereálie). Do této skupiny se řadí amarant (laskavec), pohanka a quinoa (merlík čilský). Svým původem se například pohanka řadí do stejné skupiny jako rebarbora, zatímco quinoa je příbuzná špenátu. Psedocereálie jsou přirozeně bezlepkové a jsou vhodné pro nemocné celiakií.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Amarant, Quinoa, Pohanka, Celiakie, Lepek, Bezlepková dieta

Aktualizováno: 16. září 2013

Puriny jako součást nukleových kyselin jsou nezbytnou součástí lidského organismu. Konečným produktem jejich metabolického zpracování je kyselina močová. Problém nastává v případě, kdy člověk přijímá potravou velké množství purinů. Organismus je potom nestíhá odbourávat a v těle se hromadí kyselina močová. V takovém případě se může se rozvinout onemocnění dna. Puriny jsou obsaženy nejvíce v mase, včetně zvěřiny, v některých rybách, vnitřnostech, droždí a některých druzích zeleniny (špenát, květák, kedlubny, chřest). Z nápojů je významným zdrojem purinů pivo.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Dna

Aktualizováno: 16. září 2013

Quinoa neboli merlík chilský byla spolu s bramborami a kukuřicí základní potravinou Inků a Aztéků. Dnes ji lze vidět na stolech v mnoha zemích. Quinoa patří do skupiny pseudocereálií (nepravých obilovin) a je přirozeně bezlepková. V potravinářství se využívají světlá semena podobající se prosu. Tato semena mají jemnou, lehce nahořklou chuť a výbornou nutriční hodnotu. Quinoa vyniká složením aminokyselin (jedná se o nejkompletnější rostlinný protein srovnatelný s kaseinem, bílkovinou kravského mléka), což je důležitá informace především pro vegetariány. Kromě potřebných aminokyselin quinoa obsahuje nenasycené mastné kyseliny (zejména nepostradatelnou kyselinu linolenovou). Semena merlíku se využívají celá (podobně jako rýže) nebo ve formě mouky či krupice. Mouka z merlíku je dobře stravitelná, má příjemnou chuť a využívá se i při výrobě dětské výživy.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pseudocereálie, Bezlepková dieta, Celiakie, Lepek, Bílkoviny kravského mléka, Plnohodnotné bílkoviny, Vegetariánství, Nenasycené mastné kyseliny, Rýže

Aktualizováno: 16. září 2013

Raclette je označení pro sýr i pokrm. Co se týká sýra, jde o polotvrdý sýr vyráběný z kravského mléka. Vyrábí se jako velký bochník, který váží asi 6 kg. Pokrm raclette je tradiční švýcarský pokrm. Hlavní surovinou je stejnojmenný sýr a jako příloha se používají brambory, nakládané cibulky, okurky a další. Původně se raclette připravoval nad ohněm, kde se sýr nahřál, dokud téměř netekl a poté se nožem seškrábl na brambory a snědl. V dnešní době se na přípravu používají speciální grily.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Surový oleje získaný mechanickým lisováním semen za vyšších teplot není čistý, obsahuje celou řadu příměsí a nečistot. V procesu zvaném rafinace se získaná surovina zbavuje všech nežádoucích látek. Rafinace zahrnuje několik kroků. Neutralizace slouží k odstranění volných mastných kyselin a všech případných příměsí po lisování semen, při bělení dochází k odstraňování barviv, dezodorací se odstraní veškeré pachové a chuťové složky. Vzniklý olej je bez původní chutě a vůně. Během rafinace olej přichází o část vitaminů a jiných cenných látek, vůni a chuť rostliny, ze které byl získán. Rafinovaný olej poznáme celkem snadno – prodává se v průsvitném, většinou plastovém obalu, je chuťově a pachově neutrální, je čirý, řídký, nezakalí se a nikdy se nezkazí.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Fermentace, Konzervace, Pasterace

Aktualizováno: 16. září 2013

Ramen je japonská nudlová polévka. Přestože jde o polévku, často se jedná spíše o hlavní chod, protože z pravého ramen se člověk zcela nasytí. Při přípravě se nudle zalévají silným vývarem s masovou chutí a doplňují vepřovým masem, natvrdo uvařeným vejcem a řadou dalších přísad (například houbami shitake, sojovou omáčkou, mořskou řasou nori atd.) Při podávání se polévka posype jarní cibulkou.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Ratatouille je zeleninový pokrm pocházející z Francie. K přípravě se tradičně používají rajčata, lilek, paprika, cibule, česnek a cuketa, je však možné použít i jinou zeleninu. Dochucuje se kořením, a to především pepřem, bazalkou, tymiánem a majoránkou. Ratatouille se může podávat samostatně, jako příloha nebo třeba s bagetou. Stejně tak způsobů přípravy je více. Někdo všechny ingredience smíchá a upeče, případně připravuje jako polévku. Jiní preferují nakrájet zeleninu na tenká kolečka, přes sebe ji vyskládat na pekáč a následně upéct.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Regionální potravina je projekt, který v roce 2009 zahájilo a nadále podporuje Ministerstvo zemědělství. Cílem je podpořit domácí producenty lokálních potravin a motivovat zákazníky k vyhledávání takových potravin v obchodech, na trzích nebo přímo u výrobců. Značkou Regionální potravina jsou oceňovány ty nejlepší produkty z každého kraje, které zvítězí v krajských soutěžích. Mezi posuzované parametry patří kvalita, tradiční receptura, senzorické vlastnosti, způsob výroby a řada dalších.

Označení logem Regionální potravina zaručuje, že produkt i suroviny použité při výrobě pochází z domácí produkce a výroba probíhá na území kraje, ve kterém daný produkt ocenění získal. Značka Regionální potravina se uděluje na dobu čtyř let. Kontroly dohlížející na dodržování podmínek získání ocenění provádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: KLASA, Označování potravin

Aktualizováno: 16. září 2013

Resveratrol je látka, která se nachází především ve slupkách bobulí červených odrůd vinné révy, arašídech, slupkách a jadérkách černého rybízu, borůvkách, moruších a v kůře grepu. V bílém vínu je jeho obsah mnohokrát menší než v červeném. Resveratrol jako silný antioxidant vykazuje pozitivní účinky na celý organismus. V poslední době se oceňují zejména jeho ochranné účinky proti rozvoji kardiovaskulárních a některých nádorových onemocnění. 

Oblast: Výživa

Příbuzné: Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Robi je tepelně upravená potravina připravená ze směsi rostlinných bílkovin. Neobsahuje žádné živočišné bílkoviny, tuky, cholesterol, syntetická barviva, ani konzervanty. Používá se jako alternativa masa. Upravuje se podobným způsobem jako maso, ale doba přípravy je mnohem kratší. Robi je vhodné k vaření, smažení, pečení či grilování, ale také za studena na výrobu salátů či pomazánek. Na trhu najdeme Robi v podobě plátků, oválků, nudliček, sekané a hotových pokrmů (karbanátky, směs na čínu, řízek, saláty a pomazánky). Robi není vhodné pro osoby trpící celiakií.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Šmakoun, Tofu a tempeh, Bílkoviny, Lipidy, Cholesterol, Celiakie, Vaření, Smažení, Grilování

Aktualizováno: 16. září 2013

Rýže patří mezi nejpěstovanější obilniny. Rýže obsahuje nejvíce škroby, málo bílkovin a téměř žádný tuk. Loupaná rýže je vhodná při šetřících dietách při onemocnění trávicího traktu. Ve srovnání s rýží loupanou dodává rýže se slupkou vlákninu, vitaminy skupiny B, E a některé minerální látky. Existuje mnoho druhů rýže a jejich dělení. Dle velikosti zrna se dělí na rýži dlouhozrnnou, středně zrnnou a kulatozrnnou. Toto dělení je vhodné z hlediska přípravy (velikost zrn udává způsob a hlavně délku přípravy). Podle technologické úpravy rozeznáváme rýži neloupanou, přírodní, leštěnou (bílou), předvařenou či rýži parboiled. Mezi zvláštní druhy rýže patří basmati, jasmínová i divoká (indiánská).

Neloupaná rýže nebyla nijak upravována, tudíž obsahuje vysoké množství vlákniny, vitaminů a minerálních látek. Na našem trhu není běžně dostupná.

Přírodní rýže (natural, hnědá) má částečně odstraněnou slupku a vysoký obsah vlákniny, tuků, vitaminů a minerálních látek. Vaří se déle a po uvaření je pevnější na skus.

Leštěná (bílá) rýže je zbavena vnější slupky a klíčku, což rapidně snižuje množství vitaminů a minerálních látek. Nepřítomnost klíčku (tuků) zvyšuje její trvanlivost.

Předvařená rýže se vyrábí z bílé rýže působením vyšší teploty. Příprava předvařené rýže je podstatně kratší.

Rýže parboiled je neloupaná rýže upravená speciálními technologickými postupy. Výsledkem je zrno se ztvrdlým povrchem, jehož střed je obohacený o vitaminy a minerální látky z obalových vrstev.  Doba vaření je kratší než u rýže natural, nerozváří se, nelepí a po uvaření je pevnější na skus.

Rýže basmati je neloupaná dlouhozrnná rýže pocházející z Indie a Pákistánu. Má oříškové aroma a štíhlá zrna. K vaření potřebuje méně vody, doba vaření záleží na typu (loupaná, neloupaná), po uvaření se nelepí, je sypká a kyprá.

Jasmínová rýže je aromatická (květinová vůně) rýže pocházející z Thajska.

Divoká (indiánská) rýže jsou semínka vysoké vodní trávy ze Severní Ameriky a Kanady. Nejedná se o skutečnou rýži, ale je k dostání jako směs s dlouhozrnnou rýží.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Škrob, Vláknina, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Minerální látky

Aktualizováno: 16. září 2013

Pojem sacharidy dnes plně nahrazuje již zastaralé termíny jako uhlohydráty, uhlovodany, karbohydráty či glycidy. Jedná se o velkou skupinu chemických látek, jejichž základ tvoří tzv. cukerné jednotky. Podle počtu cukerných jednotek v molekule dělíme sacharidy na monosacharidy (jedna cukerná jednotka), oligosacharidy (dvě až deset jednotek) a polysacharidy (více než 10 cukerných jednotek). Zelené rostliny si sacharidy dokáží vytvořit procesem zvaným fotosyntéza, ostatní organismy jsou závislé na příjmu sacharidů potravou.

Sacharidy představují jednu z hlavních živin a pro správné fungování lidského těla jsou nepostradatelné. Hlavní roli hrají sacharidy při dodávce energie na fungování všech pochodů v lidském těle, mozek a svaly jsou na nich dokonce plně závislé. Konkrétně jeden gram sacharidů dodá 17 kJ (4 kcal). Dále se sacharidy objevují jako stavební struktury v tkáních a orgánech nebo zajišťují správnou funkci střev.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Monosacharidy, Glukóza, Fruktóza, Disacharidy, Oligosacharidy, Sacharóza, Laktóza, Maltóza, Polyoly, Polysacharidy, Škrob, Celulóza, Pektin, Inulin, Vláknina, Glykemický index, Glykemická nálož, Beta-glukany, Energie, Joule, Kilokalorie

Aktualizováno: 16. září 2013

Úplně první používané náhradní sladidlo byl sacharin (E 954).  Sacharin je 300x sladší než sacharóza a má nepříjemnou hořkou pachuť. Z toho důvodu je používán ve směsích s ostatními sladidly. Přítomnost sacharinu v potravinách nevyvolává nežádoucí chemické reakce, je tepelně stabilní a nerozkládá se ani při delším skladování. Jelikož nepředstavuje zdroj energie a nemá vliv na vyplavování inzulinu, je vhodný pro diabetiky i při snižování tělesné hmotnosti.

V 70. letech 20. století vyvrcholily obavy z konzumace sacharinu (údajně představuje nebezpečí vzniku nádorového onemocnění). Některé státy používání sacharinu zcela zakázaly, ale USA pouze doplnila na obalech potravin poznámku, že sacharin může způsobovat vznik rakoviny (sacharin byl jediné náhradní sladidlo a USA ho nechtěla zcela zakázat). Toto tvrzení bylo zrušeno až v roce 2000. Přesto i dnes není sacharin doporučován těhotným a kojícím ženám a dětem do 3 let.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Sacharóza, Energie, Inzulin, Diabetes mellitus

Aktualizováno: 16. září 2013

Sacharóza neboli bílý, řepný či třtinový cukr je disacharid složený ze dvou na sebe vázaných cukerných jednotek (glukóza a fruktóza). Shodné složení s bílým cukrem má i glukózo-fruktózový sirup, ve kterém jsou cukerné jednotky ve volné formě bez pevné vazby. Sacharóza má dokonale sladkou chuť, která dosud nebyla žádnými náhražkami překonána. Přirozené zdroje sacharózy jsou cukrová třtina, cukrová řepa a ovoce. Přívod sacharózy je mnohonásobně navýšen konzumací průmyslově vyráběných potravin, cukrovinek a slazených nápojů.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Disacharidy, Glukóza, Fruktóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Salmonelóza je označení pro infekční průjmové onemocnění způsobené bakteriemi rodu Salmonella. Onemocnění u lidí často propuká po konzumaci nedostatečně tepelně upraveného kontaminovaného masa a vajec, případně výrobků obsahujících tyto suroviny, a také při nedodržení hygienických postupů během zpracování rizikových potravin. Doba mezi vstupem nákazy do organismu a vypuknutím nemoci bývá 6-48 hodin. Nemoc se projevuje četnými vodnatými průjmy, bolestmi až křečemibřicha, pocitem na zvracení, zvracením, horečkou, někdy i bolestmi hlavy.

Pro zdravého silného jedince není toto onemocnění obvykle nebezpečné. Ohroženi mohou být starší lidé, nemocní či malé děti, které se hůře vyrovnávají s velkými ztrátami tekutin při průjmech a zvracení. Prevenci nemoci představuje důkladná tepelná úprava rizikových potravin, a to více než 70 °C po dobu 10 minut ve všech částech potraviny.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Kampylobakterióza, Listerióza, Toxoplazmóza, Botulismus, Stafylokoková enterotoxikóza, Escherichia Coli, Hygienické zásady zacházení s potravinami

Aktualizováno: 16. září 2013

Selen jako stopový prvek je nezbytný pro antioxidační obranu organismu, imunitní funkci a správné fungování hormonů štítné žlázy. Je důležitý také pro schopnost reprodukce – u mužů ovlivňuje pohyblivost spermií, u žen může vlivem jeho nedostatku dojít k samovolnému potratu. Obsah selenu v potravinách závisí na jeho obsahu a dostupnosti v půdě. Zatímco v USA a Kanadě je půda bohatá na selen, v evropských státech včetně České republiky je situace horší. Zdrojem selenu je maso, ryby, vejce a obiloviny pěstované na půdě s dostatkem selenu. Nedostatek selenu může být příčinou poruch srdeční funkce. Naopak nadbytek škodí játrům a vede k tzv. selenóze, která se projevuje zápachem dechu po česneku, zhoršeným stavem vlasů a nehtů.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Minerální látky, Vápník, Železo, Zinek, Jód, Hořčík, Sodík, Draslík, Fosfor, Chrom, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Semolina je rozdrcené jádro zrna pšenice tvrdé (Triticum durum). Tato zrna obsahují vyšší množství přírodního barviva karotenoidů, což ovlivňuje i výsledný produkt – semolinová mouka má být nažloutlá. Semolina je vhodná především na výrobu těstovin, kuskusu či bulguru. Díky vyššímu obsahu lepku se semolinové těstoviny nerozváří, mají vyšší nutriční hodnotu a nižší glykemický index. Semolinové produkty jsou zcela nevhodné při bezlepkové dietě.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Karotenoidy, Těstoviny, Kuskus, Bulgur, Glykemický index, Bezlepková dieta, Celiakie, Lepek

Aktualizováno: 16. září 2013

Sipping neboli popíjení. Jedná se o přípravky tekuté výživy, které jsou používány pro doplnění stravy, v extrémních případech pro úplnou náhradu stravy. Většina přípravků pro sipping je nabízena v malých lahvičkách (obvykle objem 200 ml) s brčkem. Výhodou sippingu je zejména vysoký obsah energie a bílkovin v malém objemu a také obsah dalších živin, včetně vitaminů a stopových prvků. Na trhu je široký výběr příchutí a k dispozici jsou i speciální přípravky uzpůsobené dietním omezením, například pro diabetiky.

Sipping by měl být popíjen v průběhu celého dne, nikdy by pacient neměl vypít celé balení naráz. Nežádoucí účinky sippingu (např. průjem) nejsou časté a většinou mají přechodný charakter. Sipping je často využíván například u pacientů s onkologickým onemocněním, u pacientů s nedostatečným příjmem stravy či u pacientů s proleženinami.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Energie, Živiny, Vitaminy

Aktualizováno: 16. září 2013